TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆ ĐỒNG NAI NGHÀNH CÔNG NGHỆ
THỰC PHẨM
MÔN: DINH DƯỠNG HỌC TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Di Khánh
Nhóm thực hiện : Hoàng Xuân Quang Nguyễn Trung Dũng Hà Văn An Nguyễn Bá
Thành Nguyễn Trọng Hiếu Lớp : 12DTP4LT5


1.

Mở đầu

Trong hơn 20 năm qua, người dân cũng như giới khoa học đã có thêm một cái nhìn
nữa về thực phẩm. Thực phẩm không chỉ là để duy trì sự sống mà còn thêm khả
năng tăng cường sức khỏe, giảm thiểu các bệnh mãn tính do thiếu cân bằng dinh
dưỡng. Từ đó khơi nguồn cho sự tìm hiểu và chế biến loại thực phẩm trong đó
ngoài việc cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cơ bản mà các thành phần cấu tạo còn có
tác dụng tích cực vào những nhiệm vụ khác nhau của cơ thể. Đó là “Thực phẩm
chức năng”. Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: thức ăn của con người
trong thế kỉ XXI sẽ là thực phẩm chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức
năng mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý, giúp con người tăng
cường miễn dịch, chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ, phòng và chữa các bệnh mãn
tính, kể cả ung thư. Loại thực phẩm chức năng đầu tiên được kể đến là những thực
phẩm mà khiở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi cho con người. Tiếp đó
là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế, cô đặc lại ở
dạng dễ sử dụng, hay biến đổi gen để tăng hàm lượng một số chất có lợi. Ngày nay
với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, việc chế biến và sản xuất thực
phẩm chức năng đã trở nên dễ dàng hơn. Con người đã tạo ra các thực phẩm chức
năng rất đa dạng về thể loại và phong phú về hoạt tính sinh học. Đối với nước ta,
đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và
đa dạng, cùng với sự đầu tư vào công nghệ sinh học, bước đầu đãđạt được một số

chứa một hay nhiều hơn những nguyên liệu thực phẩm có sửa đồi để nâng cao hiệu
quả cho sức khỏe. Ở Trung Quốc thì thực phẩm chức năng được coi là thực phẩm
bao gồm các chất dinh dưỡng như thực phẩm bình thường, nhưng đặc biết có chứa
yếu tố thứ hai hay thứ ba có tác dụng phòng chống bệnh như là dược liệu. Tại Việt


Nam từ 1990–1991, Viện Dinh dưỡng đã xác định : Thực phẩm chức năng là thực
phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho s ức khỏe bao gồm cả
thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và các thành phần không
dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khỏe. Thuộc tính chức
năng nói lên vai trò sinh học của một hay nhiều chất dinh dưỡng chức năng có
trong thực phẩm truyền thống, nó được phát hiện ra với những thành phần các chất
đặc biệt có hữu ích cho sức khỏe. Cần phải có sự kết hợp nghiên cứu yểm trợ để
xác định hiệu quảsức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng khi ăn đơn
điệu chúng với những thành phần có ho ạt tính
sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng. Chuyên ngành dinh dưỡng sẽ tiếp t ục
cùng với công nghệ thực phẩm, nhà nước, hội đồng khoa học, và các cơ quan
truyền thong phải có những chỉ dẫn chính xác rõ ràng về mặt khoa học của thực
phẩm và dinh dưỡng để người tiêu thụ biết cách áp dụng. Theo thông tư số 8 năm
2004 của bộ Y tế có ghi rõ: “thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ
chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ
thể tình trạng thoải mái, tăng sức dề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh”. Thực
phẩm chức năng phải được sản xuất, chế biến theo công thức quy định, cung cấp
những chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể con người để phòng chống bệnh tật và
tăng cường sức khỏe. Đó là nhờ các chất chống oxi hóa, chất xơ và một số thành
phần khác trong thực phẩm. Khi nghiên cứu về thực phẩm chức năng và thuốc trị
bệnh, người ta thấy nó như là vùng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc. Nó vừa
chứa các chất dinh dưỡng như là thực phẩm truyền thống, lại vừa có hoạt chất sinh
học có tác dụng phòng trị bệnh như là thuốc. Do có tác dụng được hỗ trợ, bổ trợ
cho sức khỏe nên người lớn hay trẻ nhỏ đều có thể sử dụng các loại thực phẩm



