Đồ án tốt nghiệp

1 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

MỞ ĐẦU
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng
trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ
tăng trƣởng cao và ổn định tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang
bị thu hẹp dẫn thì các công ty bánh kẹo lớn trong nƣớc ngày càng khẳng định đƣợc
vị thế quan trọng của mình trên thị trƣờng với sự đa dạng trong sản phẩm, chất
lƣợng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng
nhập khẩu.
Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trƣởng
doanh số của ngành bánh kẹo (gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 của Việt Nam
ƣớc đạt 8-10%. Với dân số khoảng 87 triệu ngƣời, Việt Nam đang trở thành một thị
trƣờng tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà sản xuất trong nƣớc
và nhà đầu tƣ nƣớc ngoài. Theo đánh giá của AC Nielsen tháng 8/2010, có tới 56% dân
số Việt Nam ở độ tuổi dƣới 30 có xu hƣớng tiêu dùng bánh kẹo nhiều hơn thế hệ cha ông
của họ. Mặt khác, mặt hàng bánh kẹo đƣợc tiêu dùng chủ yếu ở khu vực thành thị và
trong 5 năm trở lại đây tốc độ đô thị hóa đã tăng từ 20% đến 29.6%. Vì vậy, thị trƣờng
tiêu thụ đang rất rộng mở cho các nhà sản xuất bánh kẹo [11].
Theo ƣớc tính, thị trƣờng Việt Nam hiện nay có khoảng 30 doanh nghiệp
trong nƣớc, hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo
nƣớc ngoài. Các doanh nghiệp trong nƣớc với các tên tuổi lớn nhƣ Kinh Đô, Hữu
Nghị, Bibica, Hải Hà, Tràng An v.v… ƣớc tính chiếm tới 70% thị phần, bánh kẹo
ngoại nhập chiếm khoảng 30% thị phần [11]. Tuy nhiên, các nhà máy chỉ tập trung
nhiều ở các thành phố lớn nhƣ: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Vì vậy cần có nhà
máy sản xuất có qui mô công nghiệp nằm ở khu vực miền Trung. Do đó để đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ của thị trƣờng em lựa chọn nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp
“Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 8700 tấn sản phẩm/ năm”.
Nhà máy sản xuất hai sản phẩm:


H nh 1.1. Thành phố Quy Nhơn-Bình Định [12]

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

3 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Khu công nghiệp Ph Tài thuộc địa phận thành phố Quy Nhơn, Bình Định nằm
sát Quốc lộ 1A, gần cảng Quy Nhơn, ga xe lửa Diêu Trì, cách sân bay Phù Cát 20 km nên
việc nhập nhiên liệu, nguyên liệu cũng nhƣ phân phối sản phẩm trong các vùng lân cận
trong nƣớc và nƣớc ngoài rất thuận lợi.

1.1.2. Đặc điểm thiên nhiên [12]
Khu công nghiệp Ph Tài nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, khí
hậu chia làm hai mùa rõ rệt: mùa mƣa và mùa khô.
Hƣớng gió chủ đạo Đông Nam
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 27 0C.
Độ ẩm không khí 79 %.
Lƣợng mƣa trung bình hàng năm 1.751 mm
Số giờ nắng bình quân trong năm 2102 giờ.
Khu công nghiệp Ph Tài có địa hình tƣơng đối bằng phẳng, điều kiện địa
chất công trình, địa chất thủy văn thuận lợi cho xây dựng.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Thành phố Quy Nhơn cách Quảng Ngãi 109 dặm [12] nên nguồn nguyên liệu
đƣờng đƣợc cung cấp một cách thuận lợi bởi nhà máy đƣờng Quảng Ngãi. Các

