Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Khoa Qun tr ch bin mún n

LI M U

V



iệt Nam- một đất nớc tuy nhỏ bé nhng đợc thiên nhiên ban tặng rất
nhiều cảnh quan hùng vĩ nh:Vịnh Hạ Long, Động Phong Nha Kẻ
Bảng, các bãi biển đẹp: Sầm Sơn, Bãi Cháy..làm mê hồn lòng ng ời

mỗi khi đến thăm. Ngoài những cái mà thiên nhiên ban tặng, Việt Nam còn là
một nớc có nền văn hoá rất bí hiểm: mỗi một vùng, một dân tộc đều có một
phong tục tập quán riêng đặc biệt của vùng, đân tộc mình mà không ít ngời
muốn tìm hiểu, khám phá, trong đó có cả ngời trong nớc và ngời nớc ngoài. Đó
cũng là lý do mà các nớc trên thế giới muốn sang Việt Nam tìm hiểu đất nớc,
con ngời Việt Nam. Và đây cũng là lý do góp phần để du lịch Việt nam ngày
càng phát triển hơn. Nó phát triển kéo theo rất nhiều ngành nghề khác cùng phát
triển nh: xây dựng, giao thông vận tải, thông tin liên lạcChính vì thế mà đảng
và Nhà Nớc ta đã xác định du lịch là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn.
Cùng với tốc độ phát triển của du lịch thì ngành kinh tế dịch vụ ăn uống
cũng đang rất phát triển. Bởi ăn uống là một trong những nhu cầu thiết yếu của
con ngời. Mà ngày nay,việc ăn uống của con ngời không chỉ ăn để đủ no mà ăn
là để thởng thức, hởng thụ, giao lu, để thể hiện mìnhnên rất nhiều nhà hàng,
khách sạn đẫ đua nhau mọc lên không chỉ ở các điểm, các khu du lịch, mà nó
mọc lên ở bất cứ nơi đâu mà nó có thể sẵn sàng phục vụ đợc tất cả các đối tợng
khách,mà khách có thẻ đến ăn bất cứ lúc nào mà họ muốn. Để thu hút đợc
khách, để cạnh tranh, để có thể tồn tại và phát triển trên thơng trờng thì các nhà

Khoa Qun tr ch bin mún n

Mục lục
Lời mở đầu
Chơng I: Giới thiệu mục đích yêu cầu của đợt thực tập, giớithiệu
đơn vị đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân đợc
phân công thực tập
Chơng II: Báo cáo nội dung thực tập
Phần 1 : Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống
tại nhà hàng khách sạn gồm :
I: Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trờng
II: Công tác lập kế hoạch kinh doanh
III: Thực đơn và cách xây dựng thực đơn quảng cáo, điều tra và tiếp cận
thị trờng của doanh nghiệp
IV:Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
và nhà hàng

V: Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món
ăn
VI: Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị
Phần 2: Quá trình chế biến các món ăn
I: Nhập dự trữ bảo quản nguyên vật liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị về
chất lợng vệ sinh an toàn với giá cả
II: Tên các món ăn đợc phục vụ nhiều, tên và công thức quy trình chế
biến món ăn đặc trng riêng
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 3



Hoàn thành nhiệm vụ đợc phân công
3. Nhà hàng Sao Vàng
Nhà hàng Sao Vàng là một trong những chi nhánh của Công Ty TNHH
thơng mại và du lịch Hồng Hải, đợc thành lập và đi vào hoạt động cấch đây 3
năm, nằm ở22 E3 Núi Trúc Ba Đình Hà Nội. Nhà hàng chuyên phục vụ
cơm văn phòng, và lẩu một ngời là chủ yếu. Với đội ngũ lao động chuyên
nghiệp, nhiệt tình, tinh thần trách nhiệm cao, luôn tạo ra đợc các sản phẩm dịch
vụ hoàn hảo, làm hài lòng khách hàng nên nhà hàng đã thu hút đợc đông đảo lợng khách đến và em xin viết về đề tài nhà hàng Sao Vàng làm chuyên đề thực
tập tốt nghiệp của mình.
4. Nhiệm vụ của bản thân đợc phân công
Khi đến nhà hàng Sao Vàng thực tập em đợc giới thiệu làm quen với tất
c nhân viên trong nhà hàng, đợc đi thăm tất cả các bộ phận, khu vực trong nhà
hàng. Sau đó là vào làm việc luôn trong ngày hôm đó.
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 5


