ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
NGUYỄN THỊ THẢO
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG PHÁP NHẰM ỔN ĐỊNH MÀU SẮC
VÀ TRẠNG THÁI CỦA CÁC SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN
TỪ KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá : 2010 – 2014
2. Ths. Đinh Thị Kim Hoa
Khoa CNSH - CNTP - Trường ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2014
Sinh viên
Nguyễn Thị Thảo LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của khóa luận tốt nghiệp, tôi đã nhận
được rất nhiều sự động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô, bạn bè cũng như các cán
bộ công nhân viên trong và ngoài trường.
Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH&CNTP,
cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH&CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi
Nhật Bản khi sử dụng các chất phụ gia khác nhau 45
Bảng 4.2. Sự thay đổi màu sắc của sản phẩm nước uống lên men lactic từ khoai lang tím
Nhật Bản khi sử dụng axit sorbic ở các nồng độ khác nhau 46
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của vitamin C đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm rượu vang từ
khoai lang tím Nhật Bản 47
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tanin đến sự thay đổi màu sắc theo thời gian tàng trữ của sản phẩm
rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 48
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của loại chất phụ gia ổn định đến trạng thái của sản phẩm nước uống
lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 50
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ CMC đến trạng thái của sản phẩm nước uống lên men
lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 51
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của chế độ đồng hoá đến trạng thái của sản phẩm nước uống lên men
lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 52
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của chế độ đồng hoá đến chất lượng nước uống lên men lactic từ
khoai lang tím Nhật Bản bổ sung CMC 0,05% 54
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin bổ sung tới hiệu quả lọc trong rượu vang từ
khoai lang tím Nhật Bản 55
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của hàm lượng gelatin bổ sung đến chất lượng cảm quan của rượu
vang từ khoai lang tím Nhật Bản 56
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ bentonit bổ sung tới hiệu quả lọc trong của rượu vang từ
ĐC : Đối chứng
L : Lactobacillus
NXB : Nhà xuất bản
MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về đồ uống lên men 3
2.1.1. Một số đồ uống lên men trên thế giới 3
2.1.2. Lợi ích của đồ uống lên men 5
2.2. Tổng quan về khoai lang tím 7
2.2.1. Nguồn gốc cây khoai lang 7
2.2.2. Thành phần hoá học của khoai lang tím 8
2.3. Anthocyanin và các yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin 12
2.3.1. Giới thiệu chung về anthocyanin 12
2.3.2. Tính chất của anthocyanin 15
2.3.3. Vai trò của anthocyanin 16
2.3.4. Công dụng của anthocyanin 17
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin 18
2.3.5.1. Cấu trúc 18
2.3.5.2. pH 20
2.3.5.3. Nhiệt độ 20
2.3.5.4. Oxy 21
2.3.5.6. Ánh sáng 22
2.3.5.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng 23
2.2.5.8. Các ion kim loại 23
thông số công nghệ nhằm ổn định trạng thái của rượu vang từ khoai lang tím
Nhật Bản 40
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 41
3.4.2.1. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế (Refactometer)
41
3.4.2.2. Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số 41
3.4.2.3. Xác định độ nhớt bằng máy đo độ nhớt 43
3.4.2.4. Xác định độ đục của sản phẩm 43
3.4.2.5. Xác định độ màu của sản phẩm 43
3.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 44
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 44
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định loại và nồng độ các chất phụ gia thích hợp nhằm
ổn định màu của sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản 45
4.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định loại phụ gia thích hợp nhằm ổn định màu cho
sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 45
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định
màu cho sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật Bản 46
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định loại và nồng độ chất phụ gia thích hợp nhằm ổn
định màu cho sản phẩm rượu vang từ khoai lang tím Nhật Bản 47
4.1.3.1. Kết quả nghiên cứu sử dụng axit ascorbic để ổn định màu sắc của rượu
vang từ khoai lang tím Nhật Bản 47
4.1.3.2. Kết quả nghiên cứu sử dụng tanin để ổn định màu sắc của rượu vang từ
khoai lang tím Nhật Bản 48
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định phương pháp và các thông số công nghệ nhằm ổn
định trạng thái của sản phẩm đồ uống lên men lactic từ khoai lang tím Nhật
Bản 49
4.2.1. Kết quả nghiên cứu sử dụng phương pháp hoá học 49
4.2.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định loại chất phụ gia thích hợp nhằm ổn định trạng
mặt, giao lưu, hay làm quà biếu tặng,… Vì vậy kinh doanh sản phẩm đồ uống đã và
đang có lợi thế trên thị trường. Hiện nay, các sản phẩm đồ uống được chế biến từ
nhiều loại nguyên liệu khác nhau như quả táo, quả cam, quả chanh leo, lá chè xanh
và các loại ngũ cốc,…Tuy nhiên, các sản phẩm đồ uống nói chung và đồ uống lên
men nói riêng từ nguyên liệu khoai lang tím chưa hoặc ít được biết đến trên thị
trường thế giới và ở Việt Nam.
