Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN HÓA SINH
ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU CÁC CHẤT ĐỘC TRONG
THỰC PHẨM VÀ CÁCH LOẠI BỎ
CHÚNG
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
SVTH: NHÓM 06

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 01 – 2015
SVTH: Nhóm 6 Trang 1
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của kinh tế, đời sống của người dân càng ngày được
nâng cao. Nhu cầu sử dụng thực phẩm thức ăn nhiều dinh dưỡng, đạt tiêu chuẩn an
toàn thực phầm được đặt lên hàng đầu. Con người không chỉ cần ăn no, mặc ấm như
trước nữa mà đòi hỏi phài ăn ngon, mặc đẹp. Vấn đề thực phẩm an toàn bảo đảm sức
khỏe cũng được chú trọng hơn nhằm bảo vệ sức khỏe. Đặt biệt trong giai đoạn hiện
nay ở nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang được các cơ quan, nhà nước và
mọi người dân đặc biệt chú trọng.
Qua các đợt kiểm tra các cơ sở chế biến thực phẩm liên tục phát hiện các cơ sở
sản xuất không đảm bảo vệ sinh, gây mất an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó là các sản
phẩm thực phẩm trên thị trường bị cơ quan y tế kiểm tra phát hiện các chất hóa học sử
dụng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Ngoài ra còn phải kể đến
các thực phẩm tươi sống như trái cây, rau củ cũng có chất độc do thuốc trừ sâu, phân
bón, thuốc kích thích tăng trưởng hay do vi sinh vật gây ra.
Thực phẩm nhiễm chất độc xuất hiện ngày càng nhiều do đó chúng ta cần phải

(7,71 triệu tấn) trên thế giới. Tại Việt Nam, sắn được canh tác phổ biến ở hầu hết các
tỉnh của tám vùng sinh thái. Diện tích sắn trồng nhiều nhất ở Đông Nam Bộ và Tây
Nguyên.
1.1.2. Dinh dưỡng, độc tố:
a. Sắn:
Củ sắn tươi có tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%; chất protein, béo, xơ,
tro trong 100g được tương ứng là 0,8-2,5 g, 0,2-0,3 g, 1,1-1,7 g, 0,6-0,9 g; chất muối
khoáng và vitamin trong 100 g củ sắn là 18,8-22,5 mg Ca, 22,5-25,4 mg P, 0,02 mg
B1, 0,02 mg B2, 0,5 mg PP. Trong củ sắn, hàm lượng các acid amin không đươc cân
đối, thừa arginin nhưng lại thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Thành phần dinh
dưỡng khác biệt tuỳ giống, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau khi trồng và kỹ thuật phân
tích. Lá sắn trong nguyên liệu khô 100% chứa đựng đường + tinh bột 24,2%, protein
24%, chất béo 6%, xơ 11%, chất khoáng 6,7%, xanhthophylles 350 ppm. Chất đạm
của lá sắn có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, giàu lysin nhưng thiếu methionin.
Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố
(HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80-110 mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ
tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi.
Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50 mg HCN
cho mỗi 50 kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế
độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm,
luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.
Sắn có khả năng gây ngộ độc cyanide. Sắn chứa một loại cyanogenic glucoside
là linamarin và lotaustralin, khi gặp men tiêu hóa, acid hay nước sẽ thủy phân giải
phóng HCN (còn gọi là hydrogen cyanide hay acid cyanhydric) là một chất độc gây ức
chế các men tham gia vào quá trình chuyển hóa và gây ngộ độc khi ở thể tự do, ngăn
cản các tế bào sống lấy oxy làm cho não và tim bị tổn thương do thiếu oxy.
Triệu chứng thường xuất hiện sau 3-7 giờ ăn sắn với 2 mức độ:
Mức độ nhẹ: Còn gọi là say sắn, váng đầu, nóng bừng mặt , ù tai, chóng mặt,
ngứa ngáy, tê chân, tay buồn nôn và đau bụng.
SVTH: Nhóm 6 Trang 3

toàn.
Măng các loại đều có tỷ lệ chất xơ (cellulose) rất cao nên có tác dụng nhuận
trường và có tác dụng làm hạ hàm lượng cholesterol trong máu. Vì vậy ở những bệnh
nhân có hàm lượng cholesterol trong máu cao thường ăn măng, vì đây cũng là một
biện pháp giảm cân và hạ cholesterol hiệu quả.
Lượng HCN thay đổi tùy loại măng, mùa thu hái và thổ nhưỡng. Chẳng hạn,
măng thu hái ở Hà Nội vào tháng 9 và ở TP HCM vào tháng 8 thường có hàm lượng
HCN cao hơn so với măng lấy sau tháng 12 (tại cùng một địa điểm).
Măng tre gai có nhiều HCN nhất nên ít khi được dùng làm thức ăn. Còn măng
tre vầu (loại được ưa chuộng nhất) cũng có hàm lượng HCN cao hơn sắn. Ngoài ra,
nếu như trong sắn, chất HCN chỉ tập trung hai đầu, vỏ và lõi thì ở măng, nó có mặt ở
toàn bộ phần ăn được.
1.3.Tính chất của độc tố HCN:
HCN là một chất khí có tên là hidro xianua, khi tan vào nước sẽ tạo thành dung
dịch acid xianhidric.
Acid xyahydric tuy là chất độc nhưng lại hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi
khi đun nóng.
SVTH: Nhóm 6 Trang 4
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
HCN là hợp chất cộng hóa trị như HCl, phân tử có cấu tạo đường thẳng với độ
dài liên kết H-C là 1,05 angstrom = 1,05.10^8cm và liên kết C-N là 1,54 angstrom =
1,54.10^8cm.
HCN dạng lỏng là một chất lỏng không màu, có mùi khó chịu và dễ hóa rắn, dễ
bay hơi( nhiệt độ nóng chảy là -15
o
C, nhiệt độ sôi là 25,6
o
C).
HCN là chất hết sức độc, hàm lượng được phép ở trong không khí là dưới
0,0003 mg/l. Độc tính chủ yếu ở ion CN - , với nồng độ 30% trong không khí có thể