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
Do em xin liên hệ thực tập trong bộ phận bếp nên em đợc các cô, các chú,
các anh chị trong bếp làm quen và giúp đỡ ngay. Trớc khi bắt tay vào làm việc
thì chú bếp trởng hỏi ngay những việc em có thể làm và em đợc giao nhiệm vụ
làm phụ bếp, mỗi tuần phải nộp cho chú một thực đơn bữa tiệc.
Ngoài ra chú còn tạo điều kiện cho em thực tập những gì đợc học ở trờng
lớp khi có thể nh tính toán lợng nguyên liệu cần mua cho một thực đơn bữa tiệc,
tính chi phí bỏ ra.

Thõn Th Ngõn Liu


Sau khi đi vào hoạt động đợc 2 năm thì công ty mở ra các chi nhánh là các nhà
hàng đợc đặt ở 1 số địa điểm khác nhau, trong đó có nh hàng Sao vàng l mt
trong nhng chi nhỏnh ca cụng ty Ni m em vinh d c n thc tp.

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 7


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
Nhà hàng đợc đặt trên Núi Trúc Ba Đình một nơi không khí cũng khá
trong lành. Với mục tiêu chủ yếu là kinh doanh cơm văn phòng nên đặt ở vị trí
này cũng khá thuận lợi. Nơi đây cũng gần các địa điểm quan trọng nh UBND
phờng Kim Mã, trờng Am xtecđam và gần chợ Thành Công, chợ Ngọc Hà .
nên rất thuận tiện để thu hút khách hàng ăn cơm xuất và thuận lợi cho việc mua
nguyên liệu.
Sau khi đợc thành lập và đi vào hoạt động, các nhà quản lý đã xác định đợc những u điểm và hạn chế của địa điểm này. Từ đó có nhng chính sách phát
triển kinh doanh của nhà hàng rất hợp lý nh nhà hàng sẽ phục vụ chủ yếu là cơm
văn phòng nên sản phẩm phục vụ làm sao phải đảm bảo đạt chất lợng, vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Với mục tiêu đặt ra khi đặt nhà hàng Sao Vàng ở đây là tăng khả năng
tiếp cận tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng khi dùng đến dịch vụ ăn uống
của Doanh nghiêp. Sau khi hoat động đợc 1 thời gian nhận thấy nhiều lợi thế
các nhà quản trị đã đặt ra mục tiêu là mở rộng thêm thị trờng, đặc biệt là đảm
bảo yêu cầu về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
V nh hng ó thnh cụng.

Thõn Th Ngõn Liu


gian dài hoạt động thì các cơ sở vật chất đã đợc trang bị thêm thiết bị hiện đại
hơn, về nhân lực và khả năng phục vụ cũng nâng cao chất lợng hơn
Việc kinh doanh đã đi vào ổn định hơn thì nhà hàng quyết định làm cả ăn
sáng để tăng doanh thu, nhng để tạo ấn tợng, tạo đợc cái gì đó riêng đặc biệt cho
nhà hàng thì các nhà quản lý đã quyết định chỉ phục vụ một món ăn duy nhất,
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 9


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
dễ ăn, dễ chế biến, nhanh. Đó là món bún bò giò heo và nhà quản lý đã lấy
món này là món ăn đặc trng riêng biệt, kế hoạch bán món ăn sáng với klhả năng
của nhà hàng, với chất lợng phục vụ và thái độ làm việc nhiệt tình trách
nhiệmthì hoàn toàn có thể thực hiện đợc và thực hiện sẽ thành công. Với ý chí
quyết tâm thực hiện nên món ăn đã đợc đa vào chế biến để phục vụ khách.
Thêm một thành công mới lại đa tiếng tăm của Doanh nghiệp lên một tầng cao
mới.
Không dừng lại ở đó các nhà quản lý vẫn muốn nhà hàng phát triển hơn
nữa. Với diện tích mặt bằng nhà hàng, nhà bếp không phải là nhoitrang thiết bị
hiện đại sang trọng vẫn có thể phục vụ thêm nhiều khách hơn và phục vụ cùng
một lúc cùng với thái độ làm việc của nhân viên rất nhiệt tình chu đáo các nhà
quản lý cón có ý tởng phục vụ thêm các loại tiệc, liên hoan. Trớc tiên là mua
sắm thêm trang thiết bị còn thiếu, sẽ tuyển thêm nhân viên để giảm bớt sự nặng
nhọc trong công việc. Nhà quản lý phải luôn tạo cảm giác là họ đợc quan tâm để
họ có thêm hứng thú làm việc. Đây cũng chính là thành công của các nhà quản
lý bởi họ không chỉ quan tâm đến lợi ích của hoạt động kinh doanh mà còn chú
trọng đến đội ngũ nhân viên. Nên đội ngũ nhân viên nơi đây luôn cảm thấy
thoải mái ngay cả khi họ làm việc mệt nhọc, vất vả nhng trên môi vẫn luôn rạng

-Cần chấp hành đúng nội quy của nhà hàng

Sau õy l mt s quang cnh ca nh hng .

Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 11


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

Khoa Qun tr ch bin mún n

III/ Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo, điều
tra và tiếp cận thị trờng của doanh nghiệp
1. Thực đơn
Thực đơn là một công cụ quan trọngcủa nhà hàng, khách sạn trong quá
trình kinh doanh phục vụ ăn uống. Nó là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp
xếp theo trình tự nhất định, đợc trình bày rõ ràng, xúc tích trang nhã và lịch
sựbằng một hoặc nhiều ngôn ngữ. Nó là phơng tiện để tuyên truyền ,giới thiệu
quảng bá các món đồ ăn đồ uống củầnh hàng tới khách hàng, là phơng tiện
thông tin trực tiếp cho khách hàng khi đến ăn tại nhà hàng. Khách hàng đến ăn
ở bất cứ nhà hàng hay khách sạn nào cũng đều đợc giới thiệu thực đơn để khách
chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn để trên bàn ăn hoặc
đặt nơi trang trọng để khách dễ nhìn thấy và họ biết mình sẽ đợc thởng thức
món gì trong bữa tiệc và theo dõi xem nhà hàng có cung cấp đủ món không?
Thực đơn còn đặc biệt quan trọng đối với nhà hàng khách sạn bởi vì nó là
cơ sơ thông tin cho các bộ phận chế biến phục vụ và các bộ phận khác liên quan
để làm công tác chuẩn bị chế biến , phục vụ và phối hợp với nhau để phục vụ
khách hàng một cách tốt nhất.

Đây là một bản danh mục các món ăn mà nhà hàng đa ra để khách có thể lựa
chọn tuỳ theo sở thích , khẩu vị, mức chi trả của mình
Ví dụ: Một số món trong thực đơn tự chọn
- Lẩu một ngời
- Cơm chiên đùi gà quay
- Cơm trứng đúc thịt
- Móng giò chiên giòn
+ Thực đơn bữa tiệc
Nhà hàng phục vụ cả tiệc liên hoan, họp lớp, sinh nhật tuỳ vào số l ợng
khách ăn, số tiền chi trả cho bữa tiệc mà nhà hàng đa ra và giới thiệu các thực
đơn khác nhau để khách hàng lựa chọn
Ví dụ: Một thực đơn tiệc sinh nhật ( cho 18 ngời )gồm:
- Sa lát cà chua da chuụot
- Ngô Mỹ chiên giòn
- Gà hấp lá chanh
- Khổ qua chà bông
- Chân giò muối
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 13


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
- Lẩu hải sản

Khoa Qun tr ch bin mún n

- Đồ uống: Bia, rợu, nớc ngọt
- Tráng miệng : Bởi
+ Thực đơn bữa sáng

hàng co thể chọn loại rợu mà mình a thích và sẽ đợc phục vụ chu đáo cùng với
các món ăn đi kèm mà khách hàng tự chọn hoặc theo lời giới thiệu của nhà hàng
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 14


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Ví dụ:

Khoa Qun tr ch bin mún n

- Rợu Vodka : 90.000đ/1 chai to
- Rợu Medoff
- Rợu Gossips
Các món ăn đi kèm
- Bò nguội sốt tiêu cay
- Ngò Mỹ chiên giòn
- Khoai tây chiên / đậu lớt ván
2. Cách xây dựng thực đơn
Để xây dựng một thực đơn không phải là một việc đơn giản nhng nó
cũng không đến nỗi quá khó khi ta biết đợc đặc điểm, nhu cầu của khách hàng
cũng nh khả năng của Doanh nghiệp. Có rất nhiều căn cứ mà nhà hàng có thể
dựa vào để xây dựng thực đơn cho phù hợp
Nhà hàng Sao Vàng dựa vào những căn cứ sau để xây dựng thực đơn:
+ Căn cứ thông tin, kết quả nghiên cứu tiếp cận thị trờng, nhà hàng xác
địnhđợc nguồn khách hàng chủ yếu của công ty chính là nhân viên văn phòng
cả ngời Việt và ngời nớc ngoài với nhu cầu là muốn ăn ngon, hấp dẫn, đảm bảo
chất lợng, thời gian ăn nhanh và mức chi trả bình quân là 35.000đ/suất( cha kể
đồ uống). Nhà hàng đã đa vào thực đơn những món ăn phù hợp với nhu cầu của

