TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Tiểu luận:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SURIMI TỪ
CÁ MỐI

GVHD: Bùi Đức Chí Thiện
Lớp: 08DSH2
SV TH: Đàm Thị Hà 0851110068
Nguyễn Lê Giang Thanh 0851110229
Trần Nguyễn Thùy An 0851110002
Phạm Thị Thương 0851110218
Nguyễn Thị Thùy Tiên 0851110247

MỤC LỤC

Trang
Mở đầu ...............................................................................................................3
Phần 1. Tổng quan .............................................................................................4
1. Giới thiệu về surimi ...................................................................................5
2. Nguyên liệu ...............................................................................................5
2.1. Cá mối ..............................................................................................5
2.2. Phụ gia ..............................................................................................6
2.3. Các chất khác ...................................................................................6
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm surimi ............7
3.1. Thành phần hóa học .........................................................................7
3.2. Giá trị dinh dưỡng ............................................................................7
4. Một số sản phẩm khác ..............................................................................8
Phần 2. Công nghệ sản xuất surimi ...................................................................12
1. Sơ đồ quy trình surimi ...............................................................................13

được lâu hơn so với cá nguyên liệu. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein
cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu, và là nguồn thực
phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ
dị ứng với mùi tanh của cá. Surimi và các sản phẩm surimi như surimi giả tôm,
giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu
dung của nhiều đối tượng.
Cũng vì những nét ưu việt như trên mà nhóm chúng em đã cùng nhau tìm
hiểu về loại sản phẩm này. Dưới đây là nội dung chính của bài tiểu luận “Quy
trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối”, hy vọng qua bài tiểu luận này nhóm
chúng em có thể cung cấp cho thầy và các bạn một số kiến thức về quy trình sản
xuất cũng như vai trò của surimi trong cuộc sống. Vì nguồn tài liệu và thời gian
nghiên cứu đề tài có hạn nên còn nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn thông
cảm và xem đây là những kiến thức cơ bản về surimi làm nền tảng cho việc tìm
hiểu sâu hơn về surimi sau này.
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1. Giới thiệu về Surimi
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã
được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia
chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.
• Đặc điểm
Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng
chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành
phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều lợi protein
truyền thống từ thực vật và động vật.
Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho
sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa,
không còn vị tanh của cá, do đó sử dụng để sản xuất các sản
phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải
sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới.
• Lợi ích của Surimi

tốt. tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá không có liên quan tuyến
tính với độ đàn hồi của surimi do sự khắc nhau về lượng và
chất của myosin của thịt cá.
Độ tươi: cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là
enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho
sản phẩm. nếu bảo quả nguyên liệu cá quá lâu cà có hiện tượng làm
cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm
khả năng tạo gel.
Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến là các loài cá có thịt màu trắng
và phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78
(Cá biển ướp nước đá- Yêu cầu kĩ thuật)
- Các loại cá thường được sử dụng để sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong
phú, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước
nhỏ. Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng,
kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và
khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý
nghĩa kinh tế cao hơn.
+ Cá nước mặn: Alaska pollock, Pacific whiting, Croaker, Lizafish,
Horse mackerel.
+ Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish – Chanos
chanos). Milkfish có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng,
còn Tilapia có khả năng tạo gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại
thấp hơn.
+ Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá,
sửa fillet… Phần này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên
liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả
kinh tế mà còn góp phần khép kín qui trình sản xuất, giảm lượng
phế liệu gây ô nhiểm môi trường.
2.2Phụ gia

huyết,... Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao
chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà…
Bảng 3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi
Bảng phân tích Kết quả Đơn vị
Năng lượng của chất béo 2.76 Cals/100g
Tổng carbohydrat 6.01 %
Protein 18.26 %
Sodium 169 Mg/100
Chất béo 0.34 %
Tổng đường 9.4 % as sucrose
Năng Lượng 99.87 Cals/100g
4. Một số sản phẩm khác từ Surimi:
Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta làm
surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau.Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có
surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting. Ở Mỹ và Châu Âu
người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đó surimi tươi được sử dụng ở Nhật
và Châu Á.
Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại
chính :
-Satsuma-age : chiên.
-Chikiwa : nướng.
-Kamaboco : hấp.
-Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói.
-Hanpen/ naruto : đun sôi.
-Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản.
4.1. Kamaboco
Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ
biến nhất ở Nhật. Surimi dạng paste được ép
thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi
đem gia nhiệt. Đôi khi bề mặt được tráng một

