BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM


PHẠM HẢI NINH

ĐẶC ĐIỂM NGOẠI HÌNH VÀ KHẢ NĂNG SẢN XUẤT
CỦA LỢN HẠ LANG NUÔI TẠI VIỆN CHĂN NUÔI

LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI, NĂM 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là
trung thực và chưa từng sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2015
Tác giả
Phạm Hải Ninh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được nghiên cứu này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính
trọng sâu sắc tới PGS.TS Đinh Văn Chỉnh và TS Hoàng Thanh Hải đã đầu tư
nhiều thời gian và công sức, chỉ bảo tận tình giúp tôi thực hiện đề tài và hoàn
thành luận văn.
Xin cảm ơn các thầy giáo, cô giáo khoa Chăn nuôi, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tôi trong toàn khóa học.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới ban lãnh đạo Trung tâm thực nghiệm và
bảo tồn vật nuôi, bộ môn Động vật quý hiếm và đa dạng sinh học, bộ môn Chế
biến và bảo quản sản phẩm chăn nuôi, phòng Phân tích thức ăn chăn nuôi - Viện
Chăn nuôi cùng gia đình và bạn bè đồng nghiệp đã động viên, tạo điều kiện giúp

1.1.3. Cơ sở khoa học về khả năng sinh trưởng của lợn 10
1.1.4. Cơ sở khoa học về khả năng cho thịt và chất lượng thịt của lợn 11
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sản xuất của lợn 15
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 24
1.2.1. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước 24
1.2.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước 26
Chương 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 32
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 32
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu 32
2.2. Nội dung nghiên cứu 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu 33
2.3.1. Phương pháp nghiên cứu đặc điểm ngoại hình của lợn Hạ Lang 33
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu khả năng sinh sản của lợn Hạ Lang 33
2.3.3. Phương pháp nghiên cứu khả năng sinh trưởng của lợn Hạ Lang 35
2.3.4. Phương pháp đánh giá năng suất và chất lượng thịt của lợn Hạ Lang 36
2.4. Phương pháp xử lý số liệu 39
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
3.1. Đặc điểm ngoại hình của lợn Hạ Lang 40
3.1.1. Nguồn gốc và phân bố 40
3.1.2. Đặc điểm ngoại hình 41
3.2. Khả năng sinh sản của lợn Hạ Lang 41
3.2.1. Đặc điểm sinh lý sinh dục của lợn Hạ Lang 41
3.2.2. Đánh giá khả năng sinh sản của lợn Hạ Lang qua các thế hệ 46
3.2.3. Đánh giá khả năng sinh sản của lợn Hạ Lang qua các lứa đẻ 52
3.3. Khả năng sinh trưởng của lợn Hạ Lang 56
3.3.1. Khối lượng lợn Hạ Lang qua các tháng tuổi 56

TLNS Tỷ lệ nuôi sống
TTTA Tiêu tốn thức ăn
VCK Vật chất khô
XC Xuất chuồng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng

Trang

2.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng cho đàn lợn Hạ Lang sinh sản 33
2.2 Khẩu phần ăn cho đàn lợn Hạ Lang sinh sản 33
2.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng cho đàn lợn Hạ Lang thương phẩm 35
2.4 Khẩu phần ăn cho đàn lợn Hạ Lang thương phẩm 36
3.1 Các chỉ tiêu sinh lý sinh dục của lợn nái Hạ Lang qua các thế hệ 42
3.2 Khả năng sinh sản của lợn nái Hạ Lang qua các thế hệ 46
3.3 Năng suất sinh sản của lợn nái Hạ Lang theo lứa đẻ 53
3.4 Khối lượng lợn Hạ Lang qua các tháng tuổi (kg) 56
3.5 Tăng khối lượng của lợn Hạ Lang (g/ngày) 58
3.6 Sinh trưởng tương đối về khối lượng của lợn Hạ Lang (%) 60
3.7 Tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng của lợn Hạ Lang 62
3.8 Năng suất thân thịt của lợn Hạ Lang 63
3.9 Thành phần hóa học của thịt lợn Hạ Lang 65
3.10 Chất lượng thịt của lợn Hạ Lang (n=6) 66 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Thuận, lợn Ba Xuyên ở Nam Bộ .v.v. Các giống lợn này được bà con các dân tộc
miền núi khắp các vùng từ Móng Cái (Quảng Ninh) qua dãy Trường Sơn đến các
tỉnh Tây Nguyên lưu giữ và chăn nuôi ở qui mô nhỏ với phương thức thả rông.
Trong số này thì hầu hết các giống lợn bản địa đều đã được nghiên cứu, đánh giá
các chỉ tiêu kỹ thuật, khả năng sản xuất rất bài bản. Tuy nhiên vẫn chưa có
nghiên cứu nào đánh giá sâu và bài bản về nguồn gen lợn Hạ Lang.
Lợn Hạ Lang là một trong những nguồn gen thuộc danh sách 20 nguồn
gen vật nuôi bản địa ở nước ta đã được công bố và là nguồn vật chất di truyền
duy nhất có ở Việt Nam đã được phát hiện và bảo tồn từ năm 2007 thông qua dự
án điều tra phát hiện nhanh các nguồn gen vật nuôi còn tiềm ẩn tại Việt Nam. Về
đặc điểm ngoại hình, lợn Hạ Lang thuộc giống lợn lang có ngoại hình nhiều nét
giống lợn Móng Cái nhưng có những đặc điểm khác biệt như da bụng màu trắng,
4 chân trắng, giữa trán có điểm trắng, có dải yên ngựa màu trắng vắt qua vai,
mõm ngắn tròn, mặt nhăn và to, chân to và ngắn, lưng võng, bụng không chạm
đất. Theo người dân địa phương lợn Hạ lang có đặc điểm ngoại hình đặc trưng,
tầm vóc to, khả năng sinh sản tốt, có khả năng nuôi con khéo nên được người
chăn nuôi không chỉ trong vùng mà các tỉnh lân cận chọn tạo phối giống với lợn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

ngoại để tạo ra con lai F1 theo hướng tỷ lệ nạc cao. Trong khuôn khổ chương
trình bảo tồn và lưu giữ nguồn gen vật nuôi Việt Nam, năm 2011 Bộ Khoa học
và Công nghệ đã phê duyệt thực hiện đề tài khai thác và phát triển nguồn gen lợn
Hạ Lang. Để nghiên cứu một cách bài bản, chi tiết các chỉ tiêu kỹ thuật của giống
lợn này thì chưa có tác giả nào đi sâu nghiên cứu. Do đó, việc tiến hành đề tài
“Đặc điểm ngoại hình và khả năng sản xuất của lợn Hạ Lang nuôi tại Viện
Chăn nuôi” là thực sự cần thiết và có giá trị về mặt khoa học, có ý nghĩa thực
tiễn phục vụ sản xuất.
2. Mục tiêu của đề tài
- Đánh giá được một số đặc điểm ngoại hình của lợn Hạ Lang.

Việt Nam là nước thuộc vùng nhiệt đới gió mùa, có dải đất hẹp trải dài theo
chiều Bắc - Nam và chịu nhiều tổn thất nặng nề trong các cuộc chiến tranh xâm
lược. Nhưng thật may là chúng ta lại có một kho tàng đa dạng sinh học phong phú,
tuy một số loại động, thực vật đã bị tuyệt chủng hay một số khác đang có nguy cơ
tuyệt chủng bởi một số nguyên nhân như; i) áp lực của cơ chế thị trường chạy theo
năng suất cao, chạy theo thị trường mà đã bỏ quên giống địa phương có năng suất
thấp nhưng chất lượng thịt cao; ii) tác động của kỹ thuật mới về truyền giống nhân
tạo đã tạo ra nhiều loại con lai có năng suất cao, làm cho giống nội thuần có năng
suất thấp dần biến mất. Sự tuyệt chủng của một số loại động vật, vật nuôi địa
phương có năng suất thấp nhưng mang những đặc điểm quý giá như thịt thơm
ngon, chịu đựng kham khổ, dinh dưỡng thấp, thích nghi cao với điều kiện sinh thái
khắc nghiệt là một điều đáng tiếc.
Nhận thấy hiểm hoạ đang đến đối với các giống vật nuôi nội địa, từ năm
1989 đến nay Bộ Khoa học và Công nghệ đã cho thực hiện đề án “Bảo tồn nguồn
gen vật nuôi” là một trong những đề án về bảo tồn nguồn gen động, thực vật
khác. Bộ Nông nghệp và Phát triển Nông thôn trong chương trình giống đã đưa
phần bảo tồn nguồn gen như một bộ phận quan trọng nhằm thúc đẩy sản xuất.
Từ năm 1990 triển khai đề án bảo tồn nguồn gen vật nuôi đến nay chúng
ta đã nhận biết được 51 giống, trong đó 8 giống đã mất trước năm 1990. Trong
43 giống còn lại có 18 giống được sử dụng rộng rãi và 25 giống được sử dụng
hẹp, 8 giống trong số 25 giống đã được tổ chức khai thác chiếm 30%. Trong 51
giống có 13 giống lợn, 5 giống đã mất, 5 giống đã được phát triển nhiều, 1 giống
phát triển xuất sắc và 2 giống phát triển ít (Lê Viết Ly và cs., 2004).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

