Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Lời giới thiệu :
Thịt là thịt động vật được sử dụng như thực phẩm. Thơng thường, điều này có
nghĩa là cơ xương và kết hợp chất béo, nhưng nó cũng có thể ăn được mơ tả các mơ
khác như bộ phận cơ thể, gan, da, não, tủy xương, thận, hoặc phổi ,thịt từ cũng được sử
dụng bởi các ngành cơng nghiệp đóng gói thịt trong một ý thức hạn chế, thịt của các
lồi động vật có vú (lợn, bò, cừu, ….vv) nêu ra và chuẩn bị cho con người, để loại trừ
của cá và gia cầm .
"Thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, bao gồm các hợp chất
bioactive như taurine, L-carnitine, creatine, chia acid linoleic (CLA) và chất chống
oxy hố nội sinh", ơng Yeonhwa Park, Tiến sĩ, và thư ký cho Viện Thực phẩm
Technologists (IFT) Food Chemistry Division. Nghiên cứu cho thấy CLA có thể làm
giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư, mặc dù điều này chưa được hiển thị với các nghiên cứu
của con người.
- 1 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Thịt cũng có chứa chất chống oxy hóa duy nhất bao gồm các nội sinh carosine,
anserine và những người khác, cùng với sắt và kẽm, các chất dinh dưỡng thường thiếu
trong chế độ ăn trung bình. "Thịt cũng chứa một nguồn quan trọng của vitamin B
12
",
Tiến sĩ Park.
Thịt và sản phẩm thịt có thể được thực hiện nhiều chức năng với một số sửa
đổi, cho biết Frederic Leroy, Tiến sĩ, giáo sư về dinh dưỡng, thịt cơng nghệ và định
lượng, vi sinh học tiên đốn tại Vrije Universiteit Brussel. "Việc sửa đổi các axít béo
và cholesterol trong thịt có thể bị ảnh hưởng bởi lựa chọn các giống vật và các dòng di
truyền, những thay đổi trong tập qn chăn ni động vật và các thành phần bổ sung
thêm trong q trình chế biến thịt", Tiến sĩ Leroy.
Thêm probiotics để sản phẩm thịt lên men (tức là xúc xích) có thể dẫn đến lợi

Nước 75,0
Protein 18,5
• Myofibrillar 9,5
• Myosin 5,0
• Actin 2,0
• Tropomyosin 0,8
• Troponin 0,8
• M-protein 0.4 M-protein 0,4
• C-protein 0.2 C-protein 0,2
• <-actinin 0.2 <-actinin 0,2
Lipid
• Trung lập lipid 1,0
• Phospholipids 1,0
• Cerebrosides 0,5
• Cholestrol 0,5
Non-protein chất đạm 1,5
• Creatine Creatine phosphate và 0,5
• Nucleotides 0,3
• Việt amino axit 0,3
- 3 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• B-actinin 0.1 B-actinin 0,1
Sarcoplasmic protein
• Sarcoplasmic và hòa tan
ti thể 5,5 Enzym
• Myoglobin 0,3
• Hemoglobin 0,1
• Cytochromes và
Flavoproteins 0,1

• Mơ liên kết.
- 5 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
1.1 Mơ cơ :
Cấu thành phần lớn của thịt động vật. Cơ trơn - nằm ở động mạch và hệ thống
bạch huyết cũng như các hệ thống tiêu hóa và sinh sản.
Khơng ra điều khiển sợi tơ cơ và do đó khơng tạo rãnh lõm xuất hiện.
Chiều dài và đường kính sợi cơ tăng lên, nước trong cơ giảm làm thịt giảm độ
mềm và mịn.
1.2. Mơ cơ xương :
Màng sợi cơ - màng bao quanh sợi cơ bắp.
Ngang những ống nhỏ - phần của lưới cơ tương rằng các cửa hàng và canxi
trong co bản phát hành và thư giãn. Cơ tương - tế bào chất của các sợi cơ bắp. Sợi cơ
bắp có chứa nhiều hạt nhân.
Những sợi tơ cơ - dài, mỏng, que hình trụ, thường là 1-2 μm, đường kính bên
trong và chạy song song với trục dài của các sợi cơ bắp. bao gồm sợi dày và mỏng.
Các dày được bao gồm myosin và mỏng được bao gồm actin, Troponin, và
Tropomyosin.
• Sự phát triển
Khối lượng tuyệt đối tăng lên nhưng tốc độ phát triển tương đối thì giảm xuống
và tỷ trọng của bộ xương trong thân thịt giảm theo tuổi.
- 6 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Sau khi đẻ cường độ phát triển của xương trục mạnh hơn xương ngoại vi làm
cho cơ thể phát triển theo chiều dài nhanh hơn chiều rộng và chiều cao.
1.3. Mơ liên kết :
Thành phần cơ bản của các mơ liên kết là các protein có giá trị dinh dưỡng thấp
và làm cho thịt cứng.