Quốc và một số quốc gia khác phát triển thực phẩm chức năng rất mạnh. Theo
Zonglian Jin và Bodi Hui, trường Đại học Khoa học Bắc Kinh (2003) thìđến cuối
năm 2002 có đến 3799 sản phẩm thực phẩm chức năng được Bộ Y tếTrung Quốc
chuẩn y. Trong số này có đến 71,5% thực phẩm chức năng thuộc nhóm giúp cho cơ
thể tăng cường sức đề kháng để kháng bệnh, giúp cho cơ thể điều chỉnh lượng mỡ
máu và giải thoát mệt mỏi, thư giãn
2.2.Trong nước.
Đối với nước ta, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng mang
phương châm “ công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” là hướng nghiên cứu rất lý thú
và có lợi thế, bởi vì chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có
kho tàng kinh nghiệm phong phú của nền y học dân tộc. Từ lâu đời, nhân dân ta đã
biết sử dụng bột cóc để chống bệnh còi xương cho trẻ em, sử dụng côn trùng và
các động vật rừng với mục đích bổ dưỡng và làm thuốc chữa bệnh. Ngoài ra, còn
nhiều loại sản phẩm biển có giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý như yến sào, bào
ngư, hải sâm, vi cá, các loài nhuyễn thể biển…phục vụ các bữa yến tiệc cung đình.
Kho tàng kinh nghiệm này không ngừng được bổ sung từ thế hệ này qua thế hệ
khác qua quá trình lao động chinh phục thiên nhiên và 1đang được nền y học hiện
đại soi sáng, chứng minh. Phòng Hóa sinh protein, thuộc Viện Công nghệ sinh học
đã tiếnhành phân tích sinh hóa 4 loài hải sâm ăn được, 4 loài rắn biển ăn được và
loài cầu gai. Từ đó đã phát hiện được một số hoạt chất sinh học quan trọng có
trong thịt của chúng.
Các phát hiện này đã tạo cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu và sản xuất thực
phẩm chức năng, các chế phẩm tăng lực đầu tiên cho vận động viên Vi ệt Nam.
Bước đầu đưa vào sử dụng đã giúp cho các vận động viên đạt được một số cải
thiện về thể lực, thi đấu thành công. Những kết quả nghiên cứu bước đầu về thực
phẩm chức năng ở trong nước có ý nghĩa to lớn, có triển vọng đóng góp cao cho





thể không có khả năng tiêu hóa hấp thu ở đoạn trên của ruột do đó làm chậm hấp
thu đường, giảm bớt gánh nặng sản xuất insulincủa tuyến tụy, vì thế có tác dụng tốt
cho người mắc bệnh tiểu đường. Loại đ ường này cũng có nhiều trong rau quả.
1.3.Acid amin, peptide và protein chức năng
Acid amin, peptide và protein là thành phần rất quan trọng để duy trì sức khỏe, sự
sống. Gần đây chúng cònđược biết thêm như là một thực phẩm chức năng. Acid
amin cần thiết cho việc điều trị, phục hồi sức khỏe cho người bệnh tật, chấn
thương, điều hòa hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Peptid và protein có vai
trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch như protein
kháng thể trong sữa đầu, protein kháng thể chống bệnh đường ruột trong lòngđỏ
trứng được sản xuất bằng cách tiêm vaccine vi khuẩn gây bệnh đường ruột cho gà
mái đẻ trứng. Ngoài ra, protein còn có tác dụng trong việc điều hòa hấp thu
vitamin, chất khoáng, hấp thu và nước. Một sốloại protein như gelatin, casein …,
những chất nàyức chế chuyển dạng tự angiotensin I thành angiotensin II, do đó làm
giảm huyết áp, phòng chống bệnh cao huyết áp. Lượng peptide chứng năng có
trong thực phẩm tựnhiên nhìn chung không cao. Vì vậy, người ta tạo ra các loại
peptide này bằng phương pháp hóa sinh, công nghệ gen hay vi sinh vật trong công
nghệ enzyme để thu một số lượng l ớn tăng cường vào thực phẩm chế biến.
1.4.Vitamin và khoáng chất
Ngoài những tác dụng thông thường, vitamin và khoáng chất còn có một số tác
dụng khác trong việc phòng chống bệnh tật. Carotene, vitamin A, E, C, glutathion,
tocopherol, sắt, kẽm, selenium có khả năng chống oxy hóa nên có khả năng phòng
được những bệnh mãn tính, đặc biệt là bệnh tim mạch, ung thư và lão hóa. Vitamin
B6, B12 và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, có tác dụng tốt
cho sự phát triển bào thai và cho sức khỏe bà mẹ mang thai.


