TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
TÔ TOÀN LINH
ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG
ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TRỨNG VỊT VÀ ĐÁNH GIÁ
SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG CỦA TRỨNG VỊT TƢƠI
THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
ơn cô Trần Thanh Trúc và thầy Nguyễn Văn Mƣời đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ
và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báo cho em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
- Các thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng
dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian
học tập tại trƣờng. Những kiến thức tích lũy đƣợc từ sự giảng dạy tận tình của quý
thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
- Cán bộ Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và
Sinh học ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành tốt đề tài của mình.
- Các anh chị học viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm đã hỗ trợ và chỉ dẫn
cho em nhiều kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ em tận tình về kiến thức cũng nhƣ
phƣơng pháp học tập và nghiên cứu.
- Các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm Khoá 36 đã nhiệt tình đóng góp ý
kiến, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại Phòng thí
nghiệm.
Cuối lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô Trƣờng Đại học
Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại
trƣờng.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày 08 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện Tô Toàn Linh Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iii-
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii
Chƣơng 1 MỞ ĐẦU 1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
Chƣơng 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI
VIỆT NAM 3
2.1.1 Tình hình tiêu thị trứng trên thế giới và tại việt nam 3
2.1.2 Phƣơng thức sử dụng trứng 4
2.1.3 Một số ứng dụng của trứng trong đời sống kỹ thuật 5
2.2 CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG VỊT 6
2.2.1 Cấu tạo của trứng vịt 6
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của trứng vịt 10
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CÁC THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƢỢNG
CỦA TRỨNG VỊT 15
2.3.1 Ảnh hƣởng của thức ăn 15
2.3.2 Ảnh hƣởng của giống 15
2.3.3 Ảnh hƣởng của môi trƣờng 15
2.3.4 Ảnh hƣởng của việc thu hoạch và vận chuyển 16
2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT
Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45
5.1 KẾT LUẬN 45
5.2 KIẾN NGHỊ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii
PHỤ LỤC 2: BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA xii
PHỤ LỤC 3: DANH SÁCH ĐIỀU TRA xvii
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ THỐNG KÊ xxiii
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cấu tạo trứng vịt 7
Hình 4.1: Biểu đồ sự thay đổi độ ẩm của trứng trong quá trình bảo quản 39
Hình 4.2: Biểu đồ độ giảm khối lƣợng riêng của trứng trong quá trình bảo quản 40
Hình 4.3: Biểu đồ ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến pH của trứng 41
Hình 4.4: Trứng không xử lý ở các ngày bảo quản khác nhau 44
Hình 4.5: Trứng có xử lý ở các ngày bảo quản khác nhau 44
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Sản lƣợng trứng ở một số nƣớc trên thế giới năm 2009 3
Bảng 2.1: Tỷ lệ các thành phần trong trứng vịt 6
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lòng trắng trứng 8
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng 9
Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của trứng vịt tính trên 100g trứng 10
Bảng 2.3: Thành phần của một số protein chủ yếu trong lòng trắng trứng vịt 13
Bảng 2.4: Ảnh hƣởng của độ ẩm không khí bảo quản đến độ giảm khối lƣợng trứng 16
Bảng 2.4: Tóm tắt phân loại chất lƣợng trứng tƣơi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU 20
Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu 23
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
HU Haugh unit
ISO International Standardization Organization
LSD Least Significant Difference
SPSS Statistical Package for the Social Sciences
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
USDA United States Department of Agriculture
WHC Water Holding Capacity
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1 -
CHƢƠNG 1 MỞ ĐẦU
1.1 TỔNG QUAN
Trứng vịt là một thực phẩm đầy bổ dƣỡng, tuy nhiên các sản phẩm trứng vịt đến
ngƣời tiêu dùng còn hạn chế vì sản phẩm dễ vỡ và khó vận chuyển đi xa nếu không
có chế độ bảo quản đúng cách. Trứng vịt có giá trị dinh dƣỡng cao, cân bằng acid
amin nên đƣợc đánh giá là nguồn thực phẩm quan trọng của con ngƣời. Đặc biệt tại
Việt Nam và châu Á, trứng vịt đƣợc sử dụng rất đa dạng nhƣ trứng tƣơi, trứng
muối, trứng Bắc Thảo, trứng lộn,… Ở Việt Nam, khoảng 40% trứng vịt đƣợc tiêu
thụ trên thị trƣờng trứng gia cầm ở khắp mọi miền đất nƣớc. Trong quá trình phân
phối trên thị trƣờng từ các hộ chăn nuôi đến tay ngƣời tiêu dùng, chất lƣợng trứng
vịt bị giảm sút nhanh do điều kiện khí hậu Việt Nam nóng ẩm quanh năm (Tập san
Khoa học – Kỹ thuật Nông - Lâm nghiệp, 2001). Do đó, để sản phẩm đến tay ngƣời
tiêu dùng với quy mô lớn thì rất cần có các chuỗi cung ứng và hoàn thiện hơn nữa
các kênh phân phối trong chuỗi cung ứng và mỗi tác nhân của chuỗi ngoài kiến thức
kỹ thuật còn phải có nhiều về thông tin thị trƣờng, thƣơng mại để trao đổi và giao
dịch nhằm mục đích cuối cùng là nâng cao lợi nhuận trong toàn chuỗi cung ứng.