11,5 % tổng số khối lượng cơ) hoặc trong các dung dịch muối tập trung (myofibrillar
protein, khoảng 5,5 % khối lượng) . Có hàng trăm protein sarcoplasmic
Phần lớn chúng - các enzym glycolytic - đều tham gia vào con đường glycolytic,
nghĩa là, việc chuyển đổi năng lượng lưu trữ vào sức mạnh cơ bắp ; phong phú nhất
myofibrillar protein, myosin và actin , có trách nhiệm cho các cơ cấu tổng thể của cơ
bắp. Khối lượng protein còn bao gồm các mơ liên kết (collagen và elastin) cũng như
mơ bào quan .
Protein của các myofilament - chủ yếu là actin và myosin (65% tổng số), nhưng
cũng bao gồm Tropomyosin và Troponin trong dây cơ mỏng, C protein (trong đó bao
quanh sợi myosin để tạo thành sợi dày), desmin (mà encircles những đĩa Z và tỏa ra để
kết nối sợi tơ cơ kề
- 8 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• Các cấu trúc mà chúng ta nhìn thấy.
• Protein được làm từ các axit amin có thể được hydrophobic cũng như vùng
cực
• Các axít amin cực hành động như bộ đệm pH.
• Các đặc điểm của một khu vực của một protein có một chức năng của thành
phần axít amin.
• Hình dạng là một chức năng của các đặc tính khu vực.
• Thể hoặc khu vực một phần ẩn như trong hình dạng ba chiều có xu hướng có
đặc điểm yếu
• Sự tương tác của một protein là do :
- Hydrophobic liên kết .
- Ion tự do .
Cơ tương lưới và những ống nhỏ T - hệ thống màng của những ống nhỏ và
(nhiều) bể (phẳng nơi chứa cho Ca
2 +)
rằng các hình thức chặt chẽ mạng khớp nhau

T n C = Canxi ràng buộc Troponin
T n T = Tropomyosin ràng buộc Troponin
Tn I = Troponin ức chế subunit.
• Nó là một protein co lại mà gắn canxi và phối hợp với Tropomyosin điều
chỉnh sự tương tác của actin và myosin.
• Có nội dung proline cao.
• Nó được hiện diện trong rãnh của sợi actin, nơi nó nằm một bước dài sợi
Tropomyosin.
• Chúng xảy ra theo cách lặp đi lặp lại theo chu kỳ dọc theo chiều dài của sợi
actin và có một phân tử Troponin cho mỗi 7 hoặc 8 G-phân tử actin dọc theo
sợi actin.
2.3. Pseudo H-Zone :
- 10 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Ở trung tâm của các ban nhạc trên cả hai mặt của dòng M A, các sợi myosin có
chứa phần đi của các phân tử myosin khơng có bất kỳ của phân tử dạng hình
cầu. Khu vực này nằm trong Khu H, hai bên M - dòng được gọi là Khu vực - H
giả
2.4. C - protein :
• Hàng tại sợi myosin.
• Chiếm khoảng 2-2,5% của các protein myofibrillar.
• Nó bao quanh các phân tử myosin với nhau thành bó mà tạo thành sợi dày.
• 18 C-nhóm protein được đặt 43,2 nm ngồi bao vây mỗi sợi myosin. Hiện có
chín nhóm trên mỗi mặt của H - Khu vực.
2.5. Alpha actinin :
• Nó có proline nội dung tương tự với các actin.
• Nó là phân tử globular.
• Nó được hiện diện trong Z - dòng và chiếm khoảng 2-2,5 5 / protein
myofibrillar.

