I.Đặt vấn đề - Ý tưởng
Cà phê
 !"#$%&& #'(
%&)*%&++&, / --0%0
#1(&2%)3# 4*5%6 7,
89:,4 ; 3<=>?@%ABC*';)3#,
7DE0 %&,F %+GH*'I J
K>)=(( %&$L+

M%&*4BN%&O *PBN%&
 *QB)*.%&4BPB0R-
,)M%+%&H,74B)*%&S-@
%%)=T7U%&VWXXX0Y)*
ZS['HT&1%&)
3$\+'( TB5]]!^
H,-_T)=B, $0
`R,Va)3(Y:T%&
a)*b-AA
c S.0Ld()3(& b'(
0\(,0% \R%)))*TBRR7
)e Y-La%&7)
= %&-Lf!%+RC)g+
]%&-L"d)Dd(Ld!"
%& !%h%&-Li%j(G
Ye*Ne*kSZ`HT
%0af)
3gd= 0!%h#%&%
%Z)*ZH(,"(&dL,7 G[0:,
B,a&$!%h%&0RV%hl
%0a"7]\)
ed%&-]7-0&

V*'I)
oyL={w89)9dB \^-0jru\k)
oyLIwRT| &q)sdB .d\^
9u\)
3  -& H 3< * * ;& 3, }7 J*~   0 
WXXXoWXXp8//Xo8//p(&%&B:['+
T^ ]7*'Ij{  yK  ;+ Q  ;0%  y  D
Q =•( 3(ya 3(€> gV•4kKz]!0
-a)*.7  F M.‚Q"B =5M! &
%&B:['+T\)
M!8wThay đổi mức tiêu thụ cà phê bình quân đầu ngƣời giai đoạn
2000-2003 so với giai đoạn 1990-1993 ở 14 quốc gia nhập khẩu.
Quốc
gia nhập khẩu
%thay
đổi
mức tiêu
thụ
đầu
n
gười
Quốc
gia nhập khẩu
%thay
đổi m
ứ
c
đầu người
{
opt8)rp

2003/
04
2. Tình
hình tiêu thụ
cà
phê
tại
Việt
Nam:
€!"%&gd=BC+#$\+,
WX ,(8XX \   %& . 7 S S %0
a! ] ^dA '\ !G
W9\'()3-!8‚t ,  %&gd= \
!%&&8XX+ 07!
"  %& &, 7  \ %  RT8Wo8t d
B%&PB)
30s‚WXXt 0(&H',700
%&gd=wƒ*.G8X\%0a&RA
W, 7-a d*B%!![i
Tr9\„
M!WwDiện tích, năng suất và sản lượng cà phê
Năm
Diện tích
(ha)
Năng
s
uấ
t
(T/ha)
S

8Wr
9
8//q tq9)XXX W)XX t8X pqr)W sXX)r
899
8
8/// 9W/)XXX 8)r9 9XX sts)t 9sp)t qr8
WXXX 9pp)XXX 8)qr rWX rX9)p tst)X s9q
WXX8 9p9)XXX 8)qs /XX qtt)9 ppq)8 tXX
WXXW 9XX)XXX W)XX r9X rXW)X pXX)p tWr
WXXp t9X)XXX 8)r8 rWX s/p)q tts)9 stp
3. Nhu cầu về cà phê khử cafein
=((  [']-|  $S%h
&[,-|(\)e -00`
H%&B,,:(]T
(a10 E  Ai-L) 3Kz3'(
I -!qo8Xu%&'5%-h\" `a
)
III. Cơ sở khoa học của sản xuất cà phê tách cafein
1.Hợp chất cafein
o*L%'w*qD8X=t~W)
o3&Yw8 p r…3("†p roe(o8 p ro3(o8Do%oW so
†8 p ro3(oW so"%†roK(%()
Cấu tạo phân tử cafein
*B!Y- 0%
G%)*E^aC57 !(^
8ps
X
* \^8rq
X
*)yHw*B:

E[0:&
()DYf]:L[B!-&,]$:Y
(bdYmB<0(-L)?,[!
( $%$200mg cafeinhoặc nhiều hơn thế
(f\%L(Vh(7$%$-L
:&[,)
*0-YbU!-!\%
"HVa)
=5(0-AAd+-VG
'(0&S-|\(,0% \
R%)))*TBRR7)e Y-La
%&7)
3. Ưu thế của cà phê tách cafein
e0S,%,-|HT a
0ASi&S",d(T&1
(['7-|:5(!%h%&-L
SZ`HT%0af)
3&0-Y4SdWX8X $
T90%&-LG‚(!7tXu(V
7$TAVi-L)= 7
+190(G0!(Vd G
Y 5A0#H%&-LGV!
 %GBd
3%A(&]‰=*JHgd•[Kz+0
9‚WX88\!&-@H0(&^yD(-D
jKzk%0d(%&T"(& %&-
0Z%Va0"(VCBd]d(,)
3&( $s0%&-‚(f
!7WXuHCBd&7T-L1
30B7%&!%0%+,