Trong xã hội hiện đại ngày nay, nhu cầu của con ngƣời về thực phẩm ngày càng
định đƣợc thời gian để bảo quản cũng nhƣ chất lƣợng còn giữ đƣợc của trứng là tốt
nhất.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Để đáp ứng và đánh giá tình hình tiêu thụ trứng vịt hiện nay. Đề tài đƣợc thực hiện
nhằm điều tra thị hiếu của ngƣời tiêu dùng ở mọi lứa tuổi và tầng lớp đối với sản
phẩm trứng vịt. Đồng thời, khảo sát sự biến đổi chất lƣợng của trứng vịt tƣơi trong
quá trình bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng và sự khác nhau về chất lƣợng của
trứng ở các kích cỡ khác nhau.
Đề tài đƣợc thực hiện với các nội dung chủ yếu sau:
- Phân tích và đánh giá thực trạng tiêu thụ trứng vịt của ngƣời tiêu dùng nhằm phát
triển và nâng cao hiệu quả tiêu thụ trứng vịt trên thị trƣờng hiện nay
- Đánh giá chất lƣợng của trứng vịt ở các kích cỡ khác nhau
- Theo dõi và đánh giá sự thay đổi chất lƣợng của trứng vịt tƣơi theo thời gian bảo
quản để trứng còn giữ đƣợc chất lƣợng tốt.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3 -
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ
TẠI VIỆT NAM
2.1.1 Tình hình tiêu thị trứng trên thế giới và tại việt nam
Trứng gia cầm trong đó có trứng vịt là một trong ít loại thực phẩm đƣợc sử dụng
phổ biến với số lƣợng lớn ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Sản lƣợng trứng
không ngừng tăng lên nhƣng không đồng đều ở các vùng trên thế giới. Sự gia tăng
sản xuất trứng trên thế giới chủ yếu là sự tăng sản lƣợng trứng trung bình từ gia cầm
mái, đặc biệt tăng nhanh ở các nƣớc có nền công nghiệp thực phẩm phát triển, các
nƣớc có dân số cao và một số nƣớc châu Á nhƣ Trung Quốc, Ấn Độ, Liên bang
Nga,… (Nguyễn Đức Hƣng, 2005)
Theo số liệu thống kê của FAO, tổng sản lƣợng trứng gia cầm của thế giới là
67,4 triệu tấn vào năm 2009, bình quân đầu ngƣời năm là 9,98 kg trứng. Cũng theo
cục Thống kê, kể từ năm 2010 đến nay sản lƣợng trứng tại Việt Nam đã tăng trung
bình 11,6% mỗi năm. Trong năm 2012, năng suất trứng cả nƣớc đạt đƣợc gần 7,3 tỷ
trứng và sức tiêu thụ đạt 82,2 trứng/ngƣời - tăng 14,48 trứng/ngƣời so với năm
2010. Năm nay, sản lƣợng trứng ƣớc đạt 8,1 tỷ trứng và trong hai năm tiếp theo
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4 -
năng suất này đƣợc kỳ vọng đạt đƣợc hơn 9,15 tỷ trứng trong năm 2014 và 10,53 tỷ
trứng vào năm 2015. Sức tiêu thụ trứng có khả năng tăng lên 111,48 trứng/ngƣời
trong năm 2015. Việt Nam hiện là nƣớc đứng thứ 12 tại châu Á về sản lƣợng trứng
và đứng thứ 5 tại Đông Nam Á. (Theo Asian Agribusiness, 23/10/2013).
