BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

NGUYỄN TẤN PHÚC – HUỲNH TẤN ĐẠT – NGUYỄN HOÀNG PHÚC – LÊ
DOÃN HÀO KIỆT – PHẠM QUỐC HUY – NGUYỄN THỊ TRÚC ANH – VÕ
MINH TRÍ
KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU
DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA
HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG TP.HỒ CHÍ MINH - 2012 BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU
DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA
HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM

1.1.4.6. Làm lạnh nhanh 11
1.1.4.7. Lên men 12
1.1.4.8. Lọc và đóng chai sản phẩm 12
1.1.4.9. Kiểm tra sản phẩm 12
1.1.5. Kết luận 13
1.2. BIA TƢƠI 13
1.2.1. Tổng quan về bia tươi 9
1.2.2. Sơ lược về quy trình sản xuất bia tươi 15
1.2.3. Bia tươi Halida 16
1.2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển 16
1.2.3.2. Bia tươi Halida và công nghệ Draught Matser 18
1.3. BIA VÀNG 19
1.3.1. Sơ lược về bia vàng 19
1.3.2. Bia tươi Heineken 21
1.3.2.1. Sơ lược về bia Heineken 21
1.3.2.2. Nguồn gốc xuất xứ 22
1.3.2.3. Thị trường bia Heineken 24
1.3.2.4. Sản phẩm 25
1.3.2.5. Thành tích đạt được 26
CHƢƠNG 2. TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐIỀU TRA 28
2.1. Giới thiệu sơ lược về cách tiến hành điều tra 28
2.2. Kết quả khảo sát và thống kê số liệu 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37


TRÊN THỊ TRƢỜNG HIỆN NAY Ở VIỆT NAM
HẠN NỘP BÀI: TUẦN 17 (1-6-2012)
STT
TÊN
ND CÔNG VIỆC
HẠN NỘP
1
Huỳnh Tấn Đạt
Tìm hiểu về bia vàng
21-5-2012
2
Nguyễn Hoàng Phúc
Tìm hiểu về bia tƣơi
22-5-2012
3
Nguyễn Tấn Phúc
Tìm hiểu về bia tƣơi
23-5-2012
4
Lê Doãn Hào Kiệt
Tìm hiểu về bia bia đen, bia Heineken
24-5-2012
5
Phạm Quốc Huy
Tìm hiểu về bia Halida
25-5-2012
6
Võ Minh Trí
Tìm hiểu về bia Vàng
26-5-2012


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1.1. Bia đen 4
Hình 1.2. Bia pha chế từ Guiness và Bass gọi là Black and Tan 15
Hình 1.3. Thương hiệu bia Heineken 23
Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng chọn bia thay vì chọn các sản
phẩm như trà xanh, C
2
, 30
Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện lựa chọn của người tiêu dùng về bia 30
Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm bia 31

3

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÁC LOẠI BIA TRÊN THỊ
TRƢỜNG VIỆT NAM HIỆN NAY
1.1. BIA ĐEN
1.1.1. Sơ lƣợc về bia đen
Khi nói tới bia đen thì ai cũng biết đó là loại bia rất nổi tiếng đặc trưng của nước
Đức. Bia đen có thành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô
cho có màu đen (còn gọi là carafamalt). Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính
chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9)
hơn. Bia đen uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 độ C. Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này,
bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng. Sản phẩm bia đen có màu tối
rất tốt cho sức khỏe: Mở rộng mao mạch, giảm nguy cơ đóng cục máu gây ra bệnh tim
và đột quỵ. Sở dĩ bia đen có công dụng trên là vì thời gian ủ chúng lâu hơn ba lần loại
bia bình thường.
Người Sài Gòn không quên bia đen loại lon nhập về vào đầu thập niên 90 với
nhãn hiệu quen thuộc lúc đó là Guinness. Nhưng sản phẩm thăm dò thị trường này
nhanh chóng bị tẩy chay vì mùi vị giống như… thuốc bắc. Thời gian gần đây bia đen