1.7. Nguồn cung cấp nƣớc và vấn đề xử lý nƣớc
1.7.1. Nguồn cung cấp nƣớc
Trong nhà máy thực phẩm nƣớc có vai trò rất quan trọng và nƣớc đƣợc dùng
với nhiều mục đích khác nhau: nƣớc dùng để hòa sirô, làm nguội, nấu, dùng cho lò
hơi..., nên nƣớc phải đảm bảo chất lƣợng. Nƣớc phải đảm bảo một số chỉ tiêu sau:
chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ có trong nƣớc.
Ðƣợc cung cấp từ nhà máy nƣớc Quy Nhơn, công suất 45.000m3/ ngày đêm.
Hệ thống nƣớc cho các doanh nghiệp đƣợc lắp đặt đến tận đồng hồ đo nƣớc cho
từng nhà máy, xí nghiệp, đảm bảo về số lƣợng và chất lƣợng phục vụ cho sản xuất
và sinh hoạt [13].
Biện pháp xử lý nƣớc:
- Làm mềm nƣớc bằng phƣơng pháp hóa học.
- Làm mềm nƣớc bằng phƣơng pháp nhựa trao đổi ion.
1.7.2. Xử lý nƣớc thải [13]
Nƣớc thải trong nhà máy xí nghiệp đƣợc xử lý đạt tiêu chuẩn theo qui định
trƣớc khi mang ra lƣới cống trong khu công nghiệp và tiếp tục đƣợc làm sạch tại
trạm xử lý nƣớc thải của khu công nghiệp có công suất 4.200 m3/ngày đêm và hệ
thống thoát nƣớc thải công nghiệp, thoát nƣớc mƣa.. Nƣớc thải mang ra ngoài đạt
TCVN 5945- 2005 trƣớc khi thải ra hệ thống thoát nƣớc chung của khu vực.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

5 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

1.8. Giao thông vận tải


Đồ án tốt nghiệp

6 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về t nh h nh bánh kẹo trong nƣớc
Trong những năm gần đây, thị trƣờng bánh kẹo tại Việt Nam trở nên sôi
động hơn hẳn, có nhiều mặt hàng mới xuất hiện, về mẫu mã và chất lƣợng thì không
kém gì các sản phẩm ngoại nhập. Với phƣơng châm “Ngƣời Việt Nam ƣu tiên dùng
hàng Việt Nam” đƣợc phát động và đã có tác động đến nhà sản xuất và cả ngƣời
tiêu dùng trong nƣớc thời gian qua.
Thị trƣờng bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi
hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có
chất lƣợng cao, giá thành hạ, nhằm đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài
nƣớc.
Nhƣ vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam đã gặt hái nhiều thành công và tƣơng lai
chắc chắn sẽ không dừng lại ở đó. Đây là l c các nhà sản xuất dám đầu tƣ và phát
triển hơn nữa.
2.2. Giá trị dinh dƣỡng của kẹo
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng về
hƣơng vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dƣỡng và một số mục đích khác (cung
cấp vitamin, kháng sinh. Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể nhƣ
cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là
polysaccarit, disaccarit (sacaroza, mantoza…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ
dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thƣờng các loại kẹo
đƣợc chế biến từ mật tinh bột hoặc đƣờng chuyển hóa chứa nhiều glucoza và
fructoza.

phần chủ yếu, phƣơng thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho các
loại kẹo. [6]
Kẹo cứng :
- Hàm ẩm: ≤ 3% .
- Cấu tr c: Cứng, giòn, trong suốt.
- Nguyên liệu chính: Đƣờng sacaroza
- Nguyên liệu phụ: Đƣờng khử, mật tinh bột, axit xitric…
- Nguyên lý sản xuất: Phá vỡ trạng thái tinh thể của đƣờng sacaroza, kết
tinh trở lại dƣới trạng thái vô định hình.
- Các sản phẩm:
+ Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…( không nhân, có nhân )
+ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

8 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

+ Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
+ Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..).
+ Kẹo dinh dƣỡng (sinh tố A, B, C…).
Kẹo mềm:
- Hàm ẩm: 5 - 20%
- Cấu tr c: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.
- Nguyên liệu chính: Đƣờng sacaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ: Đƣờng khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …


Với nhiệm vụ đƣợc giao em chọn hai mặt hàng cũng rất đƣợc ƣa chuộng
hiện nay là kẹo dẻo chip chip và kẹo sữa mềm. Do đó, em xin trình bày sơ lƣợc về
nguyên liệu cho hai mặt hàng này nhƣ sau:
- Các chất tạo ngọt: đƣờng kính (sacaroza), mật tinh bột, glucoza, đƣờng nghịch đảo,
xylitol...
- Chất kết dính: gelatin, pectin, anbumin...
- Các chất tạo mùi, vị, chất béo, axit hữu cơ...có hàm lƣợng thấp nhƣng đóng
vai trò rất quan trọng, quyết định tính chất cảm quan của sản phẩm.
- Nƣớc
Hàm lƣợng các chất có thể thay đổi trong một khoảng giá trị rất rộng, phụ
thuộc vào yêu cầu về tính chất cảm quan, thời gian bảo quản của mỗi loại kẹo. Tuy
nhiên, trên nguyên tắc, tỷ lệ các chất trong sản phẩm nhƣ sau:
+ Sacaroza

10% - 98%

+ Glucoza

0% - 85%

+ Đƣờng nghịch đảo 0% - 2%
+ Chất béo

0% - 10%

+ Chất kết dính

0,5% - 5,0%



+ Là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất kẹo.
+ Tạo mùi vị, màu sắc và cấu tr c cho sản phẩm.
+ Cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời
- Chỉ tiêu chất lƣợng của sacaroza dùng để sản xuất kẹo: [5]
+ Độ ẩm: 0,14%
+ Đƣờng khử:
ngắn. Khi làm nguội dung dịch sẽ đông đặc lại. Lƣợng gelatin cần cho sự đông đặc
phụ thuộc vào chất lƣợng gelatin, pH, tính chất khối gel muốn tạo thành...
- Một điều khác biệt quan trọng của gelatin so với các loại gel protein khác là
nó có tính chất thuận nghịch về nhiệt độ. Khi đƣa khối gel lên nhiệt độ 35 - 400C,
gelatin lại tan ra. Tính chất đó khiến cho kẹo có thể tan ra khi ngậm trong miệng.
- Chỉ tiêu chất lƣợng dùng trong sản xuất kẹo:
+ Nƣớc ≤ 18%
+ Tro

≤ 2%

+ Muối As ≤ 5%

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

12 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

+ Kim loại nặng ≤ 13%
+ Muối sunfit ≤ 40%
+ Độ axit ( tính theo axit lactic) ≤ 0,5%
+ Năng lực đông tụ > 300g
+ Hình dáng bên ngoài: hạt, tấm chữ nhật
+ Màu sắc: vàng nhạt, sáng
+ Mùi vị: có mùi vị nƣớc thịt
+ Vi trùng đƣờng ruột: 100/1g


ngâm lòng trắng trứng khô trong nƣớc 8 giờ trƣớc khi sử dụng. Dung dịch lòng
trắng trứng còn thừa lại phải bảo quản ở kho lạnh hoặc nơi có nhiệt độ thấp
- Anbumin: Là một trong những loại protein bị kết tủa do nhiệt độ đƣợc tìm
thấy trong lòng trăng trứng, sữa, bột đậu nành...Anbumin đƣợc dùng để liên kết với
các phần tử khác trong kẹo nhƣ hƣơng bạc hà [5].
- Chỉ tiêu chất lƣợng của bột lòng trắng trứng khô:
+ Nƣớc ≤ 17%
+ Chất tan ≥ 78%
+ Độ tạo bọt ≥ 13cm
+ Độ axit (tính theo axit lactic) ≤ 1,2%
+ Tạp chất:

không có

+ Màu sắc : vàng nhạt
+ Hƣơng vị: không có mùi vị lạ
+ Vi khuẩn gây bệnh : không có
2.4.3 Các chất tạo màu, mùi, vị, chất bảo quản
a. Các chất tạo màu:
- Làm tăng vẻ đẹp cho kẹo. Dựa vào phƣơng pháp thu nhận ngƣời ta chia chất màu
làm hai loại gồm chất màu thực phẩm tổng hợp và chất màu thực phẩm tự nhiên.
- Chỉ tiêu chất lƣợng của chất màu dùng trong sản xuất kẹo:
+ Chất bay hơi (ở 1350C) ≤ 10%
+ Chất không tan trong nƣớc ≤ 0,5%
+ Kim loại nặng Asen tính theo As2O3 ≤ 1,4 ppm
+ Kim loại nặng chì ≤ 10 ppm
b. Các chất tạo mùi tổng hợp:
Có rất nhiều loại mùi tổng hợp sử dụng để tạo cho thực phẩm có nùi giống
mùi tự nhiên. Mùi tổng hợp có thể dùng riêng lẻ nhƣ mùi cherry nhƣng phần lớn

2.4.4. Các nguyên liệu khác
- Chất bôi trơn, làm bóng nhƣ sáp ong, dầu dừa, dầu đậu nành, margarim đã
đƣợc hidro hóa làm tăng giá trị dinh dƣỡng, tạo mùi vị đặc trƣng, tạo cấu tr c.
- Sữa: làm tăng giá trị dinh dƣỡng, cảm quan, tăng tính nhũ hóa trong dung
dịch. Trong sản xuất kẹo thƣờng sử dụng sữa đặc và sữa bột. Sữa đặc cô đặc từ sữa
tƣơi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm đƣờng. Thuỷ phần của sữa là
25%, loại có đƣờng dễ bảo quản hơn loại không đƣờng [2].
+ Chỉ tiêu chất lƣợng của sữa đặc:
Độ ẩm: 25,5%
Đƣờng sacaroza: 40 – 44%
Chất béo: 8,5%
Độ axit: 480T

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

15 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Vi trùng gây bệnh đƣờng ruột : Không có
Hàm lƣợng đồng :

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

17 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

CHƢƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất
Hiện nay công nghiệp sản xuất kẹo đƣợc sản xuất với qui mô lớn nhƣ: kẹo
mềm, kẹo cứng, kẹo dẻo... Trong đó kẹo mềm và kẹo dẻo nhận đƣợc nhiều ngƣời
tiêu dùng ở nhiều lứa tuổi yêu thích.
Kẹo mềm là kẹo mềm, mịn, xốp nên trong cấu tạo của kẹo mềm có hàm
lƣợng tƣơng đối lớn bơ, sữa, dầu thực vật, lòng trắng trứng. Hiện nay trên thị trƣờng
có một số sản phẩm kẹo mêm nhƣ:
+ Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
+ Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
+ Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
+ Kẹo mềm anbumin: quýt, dứa…
So với các loại kẹo khác, kẹo mềm đang có ƣu thế trên thị trƣờng, có thể đa
dạng hóa sản phẩm, về mặt công nghệ thì dây chuyền tƣơng đối ngắn, thiết bị đơn
giản, vốn đầu tƣ thấp. Bên cạnh mặt hàng là kẹo mềm em sẽ lắp đặt thêm dây
chuyền sản xuất kẹo dẻo chip chip vì đây là sản phẩm thơm ngon rất đƣợc trẻ em
yêu thích, một trong những đối tƣợng lớn tiêu thụ sản phẩm. Mặt khác, dây chuyền
sản xuất kẹo dẻo cũng khá đơn giản, chi phí đầu tƣ thấp, nên em sẽ kết hợp sản xuất
kẹo mềm và kẹo dẻo.
Do đó, em chọn đề tài thiết kế nhà máy kẹo hiện đại với hai mặt hàng là: kẹo
mềm anbumin bơ sữa và kẹo dẻo chip chip, năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm.