2.1.2 Phƣơng thức sử dụng trứng
Trứng sản xuất ra chủ yếu để làm thực phẩm, ngoài ra trứng còn đƣợc sử dụng trong
các ngành công nghiệp khác nhƣ sản xuất thức ăn cho gia súc, vắc xin, protein, mỹ
phẩm,… Trên thực tế ngƣời ta thƣờng sử dụng trứng dƣới hai dạng: Dạng tƣơi và
dạng qua chế biến.
2.1.2.1 Dạng tươi
- Trứng đƣợc dùng làm thức uống: thƣờng đƣợc dùng dƣới dạng lấy lòng đỏ của
trứng vịt đánh mạnh và đều cùng với chiều kim đồng hồ khoảng 15 ÷ 20 phút khuấy
với nƣớc sôi sau đó bổ sung thêm sữa, đƣờng hay mật ong…
- Trứng vịt đƣợc dùng làm thức ăn:
+ Trứng om-lết: Lòng trắng và lòng đỏ trứng đƣợc đánh trộn lẫn vào nhau, trộn với
gia vị và chiên vàng ở hai mặt.
+ Trứng ốp-la: Lòng đỏ trứng để nguyên, nằm giữa bề mặt của lòng trắng, chiên
một mặt vừa chín với dầu.
+ Trứng vịt lộn: Trứng vịt ấp trên dƣới 20 ngày, lòng trắng và lòng đỏ đã trộn với
nhau để tƣợng con, ăn ở dạng luộc chín.
Ngoài ra, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh trứng là mặt hàng đƣợc mọi
giới, mọi lứa tuổi yêu thích. Tùy theo thị hiếu mà ngƣời ta dùng các dạng bánh
trứng khác nhau nhƣ bánh bơ trứng, bánh trứng lúa mì, bánh trứng hạnh nhân, bánh
trứng tro,…
Đây cũng là một ứng dụng quan trọng trong các sản phẩm nhƣ bánh mì, bánh phồng
tôm, bánh kem,…
Nghiên cứu của Nguyễn Hùng Đức và Nguyễn Văn Mƣời (2011) cũng cho thấy sản
phẩm thanh giả cua đƣợc chế biến từ surimi thịt dè cá tra có giá trị cảm quan cao,
khả năng giữ nƣớc tốt, sản phẩm có độ đàn hồi nhờ vào tác động của việc bổ sung
tinh bột biến tính 5% kết hợp với 10% lòng trắng trứng.
Macniel (1997) cho rằng có khả năng chiết xuất collagen từ màng vỏ trứng để ứng
dụng trong các ngành y học. Còn Sugaro (1998) cũng đã chứng minh các protein
của màng vỏ trứng có thể sử dụng để phát triển các sợi nguyên bào của tế bào da
ngƣời trong những trƣờng hợp bị bỏng nghiêm trọng. Ngoài ra, protein của lớp
màng tế bào trứng cũng đang đƣợc sử dụng nhiều trong các sản phẩm mỹ phẩm tại
Nhật Bản để kéo căng hay phục hồi các tế bào da trên bề mặt và cơ thể.
Màng lòng đỏ trứng có thể sử dụng để nuôi cấy mô (Burley and Vadehra, 1989).
Sim (1994) cáo cáo rằng nhu cầu lecithin và chất béo trong lòng đỏ trứng ngày càng
tăng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dƣợc phẩm và công nghệ sinh học.
Sugaro (1998) cũng cho rằng lecithin trong lòng đỏ trứng kết hợp với vitamin B
12
có thể làm chậm tiến độ và có thể ngăn ngừa bệnh mất trí nhớ ở ngƣời lớn tuổi.
Samuelson et al., (1985) cho thấy sự kết hợp của lysozyme và EDTA có hiệu quả
chống lại vi khuẩn Salmonella typhimurium trên chân gà. Thành phần avidin trong
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6 -
lòng trắng trứng (trong hệ thống phức hợp avidin-biotin) đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ
công cụ chuẩn đoán trong y khoa.
Protein lòng trắng trứng còn đƣợc ứng dụng trong sản xuất các loại màng bao thực
phẩm (dạng bao bì ăn đƣợc). Màng bao làm từ lòng trắng trứng không màu và có độ
trong suốt hơn các màng làm từ gluten lúa mì, protein đậu nành và màng zein từ
ngô. Ngoài ra, lòng trắng trứng còn có thể đƣợc sử dụng để tạo thành các gói hay túi
chứa có khả năng hòa tan đƣợc dùng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực
Vỏ trứng có nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong trứng, có cấu trúc mạng lƣới
protein trên có bám các tinh thể CaCO
3
(94% khối lƣợng vỏ), MgCO
3
(1%),
Ca
3
(PO
4
)
2
(1%) và chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và gelatin. Độ cứng của vỏ
trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lƣới protein và hàm lƣợng MgCO
3
. Trên bề
mặt vỏ có những lỗ nhỏ thấm khí (khoảng 10.000 lỗ/trứng) để cho phôi có thể hô
hấp khi ấp trứng.
