Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồng
MỞ ĐẦU
Ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con
người. Chính vì vậy mà người xưa vẫn thường nói: “Dân dĩ thực vi tiên.” Mặc
dù, người xưa rõ biết rằng không ăn uống thì không thể tồn tại, “có thực mới
vực được đạo”, nhưng không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coi
ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này. Việt Nam là một
nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ
Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc - Trung - Nam. Chính các đặc điểm
về địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm
thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp
phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong phú và đa dạng.
Đến với ẩm thực miền Trung, ta không thể không nhắc tới ẩm thực của
Xứ Huế mộng mơ và cổ kính. Huế trải hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa
Nguyễn Đàng Trong và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả
nước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới. Một trong những đặc trưng nổi bật của
văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết
hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian Huế và món ngon cung đình do giao
lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Huế có
một cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với người Huế
ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc. Triết lí
ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa, hòa quyện với tính cách con người và đặc
điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNH
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồng
NỘI DUNG
I. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực xứ Huế
1.1. Lịch sử hình thành
Trong quá trình phát triển của dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam,
Thừa Thiên Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế là vùng đất có lịch sử lâu đời
vùng đất này trong những thế kỷ đầu Công Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng

tỉnh lỵ của tỉnh Bình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường, 22 xã. Năm 1989 Thừa
Thiên tách khỏi tỉnh Bình Trị Thiên, Huế là thành phố tỉnh lỵ của Thừa Thiên -
Huế gồm 18 phường, 5 xã và hiện nay là 24 phường, 3 xã.
Song, dù là Thủ phủ - Đô thành - Kinh đô - Thị xã hay Thành phố thì Huế
vẫn luôn luôn là một trung tâm quan trọng về nhiều mặt. Ngày nay Huế là thành
phố Anh hùng, thành phố có hai Di sản thế giới, thành phố Trung tâm văn hóa
du lịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấp quốc gia. Và bên cạnh
đó, Huế còn là cái nôi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung. Bởi lẽ với bề dày
lịch sử đã từng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp ẩm thực của ba miền
cũng hội tụ đủ trong ẩm thực Huế.
1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏ
đến ẩm thực Huế. Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 16
0
đến 16,45
0
độ
vĩ Bắc, 107,03
0
đến 108,08
0
kinh đông, có diện tích 5.009,2 km
2
, bắc giáp Quảng
Trị, nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải Trường Sơn
hùng vĩ và giáp nước bạn Lào. Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh Thừa Thiên
Huế dài khoảng 88km. Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảng
nưóc sâu Chân Mây.
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNH
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồng

phát triển này đã mang lại cho Huế một diện mạo hoàn toàn mới và tạo đà cho
những bước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng là điều kiện để nâng cao
đời sống vật chất và tinh thần của người dân.
Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng cây
không ngừng tăng lên. Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn. Diện tích mặt
nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao. Công nghiệp cũng đang phát triển và đã
hình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa ban thành phố. Hiện tỉnh Thừa
Thiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư để lấp
đầy các dự án tại các Khu kinh tế - Khu công nghiệp trên địa bàn. Về Cơ sở hạ
tầng - Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đã kiên cố hoá hơn 2/3
trong số 1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh. UBND tỉnh đã xây dựng đề án
đầu tư xây dựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 và tầm nhìn đến
2020. Mục tiêu tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và nâng cấp hoàn thiện kết
cấu hạ tầng nông nghiệp.
1.4. Văn hóa, con người Huế
Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái
văn hóa địa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước
Việt trong nhiều thế kỷ. Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành
chính hiện nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên
Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá ra biển
Đông. Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNH
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồng
hình, phong phú và độc đáo về nội dung,
được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh
vực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ
thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng
xử, và nhất là trong văn hóa ẩm thực,... Vì
vậy, có thể khái quát một số đặc điểm tiêu
biểu của văn hóa Huế như sau:

bạn bè gần xa. Chính vì vậy mà đã tạo nên cho xứ Huế phong cách ẩm thực khác
biệt và mang đậm giá trị văn hóa.
II. Đặc điểm ẩm thực xứ Huế
Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là kinh
đô của triều Nguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc.
Đây cũng chính là nơi văn hóa ẩm thực tạo được một nét riêng biệt, có sự kết
hợp nhuần nhị giữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm nét cầu
kì của lối sống cung đình xưa. Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độ tinh tế
đạt đến tầm nghệ thuật trong từng món ăn.
2.1. Ẩm thực Huế mang tính dân giã
Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như
lối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản
sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm.
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải
đẹp. Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí
đã nêu, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm
thực. “Khẩu thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất,
vì là ăn bằng... miệng, và ăn để tồn tại. Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã cao hơn
một bậc - ăn bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình
khối, khả năng bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này,
cái đói đã chịu ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm
thăng hoa. Nhưng cao hơn hết thảy vẫn là “tâm thực”. Nghĩa là ăn bằng cả tấm
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNH
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồng
lòng mình. Chẳng vì thế mà một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi
pha vào một ít nước mắm cốt, lại có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị.
Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực gần
như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh,
chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn.
Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện

nguồn gốc từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa.
Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm thực
cung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian
vùng Thuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành.
Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến một khía cạnh văn hóa
phát triển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác.
Cũng dễ hiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà mọi thế kỉ đã
hội tụ biết bao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hóa
ẩm thực. Bởi vậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một bức tranh tổng thể đa
sắc màu trong từng phương diện thể hiện. Và cũng chính sự phong phú và đa
dạng trong phong cách ẩm thực Huế đã tạo nên một dấu ấn không thể phai nhạt
trong lòng người.
III. Sự phong phú và đa dạng của trong ẩm thực Huế
Sự phong phú và đa dạng của ẩm thực Huế được thể hiện trên nhiều
phương diện, có thể khái quát lại ở những nội dung chính như sau:
+ Bữa ăn và các món ăn
+ Nguyên liệu, gia vị sử dụng trong món ăn
+ Cách chế biến các món ăn
+ Cách trình bày món ăn
+ Cách thưởng thức
Nhóm SVTH: Nhóm 4 - Lớp 07CVNH
Học phần: Văn hóa ẩm thực Việt Nam GVHD: ThS. Nguyễn Mạnh Hồng
3.1. Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế
3.1.1. Các nhóm món ăn Huế
Nhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đã tập hợp lại để hình thành nền văn
hóa ăn kiểu Huế, như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự hội tụ
của nhiều dân tộc khắp cả nước mang theo những món ăn đặc sản, sự phong phú
đa dạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển... trên địa bàn vung Huế.
Cùng điểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của nhà nghiên cứu
Trần Đình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm 1300 món, hiện