b) Fenestrated collar - một tờ đục hình thành bởi sự hội tụ của những ống nhỏ
dọc trong khu vực-H .
c) (Multiple) tanks End - định hướng ngang yếu tố hình ống được tạo thành
bởi sự hội tụ của dọc những ống nhỏ tại đường giao nhau của các nhóm A và
protein
d) Bộ ba - Đó là một cơ cấu hình thành tập thể của T- ống nhỏ trung ương và
hai yếu tố hình ống có hai Bộ ba.
• SR là rộng lớn và chạy quanh myofibrils.
• SR và T- ống nhỏ kiểm sốt của myofilaments cơ.
• Khơng SR hoặc T- ống nhỏ có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi.
• Sự biến tính Protein :
• Bất cứ điều gì mà làm cho protein chức năng khơng phải là sự biến tính mà có
thể dẫn đến những thay đổi về màu sắc, hòa tan vv
- 12 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
• Sự biến tính ngun nhân của các protein như là năng lượng đầu vào dẫn đến
sự hình thành cộng hóa trị với trái phiếu khác protein và carbohydrate.Những
thay đổi trong carbohydrate gây ra màu nâu.
• Cấu trúc Protein là khơng thể đảo ngược bị thay đổi bởi sự biến tính gây ra bởi
nhiệt dung mơi, q trình oxy hóa và có thể trở thành
• Protein có thể được sử dụng xuống cấp proteases hiệu ứng khác nhau bởi, sự
cảm thủy phân protein thay đổi tính hòa tan, điểm đẳng điện .vv …
• Protease có thể là nội sinh hoặc ngoại sinh.
3.Chất béo :
Chất béo trong thịt có thể là mơ mỡ, được sử dụng bởi các động vật để lưu trữ
năng lượng và bao gồm "các chất béo thực sự" (este của glycerol với acid béo), hay
bắp thịt mỡ, chứa số lượng đáng kể các phospholipids và các thành phần như vậy
unsaponifiable như cholesterol
4 . Thịt đỏ và thịt trắng :

12
, selen, phốt pho, niacin, vitamin B
6
,
sắt và riboflavin . Một số hình thức thịt nhiều chất vitamin K
2
mà chỉ biết là nếu
khơng thể tìm thấy trong thực phẩm lên men .
Cơ mơ là rất thấp trong carbohydrate và khơng chứa chất xơ chế độ ăn .Hàm
chất béo của thịt có thể khác nhau tùy thuộc vào lồi và giống của động vật, cách thức
mà động vật đã được nâng lên, bao gồm cả những gì nó đã được cho ăn, các giải phẫu
một phần của cơ thể, và các phương pháp của butchering và nấu ăn. Động vật hoang
dã như hươu thường gầy hơn so với vật ni.
Thịt đỏ, chẳng hạn như thịt bò, thịt heo, và thịt cừu, có chứa nhiều chất dinh dưỡng
thiết yếu cần thiết cho sự phát triển lành mạnh và phát triển ở trẻ em. Chất dinh dưỡng trong
thịt đỏ bao gồm sắt, kẽm, vitamin B
12
, và protein . Hầu hết các loại thịt có chứa đầy đủ các
acid amin cần thiết cho các chế độ ăn uống của con người
II
.
Vai trò của nước trong khả năng giữ nước
của thòt :
• Nước phục vụ như một phương tiện để vận chuyển các chất dinh dưỡng trong
cơ thể.
• Nó chiếm khoảng 75% của thịt tươi.
• Nước nội dung khác nhau nghịch với nội dung chất béo trong thịt.
• Tỷ lệ nước để đạm tương đối khơng đổi 3,6 hoặc 3,7-1.
- 14 -
Khả năng và phương pháp