* Về lĩnh vực phát triển các giống vật nuôi địa phương
Bảo tồn là nhiệm vụ trước mắt, khai thác và phát triển là nhiệm vụ kế tiếp
nhằm phát triển và nhân rộng đối tượng, cung cấp nguồn gen quý và mang lại
hiệu quả kinh tế cao cho người chăn nuôi. Đến nay đã có nhiều đề tài nghiên cứu,

con đã sản xuất được 125 lợn cái hậu bị tươi máu thế hệ 2, trong đó đã chọn lọc
được 62 lợn nái hạt nhân cao sản thế hệ 2 giữ lại để cùng với đàn thế hệ 1 sản
xuất lợn hậu bị năng suất, chất lượng cao cung cấp cho địa phương. Đề tài đã ứng
dụng đồng bộ các giải pháp kỹ thuật (giống, thức ăn, chuồng trại) phù hợp góp
phần nâng cao năng suất chăn nuôi lợn nái MC ở đàn hạt nhân so với đàn đại trà
từ 8,53-13,11%: số con SSS/ổ tăng 11,14-13,11%; số con 70 ngày tuổi/ổ tăng từ
11,56-12,10%; khối lượng SS và khối lượng 70 ngày tuổi tăng 8,53-12,19%; số
lứa đẻ/nái/năm tăng 2,76%; giảm tỷ lệ nhiễm các bệnh về đường hô hấp và tiêu
hóa của lợn 13,46-19,02%. Đàn lợn MC cao sản của 5 mô hình đã mang lại lợi
nhuận trên 1 đồng vốn đầu tư cho người chăn nuôi từ 0,30-0,33 (đối với nái hạt
nhân) và 0,11 (đối với chăn nuôi lợn thịt, tăng năng suất sinh sản đàn nái MC
trong huyện 7,85-12,19% và số lượng lợn MC cao sản/tổng số lợn MC trong toàn
huyện từ 96 con lên 156 con tương đương 29,48%.
Trịnh Phú Ngọc (2011) thông báo kết quả đề tài “Nghiên cứu phát triển
chăn nuôi lợn đặc sản: lợn Lửng và lợn 14 vú với quy mô trang trại đảm bảo an
toàn và vệ sinh thực phẩm” tại tỉnh Điện Biên và Phú Thọ bằng vốn vay ADB.
Kết quả đề tài đã tạo được sinh kế cho đồng bào dân tộc vùng sâu vùng xa ở
miền núi và sản phẩm tạo ra đã hướng tới được với khách hàng. Kết quả đề tài
được hội đồng KHCN nghiệm thu và đánh giá cao, đề tài có khả năng phát triển
tốt trong sản xuất tại các vùng có điều kiện tự nhiên và sinh thái tương tự. Lợn
Lửng đẻ từ 4 - 6 con/ổ, bình quân 1,2 lứa/năm, khối lượng lợn con sơ sinh 180g -
200 g/con. Trong khi đó lợn 14 vú đẻ có khả năng sinh sản tốt hơn, đạt 1,6 - 1,75
lứa/năm; khối lượng lợn con sơ sinh 200 - 250 g/con; tăng trọng bình quân 5,5 -
6,0 kg/tháng. Khả năng chịu đựng kham khổ và đề kháng với bệnh tật của 02
giống lợn này tốt trong điều kiện bất lợi.
Trịnh Quang Phong (2009) cho biết kết quả đề tài“Nghiên cứu phát triển
giống lợn đen Lũng Phù địa phương tại huyện Vị Xuyên tỉnh Hà Giang” bằng
vốn vay ADB. Đề tài đã chọn được 30 hộ nuôi với tổng quy mô 40 nái, sản xuất
được 220 lợn nái sản xuất con giống phục vụ cho sản xuất tại địa phương.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