chối, vì điều kiện vận chuyển xa và nhất là Hoa Viên chủ trương chỉ phục vụ khách
hàng uống tại chỗ hoặc vô chai (hay thùng) đem về nhà.
Ngƣời Việt uống bia đen nhiều hơn cả dân Đức
Đó là cảm nhận của anh Nguyễn Thanh Tùng ở nhà hàng Lion, nếu xét về mức
độ đón nhận bia đen hiện nay của người Việt so với thói quen uống bia vàng của người
Đức.
Với chức danh thợ nấu bia, Tùng là thợ có bằng cấp nước ngoài hẳn hòi: anh
học nghề làm bia 3 năm tại trường Brauer & Malzer ở Munich trong thời gian tạm cư
tại Đức cùng gia đình. Tùng cho biết người Việt có bằng cấp về nấu bia ở bang Bavaria
chỉ khoảng 3-4 người.
Nhân một chuyến về thăm quê hương, Tùng được biết nhà hàng bia Lion có nấu
bia Đức với thiết bị dây chuyền tự động nhập từ hãng Lowenbrau đã có lịch sử 600
năm trong nghề làm bia ở Đức (Lowen trong tiếng Đức có nghĩa là Lion - sư tử). Thế
là anh quyết định ở lại và xin vào làm việc tại nhà hàng Lion cách nay một năm.
Đây cũng là đơn vị tận dụng tốt sự kiện lễ hội bia truyền thống Đức Oktoberfest
để thu hút thực khách đến với nhà hàng ngày càng nhiều hơn. Nhưng nay Lion vừa có
thêm một đối thủ cạnh tranh khai thác Oktoberfest khá bài bản: khách sạn Windsor.
Trong 5 ngày từ 5-9.10 vừa qua, ban quản lý khách sạn này đã chuẩn bị một tấn
xúc xích truyền thống gồm 5 loại cùng với giò heo muối, thịt bò hầm, bắp cải muối,

6

dưa leo muối và các loại bánh mì… do đầu bếp Đức chế biến. Thậm chí, khách sạn còn
mời hai ban nhạc dân gian từ Đức sang biểu diễn cho đúng bầu không khí của
Oktoberfest.
Sẽ có thêm bia đen tham gia thị trƣờng
Xem một quảng cáo bia gần đây trên kênh VTV1, bạn sẽ không khó nhận ra nhà
sản xuất giới thiệu bia nhãn hiệu Đại Việt cả hai loại vàng và đen. Nhưng đây là bia
đóng chai của công ty Hương Sen ở Thái Bình. Có cùng sản phẩm bia đen đóng chai là
khách sạn Windsor và nhà hàng Đức Bảo, nhưng là bia chai nhập từ Đức.

Bia vàng có tỷ lệ hoa bia (houblon) nhiều hơn, trong khi bia đen có thành phần
lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là
carafamalt). Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có
chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn. Bia tươi uống ngon
nhất ở nhiệt độ 12 độ C. Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị
ngọt, trong khi bia vàng lại đắng.
Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống, nhưng bia đen đang mang lại chút
sành điệu cho người tiêu dùng, thậm chí trở thành ưu thế cho những thương hiệu mới
tham gia thị trường. Gần như các nhà hàng bia tươi hiện nay như Hoa Viên, Lion, Big
Man… đều có bia đen phục vụ theo hai trường phái: Đức và Tiệp (tức Tiệp Khắc cũ).
Khác biệt về tên gọi Tiệp hay Đức chủ yếu là do dây chuyền sản xuất và nguyên liệu
nhập từ nước đó.
1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bia đen
Nƣớc

8

Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và
các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Mặc
dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan
trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung
thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen.
Malt (đại mạch nảy mầm)
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu
mạch, thóc, ngô… sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất
định với điều kiện bắt buộc. Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo
ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu
hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn.
Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Malt cung cấp khá
lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Khi chuyển sang giai

1.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất bia
Ngâm ủ hạt: Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất bia, trong đó hạt ngũ cốc
cần mạch nha hóa được ngâm trong nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết ra
mạch nha. Việc ngâm ủ cần phải đủ thời gian và nhiệt độ ổn định để các enzyme có
khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường có khả năng lên men.
Rảy nƣớc: Nước được lọc qua khối hạt ngâm ủ để hòa tan đường. Chất lỏng
sẫm màu, chứa nhiều đường được gọi là hèm bia.
Luộc: Hèm bia được luộc sôi cùng với các thành phần khác còn lại (ngoại trừ
men bia), để loại bỏ bớt nước thừa và giết chết các loại vi khuẩn. Hoa bia (nguyên hay

