Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2011: Tp 9, s 2: 258 - 264 TRNG I HC NễNG NGHIP H NIảNH HƯởNG CủA CHấT LƯợNG NGUYÊN LIệU ĐếN HM LƯợNG POLYPHENOL V
HOạT TíNH KHáNG KHUẩN CủA GIốNG CHè PH1
Influence of Material Quality to Polyphenol Content and Antibacterial Activity
of Tea Variety PH1
Giang Trung Khoa
1
, Nguyn Th Min
1
, Phm Vn Hin
1
, Phm Th Hng Diu
1
, P. Duez
2
1
Khoa Cụng ngh thc phm - Trng i hc Nụng nghip H Ni
2
Unitộ de Pharmacognosie, Bromatologie et Nutrition humaine -
Institut de Pharmacie ULB Vng quc B)
a ch email tỏc gi liờn lc:
Ngy gi ng: 04.12.2010; Ngy chp nhn: 12.02.2011
TểM TT
Cú 4 loi nguyờn liu (1 tụm 2 lỏ, loi B, loi C v lỏ gi) ca ging chố PH1 ó xỏc nh c hm
lng polyphenol tng s v hot tớnh khỏng 3 loi vi khun
Bacillus subtilis, Bacillus cereus v
Proteus sp. Kt qu cho thy, hm lng polyphenol ph thuc rt ln vo cht lng hay non gi
ca nguyờn liu. Trong 4 loi nguyờn liu nghiờn cu, hm lng polyphenol t tng ng l: 26,60%
CK, 22,75% CK, 20,10% CK v 14,63% CK. V hot tớnh khỏng khun ca cỏc dch chit tng ng,

cũng l thnh phần chính tạo nên các tính
chất dợc lý của chè nh: tính sát khuẩn,
khả năng chống xơ vữa động mạch (Stangl
v cs., 2006), phòng chống các bệnh về tim
mạch, tiểu đờng, béo phì (Kao v cs., 2006;
Lin v Lin-shiau, 2006) Các tính chất ny
do khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn
của polyphenol chè tạo ra (Mendel, 2007).
258

nh hng ca cht lng nguyờn liu n hm lng polyphenol v hot tớnh khỏng khun...
ở Việt Nam, việc trồng v chế biến chè
đã có lịch sử hng trăm năm. Cây chè không
chỉ l cây xóa đói giảm nghèo, phủ xanh đất
trống đồi núi trọc, cải thiện môi trờng sinh
thái cho các tỉnh trung du v đồi núi m còn
góp phần quan trọng trong việc thúc đẩy
kinh tế xã hội ở các vùng ny. Hiện nay, Việt
Nam đứng hng thứ 5 trên thế giới về diện
tích v sản lợng chè. Tuy nhiên, đời sống
của ngời trồng v chế biến chè vẫn rất khó
khăn do giá trị sản phẩm thấp, không ổn
định, phụ thuộc lớn vo thị trờng thế giới.
Một trong các giải pháp quan trọng
nhằm nâng cao giá trị của cây chè l khai
thác các hợp chất có hoạt tính sinh học trong
chè (polyphenol), đặc biệt tận dụng nguồn
nguyên liệu l các phế phụ phẩm của ngnh
công, nông nghiệp trồng v chế biến chè (chè
cấp thấp, chè gi). Nhiều công bố (Wang

tôm 2 lá, loại B (TCVN 2843-79), loại C
(TCVN 2843-79), nguyên liệu gi - lá 5, 6, 7
của giống chè PH1 (thu tháng 3/2010, tại đồi
chè thí nghiệm thuộc Viện nghiên cứu Khoa
học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi
phía Bắc - Phú Hộ - Phú Thọ) đợc sử dụng
cho nghiên cứu ny. Sau thu hái, chè đợc
diệt men ngay (hấp 90
0
C/3 phút), sau đó sấy
chân không ở 75
0
C đến độ ẩm 3 - 5%
(Gallenkamp - UK). Mẫu chè khô đợc bảo
quản ở 4
0
C cho đến khi phân tích.
03 loi vi khuẩn: Bacillus subtilis,
Bacillus cereus, Proteus sp. đợc mua tại
Viện Bảo tng giống vi sinh vật Trờng
Đại học Quốc gia H Nội.
Thuốc thử Folin - Ciocalteu (Merck,
Germany), muối natri cacbonat (A.R, China),
methanol (A.R, China), axit gallic, natri
hydroxit (A.R, China), môi trờng Muller-
Hinton (England).
2.2. Phơng pháp xác định hm lợng
polyphenol tổng số
Hm lợng polyphenol tổng số đợc xác
định theo phơng pháp ISO 14502-1-2005.