Lọc

Nấu
Tạo bọt

t0kết th c=110-1150C
T=50÷60ph
Pck=500÷600mmHg

Xả siro

Chất màu thực phẩm,

t0 = 800C, T = 10 ph
W =18%

Ngâm

Dịch anbumin

t0 = 80 0C, T = 30ph

Đánh trộn 1

W = 11%
T = 5 ph
T = 10 ph
n = 30v/ph

Làm nguội 1

+ Đƣờng: sử dụng đƣờng RS có hàm lƣợng chất khô 99,5%.
+ Đƣờng nha (mật tinh bột): sử dụng đƣờng nha có DE= 40.
Chỉ số DE là chỉ số đặc trƣng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân
từ tinh bột. Chỉ số này đƣợc mô tả bằng số gam đƣờng khử quy thành D- sacaroza
trên 100g chất khô của sản phẩm và vì thế đƣờng D- sacaroza theo định nghĩa có
chỉ số DE là 100.
Nguyên liệu phụ: bột lòng trắng trứng, chất màu thực phẩm, sữa bột, hƣơng liệu,
macgarine có tác dụng tạo đặc trƣng riêng cho sản phẩm kẹo.
- Bột lòng trắng trứng: khi sử dụng ta trộn với nƣớc theo tỷ lệ 1:4 để thu
đƣợc dạng nhũ tƣơng có độ ẩm 25÷30 %. Nhiệt độ của nƣớc trộn không đƣợc quá
500C.
Nguyên liệu phải đƣợc kiểm tra trƣớc khi sử dụng để đảm bảo chất lƣợng sản
phẩm và đƣợc định lƣợng theo thực đơn trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
2. Hòa tan
Mục đích: đồng nhất dung dịch đƣờng và mật tinh bột, chuẩn bị dịch sirô cho
các công đoạn tiếp theo.
Cách thực hiện: hòa tan đƣờng với nƣớc với tỷ lệ thích hợp, sau đó gia nhiệt
và khuấy trộn để đƣờng tan hoàn toàn. Tiếp theo bổ sung mật tinh bột theo thực đơn
để chống hồi đƣờng trong quá trình nấu kẹo sau này.
Cần ch ý: nhiệt độ càng cao tốc độ hòa tan đƣờng càng nhanh, thƣờng dùng
nƣớc có nhiệt độ khoảng 800C. Lƣợng nƣớc sử dụng khoảng 1/3 lƣợng đƣờng cần
hòa tan là thích hợp nhất, dùng nhiều nƣớc sẽ hòa tan triệt để nhƣng tốn thời gian và
nhiệt độ để bốc hơi nƣớc, làm giảm hiệu suất nồi nấu kẹo và làm sậm màu kẹo.
Các thông số kỹ thuật: t0 = 80 0C, T = 20 ph
Phơi = 7 kg/ cm2
Bx = 81%

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B

21 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Thao tác vận hành: mở van hơi để gia nhiệt cho thiết bị nhằm tránh cho nhiệt
độ của dịch giảm.
+ Mở van bơm dịch từ thiết bị lọc sang thiết bị cô đặc.
+ Bật n t cho cánh khuấy hoạt động.
+ Mở bơm chân không, van nƣớc ngƣng. Ban đầu nƣớc bốc hơi nhiều thì mở
to van tháo nƣớc ngƣng sau đó từ từ khóa lại.
+ Khi bơm chân không hoạt động, không khí trong nồi đƣợc h t ra nhanh,
đồng hồ đo độ chân không hoạt động. Khi kim đồng hồ chỉ 380mmHg, thì dịch
đƣờng trong nồi bốc hơi mãnh liệt, vì thế cần theo dõi chặt chẽ giai đoạn này.
+ Khi độ chân không là 600mmHg, nhiệt độ trong nồi khoảng 110 0C báo
hiệu phần lớn lƣợng nƣớc trong nồi đã bốc hơi. Thời gian nấu 1 mẻ khoảng 20 ph t
và qua cửa quan sát để biết quá trình nấu đã kết th c chƣa.
Yêu cầu của dịch đƣờng sau khi nấu:
Nhiệt độ khối dịch: 105- 1100C
Dịch sánh, màu vàng tƣơi, trong suốt.

