ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH
THỰC HIỆN: NHÓM 8; 53TP2
DANH SÁCH NHÓM 8
STT Họ Và Tên MSSV
1 Trần Minh Đăng(NT) 53130017
2 Nguyễn Thị Nga 53131040
3 Nguyễn Thị Thương 53131503
4 Nguyễn Thị Thể 53131661
5 Đinh Thị Thuận 53131712
6 Trần Đinh Phương Kim 53130731
7 Võ Đỗ Chí Thiện 53131637
CHỦ ĐỀ : ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM
ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ SNACK
KHOAI TÂY CHIÊN CỦA SINH VIÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
NỘI DUNG CHÍNH
I. NHẬN DIỆN MỐI NGUY
II. XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH MỐI NGUY
III. ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM
IV. MÔ TẢ ĐẶC ĐIỂM NGUY CƠ
I. Nhận diện mối nguy
1.Bản chất của acrylamide
•
Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực
phẩm từ phản ứng hoá học giữa acid amin Asparagine và đường
khử ở nhiệt độ cao (hơn 120 oC) như chiên, nướng, quay.
•
Công thức phân tử: C3H5NO
•
Acrylamide có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, dễ tan trong

với nhóm nghiên cứu của trường Đại học Stockholm đã tìm ra
acrylamide,có thể gây ung thư trong một số thực phẩm được chế
biến ở nhiệt độ cao.
•
Theo EFSA, cà phê, các sản phẩm khoai tây chiên, bánh quy, bánh
mỳ nướng là những nguồn thức ăn quan trọng có chứa acrylamide.
•
Snack khoai tây chiên là loại thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ
cao nên có chứa hàm lượng lớn acrylamide và được nhiều người
sử dụng.
•
Sinh viên có nhu cầu sử dụng snack khoai tây chiên cao, vì nó
là món ăn vặt được nhiều người ưa thích.
•
Đại học Nha Trang có số lượng sinh viên đông. Do đó mà
lượng tiêu thụ thực phẩm ăn nhanh nói chung và snack khoai
tây chiên nói riêng là rất lớn, nên thuận lợi cho điều tra tiêu
thụ.

Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá phơi nhiễm
acrylamide do ăn snack khoai tây chiên của sinh viên trường
Đại học Nha Trang.
II. Xác định đặc tính mối nguy
•
Theo khuyến cáo của tổ chức FAO/WHO, liều
lượng hàng ngày chấp nhận được ADI ( acceptable
daily intake ) để không gây ảnh hưởng lên hệ thần
kinh là 0,5 mg/kg thể trọng/ngày.
III. Đánh giá phơi nhiễm
Gồm 2 bước :

Phương pháp nhớ lại tiêu thụ trong 3 ngày trước được
thực hiện sau khi ăn nên thói quen ăn uống không bị tác
động bởi cuộc điều tra.

Dùng phương pháp hồi tưởng để xác nhận lại giá trị sử dụng
của phương pháp tần suất, đã đo được cái cần đo.

Chọn phương pháp lấy mẫu :
•
Phương pháp lấy mẫu phân tầng:
Lấy mẫu ở 11 khoa 3 viện của trường Đại học Nha Trang.
•
Lý do chọn
•
Hiệu quả tối đa
•
Sai lỗi nhỏ nhất có thể

Hạn chế sai lỗi:
•
Người điều tra phải được huấn luyện kỹ năng
phỏng vấn.
•
Danh sách snack khoai tây chiên đầy đủ.
•
Cấu trúc bảng câu hỏi phù hợp.
BẢNG ĐIỀU TRA TIÊU THỤ SNACK KHOAI TÂY CHIÊN
CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG
Công cụ đánh giá nguy cơ
•

C1min (g/kg thể trọng/ngày)
0,010429412
C2min (g/kg) 0,4
Pmin (kg) 39
Emin (g/kg thể trọng/ngày)
1,06968*10^-7
IV. Mô tả đặc điểm nguy cơ
•
Mức độ phơi nhiễm acrylamide (E) được so sánh với ADI
( 0,5 mg/kg thể trọng/ngày).
•
Được trình bày với dạng % của ADI:
(E*100/ADI)(%)
Mức độ phơi nhiễm % so với ADI
Emax 6,167723054
E tb 1,337445501
E min 0,021393665
Các trường hợp E (g/kg thể trọng/ngày) % so với ADI
C1 min, C2 min, P tb 7,05907*10^-8 0,014118136
C1 min, C2 tb, P tb 1,01298*10^-7 0,020259525
C1 min, C2 max, Ptb 2,2589*10^-7 0,045178034
C1 tb, C2 min, Ptb 4,66009*10^-6 0,93201777
C1 tb, C2 tb, Ptb 6,68723*10^-6 1,337445501
C1 tb, C2 max, Ptb 1,49123*10^-5 2,982456866
C1 max, C2 min, Ptb 1,32086*10^-5 2,641724083
C1 max, C2 tb, Ptb 1,89544*10^-5 3,79087406
C1 max, C2 max, Ptb 4,22676*10^-5 8,453517067