Vỏ trứng đƣợc bao bên ngoài bởi lớp màng biểu bì protein dày 10 ÷ 30 m ít tan
trong nƣớc, có cấu trúc gần giống colagen, ngăn ngừa sự xâm nhập của các vi sinh
vật qua vỏ vào trong trứng. Vì thế, nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thƣơng lớp màng
này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập
vào trứng gây hƣ hỏng nhanh, sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức
độ tƣơi của trứng.
Vỏ trứng có tính thấm khí do đó có sự trao đổi khí giữa phôi và khí quyển bên
ngoài. Trong thời gian bảo quản, không khí xâm nhập vào làm thể tích buồng khí
tăng lên. Màu sắc của vỏ trứng là do các sắc tố nhƣ orodein, oxianin, oclorin và
oxantin tạo nên.
(Trần Văn Chƣơng, 2001)
2.2.1.2 Màng dưới vỏ trứng
Glucid
0,5 ÷ 0,9
Khoáng
0,3 ÷ 0,6
(Nguồn: Trần Văn Chương, 2001)
Lòng trắng đƣợc cấu tạo bởi albumin, globulin, lipid, glucid, acid amin, muối
khoáng và các enzyme nhƣ amylase, peptidase, phosphatase, lipase, lactase và
reductase. Ngoài ra, trong trứng cũng có chất diệt khuẩn nhƣ: Lysozyme có tác
dụng tiêu diệt hay làm hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn nhƣ:
Staphylococcus, Treptococcus, Menigococcus và Salmonella typhoid, đặc biệt là khi
trứng còn tƣơi (Đỗ Minh Phụng và Đặng Văn Hợp, 1997).
Dây chằng có cấu tạo từ lòng trắng đặc nối 2 đầu của lòng đỏ giúp cho lòng đỏ nằm
giữa trứng và ít bị di chuyển. Trong quá trình bảo quản lòng trắng dần loãng ra, dây
chằng bị giãn làm lòng đỏ không còn đúng vị trí trung tâm dẫn đến vỡ lòng đỏ, do
đó lòng trắng và lòng đỏ hòa lẫn vào nhau dẫn đến trứng bị hỏng (trứng thối). Sự hƣ
hỏng của trứng chịu ảnh hƣởng bởi thời gian, nhiệt độ và độ ẩm không khí trong
suốt quá trình bảo quản trứng. Lòng trắng có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ
trứng chống lại sự hƣ hỏng do vi sinh vật. Màng dây treo và màng noãn hoàn phân
cách lòng trắng với lòng đỏ (Lê Văn Liễn, 1997).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9 -
2.2.1.4 Lòng đỏ
Trong khi vỏ và albumin là hàng rào bảo vệ cơ học và ngăn vi sinh vật thì lòng đỏ là
nguồn chất dinh dƣỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi (Trần Văn Chƣơng,
2001).
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nƣớc
47 ÷ 50
Protein và lipid là những thành phần chính của lòng đỏ trứng vịt chiếm khoảng
15 ÷ 17% và 27 ÷ 36% tƣơng ứng. Lòng đỏ đƣợc bao bọc trong màng lòng đỏ,
màng này ngăn không cho sự thẩm thấu giữa lòng trắng và lòng đỏ.
(Lê Khắc Huy và ctv., 1998; Lê Thị Liên Thanh, 2004)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10 -
2.2.1.5 Buồng khí
Màng dƣới vỏ và màng lòng trắng tách rời nhau tạo một khoảng hở gọi là buồn khí.
Trong quá trình bảo quản buồng khí có sự thay đổi kích thƣớc. Khi bảo quản ở nhiệt
độ cao, độ ẩm không khí thấp dẫn đến buồng khí dần dần to hơn. Đây là biểu hiện
của sự mất nƣớc của trứng theo thời gian. Buồn khí càng lớn, trứng càng xấu càng
khó bảo quản (Trần Văn Chƣơng, 2001).