để từ đó nhân viên đều biếtểtất rõ về sụ lớn lên, hoạt đoọng kinh doanh của nhà
hàng mình và chính những ngời nhân viên đó sẽ là những ngời đi quảng cáo,
giới thiệu cho nhà hàng, tức là họ sẽ nói với bạn bè ngời thân về nhà hàng mình
và mời họ đến thử cho biết. Đó cũng là một cách quảng cáo rất có hiệu quả, và
khi khách đến tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng mời họ dùng thử. Điều đặc biệt
là ngời thân của nhân viên trong công ty sẽ đợc nhà hàng giảm giá 10%.
Ngoài ra nhà hàng còn có những cuộc điều tra rất đơn giản mà cũng có
hiệu quả, các nhà quản lý đã lập ra các phiếu điều tra khi khách đến ăn tại nhà
hàng sẽ đợc phát một tờ phiếu để họ nhận xét, đánh giá về món ăn, các dịch vụ
của Nhà hàng. Và khi họ ra về họ sẽ đút tờ phiếu đó vào cái hộp ở gần của ra
vào. Hết một ngày làm việc thì các nhà quản lý sẽ đem vào để xem xét, nghiên
cứu rút kinh nghiệmViệc điều tra này thì làm theo định kì nên các nhà quản
lý rút ra đợc rất nhiều ý kiến, sự đóng góp của khách hàng. Từ đó có kế hoạch
kinh doanh rất chính xác và có hiệu quả.
Mỗi bộ phận trong nhà hàng đều có ngời đI tiếp cận thị trờng cho bộ phận
mình từ giá cả thi trờng, chất lợng phục vụ, nhu cầu của kháchSau khi đã đi
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 16


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
tiếp cần thì sẽ đa ra các nhận xét, đánh giá rồi so sánh và rút ra những điểm
mạnh, điểm yếu cho bộ phận mình và cả nhà hàng. Để từ đó có hớng đẩy mạnh
các điểm mạnh để khắc phục, hạn chế dần các điểm yếu, đẩy mạnh hoạt động
kinh doanh của bộ phận mình nói riêng và của cả nhà hàng nói chung.

Sau õy l mt s xut cm phn v mt s loi ru ca nh
hng Sao Vng .

sự.
+ Đảm bảo phù hợp với chiến lợc kinh doanh phục vụ.
Khi xây dựng đợc kế hoạch kinh doanh thì nhà hàng cũng đã có kế hoạch sử
dụng và quản lý nhân sự cho mình. Nhà hàng đã tuyển chọn và đào tạo những
nhân viên có khả năng và tỷình độ chuyên môn cao tuỳ từng thời điểm khác
nhau, tránh đợc tình trạnh tha thiếu nhân viên.Và với chiến lợc kinh doanh lâu
dài là mở rộng thêm hoạt dộng kinh doanh của nhà hàng, nhà hàng sẽ đào tạo
đội ngũ nhân viên đạt trình độ chuyên môn cao rồi sẽ phân nhóm nhân viên cũ
có tay nghề đến cơ sở mới và hớng dẫn, chỉ bảo thêm cho nhóm nhân viên mới.
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 18


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
Tuy nhiên vẫn phải giữ 1- 2 nhân viên cũ ở lại để nhóm nhân viên mới
làm việc yên tâm hơn. Điều đó sẽ giúp cho hoạt động sản xuất phục vụ kinh
doanh của nhà hàng đợc suôn sẻ, thuận tiện hơn rất nhiều.
+ Đảm bảo hiệu quả kinh tế:
Để đảm bảo hiệu quả kinh doanh, trong vài trờng hợp đặc biệt, chẳng hạn do ít
khách hoặc giá cả biến động quá nhanh nhà hàng đã chấp nhận lỗ để giữ khách.
Tính hiệu quả ở đây thể hiện ở hai mặt: vừa hạ giá thành sản phẩm vừa tăng chất
lờng sản phẩm nhằm bán đợc giá cao hơn các sản phẩm cùng loài so với các nhà
hàng khác. Cũng chính vì nhà hàng áp dụng chính sách này nên đã có khách cho
ý kiến là nhà hàng bán giá sản phẩm cao hơn so với các nhà hàng khác. Nhng
họ vẫn đến ăn, sử dụng dịch vụ của nhà hàng bởi tuy hơi đắt so với các nhà hàng
khác nhng họ có đợc sự thoải mái, vui vẻ, cảm giác yên tâm khi sử dụng dịch vụ
ăn uống với chất lợng sản phẩm mà họ tiêu dùng. Nh vậy nhà hàng đã tạo lập đợc uy tín có khả năng thu hút và giữ chân khách hàng
+ Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công lao động cao