giống lần đầu. Lợn nội thường được phối giống vào lúc 6 -7 tháng tuổi khi đạt
được 40 - 50kg, đối với lợn nái ngoại do khối lượng động dục lần đầu lớn, cho
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

nên có thể phối giống từ lần động dục đầu tiên. Lợn lai (ngoại x nội) phối giống
vào lúc 8 tháng tuổi với khối lượng không dưới 65 - 70kg và lợn ngoại phối vào
lúc 9 tháng tuổi với khối lượng không dưới 80kg.
Theo Kiều Minh Lực và Jirawit Rachatanan (2005) cho biết lợn nái có số
lứa đẻ thấp nhất là lứa thứ 1 và cao nhất lứa 11. Tuổi phối giống lần đầu được
tính từ tuổi đẻ lứa thứ 1 trừ cho thời gian mang thai trung bình 114 ngày, năng
suất sinh sản đạt cao nhất khi lợn nái được phối giống và mang thai lần đầu vào
lúc 38 tuần tuổi và mức độ lớn hơn trung bình đàn 5,67%. Nếu lợn mang thai lần
đầu ở độ tuổi trước 34 tuần tuổi thì năng suất thấp hơn trung bình là 8,27% và
nếu mang thai muộn sau 44 tuần tuổi thì năng suất thấp hơn trung bình là 1,25%.
Đặc biệt nếu phối giống đậu thai từ lúc 30 tuần tuổi thì mức độ thiệt hại trong
suốt đời sống sản xuất của một lợn nái là 17,02%.
Vậy tuổi phối giống lần đầu của một lợn nái hậu bị là một vấn đề cần
được quan tâm và phối giống cho đúng thời điểm khi lợn đã thành thục về tính,
có tầm vóc và sức khỏe đạt yêu cầu sẽ nâng cấp được phẩm chất đời sau. Thực tế
đã chứng minh rằng nếu phối giống quá muộn sẽ gây lãng phí kinh tế, ảnh hưởng
đến sinh trưởng phát dục của lợn cũng như hoạt động về tính của nó (Nguyễn
Khánh Quắc và cs., 1995).
- Tuổi đẻ lứa đầu
Tuổi phối giống lần đầu cộng thêm số ngày mang thai là tuổi đẻ lứa đầu.
Lợn nái nội (Ỉ, Móng Cái) trong sản xuất, tuổi đẻ lứa đầu thường 11 - 12 tháng.
Theo Trần Quang Hân (2004) lợn nái trắng Phú Khánh có tuổi đẻ lứa đầu tương
đối muộn (436,05 ngày), nhưng năng suất sinh sản đạt khá cao với số con còn
sống, số con cai sữa/lứa tương ứng là 9,11 và 8,00 con; khối lượng trung bình
một lợn con khi sơ sinh, ở 21 và 60 ngày tuổi tương ứng là 1,05; 4,29 và 10,55

làm tăng khả năng động dục sớm trở lại của lợn mẹ ở những lứa đẻ tiếp theo.
Nguyễn Thiện và cs. (1996) cho rằng ở các trang trại chăn nuôi lợn hiện
đại, số lợn con cai sữa do một số nái sản xuất ra trong một năm là chỉ tiêu đánh
giá đúng đắn nhất năng suất sinh sản của lợn nái, chỉ tiêu này được tính chung
trong toàn bộ thời gian sử dụng lợn nái (từ lứa đẻ thứ nhất đến lứa đẻ cuối cùng).
Cũng theo các tác giả trên, các thành phần cấu thành chỉ tiêu số lượng con cai
sữa, thời gian bú sữa, tuổi đẻ lứa đầu và thời gian bú sữa tới khi thụ thai lứa sau.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