3
với chất xúc tác
là thori dioxit ThO
2
:
CO + NH
3
> HCN + H
2
O
Điều chế:
Trong phòng thí nghiệm, HCN có thể điều chế bằng cách nhỏ từng giọt dung dịch natri
xianua NaCN xuống dung dịch axit sulfuric H
2
SO
4
nóng và có nồng độ vừa phải:
NaCN + H
2
SO
4
> NaHSO
4
+ HCN
Phân huỷ formamide ở nhiệt độ cao:
O=CH-NH
2
→ HCN + H
2
O

2.1. Đại cương về cá nóc:
Cá nóc (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài trên
thế giới: ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở Nhật Bản (gọi là fugu fish) Ở ViệtNam gần 70
loài khác nhau. cá nóc sống ở nước mặn nhiều hơn ở nước ngọt. Loại cá nóc độc
người dân ăn thường có thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng. chất
độc của cá tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá, vì
vậy con cái độc hơn con đực và đặc biệt mùa cá đẻ trứng. chất độc đó gọi là
tetrodotoxin (TTX).Đây là một loại độc tố thần kinh cực độc, nhưng bình thường nó
tồn tại trong cá ở dạng tiền độc tố (Tetrodomin) không độc. Khi cá bị ươn hoặc bị va
đập, chất Tetrodomin sẽ biến ngay thành chất Tetrodotoxin gây độc.
Hàng loạt các dạng cá kỳ dị được thấy trong bộ cá này. Các dạng này có thể là
gần như là hình vuông hay tam giác (các loài cá nóc hòm), hình cầu (các loài cá nóc)
tới dẹp bên (các loài cá đầu). Chúng là dạng cá với thân khá cứng nhắc, sự uốn lượn
trong khi chuyển động chỉ hạn chế ở phần vây đuôi. Do điều này chúng chuyển động
khá chậm chạp và dựa vào các vây ức và vây đuôi để có lực đẩy. Tuy nhiên, chuyển
động của chúng thông thường là rất chính xác; các vây lưng và vây hậu môn hỗ trợ
trong chuyển động và ổn định cơ thể. Ở phần lớn các loài, các vây đơn, nhỏ, thuôn
tròn.
Chiến lược của các loài cá trong bộ cá nóc dường như là sự phòng thủ bằng
cách hy sinh tốc độ, các loài này đều được củng cố bằng lớp vảy đã biến đổi thành các
tấm hay các gai cứng - các gai này đôi khi có thể thụt vào và có thể khóa tại chỗ (như
ở các loài cá nóc gai) - hay với lớp da dai như da thú (các loài cá đầu và cá bò giấy).
Một đặc điểm phòng ngự đáng chú ý khác tìm thấy ở các loài cá nóc và cá nóc nhím là
khả năng phình to cơ thể để tăng các kích thước cơ thể so với hình dáng thông thường:
điều này đi đôi với hút nước vào túi thừa của dạ dày.
Nhiều loài của các họ Tetraodontidae (cá nóc), Triodontidae (cá nóc ba răng)
và Diodontidae (cá nóc nhím) còn được bảo vệ nhiều thêm nữa từ các kẻ ăn thịt nhờ
tetraodotoxin, một chất độc thần kinh mạnh, tập trung trong các cơ quan nội tạng.Cá
nóc nhím gai dài (Diodon holocanthus). Ở bên phải nó là cá mú chấm lam
(Cephalopholis argus).

10 loài có độc tính rất mạnh: Arothron hispidus, Arothron immaculatus,
Canthigaster valentini, Lagocephalus inermis, Lagocephalus lunaris, Lagocephalus
sceleratus, Takifugu oblongus, Torquigener brevipinnis, Torquigener pallimaculatus.
7 loài có độc tính mạnh: Arothron nigropunctatus, Canthigaster rivulata,
Cheonodon patoca, Lagocephalus spadiceus, Lagocephalus suezensis, Takifugu
niphobles, Tylerius spinossissimus.
4 loài có độc tính nhẹ: Arothron mappa, Arothron firmamentum, Canthigaster
inframacula, Takifugu ocellatus.
b. Có 14 loài chưa phát hiện thấy độc tố: Diodon holocanthus, Diodon hystrix,
Lagocephalus gloveri, Lagocephalus wheeleri, Ostracion cubicus, Sphoeroides
pachygaster v.v.
Các bộ phận khác nhau của cá nóc có độc tính với mức độ rất khác nhau. Mức
độ độc của đa số các loài có thể được sắp xếp theo trật từ giảm dần của độ mạnh như
sau: trứng, tinh hoàn, gan, ruột, da, thịt.
Theo giai đoạn trưởng thành và thuần thục sinh dục, cá nóc có độc tính cao ở
giai đoạn 5 đối với cá đực và giai đoạn 6 đối với cá cái. Độc tính của cá nóc thường
tăng cao vào các tháng 2-3 và 7-9 trong năm, đây cũng là mùa sinh sản của cá nóc. Kết
quả xác định độc tố trong nước mắm chế biến từ cá nóc độc cho thấy độc tố có xu
hướng giảm dần theo thời gian, nhưng vẫn tồn tại sự có mặt của độc tố trong sản phẩm
sau 12 tháng theo dõi. Như vậy có thể cho rằng, sản phẩm chế biến từ cá nóc độc là
không an toàn cho người sử dụng.
Độc tính cá nóc và điều kiện đảm bảo an toàn trong khi khai thác, kinh doanh,
tiêu thụ là vấn đề cần được tiếp tục nghiên cứu nhằm sử dụng hợp lý nguồn lợi cá nóc,
tránh lãng phí và tránh rủi ro cho người sử dụng. Cần lưu ý rằng, hiện nay ở Việt Nam
chưa có thuốc điều trị ngộ độc do cá nóc. Vì vậy việc nghiên cứu cơ chế gây độc,
thuốc điều trị ngộ độc và các bộ thử nhanh khi nhiễm độc tố là rất cần thiết đối với
ngành y tế.
Độc tố cá nóc là chất có hoạt tính sinh học được nhiều nước trên thế giới
nghiên cứu, đặc biệt là Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Chúng được dùng trong y
dược, nghiên cứu khoa học và lĩnh vực khác. Tuy nhiên, do hiện nay, tại Việt Nam