10

viên nhỏ) được thêm vào (hoặc sử dụng các chất chiết ra từ hoa bia).
Lên men: Men bia được thêm vào (hoặc rắc vào) và hỗn hợp được để cho lên
men. Sau khi quá trình lên men sơ cấp, người ta có thể cho lên men thứ cấp, điều này
cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn. Một số nhà sản xuất bia có thể
bỏ qua giai đoạn lên men thứ cấp và chỉ đơn giản là lọc bỏ bã men bia.
Đóng gói: Từ thời điểm này, bia chứa cồn, nhưng chưa có nhiều cacbon điôxít.
Các nhà sản xuất bia có một số cách thức để tăng lượng cacbon điôxít. Cách phổ biến
nhất được các nhà sản xuất lớn áp dụng là cacbonat hóa cưỡng bức, thông qua việc bổ
sung trực tiếp khí CO
2
vào trong thùng bia hay chai bia. Các nhà sản xuất nhỏ hoặc các
nhà sản xuất có khuynh hướng cổ điển sẽ bổ sung "đường mồi" hoặc một lượng nhỏ
hèm bia vừa mới lên men ("kräusen") vào đường ống dẫn cuối cùng, tạo ra sự lên men
ngắn gọi là "bình ổn thùng" hay "bình ổn chai"
1.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất bia đen
1.1.4.1. Nghiền
Mục đích: phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để
tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội

1.1.4.6. Làm lạnh nhanh
Mục đích: đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kỹ
thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa O
2
.
- Phải tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh.

12

- Nhà máy sử dụng thiết bị hạ nhiệt khung bản để làm lạnh nước nha.
1.1.4.7. Lên men
Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol,
carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi
chất của nấm men.
- Sử dụng phương pháp lên men gián đoạn. Đây là hình thức dễ thực hiện, dễ
kiểm soát và dễ điều hành. Đặc biệt sử dụng phương pháp này chất lượng bia khá ổn
định, ít gặp sự cố kỹ thuật
+ Biến đổi sinh học: giai đoạn sinh trưởng hiếu khí, giai đoạn sinh trưởng kỵ khí
(Nhiệt độ lên men, Áp suất lên men)
+ Biến đổi hóa sinh:
 Quá trình lên men diễn ra sự trao đổi glulcide ở tế bào nấm men
 Sự trao đổi lipid
 Sự trao đổi các hợp chất nitơ
 Sự thay đổi pH
 Sự tạo thành các ester
 Sự hình thành bọt
1.1.4.8. Lọc và đóng chai sản phẩm
Lọc bỏ cặn bã lấy dung dịch bia.
1.1.4.9. Kiểm tra sản phẩm
Sản phẩm trước khi đưa vào hoạt động cần có sự kiểm tra của các cơ quan

1.2. BIA TƢƠI

14

1.2.1. Tổng quan về bia tƣơi
Bia tươi là sản phẩm bia nấu độ đường cao hơn các loại bia khác, thời gian lên
men bia gấp đôi bia hơi và không qua công đoạn thanh trùng trước khi đóng lon hoặc
đóng chai. Do vậy, hàm lượng vi sinh vật trong bia tươi là khá cao. Điều này làm cho
ta cảm thấy khi uống bia tươi nhanh say hơn là uống bia lon hoặc bia chai. Bia tươi ở
Việt Nam có 3 nguồn : Nhập khẩu, sản xuất công nghiệp và được nấu/cung cấp ngay
tại các nhà hàng mini. Tùy theo nguồn gốc của bia tươi mà tạo nên sự khác nhau về giá
thành.
Bia tươi là loại bia có thể chưa được diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur trước
khi đóng lon hoặc đóng chai. Bia phải được giữ lạnh từ 2°C đến 4°C và uống ngay sau
khi khui. Bia sẽ bị chua nếu để bia trên 6°C sau hai ngày. Bia tươi có thể giữ được
hương vị nguyên thủy trong vòng 20-30 ngày nếu được giữ lạnh dưới 6°C.
Quá trình thanh trùng hay diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur là nâng nhiệt độ
của bia lên khoảng 70 độ C, sau hạ nhiệt lại ban đầu, quá trình lọc là lọc bỏ hoàn toàn
con men khỏi bia. Qua 2 quá trình trên sẽ biến bia tươi thành bia đóng chai, bia hơi, dễ
dàng hơn trong bảo quản vận chuyển nhưng lại ảnh hưởng rất nhiều đến chất dinh
dưỡng trong bia.
Đặc điểm của bia tƣơi
Bia tươi trong dạng lon hoặc chai thường có đồ phụ tùng nhỏ chứa khí nitơ để
bia có bọt như được rót từ bom bia hoặc thùng tô-nô. Ví dụ bia Guinness dùng cục bi
nhỏ chứa khí nitơ cho các lon bia tươi
Bia tươi thường được đựng trong các thùng chứa chuyên dụng (bom bia) để vận
chuyển từ nhà máy tới nơi tiêu thụ. Bia tươi phổ thông còn được biết đến dưới tên "bia
hơi".