- 16 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
II
.
Khả năng giử nước của thòt :
Sau 17 ngày pH của mẫu thịt thay đổi khơng nhiều so với pH của mẫu thịt tươi
ban đầu và vẫn cho phép (dưới 6,2). Độ rỉ dịch ở khoảng hơn 9% vào ngày đầu tăng
dần lên khoảng 15% ở ngày thứ 9 và ít thay đổi cho đến ngày thứ 17, sau đó tăng lên
ở ngày thứ 19. Dựa vào chỉ tiêu này cho thấy có biểu hiện sự hư hỏng về cấu trúc sau
17 ngày bảo quản. Độ ẩm các mẫu giảm dần xuống 72,25% ở ngày 17, khơng lệch
nhiều so với độ ẩm ban đầu (74,29%). Sau 17 ngày độ ẩm giảm nhanh hơn và ở ngày
thứ 19 còn 70,59%.
Thịt và gia cầm có nguồn gốc tự nhiên bao gồm nước, cơ, mơ liên kết, chất béo,
và xương. Cơ bắp được khoảng 75% nước (mặc dù cắt giảm khác nhau có thể có
nhiều hơn hay ít nước) và protein 20%, với 5% còn lại đại diện cho một sự kết hợp của
chất béo, carbohydrate, và khống chất. Tỷ lệ xuất hiện tự nhiên nước trong thịt khác
nhau với các loại hình cơ bắp, các loại thịt, các mùa trong năm, và độ pH của thịt.
Chất béo trong thịt được tìm thấy cả hai giữa các cơ bắp và trong cơ bắp.
Trong cả hai địa điểm, chất béo góp phần hương vị tổng thể và khả năng giử nước
trong các loại thịt.
Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên con vật, tùy theo mùa trong
năm cũng như thời tiết của mơi trường vào lúc con vật bị giết mổ.
Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào
sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật.
III
.
Các yếu tố ảnh hưỡng đến khả năng giử nước
của thòt:
1.Trước khi giết mổ :

Ví dụ như : PIC's 280 đực giống, một màu đỏ thuần Duroc dòng - nạc và hiệu
quả với chất lượng thịt cao .
Việc sử dụng cơng nghệ gen đánh dấu là một cơng cụ mạnh để tăng độ pH cuối
- 18 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
cùng (thịt và các đặc điểm chất lượng) trong một số lợn. Gen RN là một ví dụ của một
gen lớn mà ảnh hưởng đến độ pH cuối cùng. Hai bản sao của alen tiêu cực gây ra
một độ pH thấp cực cuối cùng ( "thịt axit") và hầu hết các cơng ty chăn ni đã bị xóa
các alen tiêu cực từ chăn ni gia súc.
Các nhà nghiên cứu đang khơng ngừng tìm kiếm ADN biến thể đó là liên kết
với các biến động trong những đặc điểm chất lượng thịt. Một khi các hiệp hội được
xác định, động vật trẻ tuổi có thể được thử nghiệm khả năng của mình để cung cấp thịt
chất lượng tốt hơn, trước khi chúng được thử nghiệm cho những đặc điểm truyền
thống như: tốc độ tăng trưởng.
Phương pháp nhuộm ATPase Myosin là phương pháp sử dụng chung nhất để
định loại sợi cơ ở vật ni nhưng nó đã khơng chứng tỏ được khả năng ứng dụng thực
tế trong việc dự đốn chất lượng thịt. Bài báo này mơ tả một cách xác định tiến bộ dựa
trên lai ghép phân tử trong phòng thí nghiệm dịch trên mẫu dò cDNA đặc hiệu cho một
trong số 4 gen chính hình thành nên chuỗi nặng Myosin của cơ lợn sau sinh .
Tuy nhiên sự chọn lọc cho phát triển tỷ lệ nạc đã ảnh hưởng bất lợi đến nhiều
khía cạnh của chất lượng thịt bao gồm tính mềm, khả năng giữ nước, tính căng bóng,
màu sắc?. Những người lai giống đã sử dụng kiểm tra ADN để loại trừ đột biến "hal"
trong thụ thể ryanodine (Halothane gene) mà nó có trách nhiệm cho một phần quan
trọng của mối liên hệ giữa sự tăng trưởng tỷ lệ nạc và chất lượng thịt.
- 19 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Có một bằng chứng rằng thậm chí sau khi loại bỏ đột biến hal, chất lượng thịt
vẫn còn khác nhau và nó thường thấp hơn về khả năng tăng trưởng.

