Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân
LỜI MỞ ĐẦU
Quản trị hoạt động sản xuất là một chức năng rất quan trọng trong hầu hết
các tổ chức, doanh nghiệp. Lợi ích của việc nghiên cứu quản trị hoạt động sản xuất
luôn có ý nghĩa then chốt trên con đường thành công của các doanh nghiệp và đặc
biệt được khẳng định trong bối cảnh của nền kinh tế toàn cầu. Hiện nay, tại các
doanh nghiệp, việc ứng dụng các công cụ, phương pháp quản lý trong sản xuất còn
thiếu và yếu, nếu không muốn nói là một vùng trắng. Điều này xuất hiện ở cả
những doanh nghiệp đang hoạt động trong các lĩnh vực trọng yếu của nền kinh tế
quốc gia. Các nguồn lực vật chất trong sản xuất được các doanh nghiệp đầu tư đã
được hoạch định và sử dụng hiệu quả chưa? Có bao nhiêu doanh nghiệp đánh giá
được? Đó chính là bài toán cần giải quyết nhằm nâng cao năng suất, cải thiện chất
lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất, từ đó nâng cao sức cạnh tranh của doanh
nghiệp trên thị trường.
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc
quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái
cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang,
chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang của Công ty
Cổ phần Vang Thăng Long từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa ra những nhận
định, phân tích, đánh giá rút ra những ưu nhược điểm,hạn chế trong quy trình sản
xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối thiểu hóa chi phí sản
xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu lớn nhất là tối đa hóa lợi
nhuận.
SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3
1
Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân
Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN VANG
THĂNG LONG
Công ty Cổ phần Vang Thăng Long tiền thân là xí nghiệp nước giải khát
Thăng Long ra đời ngày 24 tháng 3 năm 1989 trực thuộc công ty Rượu bia Hà

trắng được lên men chỉ từ nước nho.
• Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích
thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho.
Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức
khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…
2. Phân loại rượu vang:
• Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô (dry wine)
- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
- Rượu vang ngọt (sweet wine)
• Phân loại theo quá trình lên men
- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)
- Rượu vang cao độ (Fortified wine)
• Phân loại theo lượng CO2
- Rượu vang không có gas (table wine).
- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
• Phân loại theo màu
- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine
wine, Riesling.
- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.
- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret,
Carnelian, Gamay, George.
• Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia:
+ Rượu vang Pháp
SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3
3

Đường, vitamin, tanin...
Gạn cặn
Lên men phụ
Đường
Nhân giống
S.Cerevisiae
C
ặn
O
2
vô trùng
NaHSO
3
Nho
Tiếp nhận, phân loại
Rửa
Tách cuống
Làm dập, nghiền
Nước
Sulfit hóa
Ép
Cuốn
g
Bã
ướt
Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân
2.2 Giải thích qui trình:
2.2.1 Tiếp nhận, phân loại:

Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là