15

quyết định nhưng không hề xuất hiện trong bảng tổng kết tài sản doanh nghiệp, một tài
sản vô hình. Các doanh nghiệp muốn làm chủ trong nền kinh tế thị trường luôn cần
hoạch định kế hoạch xây dựng và phát triển thương hiệu của mình.
Thương hiệu Halida đã được ra đời từ năm 1993, những năm đầu tiên trong
thời kỳ đổi mới của đất nước, khi mà khái niệm về thương hiệu và nền kinh tế thị
trường ở Việt nam vẫn còn là mới mẻ. Đây là kết quả của sự nghiên cứu phân tích thị
trường, dám nghĩ dám làm, chủ động sáng tạo ra thương hiệu, đột phá trong hoạt động
sản xuất kinh doanh của Ban giám đốc Công ty thực phẩm Hà nội, mà nổi bật là vai
trò lãnh đạo của kỹ sư Nguyễn Thị Anh Nhân, người sau đó trở thành Tổng giám đốc
đầu tiên của Công ty liên doanh Nhà máy bia Đông Nam Á. Dù hiểu biết về thương
hiệu lúc đó còn xa lạ, nhưng ngay từ đầu và xuyên suốt trong hơn 15 năm qua, chủ
trương "xây dựng, sáng tạo và phát triển thương hiệu" luôn đựoc coi trọng như một
trong những mục tiêu hàng đầu của Công ty để tiến những bước vững chắc vào thị
trường.

Thực hiện chủ trương này, song song với việc phát triển mạng lưới phân phối

17

bán hàng, Công ty đã tiến hành hàng loạt các hoạt động marketing nhằm xây dựng và
phát triển thương hiệu. Thương hiệu Halida đã được biết đến trong bước đi chập
chững đầu tiên với logo nhãn hiệu cuốn trong lá cờ, biểu tuợng con voi đẫy đà nhí
nhảnh và khẩu hiệu "niềm tự hào bia nội". Cùng với sự phát triển mạnh của truyền
thông ở Việt nam trong thập kỷ 90, thương hiệu Halida đã có những bước phát triển
vượt bậc thông qua việc quảng bá hình ảnh đầy ấn tượng trên các phương tiện thông
tin đại chúng đặc biệt là truyền hình và các ấn phẩm báo chí.
Thương hiệu Halida đã trở nên nổi tiếng trên toàn quốc thông qua việc tài trợ
cho hàng trăm sự kiện văn hoá, xã hội, thể thao cũng như việc thực hiện các chương
trình khuyến mại nhiều màu sắc. Nổi bật nhất là nhà tài trợ chính thức cho Seagame
đầu tiên ở Việt Nam, là nhà tài trợ nhiều năm cho các CLB bóng đá Sông lam Nghệ an

ngày càng tạo ra được nhận thức và niềm tin của người tiêu dùng. Sản luợng bán hàng
tăng trưởng không ngừng, công ty đã trở thành một trong những tập đoàn sản xuất bia
hàng đầu tại Việt nam với doanh thu và nộp ngân sách hàng trăm tỷ đồng hàng năm.
Sản phẩm Halida đã được nhiều khách hàng tại Mỹ, Pháp, Anh, Nga, Singapore, Nhật,
biết đến thông qua xuất khẩu
"Xây dựng, Sáng tạo và Phát triển thương hiệu", một chính sách định hướng
quan trọng đã làm cho giá trị các thương hiệu Halida mãi trường tồn và phát triển sẽ là
niềm kiêu hãnh của nhiều thế hệ Công ty luôn luôn phát huy truyền thống sáng tạo và
đổi mới, là niềm tin để vững bước vào tuơng lai
1.2.3.2.

Bia tƣơi Halida và công nghệ đột phá Draught Master
Bia tươi Halida

sử dụng công nghệ Draught Master của Carlsberg quốc tế, đây
là một phát minh có bản quyền được nghiên cứu bởi nhóm dự án của tổng công ty đặt

19

trụ sở tại Copehagen - Đan Mạch. Công nghệ DM là một chuỗi chu trình khép kín,
được ứng dụng thử nghiệm trên 12 nước châu Âu và Á, Việt nam là nước đầu tiên ứng
dụng công nghệ hiện đại này vào SX bia Halida DM
Ưu điểm nổi bật của
Halida Drauhgt Master
là sử dụng bom bằng nhựa PET
cao cấp thay cho bom bia bằng nhôm hay inox của bia tươi truyền thống. Bom bia và
ống dẫn bia là loại chỉ sử dụng một lần, đặc biệt, hệ thống Draught Master với công
nghệ đột phá loại bỏ hoàn toàn việc sử dụng CO
2
do vậy các điểm tiêu thụ tiết kiệm