NGUYỄN THỊ KIỀU QUA
PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ KHẢO
SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM
SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
ThS. Dương Thị Phượng Liên Nguyễn Thị Kiều Qua
MSSV: 2101951
Lớp: CNTP K36
Cần Thơ, 2013
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
i
Luận văn được đính kèm sau đây, với tựa đề: “ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM
QUAN VÀ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG CÁC SẢN PHẨM SỮA
ĐẬU NÀNH TRÊN THỊ TRƯỜNG” do sinh viên Nguyễn Thị Kiều Qua thực hiện
báo cáo đã được hội đồng chấm thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn Th.S Dương Thị Phượng Liên là giảng viên của Bộ Môn Công
Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học
Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để giúp em
có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý Thầy
Cô giảng dạy của Trường Đại Học Cần Thơ trong những năm qua đã tận tình truyền
đạt những kiến thức rất quí báu, cũng như những kinh nghiệm trong học tập và cuộc
sống để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu được
tốt sau này.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm -
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Cảm ơn các
anh chị cao học cùng các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 và các bạn
khối ngành Công nghệ thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn cha mẹ, cùng gia đình đã ủng hộ, hỗ trợ và luôn
động viên tôi, cho tôi những bước chân vững chắc trên con đường học tập cũng như
trong cuộc sống.
Tuy đã có nhiều cố gắng trong việc thực hiện đề tài, nhưng với những kiến thức còn
hạn chế, đề tài này vẫn còn nhiều thiếu sót không mong muốn.Em rất mong nhận được
sự đóng góp của thầy cô cũng như các bạn trong ngành công nghệ thực phẩm để rút
kinh nghiệm trong đề tài này và thành công hơn trong quá trình công tác và học tập
sau này.
Tôi xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013
Sinh viên thực hiện
nghiên cứu cho thấy sữa đậu nành của number 1 (chai), number 1 (hộp) và vixumilk
có chất lượng tốt và được đánh giá cao bởi người tiêu dùng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM TẠ iii
TÓM LƯỢC iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG viii
DANH SÁCH HÌNH ix
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH 2
2.1.1 Nguồn gốc và tình hình phát triển của đậu nành ở Việt Nam 2
2.1.2 Đặc tính sinh học của đậu nành 3
2.1.2.1 Phân loại đậu nành trong sản xuất 3
2.1.2.2 Đặc điểm của cây đậu nành 3
2.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành 4
2.1.3.1 Protein 5
2.1.3.2 Chất béo 5
2.1.3.3 Carbohydrate 6
2.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA) 21
2.4.2 Phương pháp phân nhóm sản phẩm 22
2.4.3 Phương pháp cho điểm theo thị hiếu người tiêu dùng 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện thí nghiệm 23
3.1.2 Nguyên liệu 23
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 24
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.2.1 Bố trí thí nghiệm 24
3.2.2 Thí nghiệm 1: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương
pháp mô tả định lượng (QDA) 25
3.2.3 Thí nghiệm 2: Phân tích chất lượng cảm quan sữa đậu nành theo phương
pháp phân nhóm sản phẩm. 26
3.2.4 Thí nghiệm 3: So sánh thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa
đậu nành 26
3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26
3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 26
3.4.1 Phương pháp mô tả định lượng (QDA) 26
3.4.2 Phương pháp phân nhóm 27
3.4.3 Phương pháp so sánh thị hiếu người tiêu dùng 27
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 PHÂN TÍCH THUỘC TÍNH CẢM QUAN SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG (QDA) 29
4.1.1 Mức độ đồng thuận của các cảm quan viên chuyên môn 29
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vii
Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành trong 100ml 13
Bảng 2.11 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích (hedonic scale) 22