- Số con sơ sinh/ổ
Số con sơ sinh/ổ phụ thuộc vào tính di truyền của giống. Trong điều kiện
bình thường mỗi giống có khả năng sinh sản khác nhau. Theo Vũ Kính Trực
(1994) lợn Móng Cái xương to có số con trên lứa khá cao 12,8 con sơ sinh; 1
tháng tuổi 8,8 con; 2 tháng tuổi 7,6 con.
Phạm Hữu Doanh và Lưu Kỷ (1996) cho biết lứa đẻ tốt nhất là lứa thứ 2
đến lứa thứ 6 - 7. Tuổi sinh sản ổn định từ năm tuổi thứ 2 đến năm tuổi thứ 4,
sang tuổi thứ 5 lợn có thể đẻ tốt, nhưng con đẻ ra bị còi cọc, chậm lớn, lợn nái
già thường hay đẻ khó, thai chết lưu và cắn con. Như vậy ta cần thay thế nái sau
vài năm.
Số con sơ sinh/ổ phụ thuộc vào ưu thế lai của lợn mẹ và sự thích hợp của
con đực phối nó. Theo Evans và cs. (1996) cho biết giống và ưu thế lai của con
mẹ có ảnh hưởng tới số lượng con đẻ ra. Vì thế sự lựa chọn cái hậu bị từ con mẹ
vào dòng bố mắn đẻ sẽ làm tăng số con sơ sinh/ổ.
- Số con cai sữa/ổ
Số lợn con cai sữa/ổ là số lợn con được nuôi sống cho đến khi cai sữa mẹ.
Thời gian cai sữa dài hay ngắn phụ thuộc vào tập quán chăn nuôi, kỹ thuật chăn
nuôi và trình độ chế biến thức ăn cho lợn con. Ở Việt Nam số lượng lợn con cai
sữa của đàn nái ngoại nuôi tại các cơ sở giống lợn đạt khoảng 20 con/nái /năm.

trình sinh trưởng, các tổ chức và cơ quan của cơ thể luôn luôn phát triển hoàn
thiện chức năng sinh lý của mình dẫn đến sự phát dục.
Về mặt sinh học, sinh trưởng được xem như quá trình tổng hợp protein
nên người ta thường lấy việc tăng khối lượng làm chỉ tiêu đánh giá quá trình sinh
trưởng. Tuy nhiên có khi tăng trọng mà không phải tăng trưởng (chẳng hạn béo
mỡ, chủ yếu là tích nước, không có sự phát triển của mô cơ). Vì vậy sự tăng
trưởng từ khi trứng rụng được thụ tinh cho đến lúc cơ thể trưởng thành được chia
ra thành 2 giai đoạn chính: giai đoạn trong thai và giai đoạn ngoài thai.
Do vậy sinh trưởng sẽ thông qua 3 quá trình phân chia tế bào để tăng số
lượng, tăng thể tích của tế bào và tăng thể tích giữa các tế bào. Tất cả các đặc
tính của vật nuôi như ngoại hình, thể chất, sức sản xuất đều không phải có sẵn
trong tế bào mà hoàn chỉnh trong suốt quá trình sinh trưởng của con vật.
* Các chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng của lợn
- Khối lượng cơ thể
Khối lượng cơ thể ở một thời điểm nào đó là một chỉ số được sử dụng
quen thuộc nhất về sinh trưởng (tính theo tuổi) song chỉ tiêu này không nói lên
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