Khoai lang tím là cây lương thực hiện đang được trồng phổ biến ở các tỉnh
đồng bằng Sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Vĩnh Long. Khoai lang tím đang được
phát triển rất mạnh do ưu điểm vượt trội về năng suất, chất lượng và thời vụ thu
hoạch cũng như hiệu quả kinh tế mà nó đem lại cho người dân. Ngoài giá trị cung
cấp các loại vitamin, các chất khoáng, tinh bột dễ tiêu hóa cùng một hàm lượng
đáng kể chất xơ thực phẩm, khoai lang tím Nhật Bản còn có những ưu điểm vượt
trội so với khoai lang thường do có chứa anthocyanin hàm lượng khá cao. Đây là
một hoạt tính sinh học tự nhiên không những tạo ra hình thức bắt mắt mà còn có
nhiều tác dụng như chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự suy giảm
của hệ thống miễn dịch. Đó là lý do các nhà sản xuất ở Nhật Bản đã bắt đầu sử dụng
khoai lang tím làm nguyên liệu chủ yếu để chế biến một số loại sản phẩm chức
năng. Vì vậy, việc tạo ra sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím nhằm tạo ra
sản phẩm nước uống mới, có chứa hoạt chất sinh học tự nhiên đáp ứng xu hướng
tiêu thụ hiện nay của người tiêu dùng.
Tuy nhiên, cũng như các đồ uống khác thì hiện tượng biến màu và thay đổi
trạng thái của sản phẩm sau chế biến là một trong những nguyên nhân làm giảm
chất lượng cũng như độ hấp dẫn của sản phẩm lên men.
Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
‘‘Nghiên cứu xác định phương pháp nhằm ổn định màu sắc và trạng thái của
các sản phẩm đồ uống lên men từ khoai lang tím Nhật Bản”.
2
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
qua đêm → chất sệt được pha loãng với tỷ lệ 2,5 : 1, thêm 20% đường và trộn kỹ →
cấy 2% chủng từ Boza mua thành phẩm ở chợ → vô trùng bình tam giác 1 lít chứa
500ml hỗn hợp đã cấy chủng → nuôi ở 30
0
C. Quá trình lên men được theo dõi
trong vòng 40 giờ [13].
+ Thức uống Amazake: là loại rượu của Nhật Bản được lên men từ gạo mà
chủ yếu là gạo lức. Amazake sử dụng Lactobacillus làm vi sinh vật lên men. Sản
phẩm có tinh bột, oligosarccharide, lactose, sữa nguyên kem.
Chúng tôi trình bày thứ đồ uống tương tự Amazake của tác giả Yuij ODA và
các cộng sự.
Gạo (16g) ngâm trong 24 giờ → cho thêm nước cất trong 30 phút → nấu
chín ở 105
0
C trong 20 phút → làm lạnh, thêm dung dịch nuôi cấy Lactobacillus
amylovorus vào → đường hóa ở 55
0
C trong 24 giờ ở pH = 4,2 → sản phẩm
Môi trường nuôi Lactobacillus amylovorus gồm: 2% sữa không kem, 0,1%
cao men (pH = 6,8), 1% glucose, sucrose, tinh bột hoặc bắp khô, nước 100ml. Khử
trùng ở 105
0
C trong 30 phút (nếu dùng bắp thì khử trùng ở 150
0
C trong 4 giờ).
