Dinh d ìng hîp lý
Dinh d ìng hîp lý
vµ søc kháe
vµ søc kháeGiá trị dinh d ỡng
Giá trị dinh d ỡng
và đặc điểm vệ sinh của thức ăn
và đặc điểm vệ sinh của thức ăn
Trung tâm Y tế dự phòng
Trung tâm Y tế dự phòng
tỉnh Hà Nam
tỉnh Hà NamGiá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh
Giá trị dinh d ỡng và đặc điểm vệ sinh
của thức ăn
của thức ăn

Giá trị DD của TA phụ thuộc:
Giá trị DD của TA phụ thuộc:
-
Thành phần hóa học của các loại TA ăn đó
Thành phần hóa học của các loại TA ăn đó
-
Các yếu tố khác nh : sự t ơi, sạch của TA, các chất phản dinh d
Các yếu tố khác nh : sự t ơi, sạch của TA, các chất phản dinh d


- Thức ăn giàu lipid.
- Thức ăn giàu lipid.

- Thức ăn cung cấp khoáng chất
- Thức ăn cung cấp khoáng chất
và vitamin
và vitamin
.
.

a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Protein là do nhiều acid amin kết hợp thành, trong đó có 8 acid
Protein là do nhiều acid amin kết hợp thành, trong đó có 8 acid
amin cần thiết (trẻ em cần thêm 2 acid amin nữa: arginin,
amin cần thiết (trẻ em cần thêm 2 acid amin nữa: arginin,
histidin) mà cơ thể ng ời không thể tự tổng hợp đ ợc, phải lấy từ
histidin) mà cơ thể ng ời không thể tự tổng hợp đ ợc, phải lấy từ
TA ngoài vào. Các acid amin phải ở tỷ lệ cân đối mới giữ đ ợc
TA ngoài vào. Các acid amin phải ở tỷ lệ cân đối mới giữ đ ợc
vai trò tạo hình, rất cần thiết cho cơ thể, nhất là cơ thể đang lớn
vai trò tạo hình, rất cần thiết cho cơ thể, nhất là cơ thể đang lớn
(trẻ em).
(trẻ em).



Hàm l ợng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ nh nhau, nh ng còn
Hàm l ợng protid trong thịt các loại động vật đều xấp xỉ nh nhau, nh ng còn
tùy theo thịt nạc hay mỡ mà hàm l ợng protein cao hay thấp.
tùy theo thịt nạc hay mỡ mà hàm l ợng protein cao hay thấp.

Về chất l ợng, protein của các loại thịt đều có đẩy đủ các acid amin cần
Về chất l ợng, protein của các loại thịt đều có đẩy đủ các acid amin cần
thiết, ở tỷ lệ cân đối và có d (thừa) lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc (protein
thiết, ở tỷ lệ cân đối và có d (thừa) lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc (protein
của ngũ cốc thiếu lysin). Yếu tố hạn chế là methionin.
của ngũ cốc thiếu lysin). Yếu tố hạn chế là methionin.

Cần chú ý là thịt n ớng, rang (với nhiệt độ khô) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn
Cần chú ý là thịt n ớng, rang (với nhiệt độ khô) làm tăng mùi vị, sức hấp dẫn
nh ng làm giảm giá trị sinh học của món ăn .
nh ng làm giảm giá trị sinh học của món ăn .

Tr ờng hợp thịt ớp đ ờng tr ớc khi n ớng, rang còn làm vô hiệu hóa vai trò
Tr ờng hợp thịt ớp đ ờng tr ớc khi n ớng, rang còn làm vô hiệu hóa vai trò
lysin do phản ứng Maillard gắn lysin với glucid khó phân hủy bởi men tiêu
lysin do phản ứng Maillard gắn lysin với glucid khó phân hủy bởi men tiêu
hóa. Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng kể vì lysin cần thiết cho tạo
hóa. Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng kể vì lysin cần thiết cho tạo
hình giúp trẻ lớn lên.
hình giúp trẻ lớn lên.a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

những chất khó hòa tan trong n ớc. Khi dùng cho trẻ, cần l u ý cho ăn cả thịt
đã hầm nhừ (cần phải) chứ không chỉ phải có n ớc
đã hầm nhừ (cần phải) chứ không chỉ phải có n ớc
.
.a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
1.2 Cá và các chế phẩm của cá:
1.2 Cá và các chế phẩm của cá:

Cũng giống nh thịt, cá có hàm l ợng protein cao, chất l ợng tốt
Cũng giống nh thịt, cá có hàm l ợng protein cao, chất l ợng tốt
và các acid amin cân đối, có d thừa lysin, yếu tố hạn chế là
và các acid amin cân đối, có d thừa lysin, yếu tố hạn chế là
methionin.
methionin.

Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt trong
Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt trong
gan cá có nhiều vitamin A, D, B12, nh ng cấu trúc lỏng lẻo hơn
gan cá có nhiều vitamin A, D, B12, nh ng cấu trúc lỏng lẻo hơn
thịt, và ăn cá dễ bị dị ứng hơn do cá không t ơi có histamin.
thịt, và ăn cá dễ bị dị ứng hơn do cá không t ơi có histamin.

Cá sống có men thiaminase là men phân hủy vitamin B1.
Cá sống có men thiaminase là men phân hủy vitamin B1.
ă
ă

ng chất l ợng protein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò ) thì không bằng;
tỷ lệ các acid amin cần thiết không cân đối, những nhuyễn thể lại
tỷ lệ các acid amin cần thiết không cân đối, những nhuyễn thể lại
có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci và các các vi khoáng: Cu,
có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci và các các vi khoáng: Cu,
Se
Se

Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin,
Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân hủy sinh ra độc tố nh mytilotoxin,
hoặc nhuyễn thể có thể nhiễm chất độc từ môi tr ờng sinh sống.
hoặc nhuyễn thể có thể nhiễm chất độc từ môi tr ờng sinh sống.
Nên khi ăn ốc, sò, trai phải chú ý loại bỏ con chết và ngâm con
Nên khi ăn ốc, sò, trai phải chú ý loại bỏ con chết và ngâm con
sống sạch tr ớc khi nấu n ớng.
sống sạch tr ớc khi nấu n ớng.

Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các VK gây bệnh
Ngoài ra, nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các VK gây bệnh
nh Salmonella, E.coli , do đó nhuyễn thể cần phải đ ợc ăn chín.
nh Salmonella, E.coli , do đó nhuyễn thể cần phải đ ợc ăn chín.

Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con
Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con
(13,3g), nh ng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ
(13,3g), nh ng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ
nhỏ.
nhỏ.
ă
ă

thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin.
thịt, cá, đậu đỗ thiếu methionin.

Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc,
Không nên ăn trứng sống vì: Lòng trắng trứng chứa avidin độc,
avidin phá hủy đ ợc bằng nhiệt (ăn bằng cách đánh nhuyễn
avidin phá hủy đ ợc bằng nhiệt (ăn bằng cách đánh nhuyễn
bông lên.
bông lên.

Trong cơ thể ng ời ăn, nh ng protein của TB non ch a hoàn chỉnh,
Trong cơ thể ng ời ăn, nh ng protein của TB non ch a hoàn chỉnh,
vì vậy tùy theo sự cần thiết, nên ăn loại trứng này hoặc loại
vì vậy tùy theo sự cần thiết, nên ăn loại trứng này hoặc loại
trứng kia.
trứng kia.a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Trứng có thể bị nhiễm KST hoặc VK gây bệnh.
Trứng có thể bị nhiễm KST hoặc VK gây bệnh.

Không ăn trứng hỏng vì cũng nh thịt, protein
Không ăn trứng hỏng vì cũng nh thịt, protein
của trứng có thể bị chuyển hóa thành histamin
của trứng có thể bị chuyển hóa thành histamin
gây dị ứng hoặc thành ptomain gây độc.
gây dị ứng hoặc thành ptomain gây độc.

vitamin B12, nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
vitamin B12, nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.

Sữa là môi tr ờng rất tốt cho VSV, vì vậy cần phải bảo quản cẩn
Sữa là môi tr ờng rất tốt cho VSV, vì vậy cần phải bảo quản cẩn
thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa n ớc.
thận, nhất là sau khi đã pha thành sữa n ớc.
N ớc để pha sữa
N ớc để pha sữa
cũng phải vô khuẩn.
cũng phải vô khuẩn.

Sữa đặc có đ ờng, chế biến và bảo quản ở nhiệt độ cao (trên
Sữa đặc có đ ờng, chế biến và bảo quản ở nhiệt độ cao (trên
40oC) rất dễ bị h hỏng. Khi sữa bị hỏng sẽ có màu vàng nâu từ
40oC) rất dễ bị h hỏng. Khi sữa bị hỏng sẽ có màu vàng nâu từ
nhạt tới sẫm do phản ứng giữa lysin và glucid (phản ứng
nhạt tới sẫm do phản ứng giữa lysin và glucid (phản ứng
Maillard) và giảm giá trị DD.
Maillard) và giảm giá trị DD.