được mức độ khác nhau về tốc độ sinh trưởng trong một thời gian. Khối lượng cơ
thể là chỉ tiêu đánh giá khả năng tích lũy của cơ thể được xác định bằng cân trực
tiếp, đơn vị tính là g/con hoặc kg/con. Dựa vào các số liệu thu được người ta lập
đồ thị khối lượng cơ thể còn gọi là đồ thị sinh trưởng tích lũy. Sinh trưởng tích
lũy là sự tăng khối lượng ở một giai đoạn tuổi nhất định nào đó.
Khối lượng cơ thể là một tính trạng số lượng và được quy định qua các
yếu tố di truyền, sự tăng khối lượng cơ thể là kết quả của sự sinh trưởng và phát
dục. Đây là 2 yếu tố của một quá trình thống nhất không tách rời nhau, chúng
ảnh hưởng hỗ trợ nhau cùng phát triển (Champer, 1990).
Khối lượng cơ thể không những chứng minh cho hiệu quả sử dụng thức ăn
mà còn cần thiết để quyết định thời gian nuôi dưỡng tương ứng với khối lượng

Atlas) đến xương Pubis. Diện tích cơ thăn (cm
2
) được xác định bằng cách dùng
giấy bóng kính in mặt cắt cơ thăn tại vị trí xương sườn 13 - 14, sau đó chuyển
hình mặt cắt cơ thăn sang giấy kẻ ô vuông. Cân khối lượng 100 cm
2
giấy ô vuông
(a gram) và hình mặt cắt cơ thăn trên giấy kẻ ô vuông (b gram). Diện tích cơ thăn
được tính theo công thức: b (gram) x100 cm
2
/a (gram). Độ dày mỡ lưng và độ
dày cơ thăn được đo bằng máy đo siêu âm Agroscan AL với đầu dò ALAL 350
(ECM, France) ở vị trí xương sườn 3 - 4 cuối, cách đường sống lưng 6 cm trên
từng cá thể sống cùng với thời điểm cân khối lượng giai đoạn kết thúc (90 -
100kg) theo phương pháp đo của Youssao et al. (2002).
Theo cách phân loại của cộng đồng chung châu Âu, thân thịt được phân
loại dựa trên tỷ lệ nạc (Warriss, 2008) như sau:
- Tỷ lệ nạc > 60%: Loại S
- Tỷ lệ nạc từ 55 - 59 %: loại E
- Tỷ lệ nạc từ 50 - 54%: loại U
- Tỷ lệ nạc từ 45 - 49%: loại R
- Tỷ lệ nạc từ 40 - 44%: loại O
- Tỷ lệ nạc < 40%: loại P
* Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng thịt lợn
Trong những tính trạng cảm quan, màu sắc thịt là chỉ tiêu quan trọng nhất
bởi vì nó được người tiêu dùng chú ý trước tiên và màu sắc thịt cũng được sử
dụng để chỉ mức độ tươi của thịt. Màu sắc thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại cơ và
sự khác biệt về màu sắc còn phụ thuộc vào lượng myoglobin (Mb) trong cơ. Hàm
lượng myoglobin trong cơ cao phụ thuộc vào lượng oxy dự trữ và chuyển hoá
trong cơ. Hàm lượng myoglobin trong cơ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như sự

cơ thăn (N), được xác định bằng máy Warner Bratzler 2000D (Mỹ) tại thời điểm
24 và 48 giờ sau giết thịt.
Giá trị pH của thịt là giá trị thể hiện quá trình a xít hoá của cơ sau giết thịt. Tốc
độ, phạm vi biến động của quá trình này có ảnh hưởng đặc biệt đến màu sắc và khả
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