Bảng 3.1 Nội dung mô tả thang điểm ưa thích ( hedonic scale) 27
Bảng 4.1 Tóm tắt các sản phẩm sữa đậu nành trên thị trường 28
Bảng 4.2 Điểm ưa thích trung bình của các loại sữa đậu nành 36
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ix
DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Rễ đậu nành …………………………………… 4
Hình 2.2 Hoa đậu nành……………………………………………………………… 4
Hình 2.3 Trái đậu nành…………………………… 4
Hình 2.4 Hạt đậu nành…………………………………………………………………4
Hình 2.5 Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men………………………………10
Hình 2.6: Một số sản phẩm lên men từ đậu nành 10
Hình 2.7 Công tức phân tử của Acid phytic 11
Hình 2.8 Công thức phân tử của Rafinose và Stachyose 12
Hình 3.1 Soyamilk. 23
Hình 3.2 Nam hải 111……………………………………………………………… 23
Hình 3.3 Soya number 1…………………………………………………………… 23
Hình 3.4 Tribeco…………………………………………………………………… 23
Hình 3.5 Vixumilk………………………………………. 23
Hình 3.6 Fami……………………………………………………………………… 23
Hình 3.7 Vfresh……………………………………………………………………….23
Hình 3.8 Soya number 1 24
Hình 3.9 Soyfresh……………………………………………………………………. 24
(Hiện Việt Nam đang đứng thứ 4 về mức tiêu thụ trên thế giới). Sữa đậu nành đóng
hộp là dạng sản phẩm khá phổ biến vì có rất nhiều ưu điểm rõ rệt như an toàn vệ sinh
thực phẩm, tiện lợi dễ mang đi và dễ uống. Nhờ công nghệ sản xuất hiện đại, sữa đậu
nành đóng hộp còn có nhiều lợi ích vượt trội khác.
Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp của nhiều nhà sản xuất
khác nhau, các sản phẩm có sự đa dạng về bao bì như chai thủy tinh, dạng hộp, dạng
bịch, thành phần các chất cũng như thành phần dinh dưỡng khác nhau như Soymilk
(bia-NGK Cần Thơ), Tribeco, Soya number 1 (chai thủy tinh), Nam hải 111, vfresh,
Fami, soyfresh, Vixumilk, Trisoy, Soya number 1 (hộp).
Việc ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan và điều tra thị hiếu người tiêu
dùng có thể cho thấy được chất lượng của các sản phẩm cũng như dự đoán được mức
độ ưa chuộng và sở thích của người tiêu dùng đối với cácsản phẩm sữa đậu nành trên
thị trường.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Phân tích chất lượng cảm quan bằng cách sử dụng các phương pháp đánh giá cảm quan
và so sánh với thị hiếu người tiêu dùng để tìm ra những đặc tính cảm quan tốt cần thiết
tạo ra một loại sữa đậu nành chất lượng cao và được đa số người tiêu dùng thích.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
2
CHƯƠNG2:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
2.1.1 Nguồn gốcvà tình hình phát triển của đậu nành ở Việt Nam
Đậu nành có tên khoa học : Glycine Max Merrill và được phân loại theo khoa học
trong bảng 2.1
Bảng 2.1 phân loại đậu nành theo khoa học
Phân loại
trong thức ăn, người Việt Nam cũng thường bị suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng,
thiếu protein trong khẩu phần. Đậu nành có hàm lượng protein cao, phẩm chất tốt, giá
thấp, có một lịch sử lâu dài sử dụng cùng với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật ngày nay
càng làm cho đậu nành có một thế mạnh đóng góp vào sự hoàn thiện thực phẩm, cải
thiện sức khỏe con người.
Ở Việt Nam, đậu nành có lịch sử lâu đời.Năm 1793, Lourirs đã đề cập đến việc canh
tác đậu nành ở Việt Nam và Mã Lai.Năm 1877, Harmand sưu tập được dạng đậu nành
hoang dại (Glycine lastica) ở Huế và khu vực Bassac. Trước ngày giải phóng miền
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
3
Nam, đậu nành chỉ được trồng tập trung tại các nơi như Long Khánh, An Giang, Châu
Đốc, Kiến Phong, Bình Định. Trong đó, Long Khánh và An Giang chiếm 70% diện
tích canh tác. Trong những năm đầu thập niên 1980, diện tích đậu nành có tăng lên ở
nhiều tỉnh kể cả miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long.Đáng lưu ý nhất là
chỉ riêng tỉnh Đồng Nai, sản lượng đạt gần 50% sản lượng của cả nước. Việc xác định
rỏ địa bàn đậu nành về cả yếu tố thiên nhiên, đầu tư kĩ thuật, vật tư và cả hiệu quả kinh
tế,… thì cây đậu nành sẽ có một thế đứng nhất định, góp phần làm phong phú nguồn
đạm cho nhân dân và cung cấp nguồn nguyên liệu phục vụ cho công nghiệp.