Sữa bột bảo quản không kín dễ bị vón cục do hút n ớc và độ hòa
Sữa bột bảo quản không kín dễ bị vón cục do hút n ớc và độ hòa
tan giảm dần, giá trị DD cũng giảm dần.
tan giảm dần, giá trị DD cũng giảm dần.a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein



H
H
àm l ợng protein toàn phần
àm l ợng protein toàn phần

Tên thức ăn Protein (g/100g)Tên thức ănProtein
Tên thức ăn Protein (g/100g)Tên thức ănProtein
(g/100g)Thịt bo, dê18 -20 Chim sẻ22,1Thịt lợn17
(g/100g)Thịt bo, dê18 -20 Chim sẻ22,1Thịt lợn17
-19ếch, nhái17,2 - 20,4Thịt gà, vịt11 - 22Cua đồng
-19ếch, nhái17,2 - 20,4Thịt gà, vịt11 - 22Cua đồng
(nấu canh)5,3cá (trung bình)16 -20Rạm, cua đồng (cả
(nấu canh)5,3cá (trung bình)16 -20Rạm, cua đồng (cả
con)12 -13Tôm đồng18,4ốc các loại10 -12 Tép
con)12 -13Tôm đồng18,4ốc các loại10 -12 Tép
gạo11,7Trài, sò, hến6 -9L ơn20,0mực t ơi16,3
gạo11,7Trài, sò, hến6 -9L ơn20,0mực t ơi16,3
trứng gà,
trứng gà,
vịt t ơi11 -18Trứng cáy khô56,3trứng vịt lộn13,6Trứng
vịt t ơi11 -18Trứng cáy khô56,3trứng vịt lộn13,6Trứng
cá t ơi20,5Sữa mẹ (g/l)11 - 18Sữa dê (g/l)35,0Sữa bò
cá t ơi20,5Sữa mẹ (g/l)11 - 18Sữa dê (g/l)35,0Sữa bò
(g/l)39,0Sữa trâu(g/l)70,0Sữa bột toàn phần270,0Sữa
(g/l)39,0Sữa trâu(g/l)70,0Sữa bột toàn phần270,0Sữa
đặc có đ ờng81 -95Sữa đóng bánh167,0
đặc có đ ờng81 -95Sữa đóng bánh167,0
quý này.

Trong cám có nhiều B1 thì dùng để nuôi gia súc, còn
Trong cám có nhiều B1 thì dùng để nuôi gia súc, còn
lõi hạt gạo chỉ còn tinh bột thì để ng ời ăn. Nếu bữa ăn
lõi hạt gạo chỉ còn tinh bột thì để ng ời ăn. Nếu bữa ăn
chỉ gồm toàn cơm với một ít mắm muối, rất dễ bị
chỉ gồm toàn cơm với một ít mắm muối, rất dễ bị
bệnh tê phù vì thiếu vitamin B1 hậu quả dẫn đến viêm
bệnh tê phù vì thiếu vitamin B1 hậu quả dẫn đến viêm
đa khớp, không lao động và đi lại đ ợc.
đa khớp, không lao động và đi lại đ ợc. a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Mẹ ăn thiếu vitamin B1, trẻ sơ sinh bú sữa có thể bị
Mẹ ăn thiếu vitamin B1, trẻ sơ sinh bú sữa có thể bị
chết đột ngột do suy tim.
chết đột ngột do suy tim.

Trong vỏ ngoài của gạo chứa nhiều acid phytic làm
Trong vỏ ngoài của gạo chứa nhiều acid phytic làm
kết tủa calci và sắt và trở nên khó hấp thu (thiếu calci
kết tủa calci và sắt và trở nên khó hấp thu (thiếu calci
gây còi x ơng, thiếu sắt gây thiếu máu). Hiện t ợng này
gây còi x ơng, thiếu sắt gây thiếu máu). Hiện t ợng này
có thể thích nghi đ ợc.
có thể thích nghi đ ợc.

gạo và rửa gạo cho đến khi n ớc trong có thể làm
mất 40 -50% vitamin B1. Cho gạo vào n ớc lạnh
mất 40 -50% vitamin B1. Cho gạo vào n ớc lạnh
làm hỏng vitamin B1 nhiều hơn cho vào n ớc sôi
làm hỏng vitamin B1 nhiều hơn cho vào n ớc sôi
(mất hơn 10 - 15%). Nếu lại cho n ớc quá nhiều,
(mất hơn 10 - 15%). Nếu lại cho n ớc quá nhiều,
rồi lại chắt n ớc bỏ đi thì viatmin B1 hòa tan vào
rồi lại chắt n ớc bỏ đi thì viatmin B1 hòa tan vào
n ớc sẽ bị bỏ đi tùy theo l ợng n ớc gạn đi, có thể
n ớc sẽ bị bỏ đi tùy theo l ợng n ớc gạn đi, có thể
mất tới 60%.
mất tới 60%.a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