thêm 5 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu 10% v
lắc đều, tiếp tục thêm 4 ml dung dịch
Na
2
CO
3
7,5%, lắc đều v để yên 1 h sau đó
tiến hnh so mu ở bớc sóng 765 nm (UV-
1800, Shimadzu - Japan). Mỗi thí nghiệm
lặp lại 3 lần v lấy kết quả trung bình. Hm
lợng polyphenol tổng số theo % chất khô
(CK) đợc tính dựa vo đồ thị chuẩn của axit
gallic trong khoảng nồng độ 10 - 50 mg/ml
theo công thức:
lợng dịch chiết truyền vo lỗ thạch l 70 l
với mẫu đối chứng l methanol 70%. Mật độ
vi khuẩn đợc cấy trong môi trờng khoảng
10
6
CFU/ml. Thí nghiệm đợc lặp lại 3 lần.
2.4. Xử lý kết quả
Số liệu đợc phân tích phơng sai
(ANOVA) bằng phần mềm IRRISTAT 4.0
3. KếT QUả V THảO LUậN
3.1. ảnh hởng của chất lợng nguyên liệu
đến hm lợng polyphenol tổng số
(Dm D
0
) x Vm x d x 100
WT =

của Nguyễn Văn Chung v Trơng Hơng
Lan (2007). Khi phân tích mẫu chè xanh Thái
Nguyên v Bảo Lộc (Lâm Đồng), các tác giả
trên cho thấy hm lợng polyphenol tổng số
trong các mẫu chè đạt 18,45% CK v 18,80%
CK tơng ứng. Sự khác biệt ny có thể do sự
không đồng nhất về nguyên liệu (giống, chất
lợng nguyên liệu, loại chè phân tích...) của
nghiên cứu ny v của các tác giả trên.
d- hệ số pha loãng (100)
Wm- hm lợng chất khô của mẫu phân
tích (%)
2.3. Phơng pháp xác định khả năng
kháng khuẩn
03 loi vi khuẩn Bacillus subtilis,
Bacillus cereus, Proteus sp. đợc nuôi cấy
trên môi trờng Muller-Hinton ở 37
0
C trong
12 h. Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết
chè đợc xác định theo phơng pháp khuyếch
tán trên đĩa thạch (Hudzicki, 2009). Dịch
chiết của các loại nguyên liệu đợc chuẩn
bị theo ISO 14502-1:2005 (không pha loãng),
Bảng 1. ảnh hởng của chất lợng nguyên liệu đến
hm lợng polyphenol trong chè PH1
Loi nguyờn liu Hm lng polyphenol tng s (% CK)
1 tụm 2 lỏ 26,60
a
B 22,75

chè. Kết quả trên cũng chỉ ra, hm lợng
polyphenol trong chè PH1 của nớc ta nằm
ở mức cao so với mức trung bình của thế
giới (khoảng 20-25% CK) (Yao v cs., 2006).
Đặc biệt, hm lợng ny trong các lá gi

vẫn đạt tới hơn 40% so với hm lợng trong
nguyên liệu thu hái tinh. Điều ny cho
thấy, giống PH1 l giống đầy tiềm năng,
phù hợp để khai thác các hợp chất có hoạt
tính sinh học cao trong chè - các hợp chất
polyphenol. Về phơng diện chế biến, theo
Ngô Hữu Hợp (1984), nguyên liệu phù hợp
với chế biến chè xanh phải có hm lợng
tanin hay polyphenol thấp v điều ny l
ngợc lại trong sản xuất chè đen. Do vậy,
kết quả ny cũng cho thấy, giống PH1 chỉ
phù hợp cho chế biến chè đen, chế biến chè
xanh từ giống ny có thể sẽ lm cho sản
phẩm có vị quá mạnh không phù hợp với thị
hiếu ngời tiêu dùng.
3.2. ảnh hởng của chất lợng nguyên
liệu đến hoạt tính kháng khuẩn
Vi khuẩn
Proteus B. subtilis, v B.
cereus
thờng gây ra các vấn đề về ngộ độc
thực phẩm. Bên cạnh đó, tính chống chịu của
bo tử B. subtilis l vấn đề nghiêm trọng
trong các ngnh công nghiệp dợc, công

6,33
Bb
0,60
C 4,33
Cc
10,67
Ac
5,00
Bc
0,47
Lỏ gi 3,00
Cd
8,17
Ad
3,67
Bd
0,47
LSD
0,05
0,73 0,73 0,90
- Cỏc s m a, b, c biu din s khỏc nhau gia cỏc loi nguyờn liu i vi cựng mt loi vi khun (theo ct).
- Cỏc s m A, B, C biu din s khỏc nhau gia cỏc loi vi khun i vi cựng mt loi nguyờn liu (theo hng).
- Cỏc s liu mang nhng ch m khỏc nhau l khỏc nhau cú ngha mc = 0,05
261
Giang Trung Khoa, Nguyn Th Min, Phm Vn Hin, Phm Th Hng Diu, P. Duez
Kết quả cho thấy, dịch chiết hay
polyphenol chè có tác dụng ức chế đối với cả
3 loi vi khuẩn thử nghiệm. Điều ny l phù
hợp với nghiên cứu của Sakanaka v cs.
(2000), Almajano v cs. (2008), Turkmen v

y = 0.2447x
R
2
= 0.9553
y = 0.5268x
R
2
= 0.9976
y = 0.2845x
R
2
= 0.9591
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5 10 15 20 25 30
Hm lng polyphenol (%CK)
ng kớnh vũng vụ khun (mm)
B. subtilis
B. cereus
Pr. sp
Linear (B. subtilis)
Linear (B. cereus)
Linear (Pr. sp)