Danh sách nhóm
Chủ đề: TP chức năng
Quá trình sản xuất TP
chức năng cụ thể
1. Nguyễn Thị Kim Ngân
2. Trần Thị Tâm
3. Nguyễn Thị Hoài Thương
4. Phan Thị Thanh
5. Trương Hoàng Vũ
6. Đậu Văn Quý
7. Nguyễn Thị Nhật Lệ
8. Nguyễn Thị Cẩm Tú
A.ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm chức năng (TPCN) là một phần không thể thiếu
trong cuộc sống hiện đại-khi mà thời gian dành cho việc ăn
uống được tinh giảm nhưng yêu cầu về các chất bổ dưỡng
cho cơ thể càng cao. Các kiến thức cơ bản về TPCN sẽ giúp
bạn hiểu thêm và sử dụng hiệu quả cho sức khỏe của bản
thân và gia đình.
B.NỘI DUNG
I.ĐỊNH NGHĨA
Cho đến nay chưa có một tổ chức quốc tế nào đưa ra định
nghĩa đầy đủ về TPCN, mặc dù đã có nhiều Hội nghị
quốc tế và khu vực về TPCN. Thuật ngữ “Thực phẩm
chức năng”, mặc dù chưa có một định nghĩa thống nhất
quốc tế, nhưng được sử dụng rất rộng rãi ở nhiều nước
trên thế giới. Gần đây các định nghĩa về TPCN được đưa
ra nhiều hơn và có xu hướng gần thống nhất với nhau.
+Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International
Life Science Institute - ILSI) thì "thực phẩm chức năng là
thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể

1. Thực phẩm chức năng (Functional Food) khác với
thực phẩm (Food) ở chỗ:
Bảng 1: Sự khác nhau giữa thực phẩm truyền thống và TPCN

TT Tiêu chí Thực phẩm truyền thống Thực phẩm chức năng
1
Chức năng: 1. Cung cấp các chất dinh
dưỡng.2. Thỏa mãn về nhu
cầu cảm quan.
1. Cung cấp các chất dinh
dưỡng.2. Chức năng cảm quan.
3. Lợi ích vượt trội về sức
khỏe (giảmcholesterol, giảm HA,
chống táo bón, cải thiện hệ vi
sinh vật đường ruột…)
2
Chế biến: Chế biến theo công thức
thô (không loại bỏ được
chất bất lợi).
Chế biến theo công thức tinh (bổ
sung thành phần có lợi, loại bỏ
thành phần bất lợi) được chứng
minh khoa học và cho phép của
cơ quan có thẩm quyền.
3
Tác dụng
tạo năng
lượng:
Tạo ra năng lượng cao. Ít tạo ra năng lượng.
4

Bảng 2: Sự khác nhau giữa Thực phẩm chức năng và thuốcT
T
Tiêu chí Thực phẩm chức năng Thuốc
1
Định nghĩa: Là sản phẩm dùng để hỗ
trợ (phục hồi, tăng cường
và duy trì) các chức năng
của các bộ phận trong cơ
thể, có tác dụng dinh
dưỡng, tạo cho cơ thể tình
trạng thoải mái, tăng
cường đề kháng và giảm
bớt nguy cơ bệnh tật.
Là chất hoặc hỗn hợp chất
dùng cho người nhằm mục
đích phòng bệnh, chữa
bệnh, chẩn đoán bệnh hoặc
điều chỉnh chức năng sinh
lý cơ thể bao gồm thuốc
thành phẩm, nguyên liệu
làm thuốc, vaccine, sinh
phẩm y tế, trừ thực phẩm
chức năng (Luật Dược-
2005).
2
Công bố trên
nhãn của nhà

Điều kiện phân
phối:
Bán lẻ, siêu thị, trực tiếp,
đa cấp.
- Tại hiệu thuốc có dược
sĩ Cấm bán hàng đa cấp.
8
Cách dùng: - Thường xuyên, liên tục
Không biến chứng, không
hạn chế.
- Từng đợt Nguy cơ biến
chứng, tai biến.
9
Nguồn gốc
nguyên liệu:
Nguồn gốc tự nhiên. - Nguồn gốc tự nhiên
Nguồn gốc tổng hợp.
III. PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG:
1. Nhóm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin và khoáng chất:
Loại này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu, Nhật Bản…
như việc bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào
đường hạt, vitamin vào nước giải khát, sữa… việc bổ sung này ở nhiều
nước trở thành bắt buộc, được pháp luật hóa để giải quyết tình trạng
“nạn đói tiềm ẩn” vì thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu iode, thiếu
vitamin A, thiếu sắt).
Ví dụ:
Nước trái cây với các mùi khác nhau cung cấp nhu cầu vitamin C,
vitamin E, b-caroten rất phát triển ở Anh
Sữa bột bổ sung acid Folic, vitamin, khoáng chất rất phát triển ở Mỹ,
Anh, Nhật Bản, Hà Lan, Đức, Pháp, Ý, Braxin…

5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa: Chất xơ là các
polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của các mô,
tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người.
Chất xơ có tác dụng làm nhuận tràng, tăng khối lượng phân do đó
chống được táo bón, ngừa được ung thư đại tràng. Người ta theo dõi
thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ
ung thư đại tràng. Do đó cần có khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi
ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17,9g/ngày. Ngoài ra chất
xơ còn có vai trò đối với chuyển hóa cholesterol, phòng ngừa nguy cơ
suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói do đó hỗ
trợ việc giảm cân, giảm béo phì, hỗ trợ giảm đái đường.
Nhiều loại thực phẩm giầu chất xơ được sản xuất, chế biến như các
loại nước xơ, viên xơ, kẹo xơ…
6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ
tiêu hóa sinh học (Probiotics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ
vi khuẩn cộng sinh ruột già:
+ Các vi khuẩn cộng sinh (Probiotics) là các vi khuẩn sống trong cơ
thể, ảnh hưởng có lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh.
Các vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể.
Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản
phẩm của sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ:
Lactobacillus casein là 1 loại vi khuẩn gram (+), không gây bệnh, sử
dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện miễn dịch tế bào
của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích để đề phòng các dị ứng
do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy Bifidobacteria có hoạt tính
tăng cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao.
+ Các Prebiotics: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến
vi khuẩn ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khoẻ.
Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm
không tiêu hoá, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự

đang có bệnh gì, có nguy cơ gì, ví dụ như gầy hay béo, tiêu hóa
kém hay bị mỡ máu, đường máu, huyết áp cao… Từ đó bác sĩ sẽ
tư vấn cho người tiêu dùng chọn loại thực phẩm chức năng phù
hợp và tốt cho cơ thể.
-Để chọn lựa đúng những thực phẩm cần thiết, người tiêu dùng
nên đọc kỹ cả phần đối tượng sử dụng, liều dùng, công dụng,
hạn sử dụng,các lưu ý đặc biệt xem có phù hợp với mục đích sử
dụng. Đừng quên xem tên, địa chỉ của nhà sản xuất để tránh
hàng giả, hàng nhái.Người tiêu dùng cần chú ý xem nhãn mác
đạt tiêu chuẩn được Cục ATVSTP(An toàn vệ sinh thực phẩm)
xác nhận chưa.
-Sau khi dùng một thời gian nên tái kiểm tra sức khỏe để biết
thực phẩm chức năng đó có tác dụng tốt hay không.Và cùng lúc,
chỉ nên sử dụng tối đa 3 loại thực phẩm chức năng.
-Khi đang dùng thuốc hay bất cứ thực phẩm chức năng nào, nếu
xảy ra các phản ứng bất thường như ngứa, nổi mề đay, khó thở,
hoặc cảm thấy rất khó chịu thì ngưng ngay, đến tái khám ở bác
sĩ đã chỉ định thuốc để có hướng xử trí thích hợp.
-Nếu tự ý dùng thực phẩm chức năng theo quảng cáo mà không
được bác sĩ tư vấn kỹ sẽ có nguy cơ gây ra tương tác thuốc, từ
đó gặp tác dụng phụ không mong muốn. Ngoài ra, về chuyên
môn các bác sĩ thường không khuyến cáo bệnh nhân dùng thêm
thực phẩm chức năng để phối hợp điều trị vì Bộ Y tế có quy
định cấm thầy thuốc kê toa thực phẩm chức năng.
VI.Quy trình sản xuất sữa chua đậu nành tảo Spirulina
Giải thích quy trình
Lựa chọn đâụ nành: đậu được chọn thường là đậu già,
ruột vàng, vỏ mỏng, da láng. Loại bỏ những hạt hư hỏng (
sâu, mọt, mối ), hạt kém phẩm chất ( hạt non, hạt không
bình thường về màu sắc và hình dạng ) do những hạt này

đó lọc huyền phù gồm dung dịch keo và chất rắn không
tan thu dịch sữa. Xay đậu trong nước lạnh trong thời gian
1 phút 30 giây với tỉ lệ nước/đậu khi xay là 6/1. Sau khi
xay đậu được lọc qua vải lọc.
Xử lý nhiệt: được tiến hành ngay sau khi lọc hạn chế ảnh
hưởng của sự tiếp xúc oxi không khí, ẩm, vi sinh vật.Gia
nhiệt sữa đậu nành có các yêu cầu sau cần đạt: tiêu diệt vi
sinh vật, diệt enzyme, diệt chất kháng dinh dưỡng, độc tố,
khử mùi tanh đậu nành sống. Xử lý nhiệt ở 95
o
C trong
vòng 15 phút.
Xử lý bột tảo: Bột tảo được cân và pha vào nước theo tỉ lệ
3g tảo / 50 ml nước cất ấm ( khoảng 40- 50
o
C), lọc lấy
dung dịch tảo bổ sung vào dịch sữa. Phối trộn: Phối trộn
sữa đậu nành, sữa tươi, dịch tảo, đường saccharose theo
những tỉ lệ nhất định. Trong quá trình thí nghiệm, tỷ lệ
phối trộn giữa các thành phần như sau: dịch sữa là sự phối
trộn giữa sữa đậu nành và sữa tươi với tỉ lệ 1:1, lượng
dịch tảo bổ sung là 6% (v/v), lượng đường saccharose bổ
sung là 6% (w/v), ngoài ra bổ sung thêm 5% gelatin dạng
bột ( w/v).
Đồng hóa: nhằm tạo nên một hỗn hợp đồng nhất, đồng
hóa ở tốc độ 4 trong vòng 5 phút.
Thanh trùng:thanh trùng ở 80
o
C trong vòng 15 phút.
Nhân giống vi khuẩn: Trước khi nhân giống ta phải làm

the-gay-hai-691967.htm
3. http://thucphamvadoisong.vn/thuc-pham-chuc-nang/thuc-
pham-chuc-nang/546-tpcn-phan-loai-va-quan-ly.html
4. http://afamily.vn/suc-khoe/tac-hai-cua-viec-dung-sai-thuc-
pham-chuc-nang-2012081006009616.chn
5.http://www.hoahocngaynay.com/fr/nghien-cuu-giang-day/quy-
trinh-hoa-hoc/550-28112010.html
6.http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-nghien-cuu-quy-
trinh-san-xuat-sua-chua-dau-nanh-tao-spirulina-10067/cc