2.1.2 Đặc tính sinh học của đậu nành
Cây đậu nành là cây ngắn ngày, chúng phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa
nhiệt và chịu hạn, chúng sống được trên đất đồi núi, có nhiều sỏi, đất ruộng lúanhững
vùng đất còn giữ ẩm, tương đối sạch cỏ hoặc những vùng đất khô cằn.
2.1.2.1 Phân loại đậu nành trong sản xuất
Nhóm giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng 70 - 80 ngày gồm có:ĐT 12, ĐT 13,
ĐVN 9, AK 02, AK 03, V 48, MTD 176, ĐT 99, ML 2, VN-9, MTD 45-3, MTD 10,
ĐT 96, ĐVN 5, ĐVN 8.
Nhóm giống trung ngày, thời gian sinh trưởng 85-90 ngày gồm có:HL 2, ĐT 84, ĐT
(http://tiennong.vn/vn/ct/cay-dau-tuong_23.aspx)
Một số hình ảnh về đậu nành Hình 2.1 Rễ đậu nànhHình 2.2 Hoa đậu nành
(nguồn: tiennong.vn) (Nguồn: www.renwoodseed.com) Hình 2.3 Trái đậu nành Hình 2.4 Hạt đậu nành
(nguồn: baovecaytrong.vn) (nguồn: baovecaytrong.vn)
2.1.3 Thành phần hóa học của đậu nành
So với các nguồn thực phẩm hiện nay, đậu nành là nguồn giàu chất dinh dưỡng. Đậu
nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt, giàu chất béo và
carbohydrate, các chất xơ, vitamin, chất khoáng, đồng thời vừa là dược liệu quý trong
việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính.
1,0
86,0
4,3
phôi
2,4
41,0
11,0
43,0
4,4
(nguồn: Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2003)
2.1.3.1 Protein
Trong thành phần hóa học của đậu nành, protein chiếm một tỷ lượng lớn.Thành phần
axit amin trong protein của đậu nành tương đương với lượng axit amin có trong thịt.
Protein của đậu nành chứa đầy đủ các axit amin tối thiểu cần thiết cho dinh dưỡng của
con người. Nếu so với các loại protein tốt nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu
nành còn thua kém ở sự cân đối của các axit amin cần thiết metionine và cystein là hai
loại axit amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành. Trái lại,
protein của đậu nành có thành phần lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại
thiếu axitamin này. Nếu cân đối lại các axit amin này bằng cách ăn cùng với các loại
thực phẩm khác hay bổ sung thêm methionine (500mg/kg đậu) thì sự hấp thu và hiệu
quả trong dinh dưỡng protein tăng đáng kể.
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85-95% ngoài ra còn có một lượng như
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenline.
Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid acid amin
chất lượng chuẩn của FAO. (g/16g Nitrogen)
Axit amin
Đậu nành
Gạo
Gluten lúa mì
Bắp nghiền
4,2
Phenylalanine
5,0
6,0
3,7
5,1
2,8
Threonine
4,3
4,3
4,7
3,6
2,8
Tryptophane
1,3
1,2
0,7
0,7
1,4
Valine
5,4
7,2
5,3
5,3
4,2
Histidine
2,6
-
1,8
2,8
Oleic axit
25 – 86
25
Linoleic axit
25 – 60
53
Linolenic axit
1 – 15
7
(nguồn: Fehr và Curtiss, 2004)
Dầu đậu nành có nhiều phẩm chất tốt nên những người bị bệnh tim mạch được khuyến
cáo sử dụng. Điều này làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị trường rộng lớn hơn.
2.1.3.3 Carbohydrate
Phần carbohydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần này không có chứa tinh
bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo.
Carbohydrate hòa tan chiếm tỉ lệ khoảng 10% gồm các loại đường không khử như:
sucrose, riffnose, stachyose. Raffinose và stachyose là các oligosaccharide mà con
người không thể tiêu hóa được. Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột lên
men sinh khí CH
4
, H
2
, CO
2
dẫn đến hiện tượng tạo khí trong cơ thể.