Kẽm và vitamin A làm tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, phòng ngừa

ung thư. Ngoài ra, các sắc tố thực vật còn được sử dụng làm màu thực phẩm t ự
nhiên rất an toàn cho cơ thể.
2. Phân loại thực phẩm chức năng dựa theo nguyên liệu
2.1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật
Một số thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật phổ biến như:
• Đậu nành: Là thực phẩm truyền thống của nhiều nước trên thếgiới kể cả Việt
Nam. Ngày nay, ngoài quan tâm đến giá trị dinh dưỡng protein của nó, từ thập kỷ
90 đến nay, người ta còn chú ý nhiều đến các chất dinh dưỡng chức năng trong
đậu nành. Nó là loại thực phẩm có khả năngphòng chống các bệnh tim mạch, ung
thư, bệnh loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh.
• Cà chua: Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng
kể nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hóa, ung thư cổ
tử cung, ung thư bàng quang, ung thư da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ
nhồi máu cơ tim. Khả năng phòng chống bệnh ung thư và tim mạch của cà chua đ
ược cho là nhờ lycopene, một dạng của carotene có khả năng chống oxy hóa mạnh.
• Tỏi (Allinum sativum): Tỏi là loại thực phẩm chức năng thường được sử dụng
nhất, có vai trò rất quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe con người. Nó có khả
năng phòng bệnh ung thư, là chất kháng sinh thực vật tự nhiên, chống tăng huyết
áp và giảm cholesterol máu. Trong tỏi có nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong
nước và tinh dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng, nhờ vậy giúp cho tỏi có đ ược
những tác dụng y học trong việc phòng chống bệnh tật. Tỏi còn có tác dụng làm gi
ảm nguy cơ mắc các chứng bệnh tim mạch và huyết áp.
• Các loại rau cải(Broccoli và Cruciferous Vegetables): Nhiều nghiên cứu dịch tễ
học cho thấy những người tiêu thụ nhiều rau họ cải, đặc biệt là cải bắp, súp lơ (đặc


biệt bông xanh), cải brussel giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. Những loại rau cải
này chứa hợp chất glucosinolate, một loại glycoside có chứa lưu huỳnh chống lại
chất gây ung thư, đặc biệt là ung thư vú vì nó ức chế receptor estrogene.
• Cam quýt: Các loại quảthuộc nhóm này gồm cam, quýt, chanh, quất, bưởi… Một

mạch, tránh cao huyết áp và xơ vữa động mạch. Sữa và các sản phẩm từ sữa: Sữa
mẹ là thức ăn tốt nhất cho sự phát triển của em bé vì nó có thành phần dinh dưỡng
rất đầy đủ và cân đối, dễ tiêu hóa. Ngoài ra trong sữa mẹ còn có một lượng kháng
thể đáng kể phù hợp với cơ thể trẻ để chống lại sự xâm nhiễm vi trùng gây bệnh.
Theo tài liệu của Hà Huy Khôi (2004) thì trong sữa mẹ còn có yếu tốbifidus mà
bản chất của nó là lactooligosaccharide, có tác dụng kích thích nhóm vi sinh vật
hữu ích trong ruột già như Bifidobacteriumphát triển, kìm hãm sự phát triển của vi
khuẩn gây hại. Những vi khuẩn có ích trong đường ruột được coi là probiotic bao
gồm:Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterobacteriaceae… Ngày nay người ta sử
dụng nó để chế biến sữa chua yoghurt.


CHƯƠNG 3
III. Ứng dụng của thực phẩm chức năng
Hiện nay, trên thị trường có 7 loại thực phẩm chức năng: loại bổ sung vitamin và
khoáng chất, loại thực phẩm chức năng dạng viên (như viên phòng loãng xương hỗ
trợ khi điều trị cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, viên tăng l ực) loại thực phẩm
chức năng không béo, không đường, giảm năng lượng (trà thảo dược), các loại
nhóm nước giải khát và tăng lực, nhóm các loại giàu chất xơ tiêu hóa, nhóm các
chất tăng cường chức năng đường ruột… Và cuối cùng là thực phẩm chức năng
đặc biệt (dành cho trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ có thai, người mắc các chứng
bệnh). Tấc cả các loại thực phẩm chức năng không có khả năng chữa bệnh. Trên
nhãn hiệu sản xuất không được ghi chỉ định chữa bất kì loại bệnh nào.
1.