Trứng mới thì buồng khí có chiều cao không quá 5 mm và đƣờng kính của buồng
khí từ 0,5 ÷ 1,5 cm. Nếu đƣờng kính trên 2,0 cm là trứng cũ (Lê Khắc Huy và ctv.,
1998).
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của trứng vịt
Thành phần hóa học của trứng vịt phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời
kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học cơ bản của trứng vịt tính trên 100g trứng
Thành phần
Giá trị
Thành phần
Giá trị
Nƣớc
70,83 g
Vitamin D
1,7 µg
Calories
185 kcal
Vitamin E
3,681 g
Kali
222 mg
Cholesterol
884 mg
Phospho
220 mg
Thiamin
0,156 mg
Magnesium
17 mg
Niacin
0,2 mg
Sắt
3,85 mg
Vitamin A
194 µg
Kẽm
1,41 mg
(Nguồn: USDA)
Trứng vịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao. Trong trứng có chứa đầy đủ
các chất dinh dƣỡng cần thiết nhƣ đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các enzyme
và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dƣỡng trong trứng tƣơng quan với nhau,
rất thích hợp và cân đối với nhu cầu dinh dƣỡng của con ngƣời. Lòng đỏ trứng tập
trung chủ yếu các chất dinh dƣỡng, trong trứng vịt lòng đỏ chứa 16% đạm, 31,5%
chất béo và 1,2% chất khoáng. Thành phần của lòng trắng trứng chủ yếu là nƣớc, có
11,4% chất đạm, 0,3% chất béo và 0,6% chất khoáng (Lƣơng Đức Phẩm, 2009).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11 -
Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện
2
có
khối lƣợng phân tử 3 triệu Dalton. Phần liqid trong protein này chiếm 86%.
(Lê Văn Liễn, 1998)
b. Các protein của lòng trắng trứng
Protein của lòng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong dung dịch
nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc trƣng là ovomucin.
Những protein quan trọng đƣợc tìm thấy trong lòng trắng gồm: Ovalbumin,
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 12 -
ovotransferrin (conalbumin), ovomucoid, lyzozyme, globulin, avidin và ovomucin
(Lê Ngọc Tú và ctv., 1999).
Lòng trắng trứng thƣờng có khoảng 9,7 ÷ 11% protein, trong đó có hơn 40 loại
protein khác nhau. Ovalbumin là protein chính và chiếm khoảng 54% tổng số
protein của lòng trắng trứng. Ovotransferrin (conalbumin) và ovomucoid chiếm
khoảng 12% và 11% tƣơng ứng (Li-chan et al., 1995).
Albumen là dịch thể gồm nhiều protein hình cầu khác nhau nhƣ: Ovalbumin,
ovoglobumin (G
2
, G
3
), flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin,
conalbumin và một protein hình sợi là ovomucin. Ở lớp giữa lƣợng ovomucin nhiều
gấp bốn lần ở lớp ngoài và lớp trong. Trong albumen còn chứa 0,5% glucose tự do.
Đƣờng glucose là tác nhân tham gia phản ứng maillard trong thời gian bảo quản
lòng trắng trứng khô (Kaewmanee, 2010).
- Ovalbumin: Là thành phần protein giàu nhất của lòng trắng trứng vịt, là một
phosphoglucoprotein có nhóm phosphate đính vào gốc serin. Ovalbumin có chứa
3,5% glucid dƣới dạng một “đơn nguyên” với khối lƣợng phân tử là 1570 Dalton
gồm 5 gốc D-manose và 3 gốc D-glucosamin. Phân tử ovalbumin có 4 nhóm S-H và
trứng sống dễ mắc bệnh thiếu biotin.
(Huang và Wang, 1992)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13 -
Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp nhƣ lyzozyme (có khả
năng thủy phân liên kết β-1,4-glycoside giữa N-acetylneuraminic acid và
N-acetylglucosamime có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc gián tiếp (tạo phức
vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzyme tiêu hóa và một số enzyme
protease có trong nấm mốc và vi khuẩn) nhƣ ovomucoid, avidin, ovotransferrin và
ovoflavoprotein, góp phần bảo vệ phôi cũng nhƣ khả năng tự bảo quản của trứng.