Nhơn,Quảng Ngãi thậm chí ngay tạiHà Nội và một số tỉnh không có bờ biển do ăn
phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh .
Mặc dù đã có nhiều chỉ thị, công văn của Chính phủ, các bộ ngành và địa
phương nghiêm cấm, khai thác, chế biến và tiêu thụ cá nóc, song, theo điều tra của
Cục Bảo vệ Nguồn lợi thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) tại 5 tỉnh Hải Phòng, Đà Nẵng, Khánh
Hòa, Bình Thuận và Kiên Giang, không có phương tiện khai thác cá nóc riêng biệt. Cá
nóc thường lẫn trong các mẻ lưới khai thác hải sản, chúng chiếm tỷ lệ nhỏ trong khai
thác. Từ tháng 5-6, và tháng 9-10, cá nóc xuất hiện nhiều nhất. Đặc biệt tại các bến
cảng, cảng cá chính ở Kiên Giang, có từ 500-700 tấn cá nóc được tiêu thụ/tháng; ở Đà
Nẵng, việc mua bán cá nóc diễn ra thường xuyên với khối lượng gần 2 tấn/ngày.
Hầu hết cá nóc, sau khi thu mua về, thường được lột da, bỏ nội tạng, sau đó
được sấy, phơi khô hay tẩm ướp trước khi chuyển đi tiêu thụ. Ở Khánh Hòa, cá nóc
còn được làm chả cá. Tại Hải Phòng, cá được chế biến chủ yếu tại các hộ gia đình, với
16% sản lượng cá bán cho các hộ buôn bán ở chợ, còn 84% bán trực tiếp cho người
tiêu dùng. Ở Đà Nẵng, sản phẩm bong bóng cá nóc được bán sang Trung Quốc với giá
2,4 triệu đồng/kg (loại 1); sản phẩm khô bán tại miền núi. Bình Thuận cũng xuất cá
nóc sang Trung Quốc và Campuchia, thậm chí, còn chế biến làm nước mắm. Không
những thế, vì lẫn trong cá tạp, được ngư dân khai thác bằng giã cào, mành đèn, lưới
quét, lưới kéo, cào đơn, cào đôi, lưới tôm, lưới vây cá cơm, trong đó nghề giã cào là
chính. Với lượng cá nóc nhỏ, thường không sử dụng và được loại bỏ ngay sau khi
đánh bắt lên, nhưng với lượng lớn, chúng được bảo quản như những loại hải sản khác.
Do vậy, nếu cấm khai thác sẽ gây khó khăn cho người dân trong việc loại bỏ lượng cá
nóc lẫn trong nguyên liệu.
Tình hình ngộ độc và chết do cá nóc hiện còn khá phổ biến. Số liệu thống kê
gần đây cho thấy, tỷ lệ các vụ ngộ độc do cá nóc trong tổng số vụ ngộ độc thực phẩm
từ năm 1999 đến quý I/2003 tăng liên tục từ 3,7% tới 38,8%. Số tử vong cũng tăng từ
21,1% lên 86,6% trong cùng khoảng thời gian này.
Tuy nhiên, cá nóc cũng là đối tượng xuất khẩu có giá trị khá. Hiện nay, Việt
Nam vẫn đang xuất cá nóc ướp đá sang thị trường Nhật Bản và Hàn Quốc, với mức giá
trên dưới 2,3 USD/kg. Tuy nhiên, đến thời điểm này, Bộ Thuỷ sản vẫn chưa có con số

nọc rắn,nọc cóc,nọc độc cá nóc có thể dùng làm thuốc chữa các bệnh như: thuốc
an thần,giảm đau…Trước đây,các thuốc này có bán trên thị trường với tên gọi
tetrodotoxin, hephatoxin và ngày nay thì ít được dùng.Hiện nay ,các nhà khoa
học đang nghiên cứu loại độc tố trên cá nóc này để điều chế thuốc chữa bệnh ung
thư và cắt các cơn đau của bệnh nhân nghiện.
2.5. Độc tố tetrodotoxin:
2.5.1.Tính chất độc tố tetrodotoxin:
Chất độc tetrodotoxin (ttx) C
11
H
17
O
8
N
3
: là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử
vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium,
vibrio species, pseudomonas species (yasumoto 1987), ở da và nội tạng con sa giông,
kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh,cóc,cá nóc.
Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ,
nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân huỷ trong môi trường
kiềm hay acid mạnh).Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: Cho vào dung dịch HCl
0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100
o
C) thì sau 6 giờ mới giảm được
một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200
o
C trong 10
phút.
2.5.2.Các triệu chứng và các giải pháp sơ cứu và chữa trị bệnh nhân ngộ độc thực