Dạng thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất.

Loại thực phẩm này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu và Nhật Bản.
Loại thực phẩm này bổ sung những khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như việc bổ
sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước

làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi
ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17.9g/ngày.
6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột
Nhóm thực phẩm chức năng này bao gồm: Chất xơ tiêu hóa sinh học (probiotics)
và tiền sinh học (prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già. - Các vi khuẩn


cộng sinh (probiotics) là các vi huẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng có lợi cho vật
chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh trong đ ường ruột. Các vi khuẩn này kích
thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể. Các thực phẩm chức năng loại này
thường được chế biến từ các sản phẩm sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường
ruột. Ví dụ Lactobacillus casei là một loại vi khuẩn Gram (+), không gây bệnh, sử
dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện hệ miễn dịch tế bào của cơ
thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích đ ể phòng chống các dị ứng do IgE trung
gian. Người ta cũng nhận thấy, Bifidobacteria có hoạt tính tăng cường miễn dịch và
khả năng tạo phân bào cao. - Các prebiotcs: Là các chất như Oligosaccharide ảnh
hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức
khỏe. Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm
không tiêu hóa, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng
hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn
có lợi phát triển giúp cải thiện sức khỏe
7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt
Gồm các loại thực phẩm chuyên biệt sau:
- Thực phẩm chức năng cho phụ nữ có thai.
- Thực phẩm chức năng cho người cao tuổi.
- Thực phẩm cho trẻ ăn dặm.
- Thực phẩm cho vận động viên, phi hành gia.
- Thực phẩm cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh.
- Thực phẩm cho người bị bệnh đái tháo đường.
- Thực phẩm cho người cao huyết áp.

Minoru Shirota đã bắt đầu tập trung nghiên cứu vào nhóm vi khuẩn lên men acid
lactic với mục đích kiểm soát vi khuẩn gây hại bằng vi khuẩn có lợi. Cuối cùng đã
chọn được chủng acid lactic, kháng mạnh axit, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại.
Chủng khuẩn này bắt đầu được sản xuất kinh doanh năm 1935 với tên sản phẩm là
Yakult. Đây là thực phẩm chức năng đầu tiên trên thế giới đưa chủng khuẩn
probiotics vào trong thực phẩm. Từ probiotics có nguồn gốc từ tiếng Hylạp có
nghĩa là “cho cuộc sống”, ngoài ra còn có thể dịch theo nghĩa gốc, “biotic” hay
“biosis” từ chữ “life” là đ ời sống, và “pro” là thân thiện, nên Probiotics là cái gì
thân thiện với đời sống con người. Dịch sát hơn là chất bổ sung dinh dưỡng hay
nấm có ích. Chúng còn là những vi sinh vật có thể giúp ích cho một số tình trạng s
ức khỏe như tiêu chảy do dùng kháng sinh, tiêu chảy do nhiễm trùng, hội chứng
ruột bị kích thích và viêm da do dị ứng ở trẻ em. Vì có nhiều cơ chế tác dụng,
những probiotics khác nhau có những ứng dụng cho nhiều loại bệnh khác nhau.
Những vi sinh vật thường dùng trong sản phẩm probiotics: - Bacillus spp Bifidobacterium spp - Enterococcus spp - Lactobaciluss spp - Nấm men - Còn
prebiotics là thực phẩm mang môi trường tạo điều kiện cho sự phát triển của vi
sinh vật có lợi và ức chế vi sinh vật có hại. Chủ yếu là Oligosaccharides. Định
nghĩa Năm 1974 Parker cho rằng “probiotics là những vi sinh vật và những thành
phẩm mà góp phần tạo nên sự cân bằng cho hệ vi sinh đường ruột. Nhưng Fuller
(1989) đã phản đối định nghĩa của Parker, bởi vì theo định nghĩa của Parker nó bao
gồm cả kháng sinh dùng để thúc đẩy quá trình phát triển của động vật. Vì vậy, ông
đưa ra định nghĩa mới, nhấn mạnh đến tầm quan trọng của vi khuẩn s ống. Ông cho
rằng “probiotics là thực phẩm bổ sung vi sinh vật sống có ảnh hưởng tốt đến vật
chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột có lợi cho vật chủ”.
Định nghĩa này được mở rộng: Probiotics bao gồm cả một vi khuẩn hay một hệ vi
khuẩn sống được dùng cho người hay động vật ảnh hưởng tích cực đến vật chủ