Bảng 2.3: Thành phần của một số protein chủ yếu trong lòng trắng trứng vịt
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Ovalbumin
58,4
Ovomucoid
14,1
Ovomucin
2
Conalbumin
13,3
Ovoglobulin
11,9
Avidin
0,06
(Nguồn: Rahman et al., 2010)
Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lƣu huỳnh, rất nhạy cảm với nhiệt
độ. Hầu hết các lòng trắng nguyên ban đầu là khó tiêu hóa, chỉ khi gia nhiệt làm
đông tụ mới trở nên tiêu hóa dễ dàng. Đó là do hoạt tính kháng trypsin và
chymotrypsin của ovomucoid cũng nhƣ do tính chống chịu đối với enzyme tiêu hóa
cấu tạo nên màng tế bào (Rahman et al., 2010).
2.2.2.3 Glucid
Trứng có ít glucid, trong đó chủ yếu là glucogen (9 mg%). Phần lớn glucid ở dạng
đƣờng maltose hay galactose ở dạng liên kết với protein và lipid, chỉ có một lƣợng
glucose rất nhỏ ở dạng tự do (Burley và Cook, 1961).
2.2.2.4 Chất khoáng
Trứng có nhiều muối khoáng khác nhau, 95% chất khoáng tập trung ở vỏ với hợp
chất CaCO
3
. Phần lớn các muối khoáng trong trứng ở dạng liên kết hữu cơ. Lòng đỏ
là nguồn phospho chính (chiếm tới 99%).
Lƣợng Calcium trong trứng thấp (50 ÷ 70 mg%), nhƣng độ đồng hóa lại rất cao.
Trứng cũng là nguồn cung cấp lƣu huỳnh cho cơ thể. Trong protein của trứng có các
acid amin có chứa lƣu huỳnh nhƣ methionine, cysteine và cystine. Lƣu huỳnh ở đây
cũng đƣợc dễ dàng đồng hóa.
Sắt có khoảng 5 ÷ 7 mg%, hầu nhƣ tập trung ở ovonitenin của lòng đỏ, độ đồng hóa
của sắt tới 97%. Trong lòng đỏ còn tập trung hầu hết những nguyên tố vi lƣợng gồm
kẽm, đồng, brome, mangan và iod (Lƣơng Đức Phẩm, 2009).
2.2.2.5 Các vitamin
Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin rất tốt cho sức khỏe. Lòng đỏ trứng có cả
các vitamin tan trong nƣớc (B
1
, B
6
) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K).
Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nƣớc (B
2
và
B
LƢỢNG CỦA TRỨNG VỊT
2.3.1 Ảnh hƣởng của thức ăn
Thành phần và chất lƣợng thức ăn tác động trực tiếp tới thành phần và chất lƣợng
trứng. Hàm lƣợng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hƣởng đến độ dày và chắc
của vỏ trứng. Ngoài ra, thức ăn còn ảnh hƣởng đến màu sắc và mùi vị của trứng.
2.3.2 Ảnh hƣởng của giống
Các giống vịt khác nhau cho trứng có khối lƣợng khác nhau. Vài giống vịt đƣợc
nuôi phổ biến ở nƣớc ta nhƣ: Vịt cỏ (vịt tàu), vịt bầu, vịt Bắc Kinh,…
2.3.3 Ảnh hƣởng của môi trƣờng
Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hƣởng đến khả năng cho trứng vừa ảnh hƣởng
đến chất lƣợng trứng. Các yếu tố khác ảnh hƣởng đến chất lƣợng trứng gồm: Trạng
thái sức khỏe gia cầm làm cho trứng có thể dị dạng, có thành phần khác thƣờng, vỏ
mỏng hơn hay lòng trắng loãng hơn.
(Lê Khắc Huy và ctv., 1998).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 16 -
Bảng 2.4: Ảnh hƣởng của độ ẩm không khí bảo quản đến độ giảm khối lƣợng trứng
Độ ẩn tƣơng đối của không khí (%)
Độ giảm khối lƣợng sau 24 giờ (g)
90
0,0075
70
0,0183
50
0,258
(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2004)
2.3.4 Ảnh hƣởng của việc thu hoạch và vận chuyển
Phẩm chất và thời gian bảo quản phụ thuộc vào cách thu hoạch, xếp giữ và vận
chuyển trứng đến tay ngƣời tiêu dùng. Nên đặt đầu nhỏ của trứng xuống dƣới khi
thấy đƣờng ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ ra đĩa
lòng đỏ đã bị vữa ra. Sự già hóa của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản trứng ở
nhiệt độ -1,5 ÷ 2 ºC.
(Lê Khắc Huy và ctv., 1998; Lê Thị Liên Thanh, 2004)
Copyright: Tài liệu đại học ©