liều 2 mg.
- Nếu huyết áp hạ mà truyền dịch huyết áp không cải thiện: tiếp tục truyền
dopamine hydrocholoride 40m/ml Ống 5 ml + 250 NaCl 0,9% hoặc glucose 5% với
liều 3-10 mg/kg/phút, hoặc kết hợp Norepinephrin (Noradrenalin) liều 0,1-0,3
mg/kg/phút để duy trì huyết áp 90 mmhg.
- Nếu huyết áp tăng: đảm bảo thở ô xy và thông khí, thuốc an thần. nếu huyết áp
tăng kịch phát thì phải hạ huyết áp bằng Nifedipin (nang 10 mg) ngậm dưới lưỡi 5 giọt
(5 mg).
b3- Thuốc hấp phụ chất độc.
- Than hoạt 30g + 250 ml nước sạch, quấy đều uống hết một lần (nếu chưa
được uống và bệnh nhân còn tỉnh). nếu người bệnh có rối loạn ý thức thì phải đặt ống
thông dạ dày trước khi bơm than hoạt.
- Chú ý: nếu người bệnh co giật, trước khi đặt ống thông dạ dày bơm than hoạt
cần tiêm bắp diazepam (seduxen ống 5 mg/1ml, ống 10 mg/2ml, valium ống
10mg/2ml), liều dùng 5 mg đến 10 mg.
c.Tại khoa cấp cứu và chống độc:
Chủ yếu hồi sức hô hấp, tuần hoàn, bảo đảm chức năng sống.
c1: Nếu người bệnh đến sớm trước 3 giờ thì xử trí như sau:
- Rửa dạ dày: tốt nhất là bằng dung dịch kiềm 2% hoặc 1,4%, mỗi lần dịch
vào 150 - 200 ml hoặc 10 ml/kg ở trẻ < 5 tuổi, dịch ấm. Dịch lấy ra tương đương dịch
đưa vào, tổng số từ 5-10 lít. Nếu có dấu hiệu rối loạn ý thức, tím, thở chậm, đặt nội khí
quản, bơm bóng chèn trước khi rửa dạ dày.
- Than hoạt 30g pha với 250 ml nước sạch, trẻ 1-12 tuổi uống 25 g pha với
100-200ml nước, trẻ < 1 tuổi uống 1g/kg pha với 50ml nước.
SVTH: Nhóm 6 Trang 10
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
- Sorbitol 40g, nếu bệnh nhân không ỉa chảy. trẻ <1 tuổi không cho sorbitol
vì trẻ dễ nôn, rối loạn nước điện giải. hoặc thay thế bằng 1 lọ than hoạt nhũ 30ml.
c 2.Nếu người bệnh đến muộn sau 3 giờ thì xử trí như sau:
- Hồi sức hô hấp, đảm bảo huyết động truyền dịch là cơ bản.

phút.
Nhưng loại thuốc làm từ chất độc tetrodotoxin đã vượt qua 2 cuộc thử nghiệm
và các bác sĩ cho biết nó có thể giảm đau của bệnh nhân ung thư ở giai đoạn cuối,
trong khi với các cơn đau kiểu khác lại không hiệu nghiệm.
Bác sĩ Edward Sellers tại Đại học Toronto đã thử nghiệm trên 22 bệnh nhân.
Trong đó có một bệnh nhân ung thư ngoài 50 tuổi, bị đau dữ dội mỗi khi mặc quần áo.
Nhưng sau khi tiêm Tectin, tên sáng chế của tetrodotoxin, cơn đau của người bệnh
giảm đi trong hơn nửa tuần.
Các nhà nghiên cứu đã tiêm cho bệnh nhân vài microgram Tectin - lượng cực
nhỏ không thể nhìn thấy bằng mắt thường - 2 lần một ngày, trong 4 ngày, và nhận thấy
gần 70% số người thử nghiệm có cơn đau giảm đi. Cơn đau giảm vào ngày điều trị thứ
3 và kéo dài sau cả đợt tiêm sau cùng. Trong một số trường hợp, hiệu quả của thuốc
còn kéo dài thêm 15 ngày.
Theo các chuyên gia, Tectin có thể ngăn chặn tế bào thần kinh chuyển tín hiệu
đau đến não. Tectin khác các loại thuốc giảm đau khác ở chỗ nó không gây ra tác dụng
phụ như morphine, không xung đột với các loại thuốc khác và cũng không gây nghiện.
SVTH: Nhóm 6 Trang 11
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Mỗi con cá blowfish có thể cung cấp 600 liều thuốc lấy từ gan, thận và cơ quan sinh
sản của nó, vì thế sẽ không lo thiếu chất độc. Các nhà nghiên cứu còn hy vọng, thuốc
sẽ giúp cắt cả những cơn đau cai nghiện.
2.6.Đề phòng ngộ độc cá nóc:
Biện pháp tốt nhất là không ăn cá nóc.
Khi ăn phải cá nghi là cá nóc (có dấu hiệu tê môi, tê bàn tay) gây nôn và uống
thuốc giải độc ngay (than hoạt và sorbitol) đồng thời phải đến ngay bệnh viện - khoa
hồi sức cấp cứu, chống độc để xử trí.
Người đi biển đánh cá, mổi gia đình nên có một túi cấp cứu bao gồm: than hoạt
nhũ, canun mayo hai chiều.
Không được phơi khô cá nóc làm cá thường, không làm chả cá nóc, bột cá nóc
để bán