đó được đem đi nướng. Trong quá trình nướng
sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng để
đảm bảo cho sự tạo gel tốt hơn. Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử
trùng, ướp lạnh.
4.3. Satsuma-age
Satsuma-age là kamaboco được chiên có nhiều hình dạng và đặc điểm khác
nhau. Chúng có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng. Ở quận
Kagoshima nơi mà Satsuma-age được phát triển đầu tiên nó được gọi là tsuke-
age, trong khi đó Tokyo gọi là Satsuma-age, còn Osaka thì gọi là Tenpura. Nhiều
thành phần như tôm, mực,cá được băm nhỏ cho vào paste surimi để làm
Satsuma-age. Satsuma-age được tạo hình với nhiều hình dạng khác nhau như
que, viên, cái chả nhỏ,…sau đó mới được đem chiên. Những sản phẩm chiên
này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là twinghin ahmook. Mặc dù chiên là
phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age, nhưng có 3 kiểu nấu trước
để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện :
- Yude-age luộc trước khi chiên.
- Mushi : hấp trước khi chiên.
- Ki : chiên hai bước.
Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương
pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn. Lần chiên đầu tiên tại nhiệt
độ 130
0
C và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 170
0
C.
4.4. Hanpen
Hapen được làm đầu tiên ở Tokyo và một số khu vực ở
Chiba. Hapen có cấu trúc mềm và dẻo như kẹo dẻo hay
đậu hũ. Để đạt cấu trúc này trong giai đoạn cuối của quá
trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn ở tốc độ

loại cá) để định hình từ 30-60 phút.
Không giống như sản xuất những sản phẩm surimi khác, muối được thêm vào
phút cuối của giai đoạn Comminution. Nếu không, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết
bị hoặc nổi trên bề mặt nước. Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá
viên như có thể làm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình
bầu dục hay là những sản phẩm không hình thù xác định được. Vì vậy, việc giữ
khuôn thống nhất về hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quan
trọng. Theo truyền thống, muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quá
trình Comminution (nghiền nhỏ) để cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết bị
chứa tránh được sự biến dạng. Về việc này,các cuộc nghiên cứu còn hạn chế,
do vậy ta khó mà có thể giải thích rõ ràng về mối quan hệ giữa cá viên nổi lơ
lửng và việc cho muối trong suốt gia đoạn Comminution, đồng thời có liên quan
đến mật độ chia nhỏ của dạng paste hay sự ổn định về nhiệt (mỗi loài khác
nhau, số lượng cho vào ổn định sẽ khác nhau…)
Khi dạng viên được thiết lập, chúng được đặt trong
nước nóng (95 – 98
o
C) trong
khoảng từ 10 – 30 phút (hay cho đến khi nhiệt độ
chính giữa viên cá đạt được 80
o
C), tiếp theo sẽ được
làm lạnh dưới vòi nước và được đóng gói trong
những bao polyme trước khi kiểm tra xác định kim
loại trong đó. Không giống như cá viên đã được chế
biến, nguyên liệu cá viên thô (đã hoàn thành) được
bán trong những túi polyme chứa nước lạnh trong đó
nữa. Điều này phụ thuộc chính vào khách hàng, họ
nghĩ như chúng sẽ tươi hơn (fresher) và ngon hơn
(tasier).Khó khăn nhất là hạn dùng ngắn và tránh hiện tượng đảo trộn trong

dạng miếng nhỏ mỏng, khoanh) được chế biến bằng
những phương pháp khác nhau. Đối với tôm và tôm hùm giả, được chế biến
theo cách khác.
Thành phần chính của surimi là protein.
Protein của surimi có đặc tính tạo gel
duy nhất mà không loại protein nào khác có
được. Nó có thể tạo loại gel vững chắc, cố kết
hơn rất nhiều so với những loại protein khác
được sử dụng trong thực phẩm. Loại gel đặc
biệt này cho phép những nhà sản xuất làm ra
những sản phẩm giả protein của cua, tôm,
hến…
PHẦN II
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SURIMI
1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Surimi
Phân loại, xử lý
Cá nguyên con
Nước
Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội
tạng, xương, máu.
Nước thải
Nghiền thô
Rửa
Nước
Vảy, xương sót
Protein sacroplasmic, collagen
Chất béo, màu, mùi.