thể trong khả năng của họ. Còn khi khách vào quá đông thì một vài ngời của bộ
phận bếp cũng có thể trở thành một nhân viên phục vụ thực thụ, điều này giúp
cho việc kinh doanh của nhà hàng đợc diễn ra liên tục, lại tạo ra mối quan hệ
khăng khít giữa các bộ phận trong nhà hàng với nhau
+ Đảm bảo tính pháp lý
Trớc tiên nhà hàng luôn đảm bảo đợc quyền lợi chính đáng cho ngời lao động
Mỗi nhân viên trong nhà hàng luôn đảm bảo đợc quyền đợc lao động, đợc
ăn uống sinh hoạt, đợc phát đồng phục riêng
Họ có quyền đợc nhận lơng, đợc hởng thành quả lao động của họ, đợc bù
đắp xứng đáng công sức mà họ đã bỏ ra
Hơn nũa họ còn đợc nhận tiền thởng tuỳ vào mức độ hoàn thành công
việc của mỗi ngời sau nhiều kỳ kinh doanh thu đợc nhiều lợi nhuận lớn. Họ còn
đợc tăng lơng sau mỗi quý nếu năng lực làm việc tốt, đóng góp lớn vào sự phát
triển của nhà hàng. Ngaòi ra nhà hàng còn tổ chức sinh nhật theo từng tháng cho
nhân viên, có quà tặng cho những ngày đặc biệt nh 8/3, 20/10,
Điều này nhằm động viên khích lệ nhân viên tạo sự đoàn kết giữa đội ngũ
ngời lao động , tạo hứng thú cho họ hăng hái làm việc và có cảm giác mình đợc
coi trọng
Họ có quyền đợc đóng góp ý kiến của mình đồng ý hay không đồng ý về
nhà hàng với nhà quản lý để họ có chính sách phù hợp hơn, điều này thể hiện sự
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 20


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
tôn trọng ý kiến tự do cá nhân của mỗi thành viên thực sự có trách nhiệm trong
sự nghiệp phát triển của nhà hàng chứ không đơn thuần là ngời làm công ăn lơng. Tất nhiên là Doanh nghiệp cũng có những trách nhiệm và quyền hạn nhất
định nh phải thanh toán tiền lơng các chế độ nh đã cam kết trong hợp đồng

Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
Là ngời có trách nhiệm cao nhất trong khu vực sản xuất chế biến, ngoài nhiệm
vụ quản lý về chuyên mônbếp trởng còn có chức năng quản lý chung,quản lý
nhân sự của bộ phận mình phụ trách. Do phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về
chất lợng hoạt độngcủa bộ phận sản xuất chế biến nên bếp trởng có quyền cân
nhắc,tuyển chọn, sa thải, tiếp nhận hoặc từ chối tiếp nhận một số nhân viên hoạt
động dới quyền mình.Trong công việc thì bếp trởng có nhiệm vụ giám sát, nhắc
nhở, chỉ bảo, đôn đốc công việc của các nhân viên có thể hoặc không cần thiết
trực tiếp vào nấu
Bếp trởng có trách nhiệm chia ca làm việc cho nhân sự bọ phận mình và
bộ phận nhân sự này đợc chia là 2 ca
* Ca sáng : làm từ 6h đến 14h
Do tính chất nhà hàng làm đồ ăn sáng và phục vụ cơm văn phòng nên ca
sáng đợc bố trí nhiều nhân viên hơn. Quá trình hoạt động của ca này là bán đồ
ăn sáng và cơm bữa tra, sau khi hoàn thành xong việc bán đồ ăn sáng thì các
công tác chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm cho ba cơm tra phải hoàn thành xong
trớc 10 h
* Ca chiều : từ 17h đến 22 h
Nhân viên phải có mặt trớc 17h để làm xong công việc dọn dẹp vệ sinh
còn lại của ca sáng bởi ca chiều việc ít hơnvà thời gian làm việc cũng ít hơn.
Mội ngời làm công tác chuẩn bị nguyên liệ thực phẩm xem những gì còn, những
gì hết, những gì còn sử dụng đợc từ buổi tra thì cần kiểm tra lại, chuẩn bị thêm.
Tất cả phải sẵn sàng để chế biến phục vụ khách ăn buổi tối trớc 18h30.
Với thái độ làm việc nhiệt tình có trách nhiệm, cách quản lý nhân viên
vừa nghiêm khắc, vừa mềm mỏng chú bếp trởng luôn đợc coi trọng và đợc mọi
ngời yêu mến. Mọi công việc dới quyền chỉ đạo của chú đều đợc diễn ra suôn
sẻ.
+ Bộ phận tiếp phẩm và kho
Bộ phận này chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chê sbiến nay và