có thể tồn tại với nồng độ cao ngay cả khi mực đã chết và dù đã chế biến ở nhiệt độ
cao. Chính vì vậy, ăn mực đốm xanh rất dễ bị ngộ độc nặng và có thể dẫn tới tử vong.
Biểu hiện ngộ độc thường là chóng mặt, buồn nôn, nôn, mất tiếng, mệt lả, khó thở, liệt
tăng dần, dẫn tới trụy tim mạch. Không ít trường hợp ngộ độc dẫn tới tử vong.
2.7.1.3 Phòng và điều trị ngộ độc do ăn mực đốm xanh
Cho đến nay, các nhà khoa học chưa tìm được thuốc giải độc tố tetrodotoxin,
chính vì vậy các biện pháp điều trị chỉ mang tính hỗ trợ, như thông khí nhân tạo, rửa
SVTH: Nhóm 6 Trang 12
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
dạ dày, dùng than hoạt tính để loại bỏ phần độc tố còn trong ruột. Nếu duy trì được 1-2
ngày, bệnh nhân có thể qua khỏi. Tuy vậy, khả năng tử vong cao, đặc biệt là ở trẻ em.
Để phòng ngừa những trường hợp ngộ độc và tử vong đáng tiếc do ăn phải mực
đốm xanh nói riêng và các loại thủy hải sản gây độc nói chung, cần tổ chức tuyên
truyền, hướng dẫn nhận biết về các loại hải sản gây độc, cách dự phòng và cấp cứu khi
bị ngộ độc. Nhận biết được các loại sinh vật gây độc sẽ giúp ngư dân và người tiêu
dùng có thể loại bỏ những thực phẩm gây độc, tránh được những trường hợp ngộ độc
và tử vong đáng tiếc. Cán bộ y tế cơ sở cũng cần được đào tạo và cung cấp những
trang thiết bị cấp cứu và hồi sức cho bệnh nhân bị ngộ độc
2.7.2 CÓC
Các tuyến trên da cóc bài tiết ra chất nhầy màu trắng, dính keo, dân gian gọi là
"nhựa cóc". Đây là hỗn hợp độc tố có khả năng gây ảo giác, nghẽn mạch và tăng áp
suất máu. Ngoài ra, một số loài cóc còn chứa cả độc tố tetrodotoxin (có ở cá nóc)
thông qua cơ chế cộng sinh với một số vi khuẩn.
Ở người, hiếm khi xảy ra trường hợp ngộ độc do đụng chạm, sờ mó phải cóc.
Tuy nhiên, khi chất nhầy bài tiết của chúng dính vào một số vùng nhạy cảm như mắt,
miệng thì có thể gây ra hiện tượng rát bỏng, sưng phồng. Chỉ khi chất nhầy này được
hấp thụ qua đường tiêu hóa (ăn phải) thì mới gây ra các triệu chứng ngộ độc mang tính
hệ thống. Các biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau khi ăn khoảng 1 giờ hoặc sớm
hơn (nhất là nếu nạn nhân có uống rượu, bia), bắt đầu bằng cảm giác chóng mặt, quay
cuồng, đau như bị châm chích ở đầu ngón tay, ngón chân. Tiếp theo là nôn mửa dữ dội

Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
ven biển miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp ở các rạn cạn, vùng triều
thấp.
Độc tố trong cua có dạng "Saxitonin" nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là
trong thịt càng và chân cua. Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có thể ngộ
độc dẫn đến tử vong.
3. Kết quả nghiên cứu độc tố trong một số loài Cá Nóc độc ở biển Việt Nam được
công bố ngày 10/04/2008 do các nhà khoa học ở Phòng hoá sinh, Viện Hải dương
học Nha Trang thực hiện:
3.1. Phương pháp nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là 5 loài cá nóc (cá nóc vằn Takifugu oblongus, cá nóc
chuột chấm đen Arothron stellatus, cá nóc chuột vằn bụng Arothron hispidus, cá nóc
chấm cam vằn mắt Torquigener brevipinnis, cá nóc đầu thỏ chấm tròn Lagocephalus
sceleratus) được thu thập trong các chuyến điều tra trên biển và tại các bến cá, cảng cá
các tỉnh ven biển Việt Nam năm 2005 – 2006.
3.1.2. Phương pháp nghiên cứu
- Tách chiết độc tố bằng các phương pháp hóa sinh. Sử dụng dung môi là axit
axetic 0,1% để tách độc tố, ly tâm lạnh 10000v/phút/10 phút để thu dịch trong.
- Xác định độc tính cá nóc bằng phương pháp thử sinh học trên chuột (MBA,
Mouse Bioassay).
- Xác định thành phần và hàm lượng các độc tố bằng phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC). Phương pháp này được thực hiện nhờ sự giúp đỡ của PGS. TS.
Shigeru SATO (Trường Khoa học Nghề Cá, Đại học Kitasato, Nhật Bản).
3.1.3. Kết quả và thảo luận
3.1.3.1. Xác định độc tính theo phương pháp MBA
Kết quả phân tích độc tính các bộ phận (thịt, da, gan, ruột, mật, trứng, tinh sào) của 5 loài
cá nóc theo phương pháp MBA, được biểu thị trên hình 1 cho thấy: các loài cá nóc
nghiên cứu có độc tính rất khác nhau. Sự biến động độc tính khác nhau không chỉ giữa
các loài, mà giữa các bộ phận trong một loài cũng thể hiện sự khác nhau rõ rệt. Các bộ

A. stellatus (Đực) 0,00 2,96 94,55 0,00 0,00 0,00 0,00 2,49
A. stellatus (Cái) 20,97 6,50 70,57 0,00 0,00 0,26 0,00 1,69
T. oblongus (Đực) 36,68 9,85 53,40 0,00 0,00 0,05 0,01 0,03
T. oblongus (Cái) 44,30 6,70 48,72 0,00 0,00 0,16 0,01 0,11
L. sceleratus (Đực) 60,08 6,18 29,61 0,00 0,00 2,25 0,06 1,82
A. hispidus (Đực) 27,40 7,79 64,49 0,00 0,00 0,02 0,05 0,24
T. brevipinnis (Đực) 58,20 3,93 29,43 3,79 4,42 0,15 0,00 0,08
Tỷ lệ trung bình 35,38 6,27 55,82 0,54 0,63 0,41 0,02 0,92

+ Nhóm TTXs: chiếm tỷ lệ tổng cộng là 97,47%, gồm TTX (35,38%) và các dẫn xuất của
nó là 4-epi TTX (6,27%), 4,9-anhydro TTX (55,82%).
+ Nhóm độc tố PSPs: chiếm tỷ lệ tổng cộng là 2,53%, gồm STX (0,92%) và các dẫn xuất
của nó là neo-STX (4,41%), dc-STX (0,02%), GTX6 (0,54%), GTX5 (0,63%).
GTX6 và GTX5 chỉ phát hiện có trong các mẫu của loài T. brevipinnis. Các thành phần
độc tố khác cũng có mặt với tỷ lệ khác nhau ở từng loài, từng bộ phận.

