ĐạI HọC THáI NGUYÊN
TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM
Trần Thành Đạt
Tên đề tài:
Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn

Salmonella
spp

và
Staphylococcus aureus

trong sản phẩm thịt gà
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên
khoá luận tốt nghiệp đại học

Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 - 2014 Thái Nguyên - 2014

Thái Nguyên - 2014 LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới
GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên – Phó viện trưởng Viện Khoa học Sự sống -
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và
hướng dẫn tận tình tôi trong quá trình thực tập.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy giáo TS. Nguyễn
Văn Duy - Phó trưởng khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Đỗ Bích Duệ cán bộ Bộ môn Công
nghệ Vi sinh - Viện Khoa học Sự sống - Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học
và Công nghệ Thực phẩm, cũng như cán bộ và nhân viên Viện Khoa học Sự
sống - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
Và cuối cùng, tôi xin cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ, động viên tinh thần
của tất cả người thân và bạn bè trong suốt thời gian qua.

Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2014
Sinh viên
Trần Thành Đạt



Bảng 4.4. Kết quả phân lập vi khuẩn
Salmonella
spp và
Staphylococcus
aureus
34

Bảng 4.5. Kết quả xác định chỉ tiêu
Salmonella
trong thịt gà 36

Bảng 4.6. Kết quả xác định chỉ tiêu
Staphylococcus aureus
trong thịt gà 37

Bảng 4.7. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella
spp và
Staphylococcus aureus

trong thịt gà 38

Bảng 4.8. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Salmonella
spp
phân lập được 40

Bảng 4.9. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Staphylococcus


Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện khối lượng thịt gà tiêu thụ ở 4 chợ: Quán Triều,
Đồng Quang, Chợ Thái, Gang Thép 33

Hình 4.2. Khuẩn lạc
Salmonella
spp

trên môi trường thạch XLD 34

Hình 4.3. Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên môi trường thạch Chapman Stone 35

Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện trung bình tỷ lệ thịt nhiễm
Salmonella
spp và
Staphylococcus aureus
tại 4 chợ khảo sát 36

Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mẫu âm tính và dương tính với
Salmonella
và
Staphylococcus aureus
39

Hình 4.6. Phản ứng coagulase của vi khuẩn
Staphylococcus aureus
41

Hình 4.7. Phản ứng Catalase của vi khuẩn
Staphylococcus aureus

tích chính thống
S. aureus Staphylococcus aureus
SEB Staphylococcal enterotoxin B
Spp Species pluriel Nhiều loài
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TP Thành phố
TSI Triple Sugar Iron
TSVSVHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
XLD Lysine Deoxycholate agar MỤC LỤC
Trang
Phần 1. MỞ ĐẦU
1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3. Mục đích nghiên cứu 2

1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 3

3.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 20

3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 23

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 23

3.2.2. Thời gian nghiên cứu 23

3.3. Nội dung nghiên cứu 23

3.4. Phương pháp nghiên cứu 24

3.4.1. Phương pháp điều tra 24

3.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 24

3.4.3. Phương pháp phân lập và xác định
Salmonella
trong thịt gà 243.4.4. Phương pháp xác định một số đặc tính sinh hoá của vi khuẩn
Salmonella
27

3.4.5. Phương pháp định lượng
Staphylococcus aureus
trong 1 gam thịt 27

Staphylococcus aureus
trong thịt gà 37

4.6. So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella
spp

và
Staphylococcus
aureus
trong các mẫu thịt gà 38

4.7. Kết quả xác định một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Salmonella
spp

và
Staphylococcus aureus
phân lập được 39

4.7.1. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Salmonella
phân
lập được 39

4.7.2. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Staphylococcus
aureus
phân lập được 40


ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến trên địa bàn cả nước, trong năm đã
2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc và có 34 người tử
vong [39]. Trong 6 tháng đầu năm 2013 cả nước xảy ra 64 vụ ngộ độc thực
phẩm với 1.485 người ngộ độc trong đó có 15 người đã tử vong [40].
Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt gà bán ở một số
chợ, cửa hàng không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do
quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở chợ) [13]. Một trong những
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng
nhiễm trong thịt, trong đó có Staphylococcus aureus và vi khuẩn Salmonella.
Ngộ độc do 2 loại vi sinh vật trên là do ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi
khuẩn và độc tố của chúng [39].
Thái Nguyên là một thành phố lớn, nơi tập trung đông dân cư sinh sống
trong đó bao gồm một bộ phận không nhỏ là sinh viên và học sinh đang theo
học các trường ở đây. Năm 2013 toàn tỉnh có 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 54
trường hợp bị ngộ độc, trong đó có 16 trường hợp là sinh viên, học sinh [42].
Việc điều tra, đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm là rất cần thiết và cấp
bách. Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng sạch bệnh, không bị nhiễm
Salmonella và Staphylococcus aureus trở thành một vấn đề quan trọng. Xuất
phát từ những lí do trên và từ thực tiễn cuộc sống, chúng tôi đã tiến hành thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp
2
và Staphylococcus aureus trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố
Thái Nguyên”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và
Staphylococcus aureus trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái
Nguyên.
1.3. Mục đích nghiên cứu
- Khảo sát các chợ và quầy bán thịt gà trên địa bàn thành phố
Thái Nguyên.

nhiễm Salmonella sau 6 - 72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như
nôn, đau bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực
phẩm là do nhiễm Salmonella.
Với Staphylococcus aureus: Thường thấy có trong thịt, trứng, sữa. Khi
nhiễm vi khuẩn này thường bị nôn mửa và có thể ỉa chảy, đau bụng dữ dội.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà
Ngành chăn nuôi của Việt Nam trong những năm qua vẫn duy trì được
mức tăng trưởng 5 - 6% năm, đáp ứng cơ bản thực phẩm cho nhu cầu trong
nước. Có những bước đột phá, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất phù hợp
trong nền kinh tế thị trường và hội nhập.
Tuy nhiên cho đến nay, nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt là các tỉnh phía
Bắc vẫn chưa quy hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung. Theo
Cục Thú y, hiện trên cả nước có 28.285 điểm GMGS (giết mổ gia súc), GC
(gia cầm) nhỏ lẻ. Trong đó, 12 tỉnh trọng điểm phía bắc (tổng cộng 11.544 cơ
4
sở, điểm giết mổ), mới chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 0,51%).Tại
nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra
phổ biến, gây không ít khó khăn cho công tác quản lý GMGS, GC [43].
Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm nói chung và giết mổ gà nói riêng
để tiêu thụ trong thành phố Thái Nguyên cũng không nằm ngoài thực tiễn
trên. Các điểm giết mổ diễn ra tràn lan, không quản lý được. Trước tình hình
đó, ngành thú y đã phối hợp với các cấp, các ngành thực hiện công tác kiểm
soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y nhưng mới chỉ dừng lại ở hình thức kiểm
tra bằng phương pháp cảm quan và lăn dấu trên thân thịt sau khi giết mổ tại
các quầy bán trên chợ. Việc giết mổ gà vẫn chưa có lò mổ tập trung, chuyên
dụng mà chủ yếu vẫn là giết mổ tại các hộ chăn nuôi và các lò mổ tư nhân tự
phát [41].
2.1.3. Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella
2.1.3.1. Lịch sử phát hiện và phân loại Salmonella
* Lịch sử phát hiện

thước trung bình 1 – 3 x 0,5 µm, không hình thành giáp mô và nha bào. Phần
lớn vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động nhờ những tiên mao, mỗi
vi khuẩn có từ 7 đến 12 tiên mao xung quanh thân, trừ Salmonella gallinarum
và Salmonella pullorum không có lông nên không di động [12].

Hình 2.1. Hình ảnh vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi điện tử
6
2.1.3.3. Đặc điểm sinh học của Salmonella
* Tính chất nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, dễ nuôi cấy. Nhiệt độ nuôi
cấy thích hợp là 37
o
C, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6 đến
42
o
C. Nuôi cấy ở 43
o
C có thể loại bỏ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn
phát triển bình thường được [35]. Vi khuẩn phát triển được ở pH từ 6 - 9, pH
thích hợp là 7,6.
Có nhiều loại môi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng trong phân
lập Salmonella, hiện nay thường dùng các loại môi trường tăng sinh Buffered
Pepton Water (BPW), môi trường tăng sinh chọn lọc đặc hiệu là Tetrathionate
hay còn gọi là môi trường Mueller - Kauffmann và Rappaport Vassiliadis
(RV). Các loại môi trường thạch dùng để nhận dạng các khuẩn lạc Salmonella
cũng như kiểm tra một số đặc tính sinh hoá bao gồm Brilliant Green Agar
(BGA), Bismuth Sulfit Agar (BSA), Triple Sugar Ion (TSI), Xylose Lysine
Deroxycholate (XLD), Xylose Lysine Tetrathionate 4 (XLT4), Modified
Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV), Rambach, Kligler.
Trên môi trường Mac Conkey (Mac C) vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc

S. abortus equi, S. abortus bovis, S. abortus ovis, S. typhisuis, S. typhi, S.
cholerae suis, S. gallinarum, S. enteritidis cũng lên men các đường nhưng
không sinh hơi [12].
Riêng S. pullorum không lên men mantoza, S. cholerae suis không lên
men arabinoza [12].
Tất cả các vi khuẩn Salmonella đều không lên men lactoza, saccaroza.
Trên môi trường có kalixyanua, tất cả các Samonella đều không mọc. Khoảng
96% Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyn đối với lyzin, ocnitin và
arginin. Đa số Salmonella khômg làm tan chảy gelatin, không phân giải urea,
không sản sinh Indole. Phản ứng MR (Metyl Red), catalaza dương tính (trừ S.
cholerae suis, S. gallinarum – pullorum có MR âm tính). Phản ứng H
2
S
dương tính (trừ S. paratyphi A, S. abortus equi, S. typhi suis) [12].
Đặc tính sinh hóa có ý nghĩa lớn trong quá trình phân lập và giám định
vi khuẩn. Chính vì vậy, khi xét nghiệm mẫu vật xác định sự có mặt của
Salmonella cần thiết phải tiến hành các phản ứng sinh hóa. Dựa vào đặc điểm
phản ứng sinh hoá để phân biệt loài, các phụ loài và type của Salmonella.
8
Bảng 2.1. Đặc tính sinh hóa của một số loài Salmonella [12]
Loài vi khuẩn Xyloz

Arabinoz

Trehaloz

Inositon

Mantoz


Salmonella cũng bị ức chế bởi E. coli nên số lượng luôn chiếm tỷ lệ thấp. Tuy
nhiên, chúng lại có khả năng đề kháng với một số chất ở nồng độ mà E. coli
đã bị tiêu diệt [23].
S. typhimurium có thể tồn tại hơn 7 tháng trong đất, nước, phân súc vật
và trên đồng cỏ .
Vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60
o
C trong một giờ, ở 75
o
C
trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn trong nước trong
sau 5 giờ, trong nước đục 9 giờ [23].
9
2.1.3.4. Triệu chứng gây bệnh
Triệu chứng bệnh do Salmonella biểu hiện phụ thuộc vào số lượng và tỷ
lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có
khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân
thấy nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu
chảy. Thân nhiệt tăng lên 38 đến 40
o
C trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát
bệnh và tùy thuộc mức độ nặng nhẹ mà kéo dài 3 – 7 ngày. Bệnh nặng gây ra
viêm dạ dày, ruột. Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hóa từ 6 – 8 tháng và tiếp
tục bài thải ra môi trường bên ngoài. Vi khuẩn thải giảm 50% ở tuần thứ hai
và còn 15% vào tuần thứ 4.
2.1.4. Đặc điểm chính của Staphylococcus aureus
2.1.4.1. Lịch sử phát hiện và phân loại Staphylococcus aureus
* Lịch sử phát hiện
Staphylococcus aureus do Robert Koch phát hiện năm 1878 sau khi
thực hiện phân lập từ mủ ung nhọt.

nhóm I, II, III, IV. Đây là phương pháp sử dụng nhiều trong phân loại
S.aureus [11]
2.1.4.2. Đặc điểm chung của Staphylococcus aureus
S. aureus có dạng hình cầu, Gram (+), đường kính 0,8 – 1 µm và đứng
thành hình chum nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều
chiều trong không gian [4], [12].
Trong bệnh phẩm S. aureus thường tụ tập thành đám nhỏ như những
chùm nho. Trong môi trường canh khuẩn xếp thành những đám lớn (hình 2.2).

Hình 2.2. Hình ảnh vi khuẩn S. aureus dưới kính hiển vi điện tử
(Nguồn:
11
2.1.4.3. Đặc điểm sinh học của Staphylococcus aureus
* Tính chất nuôi cấy
Tụ cầu S. aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các
môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ thích hợp 30 – 37
o
C, pH 7,2 – 7,6
[9]. Một số môi trường điển hình là:
- Môi trường nước thịt: Sau 5 – 6h nuôi cấy ở điều kiện 37
o
C vi khuẩn
phát triển làm đục môi trường, sau 24h độ đục tăng, lắng cặn nhiều, không tạo
màng trên mặt môi trường.