4
Từ kết quả khảo sát tác động của nhiệt độ lên pH, nồng độ axit lactic và nồng
độ đường hòa tan trong dịch thu được cho thấy sự đường hóa ở 37
acidophilus.
Yến mạch được làm sạch bên ngoài → xay bằng máy và lọc qua rây. Tinh
bột của yến mạch cũng được xay 3 lần để có tổng số chất xơ trong bột là cao nhất.
Đường đã được nghiền nhỏ mua từ chợ, inulin thu từ Orafti, nồng độ chất lỏng
protein. Giống vi khuẩn: Lactobacillus plantarum, L. paracasei, L. acidophilus[16].
Quy trình chế biến: Trộn 5% tinh bột, 4% đường, 0,2% inulin, 0,5% whey
protein tạo thành 1 hỗn hợp đồng nhất → đun nóng từ từ (mỗi phút tăng 1
0
C) cho
đến sôi và cho sôi đều trong 3 phút để phá vỡ tinh bột yến mạch → đem khử trùng
chất sệt vừa được nấu ở 121
0
C trong 15 phút → làm lạnh đến 37
0
C, khuấy trộn suốt
thời gian này để tránh sự tạo màng bề mặt [17].
5
+ Đồ uống Kunun Zaki: được tạo theo phương pháp truyền thống.
Hạt ngũ cốc rửa sạch → ngâm trong nước → xay ướt để tạo dạng paste
→chia làm 2 phần → phần lớn đem nấu sôi với nước → phần nhỏ đem nghiền với
các thành phần khác → lên men qua đêm → lọc → Kunun Zaki
Phương pháp cải tiến của Gaffa.T.
Hạt lúa miến rửa sạch → ngâm với nước ấm tỷ lệ 1 : 2 ở nhiệt độ 60 -70
0
C
và 0,5% sodium metabisulfit → ngâm trong 3 giờ → vớt ra và rửa kỹ với nước sạch
→ nghiền ướt cùng với các thành phần khác tạo dạng paste → chia thành 2 phần
theo tỷ lệ 1 : 3 → cho nước ấm vào và nấu sôi phần lớn tạo dạng gelatin (chất lỏng
quá trình lên men lactic rất phong phú như: đồ uống lên men từ ngũ cốc, phomai,
Trộn 2 phần theo tỷ lệ
1 : 1
6
sữa chua, rau củ, xúc xích khô, chao tương, … đều có tác dụng tốt cho sức khỏe và
được nhìn nhận qua các tác dụng sau:
+ Tăng khả năng tiêu hoá hấp thụ: Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit
dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ
thành các axit amin dễ tiêu hoá hấp thụ. Lactose là đường chỉ có trong sữa, để tiêu
hoá đường sữa cần men lactaza, nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và
người ít sử dụng sữa, tạo ra tình trạng rối loạn tiêu hoá sau khi uống sữa.
Khi lên men sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành
axit lactic, nên sử dụng sữa chua dễ dung nạp hơn. Trong môi trường axit của thực
phẩm lên men, các khoáng chất như canxi, kẽm, tăng khả năng hoà tan giúp dễ dàng
hấp thụ hơn.
+ Tăng sức đề kháng: Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn
lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic
bám vào niêm mạc đường tiêu hoá, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển
của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori
(gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida. Quá trình lên men còn tạo ra các chất
kháng thể, chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại.
+ Tạo ra chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số
vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Nhờ các men, chất đạm được
cắt nhỏ thành các axit amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu
đạm lên men là nguồn cung cấp các axit amin như nước mắm, tương, phô-mai.
+ Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố: Quá trình lên men có thể phân huỷ
các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong khoai mì, măng
hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua
Theo Đông y, củ khoai lang tính bình, vị ngọt, có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí,
cường thận, kiện vị, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng mắt. Các nhà khoa học đã
chứng minh rằng chất xơ trong thực phẩm có tác dụng hạn chế hấp thu cholesterol
trong ruột vào máu, hạn chế tỉ lệ mắc bệnh ung thư đại tràng. Theo Tây y, khoai
lang chứa một hàm lượng các chất dinh dưỡng khá cao và dễ được cơ thể tiêu hoá,
hấp thu và tận dụng. Ngoài ra, nó còn có chứa một số hoạt chất sinh học phòng và
chữa một số bệnh như ung thư, …. Khoai lang có thể thúc đẩy nhu động ruột, tránh
bị táo bón [5].
•
Nguồn gốc khoai lang tím Nhật Bản
Khoai lang tím Nhật Bản là một loại khoai lang được nghiên cứu đưa vào
sản xuất bởi Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan.
Đây là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lượng lớn với hàm
8
lượng anthocyanin cao (Ikuo SUDA và cộng sự, 2003), do Trung tâm Nghiên cứu
Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc nhập nội năm 1994 từ Công ty FSA.
Hình 2.1. Củ khoai lang tím tươi
2.2.2. Thành phần hoá học của khoai lang tím
Củ khoai lang có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lọi cho sức khoẻ.
Thành phần chủ yếu là carbonhydrate tinh bột, dễ được cơ thể tiêu hoá, hấp thu và
tận dụng. Theo các kết quả nghiên cứu của Trung tân nghiên cứu và phát triển rau
Châu Á khi phân tích 1600 mẫu khoai lang được trồng ở các địa điểm khác nhau
cho thấy hàm lượng chất khô của khoai lang là 12,74-41,20%, hàm lượng tinh bột
của khoai lang khô đạt 44,59-78,02%.
Ngoài thành phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác
như: đường hoà tan 3%, protein 2%, vitamin 0,5%. 100g khoai lang tươi có 0,2g
chất béo, 0,9 g muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mgP
2
Đường 5 - -
Tinh bột 24,5 - -
Xơ (g) 1,3 3,6 1,4
Khoáng
(mg)
Ca 34 - 48
P 49,4 - 54
Fe 1 - -
Vitamin
(mg) Caroten 0,3 - -
B
1
0,05 - -
B
2
0,05 - -
PP 0,6 - -
C 23 - 11
Bảng 2.2. Các axit amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N) [10]
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Arginin 2,9 Methionin 1,7
Histidin 1,4 Threonin 3,8
Lysine 1,3 Leucin 4,8
Trytophan 1,8 Isoleucin 3,6
hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rất phổ biến ở các nước
đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ở trẻ em nên
Liên hợp quốc đã khuyến khích các nước đang phát triển sử dụng khoai lang để bổ
sung nguồn vitamin A [3].
Trong thành phần của khoai lang còn chưa khá nhiều sắt, canxi, kali và kẽm,
trong khi đó kẽm và sắt là 2 chất rất thiếu trong gạo, đây cũng là một điểm vượt trội
của khoai lang so với các loại nông sản phổ biến hiện nay (gạo). Như vậy, các vi
chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo đảm cung cấp
một lượng lớn vitamine A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamine C, 25% chất manganese,
16% chất đồng, xơ và vitamine B6, 8%chất sắt và kali [4].
11
Bảng 2.4. Hàm lượng các chất vi lượng trong các loại khoai lang
Thành phần
Màu sắc củ khoai lang
Trắng Vàng Tím
Hàm lượng Sắt (ppm) 60,7 80,1 48,7
Hàm lượng Kẽm (ppm) 9,9 9,8 8,7
Hàm lượng Canxi (%) 0,14 0,19 0,18
Hàm lượng Kali (%) 0,87 0,96 0,90
Hàm lượng chất khô (%)
36,4 29,5 38,2
Cũng như các loại nông sản khác, thành phần và hàm lượng các chất có trong
củ khoai lang phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như giống, kỹ thuật trồng trọt, môi
trường canh tác và đặc biệt là phương pháp bảo quản và chế biến sau thu hoạch.