3.1.3.2.1. Độc tố trong loài cá nóc T. brevipinnis
Thành phần TTXs chiếm đến 91,56%, và các độc tố PSPs chiếm 8,44%. Trong từng bộ
phận, hàm lượng và thành phần các độc tố đó cũng biến động rất khác nhau. Bộ phận gan
và tinh sào cho thấy sự chênh lệch rất lớn, hàm lượng các độc tố TTXs trong các bộ phận
này gấp 14,7 và 12,2 lần so với độc tố PSPs.

Bảng 3. Hàm lượng các độc tố trong các bộ phận của loài T. brevipinnis
Bộ phận
Hàm lượng độc tố (µM~nmol/ml)
TTX 4-epi TTX AnhTTX
TTX
s
GTX6 GTX5 neoSTX STX
PSP

Th 0,000 0,713 0,000 0,713 0,103 0,000 0,000 0,103
D 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
G 0,157 0,000 0,000 0,157 0,000 0,000 0,043 0,043
R 6,706 0,000 1,280 7,986 0,034 0,005 0,039 0,078
M 0,070 0,000 2,136 2,206 0,122 0,003 0,125 0,249
Ts 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,004 0,004
Tổng số 6,93 0,71 3,42 11,06 0,26 0,01 0,21 0,48

Trong nhóm độc tố TTXs, TTX có hàm lượng cao nhất với tổng cộng là 6,93µM; trong
nhóm PSPs, neoSTX có hàm lượng cao nhất với tổng cộng 0,26 µM.

3.1.3.2.3. Độc tố trong loài cá nóc T. oblongus
Hàm lượng độc tố TTXs ở cá thể đực là 84,9 µM, gấp 1249 lần so với độc tố PSPs (0,07
µM). ở cá thể cái, sự chênh lệch này là 356 lần. ở cả cá thể đực và cá thể cái, độc tố TTX
và dẫn xuất 4,9-anhydro TTX chiếm tỷ lệ ưu thể, trong đó 4,9-anhydro TTX có hàm
lượng cao nhất: ở cá thể cái là 164,80 µM, ở cá thể đực là 45,37 µM. Trong nhóm các độc
tố PSPs, dẫn xuất neoSTX có hàm lượng cao nhất: ở cá thể cái là 0,55 µM, ở cá thể đực là
0,04 µM.
Bảng 5. Hàm lượng các độc tố trong các bộ phận của loài T. oblongus
Giới
tớnh
Bộ
phận
Hàm lượng độc tố (µM~nmol/ml)
TTX 4epiTTX AnhTTX TTXs NeoSTX dcSTX STX PSPs
Đực Th 0,000 0,000 0,000 0,000 0,006 0,000 0,003 0,009
D 1,325 0,000 0,000 1,325 0,008 0,000 0,011 0,019
G 28,276 7,447 42,366 78,089 0,000 0,000 0,009 0,009
R 1,564 0,919 3,007 5,490 0,000 0,000 0,000 0,000
TS 0,000 0,000 0,000 0,000 0,026 0,005 0,000 0,031

118,11 µM, cao hơn 71 lần so với cá thể đực (1,67 µM).
Bảng 7. Hàm lượng các độc tố trong các bộ phận của loài A. stellatus
Giới tính Bộ phận
Hàm lượng độc tố (µM~nmol/ml)
TTX 4epiTTX AnhTTX TTXs neoSTX STX PSPs
Đực Th 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,008 0,008
D 0,000 0,049 0,562 0,611 0,000 0,005 0,005
G 0,000 0,000 0,169 0,169 0,000 0,000 0,000
R 0,000 0,000 0,847 0,847 0,000 0,012 0,012
SVTH: Nhóm 6 Trang 18
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
M 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,011 0,011
Ts 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,006 0,006
Tổng số 0,00 0,05 1,58 1,63 0,00 0,04 0,04
Cái
Th 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
D 0,927 0,000 0,107 1,034 0,300 0,000 0,300
G 11,365 0,033 1,677 13,074 0,000 1,989 1,989
R 12,478 7,650 79,872 100,000 0,006 0,003 0,009
M 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,006 0,006
Tr 0,000 0,000 1,700 1,700 0,000 0,004 0,004
Tổng số 24,77 7,68 83,36 115,81 0,31 2,00 2,31

Dẫn xuất 4,9-anhydro TTX có hàm lượng cao nhất trong nhóm độc tố TTXs: ở cá thể cái là 83,36
mðM, ở cá thể đực là 1,58 µM. Dẫn xuất này tập trung cao nhất ở gan và ruột của cá thể cái. Cá
thể đực không thấy có mặt độc tố TTX, ở cá thể cái TTX chủ yếu tập trung trong gan và ruột.
Trong nhóm các độc tố PSPs, STX là thành phần chủ yếu. ở cá thể cái không có mặt của dẫn
xuất dcSTX, ở cá thể đực không có mặt của cả dẫn xuất neoSTX.
.3.3. Kết luận
Từ các kết quả phân tích độc tố trong 5 loài cá nóc nghiên cứu là Torquigener