hao sức lao động. Tuy nhiên lại đồi hỏi cao về tính khéo léo, óc sáng tạo và tính
cẩn thn.
Nắm đợc các chức năng nhiệm vụ và tầm quan trọng của từng bộ phận
nên khi tuyển nhân viên bếp trởng cân nhắc rất kỹ lỡng, khi phỏng vấn đợc bếp
trởng cho làm thử việc trong một thời gian nhất định và tất nhiên là đợc sự quan
Thõn Th Ngõn Liu

Lp C3 D2 23


Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Khoa Qun tr ch bin mún n
tâm chỉ bảo tận tình của bếp trởng và đồng nghiệp. Nếu làm tốt thì sẽ đợc nhận
vào làm và ngợc lạithì sẽ bị sa thải. Tuy nhiên họ cũng sẽ đợc nhận một khoản
tiền thù lao do bếp trởng quy định theo thời gian mà họ thử việc
Nhà hàng thỉnh thoảng cũng mở bữa tiệc liên hoan cho tất cả nhân viên
trong nhà hàng để tạo mối quan hệ mật thiết giữa mọi ngời, tạo cho họ cảm giác
đợc quan tâm, không chỉ vậy nhân viên cũng đợc nhận một khoản tiền khuyến
khích tinh thần làm việc của họ, hoặc những ngày lễ 8/3, 20/10 nhân viên cũng
đợc nhận quà. Do nhận đợc nhiều u đãi nên nhân viên rất hăng hái làm việc, có
ý thức trách nhiệm cao với công việc của mình. Họ đi làm đúng giờ quy định,
chấp hành nghiêm chỉnh các nội quy, quy định của nhà hàng để giúp đỡ nhau
cùng tiến bộ.
Trong khi đó nhà hàng cũng luôn tiếp nhận sinh viên đến thực tập, những
sinh viên nàycũng giúp đỡ khá nhiều việc cho nhà hàng, nhà hàng cũng tạo điều
kiện để cho họ phát huy hết khả năng của mình khi có cơ hội. Qua đợt thực tập,
ngời quản lý bộ phận mà sinh viên đến thực tập có thể đánh giá khă năng làm
việc, tinh thần, trách nhiệm của họ từ đó chọn lọc những sinh viên thực sự có
năng lực mời họ ở lại học tập và làm việc tại nhà hàng. Đây cũng chính là một
cách để tuyển chọn lao động có hiệu quả.


Bàn luân chuyển
món và phòng ăn

Kiểm tra

Trình bày
và ra món

Kho
thực phẩm

Sơ chế

Chế biến

Cắt thái

Nguyên liệu thực phẩm đợc tiến hành cân đo, đong đếm, kiểm tả về số
lợng và chất lợng của thực phẩm, sau đó đa vào kho để phân loại và bảo quản
theo từng chủng loại nguyên liệu, khi biết đợc thực đơn trong ngày thì thực
phẩm sẽ đợc mang ra sơ chế cắt thái và chế biến khi khách yêu cầu, sau khi chế
biến xong sẽ đợc trình bày và ra món để phục vụ khách
2. Khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn
Cơ sở vật chất kỹ thuật của Doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống
là t liệu lao động của Doanh nghiệp ấy hay nói cách khác đó là toàn bộ những
phơng tiện cần thiết cho quá trình sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống của
Doanh nghiệp

Thõn Th Ngõn Liu