Bảng 2.5 Thành phần các axit béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô)
Thành phần
Hàm lượng (%)
Bảng 2.6 Thành phần carbohydrate trong đậu nành
Cấu tử
Hàm lượng trung bình (%)
Cellulose
4,0
Hemicellusose
15,0
Stachyose
3,8
Raffinose
1,1
Sucrose
5,0
Các loại đường khác
(arabinose, glucose, verbascose…)
5,1
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.3.4 Chất khoáng
Thành phần chất khoáng chiếm khoảng 5% trên căn bản khô gồm có canxi, photpho,
mangan, kẽm, sắt. Các ion kim loại trong đậu nành có giá trị không cao vài axit phytic
trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan phytate kim loại. Bổ
sung chất khoáng vào đậu nành cho hiệu quả dinh dưỡng tốt.
Bảng 2.7 Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành
Chất khoáng
Hàm lượng
Ca (%)
0,16 – 0,47
P (%)
0,41 – 0,82
Mn (%)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
8
Inositol
2300,0
Caroten
0,18 – 2,43
Vitamin E
1,4
Vitamine K
1,9
( Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
2.1.3.6 Năng lượng
Năng lượng sinh học trong đậu nành được tính trên năng lượng sinh học của các chất
thành phần: 4kcal đối với 1g protein và carbohydrate, 9kcal đối với 1g lipit.
Năng lượng sinh học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là 450kcal/100g.
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Đậu nành được coi là cây có giá trị dinh dưỡng nhất hiện nay bỡi trong đậu nành có chứa rất
nhiều năng lượng, đạm, vitamin, chất xơ, chất béo, tryptophan, lysin … Giá trị dinh dưỡng
của đậu nành được thể hiện ở bảng 2.9
Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Thành phần
Giá trị dinh dưỡng (100 g)
Carbohydrat
30,16g
Đường
7,33g
Chất xơ thực phẩm
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
9
Tác dụng trên tim mạch:Các nhà khoa học thuộc hội mãn kinh ở Bắc Mỹ đã kết luận:
Đậu nành và các chất chiết từ đậu nành có tác dụng giảm huyết áp tâm trương, giảm
cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu (tức LDL-cholesterol), ngăn chặn sự tiến
triển của các mãng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch. Do đó, ở Mỹ, cơ
quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép dùng đậu nành để
làm giảm nguy cơ động mạch vành.
Điều trị chứng mãn kinh: Trong hạt đậu nành có isoflarm còn gọi là estrogen thực vật
(phytoestrogen); hoạt chất này góp phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ mãn kinh, cải
thiện rõ rệt các triệu chứng khác của tuổi mãn kinh như: bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm
cảm, khô âm đạo…
Tác dụng chuyển hoá xương: SI (isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại
các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh với phụ nữ dùng thức ăn ít có đậu nành).
Ung thư: Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn
thương tế bào, và chất ức chế protease bowmanbirk có trong protein đậu nành cũng có
thể ức chế sự khởi phát ung thư. Chất daidzein trong protein đậu nành, nếu được
sử dụng với liều cao sẽ có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy những
chất có hại cho cơ thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thư.
Xương khớp:Nghiên cứu cho thấy rằng dùng protein đậu nành, đặc biệt là isoflavones
có thể có tác động tốt lên độ khoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà không
dùng ostrogen thaythế.
(http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/9-cong-dung-chua-benh-it-biet-cua-dau-nanh/323335.gd
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/dinh-duong-dau-nanh.160857.html)
Ngoài ra đậu nành còn có tác dụng rất tốt đối với nam giới:Giảm nguy cơ bệnh tuyến
tiền liệt. Cung cấp nguồn protein lớn giúp tăng cường sức lực và cơ bắp cho nam giới.
Làm giảm cholesterol: Đậu nành làm giảm cholesterol trong máu khi kết hợp với một
Sữa đậu nành Đậu hủ Tàu hủ Giá
Hình 2.5Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men
(Nguồn:www.sinhhoc.org)
Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso, tempeh,
natto, đạm tương…hình 2.6
Chao Tương Miso Tempeh Natto
Hình 2.6:Một số sản phẩm lên men từ đậu nành
(nguồn:vi.wikipedia.org)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
11
2.1.6 Các thành phần có hại trong đậu nành
Những tiến bộ của ngành khoa học thực phẩm ngày nay cho phép xác định những
thành phần có hại trong đậu nành.