bằng cách cải thiện tính chất hệ vi khuẩn đường ruột giúp cho dễ tiêu hóa và chúng
cũng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa. Trong giới hạn của sự nghiên cứu,
probiotics có giới hạn rõ ràng là hệ vi khuẩn chỉ phù hợp với một hoặc một vài sản

bảo vệ đối với vật chủ bằng cách
. - Cạnh tranh với vi sinh vật gây bệnh về thức ăn và vị trí bám.
- Tổng hợp các chất kháng vi sinh vật gây bệnh.
- Cảm ứng huy động tế bào miễn dịch và hoạt hóa đáp ứng miễn dịch thích hợp.
2.1. Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột
Vị trí hoạt động của probiotics là trên bề mặt của biểu mô ruột. Vì vậy, việc duy trì
tế bào vi khuẩn trong bộ máy dạ dày ruột là cần thiết nhằm ngăn cản sự đào thải
nhanh chóng bởi sự co bóp của ruột. Tại đó, trước tiên chúng phải có khả năng
bám dính để cạnh tranh vị trí và nguồn dinh dưỡng với vi sinh vật gây bệnh và duy
trì vi khuẩn trong bộ máy dạ dày – ruột người. Muốn vậy, chúng phải sống sót khi
đi qua dạ dày. Nơi có pH acid và enzyme tiêu hóa. Chauviere và cộng sự năm
(1989) thấy rằng chỉ một vài chủng Lab có khả năng kết bám với tế bào ung thư
ruột kết (caco-2) hoặc dòng tế bào HT-29, Conway kjellberg (1989) đã xác định
một loài protein ngoại bào từ Lab. fermentum là trung gian cho sự kết bám đặc
trưng giữa vi khuẩn và cơ thể vật chủ. Một số nghiên cứu khác (Brooker và Fuller,
1975) cũng cho thấy vai trò của cacbohydrate trong sự kết bám của Lab. Thành
phần protein cũng chứng tỏ có sự ảnh hưởng của vi khuẩn tới biểu mô vảy trong dạ
dày heo (Henrickson, Szewzyk và coway, 1991). Các nhân tố kết bám của Lab dựa
vào nhiều bộ máy gồm nhiều cấu trúc bề mặt khác nhau cần cho sự xâm chiếm của


Lab trong ruột. Elo và cộng sự (1991 báo cáo rằng Lactobacillus casei GG từ sản
phẩm mẫu sữa và sản phẩm đông khô đều liên kết với dòng tế bào caco-2 trong
môi trường có ái lực mạnh. Chúng định cư nhanh chóng và tồn tại được trong
đường ruột của người. Green và Klaenhammer nghiên cứu những yếu tố liên quan
đến sự kết bám của các chủng Lab phân lập từ người như: L. acidophilus BG2FO4,
L. acidophilus NCFM/N2 và L. gasseri ADH với các tế bào caco-2 từ người và
thấy rằng đối với 3 chủng thì sự kết bám phụ thuộc vào giá trị pH, kết bám tốt hơn
ở pH acid. Sự oxi hóa từng thời kỳ của cacbohydrat bề mặt vi khuẩn rất đáng quan
tâm vì chúng làm giảm sự kết bám của L. gasseri ADH, trung hòa sự kết bám của

- Kháng nguyên của probiotics kích thích tế bào niêm mạc ruột sản sinh kháng thể
2.4. Tác đông đến vi khuẩn đường ruột
Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của vi khuẩn đường ruột. Sự sống sót của
probiotics được tiêu hóa ở những phần khác nhau của bộ phận tiêu hóa thì khác
nhau giữa các giống. Khi tập trung ở khoang ruột chúng tạo nên sự cân bằng tạm
thời của hệ sinh thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy vài ngày sau khi
bắt đầu tiêu thụ thực phẩm probiotics, phụ thuộc vào công dụng, liều lượng của
giống vi khuẩn. Kết quả chỉ ra rằng với sự tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư
một cách tạm thời trong ruột, một khi chấm dứt sự tiêu thụ thì số lượng probiotics
sẽ giảm xuống. Probiotics còn có những tác động đến đường ruột như:


- Làm giảm pH của bộ phận tiêu hóa, gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme của hệ
vi sinh vật đường ruột.
- Tạo sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột. Điều này hoàn toàn phụ
thuộc vào liều lượng và công dụng của giống vi khuẩn.
- Vi khuẩn probiotics điều hòa hoạt động trao đổi chất của hệ vi sinh vật đường
ruột.
- Tăng sự dung nạp đường lactoza.
- Giúp làm tăng vi khuẩn có lợi, làm giảm vi khuẩn có hại, giúp cân bằng hệ vi
sinh vật đường ruột. 2.5.Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn
- Tăng lượng thức ăn ăn vào và tăng khả năng tiêu hóa.
- Probiotics tham gia vào sự trao đổi chất dinh dưỡng như các cacbohydrate,
protein, lipid và khoáng.
3.Vai trò của vi sinh vật probiotics
Probiotics có nhiều vai trò đối với cơ thể con người và động vật. Chúng tác động
lên đặc điểm sinh lý bên trong và bên ngoài ruột của vật chủ. Chúng thường hiện
diện trong hệ tiêu hóa và trong lớp màng nhầy tử cung của người và đ ộng vật.
Chúng có khả năng chuyển hóa thành acid lactic và acid acetic. Đ ồng thời, chúng
cũng có khả năng cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột và âm đạo bằng cách

với cân nặng của cơ thể. Các thực phẩm lên men với Lactobacillus làm tăng chất
lượng, khả năng tiêu hóa và đồng hóa các chất dinh dưỡng. Các thí nghiệm trên
chuột đã cho thấy sự cải thiện về tốc độ tăng trưởng khi chuột được cho ăn với
yogurt chứa Lactobacillus. Mặc dù một số loài Lactobacillus cần vitamin B cho sự
tăng trưởng, nhưng một số loài có thể tự tổng hợp được một số vitamin nhóm B.


Không những thế mà khả năng hấp thụ các kim loại như: Cu, Fe, Zn, Mn cũng đ
ược tăng lên đáng kể khi chuột được cho ăn yogurt. Vì vậy Lactobacillus đã được
xem là nhân tố kích thích sự hấp thu dinh dưỡng. Vì các lợi ích về mặt dinh dưỡng
như trên, khoa học dinh dưỡng khuyên mọi người nên sử dụng các chế phẩm
probiotics. Các vi khuẩn trong chế phẩm probiotics được bổ sung vào thức ăn hằng
ngày có tác dụng lấy lại cân bằng hệ vi khuẩn có ích và có hại trong ống tiêu hóa
3.2.Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose Probiotics giúp tăng cường khả năng hấp
thụ các chất khó tiêu trong cơ thể. Đặc biệt là lactose, một loại đường mà cơ thể
không thể hấp thu trực tiếp mà phải được chuyển hóa thành glucose và galactose
nhờ enzyme lactase nằm trên màng của các tế bào biểu mô ruột non. Đối với
những người không chịu được lactose do sự rối loạn về di truy ền, không có khả
năng sản sinh lactase ( -galactosidase) trong ruột non. Khi họ ăn sữa, các phân tử
lactose không được thủy phân hoặc không được hấp thụ từ ruột non mà đi thẳng
xuống ruột già. Sau đó, chúng được thủy phân trong ruột già bởi lactase của các vi
khuẩn khác thành glucose và galactose, sau đó sẽ chuyển hóa tiếp tục để tạo thành
acid và khí dẫn đến việc tích tụ chất lỏng gây tiêu chảy và đ ầy hơi. Việc ăn yogurt,
sữa acidophilus, các tế bào sống của Lactosebacillus. Đặc biệt là Lb. Acidophilus
trong sữa tươi và các dược phẩm có chứa probiotics. Khi chúng sinh trưởng trong
ruột sẽ cung cấp enzyme -galactosidase thủy phân lactose, lactose được chuyển hóa
thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ dàng và làm giảm triệu chứng ở những
người không chịu được lactose. Hiệu quả này có được là do khả năng của các vi
khuẩn có ích cung cấp lactase cần thiết trong ruột non. Tuy nhiên vì rằng, Lb.
Delbruekii ssp. Bulgaricus và Str. Thermophilus không chịu được độ acid của dạ