tử vong rất cao, bệnh nhân phải được lọc máu và hồi sức hỗ trợ ở cơ cở y tế hiện đại
của bệnh viện lớn may ra mới cứu sống được.
Nấm là loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất khoáng, chất xơ như
nấm mèo, nấm rơm, nấm bào ngư Nhưng bên cạnh nấm trồng, nhiều người còn thu
hái nấm hoang mọc trên cành cây, gỗ mục và đôi khi gặp nấm độc dẫn đến ngộ độc.
Các biểu hiện khi ngộ độc từ nguyên nhân trực tiếp, nhiễm vi khuẩn trong quá trình
thoái hóa, nhiễm thuốc trừ sâu là rối loạn tiêu hóa. Các triệu chứng sẽ xuất hiện từ 15
phút đến 2 giờ sau khi ăn nấm và kéo dài ít nhất là 48 tiếng với các cơn nôn ói nặng,
đau bụng và tiêu chảy. trong các trường hợp nặng thì có thể co rút cơ bắp, xây xẩm, hạ
huyết thấp, đổ mồ hôi lạnh dẫn đến mất nước có thể dẫn đến suy thận hoặc hôn mê.
Hậu quả sẽ rất nghiêm trọng đối với trẻ em, phụ nữ mang thai và người già.
4.2 Các loại nấm độc:
Việt Nam ở trong vùng nhiệt đới, có khí hậu nóng và ẩm cho nên có rất nhiều
loại nấm: Nấm ăn được, nấm ăn không được và nấm độc. Nấm độc là nấm có độc tố,
không ăn được. Có loại nấm chứa độc tố gây chết người (Amatina phalloides,
A.verna ), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể làm chết ngay một thanh niên trẻ, khỏe
mạnh mà không có thuốc nào cứu chữa được.
Một số loại nấm ăn vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan, thận, thần kinh , nếu ăn
nhiều, không được điều trị kịp thời dễ gây tử vong. Có một số nấm tiết độc tố ra môi
trường sinh trưởng như đất, phân, nước Các loại rau, củ trồng trên môi trường đó
cũng sẽ bị nhiễm độc. Nấm độc thì cực kỳ nguy hiểm, dù chỉ ăn một lượng rất ít, cũng
có thể dẫn đến cái chết. Có nhiều loại nấm độc lại rất giống với nấm ăn được. Sau đây
là một số loại nấm và cách nhận dạng chúng:
Nón tử thần (Amanita Phalloides)
• Màu sắc: hơi xanh ô liu hoặc hơi vàng
• Mũ: rộng từ 5 – 15 cm
• Thân: màu nhạt hơn mũ
• Khía: màu trắng, mịn
• Thịt: trắng
• Loa chén: lớn

• Thịt: trắng, hơi hồng dưới lớp da ngoài
• Hương vị: rất cay (có thể ăn một miếng nhỏ).
• Là một loại nấm nguy hiểm. Mọc ở những khu rừng ẩm ướt. Có tính xổ
mạnh
Nấm phiến đốm bướm (Panacolus papilionaceus): thường mọc trên các bãi
phân trâu bò mục.
Nấm phiến đốm vân lưỡi (Panaceolus retirugis): cũng mọc trên những nơi có
phân súc vật.
Nấm vàng (Hypholoma fasciulare): thường mọc từng đám lớn trên cây mục
Có nhiều loại nấm được thu hoạch từ tự nhiên để cho cá nhân hay để bán như
nấm sữa (Lactarius deliciosus), nấm nhăn (nấm bụng dê, Morchella), nấm mồng gà
(Cantharellus), nấm cục (Tuber), nấm kèn đồng (Cantharellus) và nấm thông (Boletus
edulis), chúng thường đắt tiền và dành cho những người sành ăn. Hái nấm là hoạt
động phổ biến ở nhiều vùng của Châu Âu và tây bắc Hoa Kỳ. Tuy nhiên những người
đi hái nấm phải rất chú trọng về việc phân biệt nấm ăn và nấm độc. Có nhiều loại nấm
đặc biệt độc đối với con người, độc tính của nấm có thể nhẹ và gây ra bệnh tiêu hóa
hay dị ứng cũng như ảo giác, nhưng cũng có thể đủ mạnh để gây liệt các cơ quan và
chết người. Có khoảng 10.000 loại nấm thịt, trong đó có một nửa là ăn được và 100
loài có độc tố cao. Những loại nấm gây chết người thuộc về các chi Inocybe,
Entoloma, Hebetoma, Cortinarius và nổi tiếng nhất là Amanita
.
Những loài thuộc chi
cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là những loại
nấm độc chết người thông dụng nhất. Loại nấm moscela giả (Gyromitra esculenta) khi
nấu chín là một thức ăn ngon, nhưng lại độc khi ăn sống. Nấm Tricholoma equestre đã
từng được cho là ăn được cho đến khi nó bị phát hiện là gây ra bệnh Rhabdomyolysis
(hủy hoại cơ bắp).
Loài nấm gây ảo giác Amanita muscaria:
Nấm màu đỏ Amanita muscaria gây độc không thường xuyên, khi ăn vào nó có
thể trở thành loại thuốc kích thích và sinh ảo giác. Trong lịch sử, những tu sĩ cổ đại
Nấm xốp thối (Russula foetens):
mọc trong rừngAmatina phalloides

Nấm độc tán trắng (Amanita verna)
Loài nấm gây ảo giác Amanita
muscaria

Nấm xốp gây nôn (Russula
emetica)
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
4.3. Giải độc nấm :
Ngay khi ngộ độc có thể sơ cứu tại chỗ bằng 1 trong các cách dưới đây tùy
theo đk
-Tía tô 15g , cam thảo 12g , sắc với 400ml nước (khoảng 2 bát) uống hết 1 lần
-Thủy tiên tử 6g nghiền thành bột , cho 50 ml giấm (1 chén uống nước) trộn đều uống
hết 1 lần.
-Rễ ,lá, rau diếp cá 1 nắm ăn sống , nhai hoặc nuốt
-Thạch cao sống nghiền bột ( 1 chén uống nước ) hòa với 1 cốc nước uống hết 1 lần
Ngăn ngừa ngộ độc : Cần loại bỏ những loài nấm lạ, nhất là các nấm có màu
sắc sặc sỡ.
5.Đại hoàng (rhubarbe) :
Là một loại cây được sử dụng trong đông y như một loại thuốc. Ở lá của chúng
có chứa đến 11,2g axit oxalic/kg. Khi axit oxalic tồn tại trong máu có thể kích thích hệ
thần kinh nạn nhân bị tê liệt.
6.Ớt