2.1.6.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
Giống như nhiều loại nông sản thực vật khác, trong đậu nành có chứa các chất ức chế
trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng. Vấn đề này hiện
hữu quan trọng ở những người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay có mức axit thấp
trong dạ dày. Chất ức chế trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường.
2.1.6.2 Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, dễ bị phá vỡ ở nhiệt độ nấu thông thường.
2.1.6.3 Chất gây bướu cổ
Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu iod và do đó có hiện tượng gây bệnh bướu
(Nguồn: http://commons.wikimedia.org)
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
12
2.1.6.6 Raffinose và stachyose
Các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan trong nước.
Phương pháp chế biến tốt nhất là loại đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt các nối
bằng các phương pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp với việc chọn giống chứa ít các
loại đường này là những cách tốt nhất để chế và loại trừ.
Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe.Hầu hết các thành
phần này bị phá vỡ bởi nhiệt. Do đó nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu
chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc.
Raffinose Stachyose
(Nguồn:http://chemistry.about.com) (Nguồn:http://www.chemicalbook.com)
Hình 2.8 Công thức phân tử của Rafinose và stachyose
2.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH
2.2.1 Khái quát
Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu nành, được sản
xuất bằng cách nghiền đậu nành ngâm với nước, thu được dung dịch có dạng nhũ
tương, màu trắng đục sữa đậu nành hơi ngậy, có mùi thơm khi uống có thể thêm chút
đường.Tuy nhiên ở qui mô công nghiệp chúng ta có thể triệt để các mùi gây khó chịu
và tạo ra sản phẩm sữa đậu nành có chất lượng tốt hơn và có giá trị dinh dưỡng cao
hơn.Như một nguồn rẻ tiền và thuận tiện của protein chất lượng cao, sữa đậu nành là
một trong những thức uống truyền thống quan trọng được tiêu thụ rộng rãi ở các nước
châu Á, bao gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore và Thái Lan. Ở tại Việt
Nam, sữa đậu làm theo phương pháp thủ công.
Sữa đậu nành là nguồn thực phẩm cân bằng về mặt dinh dưỡng, tương tự như sữa bò,
2 g
Chất béo
0,27g bão hòa
0,46 g mono
1,17 g poly
Chất xơ
0,8 g
Natri
0,03 g
(Nguồn:http://vi.wikipedia.org)
Sữa đậu nành phù hợp cho mọi đối tượng vì chứa tất cả axit amin cần thiết cho nhu cầu
của trẻ 2 - 5 tuổi (nhóm tuổi có nhu cầu dinh dưỡng cao) và cả người lớn.Đặc biệt, sữa
đậu nành có chứa nhiều axit amin loại glutamine và argine, đây là những axit amin
giúp duy trì và củng cố hệ miễn nhiễm cho cơ thể.
2.2.3 Phân loại sữa đậu nành
2.2.3.1 Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO
Sữa đậu nành truyền thống(khô) làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành.Tỉ lệ
đậu nành và nước khoảng 1:5 trong sữa có khoảng 4% protein.
Sữa đậu nành loại giả sữa được tạo ra có thành phần giống sữa động vật, tỉ lệ đậu và
nước khoảng 1:7 trong sữa có khoảng 3,5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối.Có
thể được thêm hương sữa động vật.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Nước giải khát đậu nành: thêm ngọt và thêm hương, tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20
trong sữa có khoảng 1% protein.( Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid latic. Loại
hỗn hợp pha trộn sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động vật.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
14
kết quả đó, người ta không coi đậu nành như thực phẩm bình thường mà coi đậu nành
là thực phẩm chức năng.
Hiện nay mức tiêu thụ đậu nành của người Việt Nam là 38g/người/ngày và được sử
dụng rất đa dạng như đậu phụ luộc, đậu phụ nhồi thịt… ngoài ra còn được chế biến
dưới dạng tàu hủ và tương. Sữa đậu nành rất tốt đối với sức khỏe nhưng lưu ý chúng ta
Copyright: Tài liệu đại học ©