- Môi trường thạch thường: Sau 24h nuôi cấy ở điều kiện 37
o
C, vi khuẩn
hình thành những khuẩn lạc dạng S, màu trắng, vàng thẫm hoặc vàng chanh.
- Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc tốt, sau 24h/37

(TSST – Toxic shock syndrome toxin); độc tố exfoliatin hay độc tố
epidermolitic; độc tố alpha; độc tố bạch cầu (leucocidin); ngoại độc tố sinh
mủ (pyrogenic); dung huyết tố (hemolysin hay staphylolysin); fribrinolysin
(staphylokinase); coagulase; hyaluronidase; β – lactamase và độc tố ruột
(enterotoxin) – trong đó có SEB (Staphylococcal enterotoxin B) [11]. Ngoài
ra, tụ cầu có hệ enzyme phong phú góp phần làm tăng độc lực của chúng đối
với các tế bào vật chủ.
Độc tố ruột được tạo ra bởi phần lớn các chủng tụ cầu vàng, nhưng
không phải là tất cả mọi chủng. Các độc tố này là những protein tương đối
bền với nhiệt, nên không bị phá hủy bởi sự đun nấu, có trọng lượng phân tử từ
28000 – 30000 Dalton và bao gồm 6 loại (type) được ký hiệu từ A tới E [11].
Ono và cs (2008), đã phát hiện ra 2 loại độc tố mới là SES (Staphylococcal
enterotoxin S) và SET (Staphylococcal enterotoxin T) cũng nằm trong nhóm
những độc tố ruột do S. aureus tạo ra [31]. Về miễn dịch, các loại này được
phân biệt khá rõ ràng, mặc dù giữa chúng có những kháng nguyên chéo. Về
cơ chế gây bệnh, độc tố ruột kích thích miễn dịch ở cơ thể vật chủ tạo ra một
lượng lớn interleukin I và II. Các enterotoxin có thể được xác định bằng các
kỹ thuật miễn dịch [5]. Trong các dạng độc tố ruột do S. aureus sinh ra thì các
độc tố SEA, B, C và D là những độc tố thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc
thực phẩm do độc tố của tụ cầu. Ngoài ra SEB còn là một trong những nhóm
độc tố do vi sinh vật sản sinh ra được liệt kê trong danh mục vũ khí sinh học
dùng để tấn công khủng bố sinh học và chiến tranh sinh học [25].
- Cơ chế gây bệnh
Việc có ý nghĩa quan trọng trong quá trình phòng chống bệnh là tìm
hiểu các cơ chế mà vi khuẩn sử dụng để xâm nhập và gây bệnh. Bước quan
trọng đầu tiên trong quá trình tương tác giữa tác nhân gây bệnh và vật chủ là
sự bám dính (adherence) của tác nhân gây bệnh vào các bề mặt của vật chủ.
Các bề mặt này bao gồm da, niêm mạc (khoang miệng, mũi hầu, đường tiết
niệu) và các tổ chức sâu hơn (tổ chức lympho, biểu mô dạ dày ruột, bề mặt
13

nhưng trường hợp nặng có thể bị tụt huyết áp và gây tử vong. Bệnh nhân
ngoài ra có thể bị sốc do mất nhiều nước và chất điện giải. Khác với ngộ độc
14
thực phẩm do vi khuẩn thông thường không gây sốt hoặc sốt nhẹ, bệnh nhân
mắc ngộ độc do độc tố SEB của S. aureus sẽ bị sốt cao [7].
2.1.5. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến
Bảng 2.2. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến
(Theo QĐ số 46/2007/ QG – BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế) [2]
T
T

Sản phẩm Chỉ tiêu
Kế hoạch
lấy mẫu
Giới hạn cho phép
(CFU/g)
Phân
loại chỉ
tiêu
n c m M
1
Thịt và sản phẩm
chế biến từ thịt sử
dụng trực tiếp không
cần xử lý nhiệt
TSVSVHK
5 2 5x10
5
5x10
6