Cà chua chứa rất nhiều loại vitamin, khoáng chất và axit hữu cơ như malic axit.
SVTH: Nhóm 6 Trang 23
Các chất độc có trong thực phẩm và cách loại bỏ GVHD: Th.s Nguyễn Thị Mai Hương
Những loại này sẽ giúp làm mềm mạch máu, thúc đẩy hấp thụ nguyên tố vi lượng,
giúp tiêu hóa mỡ và protein. Một quả cà chua 300g sẽ chứa một hàm lượng vitamin P
vừa đủ để chống lại nám má. Ngoài ra, cà chua còn chứa lycopene có khả năng phòng
ngừa ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi, dạ dày, lycopene cũng có khả năng điều tiết
mỡ trong máu, chống bức xạ và chống lão hóa. Cà chua tây (tomato) có chứa loại độc
tố là tomatidihe. Khi cà chua chín đỏ, hàm lượng tomatidine chỉ còn rất nhỏ, bởi trong
quá trình cà chua chín đỏ (chín cây hoặc chín dấm) thì độc tố này chuyển hoá thành
chất không độc. Nhưng với cà chua ương ương (nhất là cà chua xanh) thì hàm lượng
tomatidine rất cao, có thể lên tới 58mg/100g cà chua xanh.
Trong nhiều loại rau quả thường có các chất độc, nếu không biết chế biến đúng
cách có thể ảnh hưởng như gây ngộ độc đến sức khoẻ của người tiêu dùng.
Cụ thể, trong các loại họ cà, khoai tây có chất solanin. Các chất này tập
trung ở phần vỏ và phần thịt sát vỏ củ. Khi khoai tây bị mọc mầm hay xanh hóa do bảo
quản không đúng cách như bị quá sáng, quá nóng hàm lượng chất solanin trong khoai
tăng lên rất cao. Lúc này, chất độc sẽ tập trung ở phần chân mầm, ở lớp vỏ xanh phía
ngoài làm cho khoai tây bị đắng và độc đến mức không dùng được.
Trongcác loại họ cà có chất solanin. Các chất này tập trung ở phần vỏ và phần
thịt sát vỏ củ.
7.2. Độc tố Solanin trong cà chua, khoai tây:
Chất solanin là dạng chất độc có chứa axit cyanic. Chất này cũng được xem
như một chất "kháng sinh" của thực vật, giúp cho các loại rau củ này khó bị thối hỏng.
Khi ăn phải chất này, con người sẽ bị ngộ độc với các biểu hiện như đau bụng, nôn
mửa, tiêu chảy và khó thở.
Ngoài chất solanin ra, rau củ còn có thể có chất glycozit. Nhiều loại glycozit
tạo cho rau củ có mùi thơm riêng và đắng, giúp sát khuẩn cho rau củ và tránh côn
trùng phá hoại. Glycozit có phần lớn ở lớp vỏ và hạt, trong mô nạc có ít hơn. Cyanua
cũng là một chất cực độc trong rau củ, nhiều nhất là trong măng tươi. Nếu ăn phải chất

buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, ngứa khé cổ, khó thở. Trong trường hợp nặng hồng huyết
cầu sẽ bị rã ra và hệ tuần hoàn, hô hấp sẽ bị rối loạn cũng như hệ thần kinh sẽ bị hư
hỏng. Nặng hơn là giãn đồng tử, yếu liệt hai chân, làm hệ thần kinh trung ương bị tê
liệt, khiến trung tâm hô hấp không hoạt động được, làm ngừng tim do tổn thương cơ
tim. Thường xuất hiện các triệu chứng trúng độc tomatidine như váng đầu, lợm giọng
nôn oẹ, nhểu nước dãi (nước miếng), trường hợp nặng nếu không cấp cứu rửa ruột,
giải độc kịp thời có thể nguy hiểm tới tính mạng.
7.3.Loại bỏ:
Để loại bỏ các chất độc tự nhiên này cần chú ý đến các đặc điểm của rau củ. Cụ
thể, phần lớn chất solanin có trong rau củ sẽ bị loại khi gọt vỏ kỹ. Ngoài ra, chất
solanin có đặc tính tan trong nước, vì thế cần ngâm nước cho thêm mấy hạt muối trước
khi chế biến khoảng vài giờ để loại bỏ chất độc
Thông thường, những củ khoai tây màu vàng nhạt về nấu liền. Khi đưa ra, củ
khoai có màu xanh và bắt đầu mọc mầm, lúc này củ khoai tây đã hình thành chất độc
solanine nên loại bỏ.
Triệu chứng : gây đau bụng, buồn nôn, khó thở và đầu quay cuồng như bị say
tàu xe.
Với cà chua còn xanh cần cẩn thận khi sử dụng,tốt nhất không nên ăn.
Gọt vỏ và đun kỹ
Còn chất glycozit sẽ bị phá hủy dần khi ngâm nước, đun nóng và bay hơi. Do
đó, loại bỏ độc chất trong chế biến rau củ, người nấu nên để ý các loại rau củ có vị
đắng, chát cần rửa kỹ, ngâm trong nước nhiều giờ và luộc qua 1, 2 lần trước khi ăn.
Đối với măng chua, cũng nên luộc trước khi ngâm chua để hạn chế bớt hàm lượng độc
chất cyanua.
Các loại rau củ có mủ nhựa hoặc vị chát cần ngâm kỹ nước trước khi nấu. Đối
với những củ đã mọc mầm, cần loại bỏ ngay không được chế biến để ăn.
7.4.Triệu chứng: bị nôn mửa, choáng váng, và mệt mỏi.
8. Ngộ độc mật cá:
Thường nhất là mật cá trám, loại cá to trên 1 ký do thói quen truyền miệng uống sống
mật cá to với mục đích tăng cường sức khỏe nhưng ngược lại gây ra suy thận cấp