năng giữ nước của thịt. Giá trị pH tại thời điểm 45 phút, 24h sau giết thịt (được xác
định bằng máy Testo 230, Đức) làm cơ sở để xác định hiện tượng thịt DFD và PSE.
Thịt DFD (Dark, Firm, Dry) có mầu sẫm, rắn chắc và khô là biểu hiện làm
suy giảm chất lượng thịt lợn. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng DFD của thịt lợn
do lúc giết mổ hàm lượng glycogen trong cơ thấp và ảnh hưởng trực tiếp đến giá
trị pH của thịt làm cho giá trị pH cuối của thịt ở mức cao (pH > 6,0), dẫn đến
mầu sắc thịt sẫm hơn, giảm thời gian sử dụng, mùi vị nhạt và làm thay đổi độ dai
của thịt. Thịt lợn có chất lượng tốt có giá trị pH tại thời điểm 45 phút sau giết thịt
đạt 6,4, giá trị pH cuối thông thường trong khoảng từ 5,4 đến 6,0 và hàm lượng
glycogen trong cơ dao động từ 1 - 5%. Khi hàm lượng glycogen giảm xuống
dưới 0,6% làm cho giá trị pH cuối của thịt tăng lên trên 5,7. Hàm lượng glycogen
trong cơ trước khi giết mổ thấp do hai nguyên nhân:
+ Stress khi nhốt và quá trình giết mổ đã làm tăng tiết adrenalin, dẫn đến
giảm sút lượng glycogen tích luỹ trong cơ.
+ Dinh dưỡng có thể làm tăng hoặc giảm lượng glycogen tích luỹ trong cơ.
Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative) có mầu nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch là hiện
tượng thường thấy ở thịt lợn. Nguyên nhân của hiện tượng này do giá trị pH giảm
nhanh sau giết mổ trong khi nhiệt độ vẫn cao và do sự biến tính của các sợi
myofibrine protein (Warner et al., 1997). Hiện tượng thịt PSE do lợn bị stress
đau đớn quá mức trước và trong quá trình giết mổ. Thịt PSE có giá trị pH tại thời
điểm 45 phút sau giết thịt thấp hơn 6,0 và giá trị pH cuối đạt 5,3 (Warriss, 2008).
Mùi vị của thịt cũng là chỉ tiêu quan trọng trong các tính trạng chế biến.
Mùi vị của thịt bị ảnh hưởng bởi loài, giới tính, tuổi, mức độ stress, hàm lượng

các chỉ tiêu sinh sản của lợn nái (Đặng Vũ Bình, 1999). Các giống khác nhau
biểu hiện thành tích sinh sản khác nhau vì kiểu gen của chúng khác nhau, mỗi
giống gia súc đều có cả gen trội và gen lặn đối với chỉ tiêu mong muốn và không
mong muốn. Trong chọn lọc cần chọn đàn giống có tỷ lệ kiểu gen trội đối với chỉ
tiêu mong muốn cao nhất và hạn chế đến mức tối thiểu sự thể hiện gen lặn của
tính trạng không mong muốn.
Chọn lọc là phương pháp được sử dụng sớm nhất để nâng cao chất lượng
đàn giống vật nuôi. Chọn lọc cũng là động lực đầu tiên để đạt tới sự tiến bộ di
truyền, chọn lọc có thể tăng số lượng gen tốt và giảm số lượng gen xấu thông qua
quan sát kiểu hình.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 16

- Thức ăn và dinh dưỡng
+ Ảnh hưởng của protein
Lợn nái khẩu phần ăn thường có 15-17% protein, tùy thuộc vào thể trọng
và các giai đoạn, nếu cung cấp thừa hay thiếu protein đều ảnh hưởng đến sinh sản
của lợn nái. Thiếu ở giai đoạn mang thai sẽ làm khối lượng lợn con sơ sinh thấp,
số con đẻ ra ít, thể trọng yếu ớt, ở giai đoạn nuôi con sẽ ảnh hưởng đến số lượng
và chất lượng sữa, từ đó ảnh hưởng đến khả năng nuôi con của lợn mẹ. Nếu cung
cấp thừa protein ở giai đoạn mang thai sẽ làm tăng tỷ lệ chết thai, lãng phí
protein, không đem lại hiệu quả kinh tế. Theo TCVN (1994) thì hàm lượng
protein trong thức ăn lợn nái chửa là 14%, nái nuôi con là 16%.
+ Ảnh hưởng của năng lượng
Việc cung cấp năng lượng theo nhu cầu của lợn nái ở từng giai đoạn có ý
nghĩa rất quan trọng, vừa đảm bảo cho sinh lý bình thường và nâng cao được
năng suất sinh sản. Cung cấp thừa năng lượng trong thời gian mang thai sẽ làm
cho lợn nái béo gây chết thai, đẻ khó và sau khi đẻ kém ăn làm giảm khả năng
tiết sữa, đặc biệt là sữa đầu, từ đó ảnh hưởng đến sức sống cũng như sinh trưởng
của lợn con, mặt khác làm cho lợn con có tỷ lệ tiêu chảy cao do sữa nhiều mỡ.