Hình ảnh hạt cà phê nhân
2. Xác định quy trình công nghệ
Dd(p%V%0%0Aw0BU7
B"- L-)3(&[(:0
BU7j[(:••k%V%0%
%<B,d( :$AH[(:(S
].VR 8XXu-L [0:-7
-,,$-@YHT&1(()
3%V%0%( %&f'77^
dA%  7("`7Aa
EE0V+-0)
3.Xác định tiêu chuẩn sản phẩm
3.1.Chỉ tiêu cảm quan
oKCwB%&%h005
o30w-L0( -L
oK1wVi -L1
ogRwgR5 a%%Z %l
3.2. Chỉ tiêu hóa lý của bột cà phê thành phẩm
oyRw7'(ŽX)9sAVpXu- &'(ŽX)W9
-L]V89u-
oyhw-L7V9u
oDwX 8u-jV%&B0/ru
k
o3•d7w-LAVW9u-
*%&'
ME'0V
=7
D%&0V
=7BGV%&

0 Œ  !- | !#0B5(a
o=E-LGHRA[0:
0wpXu)
o3TA(wq)DdA(w// /u)
oyh-0w9pu)
o=dA(w^d%G)
o3G-Aw8op‚)
o=dwsXorX*)
o3Tw8 yhw9pu yhw8Xo8Wu)
o=d0'wt9X*.
o=dW9X*)
o€G[(H1wWorG‚%Z)
o3T,BRw8Xo8W%Z)
oyh%&"(wW 9u)
o=d"(wsXorX*)
o?A7"(w1(,"(
o=(&Cwe1 G-A<,BR0#a0
0%-)eG%&(&d[W7%
7%&f$$%-A77)=$[f
,%0B0|[7)?G(&d,+
0(:[i^'(f<B(0%c|
BŠG(&df[,BR0#a00%
-)*1•(&df[,BR%'&.
Y)eGf(a&B]iŒ)e0
(aHG-L-A#7&f0$%
.YVV7.Y%&)
 Quá trình tách cafein
o*hBRRAw?%&f'7
aA(,-'BU0-LG-a! _
%&(fB|)3,%, RA'BU

- =dH[0:A(wdf\!G
HL-,0L)
o=dH+,0[0:7%V8XX*:`
-, SA(0-L^dS<
B^dH0%+G)
oedAB]i,%"Z7Lw3(aH0
.d7dAB]iH)
oy7HLwy7%!H|aLa
#%+H)
o3!(HLw3!(f!E
H7%B[f\A()
 Quá trình sấy
*Mục đích: 3%+VV !hhBR[0:
"(
‘*0B,<w
og5`wn!(S-,0h#B&B]i)D
fBRcaA !-7B(V G"%
\)
oD`w=7#B]i5dfBVL’T"
[)
oDYw;!K%!"(0%
%(%'(&d’l%&);!"(0
Bm'(&1L-m%&)
DYw€S\d,i&d5
%“,dv()
*Thiết bị: ,BR(1[()D-(
"B\!(a,,BR)
*3LLdw
o 3G-Aw8op‚)
o=dwsXorX*)


*)
o€G[(H1wWorG‚%Z)
o3T,BRw8Xo8W%Z)
‘*0(,!^w
o ?A7w-A77:T'
)
oyhH7-wh(7:T
')
‘;[0:w=d%0%&7
.dA%0(&d%:0
%&L0%[0:haZ%[0:
,B,b%&')
oRượu: %-La,)
-Muối ăn: aR5 G7%& 
G7%BB&%&[0:h)
- Bơ, magarin, dầu mỡ: MV1RiBd%&B]
i![%&^&Bc% 7%|B
BY[%& 0B!d\-L0V“
B(V\iSZh%01
oChất tạo hương (Essence of coffee/ Coffee Aroma)
- Bột sữa béo (milk flavour/ milk emulsion): a\RBm
7%0 %lV)Q]-!X)8NX)pu 
- Đường: A]R%& -!"
%&00)
- Một số chất tạo vị khác: BY B0[!
- Một số phụ gia khác: (BA[(,Hhk7
C, D “-L  B^ Š
 Quá trình xay
‘KAw‹%&$|R(&+

0%&)=1RV BmH5\R%&)
 Phối trộn
*Mục đích: Dd!%h \0R![ VR
%l!%h)31([0:,B,B<%+
%jV T  )))k)*a%aV)€
%R NR)
*Thiết bị:e10(:)K0(:!
"#m%-L.)3T%-!pX%Z)Dd%
-a-a)
 Quá trình đóng gói
*Mục đích:
- ;'!%h- ET%
%+\A![!%h)
oM![!w,S,%"ZH!%h700 -L-A
h#LT"[)g:5(BB:1aT
Y5dBU%%!7%LaC000
0V)
* Thiết bịw,BR(&a0B)
*Thông số công nghệ:
=dH%&"(9XosX
X
*:,V:
B%&aBRZh^ G,dV:a'(’
|BB:)
KẾT LUẬN
€!%h7(,[YS%0aE
He=);3€;7a0%V+H-0 S-0
Bd %0( !%A \5)
=(( 7$%V%0%&,]0(Ld
T&1aYS]%&-j*