Tóm lại, nấu cơm đúng quy cách nh sau:
Tóm lại, nấu cơm đúng quy cách nh sau:
- Nhặt sạn, thóc ở gạo ch a vo.
- Nhặt sạn, thóc ở gạo ch a vo.
- Vo gạo nhanh để loại bỏ chất bản ở bên
- Vo gạo nhanh để loại bỏ chất bản ở bên
ngoài.
ngoài.
- Cho gạo vào n ớc đang sôi, l ợng n ớc vừa
- Cho gạo vào n ớc đang sôi, l ợng n ớc vừa
đủ.
đủ.
a - Thøc ¨n giµu protein
a - Thøc ¨n giµu protein
2.2 B¸nh m×:
2.2 B¸nh m×:

ChÊt l îng b¸nh m× phô thuéc vµo
ChÊt l îng b¸nh m× phô thuéc vµo
chÊt l îng bét (
chÊt l îng bét (
Bét cµng tr¾ng th×
Bét cµng tr¾ng th×
tû lÖ hÊp thu cµng cao. Bét cã
tû lÖ hÊp thu cµng cao. Bét cã
nhiÒu c¸m th× l îng acid amin t¨ng
nhiÒu c¸m th× l îng acid amin t¨ng
nh ng khã tiªu vµ tû lÖ hÊp thu
nh ng khã tiªu vµ tû lÖ hÊp thu
thÊp).
thÊp).a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein

L ợng Lysin và methioin trong bánh mì thấp.
L ợng Lysin và methioin trong bánh mì thấp.

L ợng leucin và valin hơi thấp.


a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
2.3 Đậu đỗ:
2.3 Đậu đỗ:

Đậu đỗ nói chung, nhất là đậu t ơng, đậu rồng, có hàm l
Đậu đỗ nói chung, nhất là đậu t ơng, đậu rồng, có hàm l
ợng protein cao, chứa nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ
ợng protein cao, chứa nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ
cốc. Những công trình nghiên cứu gần đây đã đánh giá
cốc. Những công trình nghiên cứu gần đây đã đánh giá
đậu t ơng có giá trị dinh d ỡng rất cao.
đậu t ơng có giá trị dinh d ỡng rất cao.
Protein của đậu t
Protein của đậu t
ơng t ơng đ ơng protein động vật. Đậu t ơng còn chứa các
ơng t ơng đ ơng protein động vật. Đậu t ơng còn chứa các
isoflavon có giá trị phòng chống ung th và có nhiều
isoflavon có giá trị phòng chống ung th và có nhiều
acid linoleic có tác dụng phòng chống tăng cholesterol
acid linoleic có tác dụng phòng chống tăng cholesterol
máu.
máu.

Đậu đỗ cần đ ợc ăn chín và nên ngâm n ớc tr ớc khi rang
Đậu đỗ cần đ ợc ăn chín và nên ngâm n ớc tr ớc khi rang
khô, để diệt các chất phản DD (nh phaseo-lin) ) trong
khô, để diệt các chất phản DD (nh phaseo-lin) ) trong
đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu t ơng, glucozid sinh

Dùng quá trình lên men để chế biến từ đậu t ơng: chao,
Dùng quá trình lên men để chế biến từ đậu t ơng: chao,
sữa chua- đậu nành, Tempeh (Indone-sia) để làm
sữa chua- đậu nành, Tempeh (Indone-sia) để làm
tăng giá trị DD và tỷ lệ hấp thu TA.
tăng giá trị DD và tỷ lệ hấp thu TA.a - Thức ăn giàu protein
a - Thức ăn giàu protein
2.4. Lạc:
2.4. Lạc:

Hàm l ợng Protein trong lạc cao, nh ng chất l
Hàm l ợng Protein trong lạc cao, nh ng chất l
ợng kém hơn đậu đỗ. Trong TA thì chỉ có
ợng kém hơn đậu đỗ. Trong TA thì chỉ có
protid của lạc là không bị ảnh h ởng của nhiệt
protid của lạc là không bị ảnh h ởng của nhiệt
độ khô. Rang lạc không làm ảnh h ởng đến
độ khô. Rang lạc không làm ảnh h ởng đến
chất l ợng protein.
chất l ợng protein.

ă
ă
n lạc nên chú ý lạc dễ bị nhiễm mốc
n lạc nên chú ý lạc dễ bị nhiễm mốc
Aspergillus Felavus và chứa độc tố aflatoxin
Aspergillus Felavus và chứa độc tố aflatoxin