Các nghiên cứu về khoai lang tím trên thế giới
Trong thành phần củ khoai lang tím có chứa một lượng chất anthocyanin
nhất định, đây là chất có tác dụng chống oxy hoá, phòng chống ung thư,…. Chính
lượng anthocyanin peonidin vượt quá 70% tổng hàm lượng anthocyanin trong 9 loại
thực phẩm chế biến chính, 13 loại đồ uống, 6 loại thực phẩm chiên và 21 các thực
phẩm chế biến thứ cấp [15].
Tác giả Wei Na Fu, Tuo Ping Li, You Feng Jia, Zhong Sheng Zhao, Wei
Hou, Ying Chen (2011) đã nghiên cứu hoàn thiện công nghệ lên men rượu vang tím
bằng các biện pháp như sử dụng enzyme trong quá trình thuỷ phân tinh bột từ khoai
lang tím, làm trong rượu khoai lang tím bằng tác nhân làm trong chytosan, tăng khả
năng chống oxy hoá của sản phẩm rượu khoai lang tím bằng các gốc tự do… [18].
2.3. Anthocyanin và các yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của anthocyanin
2.3.1. Giới thiệu chung về anthocyanin
Anthocyanin (tiếng Hy Lạp: anthos là hoa; kyanos là màu xanh đậm) là hợp
chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh. Trong
các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến
nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại
rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím (Phạm Thị Thanh Nhàn, 2011).
Các hợp chất anthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73
loài và trong vô số giống thực vật sử dụng làm thực vật (Bridle và Timberlake,
1996). Các loại anthocyanin phổ biến nhất là các glucoside của cyanidin, kế đến là
pelargonidin, peonidin và delphinidin, sau đó petuidin và maldivin. Số lượng các 3-
glucoside nhiều gấp 2,5 lần các 3,5-glucoside. Loại anthocyanin hay gặp nhất chính
là Cyaidin-3-glucoside.
Anthocyanin có khả năng hòa tan trong nước và chứa trong các không bào.
Về bản chất, các Anthocyanin là những hợp chất glycoside của các dẫn xuất
polyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium.
Cho đến nay, người ta đã xác định được 18 loại aglycon khác nhau, trong đó 6 loại
phổ biến nhất là pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin và
maldivin.
13
14
Hình 2.3. Cấu trúc của một số anthocyanindin tự nhiên
Sự acyl hóa cũng có thể xảy ra ở vị trí C-3 của phân tử đường hay ester hóa
ở nhóm hydroxy C-6. Các nhóm acyl hóa chính là các phenolic acid như ρ-
coumeric, caffeic, ferulic hay sinapic acid và một loạt các acid như acetic, malic,
malonic, oxalic và succinic [1].
Hiện nay, từ thực vật đã phân lập được khoảng 539 anthocyanin khác nhau
(Andersen, 2005). Chúng khác nhau do sự khác nhau về nhóm chức R
1
đến R
7
có
trong phân tử. Các nhóm chức này có thể là nguyên tử hidro (-H), nhóm hidroxyl (-
OH), metoxy (-OCH
3
) hay là các phân tử đường khác nhau gắn với khung aglycon
bởi liên kết glucosid. Tuy nhiên chỉ có 6 loại anthocyanidin thường tìm thấy trong
thực vật là cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin và petunidin.
Các glucosid của 3 loại anthocyanidin không bị metyl hóa (bao gồm cyanidin,
delphinidin và pelargonidin) là phổ biến nhất trong tự nhiên, chúng chiếm 80% sắc
tố có trong lá, 69% sắc tố trong quả và 50% sắc tố trong hoa (Shipp Jaclyn; Abdel –
Aal ElSayed M, 2010).
Hình 2.4.Công thức và chất màu anthocyanin từ khoai lang tím [12]
Một số loại anthocyanin phổ biến trong thực phẩm được trình bày ở bảng 2.5
Chalcon không màu.
- Khi pH = 7 ÷ 8 lại về dạng bazo Quinoidal Anhydro có màu xanh.
Copyright: Tài liệu đại học ©