64% 60%
Thịt bò
73% nạc
56% 55%
Thịt bò 73% 65%
Thịt bò
brisket 71% 56%
Sự giảm tổn thương với độ tuổi ngày càng tăng là do bản chất thay đổi của
collagen ( lớn), protein mơ liên kết được tìm thấy trong thịt. Collagen trở nên phức
tạp hơn và mạnh mẽ hơn với tiến độ tuổi . Thịt lợn và thịt cừu từ động vật lớn tuổi
thường được chế biến thành các xúc xích, do đó, dẻo dai do tuổi tác thường khơng phải
là một vấn đề.
Thường thường, động vật về già hơi có nhiều mơ liên kết hơn khi còn ít tuổi
đời, do đó thịt thường dai. Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai. Thịt thăn-
lưng- sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng.
1.3. Ni dưỡng :
Những gì là động vật ăn tuy khơng trực tiếp bị ảnh hưởng bởi những tổn
thương bên ngồi . Thì việc chăn ni cũng là một yếu tố cần xét đến trong chất lượng
thịt cũng như ảnh hưỡng đến độ ẩm trong thịt.
- 22 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
1.4. Cơ bắp và sự tích lũy glycogen :
Trong sự khác nhau của các phần khác mhau trên cơ thể , có một biến đổi đáng
kể trong sự mềm mại giữa các cơ bắp.
Ví dụ: Thăn là nhiều hơn nữa mềm hơn chi trước hay chi sau trong thịt bò. Sự
khác biệt này là do một phần số lượng của mơ liên kết trong các vết cắt khác nhau.
Các thăn thường có một số lượng nhỏ các mơ liên kết so với chi trước hay chi
sau . Số lượng hiện nay mơ liên kết là do các chức năng của cơ bắp ở động vật sinh
sống.

hầu như khơng có các ion canxi khoảng 5x 10-8M do sequestring của SR ion canxi bởi
calsequestrin ràng buộc. Nồng độ calsequestrin tăng cao làm tăng tốc độ co cơ bắp.
Trong giai đoạn co nồng độ ion canxi trong tế bào chất tăng lên tới 5 x 10-6M.
Có hai hình thức co hoặc có thể là sự pha trộn của cả hai
1) Isotonic co - Muscle rút ngắn so với tải trọng khơng đổi.
2) Isometric co - Muscle tạo ra tăng căng thẳng trong một nỗ lực để rút ngắn.

Tiềm năng hành động được mang từ thần kinh cột sống của Sợi trục cho tất cả
các bắp thịt liên kết của nó.
Những thay đổi tiềm năng điện nghỉ ngơi màng tế bào sợi cơ và khởi mới
actin tiềm năng.Hành động này có tiềm năng lây lan trong cơ thơng qua T- những
ống nhỏ ;T- những ống nhỏ được chạm vào SR để nó tạo ra các ion canxi. Canxi là kết
quả trong q trình của Troponin & Tropomyosin . Rõ ràng co lại là do sự hợp nhất
giữa các cơ
b) Cơ bắp thư giãn :
- 24 -
Khả năng và phương pháp
làm tăng khả năng giữ nước của thòt .
Các tiềm năng hành động trên các sợi cơ ngừng do tiêu huỷ acetylcholine
(Tại đường giao nhau neuromuscular) bởi acetylcholinesterase. Việc phát hành các
ion canxi bị ngừng bởi SR và sequestring canxi bắt đầu các ion.
Trong sự vắng mặt của các ion canxi hình dáng nếu Troponin và thay đổi
Tropomyosin mà khối các hành động của myosin phân tử đứng đầu kết quả là họ khơng
thể tiếp cận với các sợi actin. Do đó cơ thư giãn diễn ra.
• Collagen:
Sau khi một động vật chết, năng lượng dự trữ ở dạng glycogen được tạo thành
acid lactic, gây ra pH thịt giảm từ 7,0-5,5. Nhưng nhiệt nhấn mạnh thịt lợn acidifies
nhanh hơn. Khi điều này xảy ra, các protein cơ bị tan vỡ, và như là kết quả do đó
khung cấu trúc của thịt bị biến tính.
Collagen là một protein cứng dài đó là protein phổ biến nhất ở động vật có vú.