H nh 3.3: Thiết bị nấu chân không [24]
5. Xả sirô, đánh trộn với các chất màu, hƣơng liệu, macgarin, dịch
anbumin, sữa bột:
Mục đích: tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan cho kẹo thành phẩm. Quá
trình này đồng thời cũng có tác dụng làm nguội sơ bộ dung dịch đƣờng. Dƣới tác
dụng của nhiệt độ cao và axit sẽ có hiện tƣợng chuyển hóa đƣờng sacaroza.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B




Đồ án tốt nghiệp

23 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Thực hiện: khối kẹo sau khi đánh trộn nhiệt độ giảm dần nên độ nhớt tăng
cao. Ta dùng máng vừa để vận chuyển khối kẹo đến thùng chứa, vừa làm nguội
khối kẹo trên đƣờng đi.
.

H nh 3.5: Máng nghiêng 2 đoạn [38]
7. Đánh trộn 2
Mục đích:
+ Sau khi đánh trộn, khối kẹo xốp hơn vì có một lƣợng không khí xâm nhập
vào khối kẹo.
+ Dƣới tác dụng cơ học: lòng trắng trứng, đƣờng ngoài việc tạo cho kẹo có
độ bông xốp nhất định, thì còn tạo thành cắt đứt mạch liên kết bền vững của đƣờng
và glucoza làm kẹo không dính răng và mềm.
+ Đánh trộn nhằm để hƣơng, màu, phụ liệu trộn đều với sirô, hình thành khối
kẹo đồng đều và bông xốp.
Thời gian cho công đoạn đánh trộn lần 2-5 ph t.
Tốc độ cánh khuấy là 25-30 vòng/ ph t.
Thiết bị: giống với quá trình đánh trộn 1
8. Làm nguội 2:

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B



25 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

10. Cắt
Mục đích: tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có
hình dạng nhất định.
Thực hiện: sau khi ra khỏi máy cán thì khối kẹo là những tấm kẹo dài, sau đó
qua máy cắt để cắt thành từng viên kẹo. Sau khi cắt một lần trục đảo chiều, cắt tấm
kẹo lần 2 rồi bàn đƣợc đẩy ra. Xoay dọc hay xoay ngang tấm kẹo đều đƣợc làm nhƣ
vậy. Tuyệt đối cấm đƣa tay theo hành trình tiến của bàn máy.
Thiết bị: gồm nhiều dao cắt nằm trên cùng một trục, khoảng cách của 2 dao
bằng kích thƣớc của viên kẹo.

H nh 3.8: Máy cắt, tạo hình kẹo [28]
11. Chọn lựa kẹo
Mục đích: chọn những viên kẹo có hình dáng đẹp, không bị biến dạng, để
đem đi đóng gói. Tạo cho sản phẩm có chất lƣợng cao.
Thiết bị: bàn chứa thông thƣờng, bề mặt bàn có lớp nhôm gi p cho quá trình
chọn lựa kẹo nhanh và dễ dàng hơn. Đồng thời, thao tác vệ sinh cũng dễ dàng.
12. Gói kẹo
Mục đích:
Gi p ngƣời tiêu dùng sử dụng sản phẩm
đƣợc thuận lợi.
Bảo quản sản phẩm đƣợc tốt hơn.
Tạo thẩm mỹ cho sản phẩm.
Thiết bị:
H nh 3.9: Thiết bị gói kẹo [29]

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B