2
5x10
3
B
Salmonella
5 0 Không được có A
3
Gelatine và
Collagen
Salmonella
5 0 Không được có A
Chú thích:
- c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m
và M vượt quá c là không đạt
- m: giới hạn dưới, các kết quả không quá mức này là đạt
- M: giới hạn trên, chỉ một mẫu vượt quá mức này là không đạt
- CFU/g hoặc ml : số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong 1 gam mẫu hoặc 1 ml.
- MPN (Most Probable Number Method): Phương pháp đếm số có xác suất
lớn nhất
.
2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella và Staphylococcus aureus
2.2.1. Trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là một bệnh cấp tính xảy ra khi ăn phải
thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất
độc hại đối với người ăn. Bệnh có tính chất đột ngột, có thể nhiễm độc cho
15
nhiều người tại cùng một thời điểm khi họ tiêu thụ cùng một loại thức ăn [32].
Ngộ độc thực phẩm có những triệu chứng của một bệnh cấp tính như nôn
mửa, tiêu chảy… hoặc kèm theo các triệu chứng khác tùy theo từng loại tác
nhân gây ngộ độc [32]. Thực phẩm nhiễm các vi sinh vật và độc tố của vi sinh

Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio
cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica. Tụ cầu vàng
gây ra khoảng 14% trong các vụ ngộ độc thực phẩm và hàng năm Mỹ mất
khoảng 1,5 tỷ đô la cho những vụ ngộ độc do tụ cầu [30]. Ngoài vấn đề viện
phí còn phải mất nhiều thời gian làm việc cũng như sản phẩm lao động của
người bệnh, và cả việc phải loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm.
Vụ ngộ độc lớn đầu tiên có liên quan đến tụ cầu xảy ra vào năm 1884 ở
Michigan do phomai. Tiếp đến là ở Pháp vào năm 1894 do thịt bò bị nhiễm vi
sinh vật. Thịt bò bị nhiễm tụ cầu vàng cũng từng gây ngộ độc ở Kalamazoo,
Michigan vào năm 1907. Năm 1914 ở Philippines, Barbert xác định rằng sữa
lấy từ bò bị viêm vú đã gây ra ngộ độc ở người. Năm 1930, Dark lại xác định
được vụ ngộ độc do S. aureus từ bánh giáng sinh [28].
Cách đây vài thập niên, các vụ ngộ độc do tụ cầu chiếm 25% các vụ ngộ
độc thực phẩm ở Mỹ [30]. Từ năm 1988 đến 1992, S. aureus gây ra 5,1% trong
số các vụ ngộ độc ở Châu Âu [30]. Từ năm 1988 đến 1996, ở Đức xảy ra nhiều
vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng gây ra và vào năm 2000 lại xảy ra một vụ
dịch làm 297 người bị ngộ độc cũng do tác nhân là tụ cầu vàng [21].
Ở Đài Loan, S. aureus chiếm 30% trong số các vụ dịch từ năm 1986
đến năm 1995. Vào tháng 6 năm 2000, vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng
tại một trường trung học ở Taichung County làm 10 trong số 356 học sinh có
biểu hiện ngộ độc 2 - 3 giờ sau khi ăn sáng [36]. Ở Brazil, vào tháng 2 và tháng
5 năm 1999 đã xảy ra hai vụ dịch làm 378 người bị ngộ độc do dùng phomai và
sữa tươi có nhiễm tụ cầu vàng [27]. Tại Pháp, năm 1997 người ta tìm thấy S.
aureus là tác nhân gây ra 569 trong tổng số 1142 vụ ngộ độc thực phẩm [27].
Ở các nước châu Á, tụ cầu vàng (S. aureus) là nguyên nhân hàng đầu
gây ra ngộ độc [5]. Trong khu vực Đông Nam Á, hai quốc gia có tỷ lệ ngộ
độc S.aureus cao là Indonesia và Philippines. Ở Nhật cũng đã có 2 vụ ngộ độc
S.aureus lớn vào tháng 8 năm 1955 làm ngộ độc hơn 1936 em học sinh tại 5
trường tiểu học ở Tokyo và tháng 6 năm 2006 làm 1478 người bị ngộ độc ở
vùng Kansai. Nguyên nhân của 2 vụ ngộ độc này đều do họ đã uống sữa có

độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân [7].
Trong 6 tháng đầu năm 2013 (tính đến hết 30/6/2013), toàn quốc ghi
nhận 87 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi