LỜI MỞ ĐẦU

Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) từ lâu đã rất quen thuộc với
chúng ta. Đây là loại rượu rất thông dụng và tiện lợi. Chúng được vận chuyển đi xa,
bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn.
Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống lên
men khác như bia, rượu vang.. nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong phú.
Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi. Các loại
nguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên các sản phẩm
rượu mùi có hương vị khác nhau. Trong khi đó nguồn rau quả để sản xuất rượu mùi
rất đa dạng và phong phú.
Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng phát
triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn đề về
việc sản xuất hạt cacao và được trình bày trong bài tiểu luận “Tìm hiểu qui trình
công nghệ sản xuất rượu mùi”, hy vọng rằng với những thông tin mà chúng em thu
thập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản của
dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phương pháp cải tiến quy trình
sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơn nữa.
Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướng
dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến cũng
như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực
Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư
viện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 1


I.

Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất
rượu. Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14,
rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau.
Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn
của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau.
Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công
nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545,
DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 2


Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh
doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard,
Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27
nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier)
M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại
rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống
và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới.
Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng
cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản
xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước
khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm
mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng
loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào
kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo
mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…


32 – 50

Độ chua
(g acid citric/
100ml)
0 – 0,7
0 – 0,5

 Theo nguyên liệu

Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,
Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…
Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
Forbidden Fruit, Rock, Rye..
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen
Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…
Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia
Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…
 Theo quốc gia sản xuất

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 3


Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi. Dưới đây xin
giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:
• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…
• Scotland: Baileys, Drambuie…
• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

Rosodae
hồng (Rosaceae). Dâu tây xuất xứ từ châu Liên tông(supertribus)
Tông (tribus)
Potentilleae
Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho Phân tông (subtribus)
Fragariinae
lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây Chi (genus)
Fragaria
được trồng rộng rãi hiện nay.
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại
các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Chúng đều có n =7
nhiễm sắc thể. Tuy nhiên, chúng có tính đa bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội,
có 2n = 14 nhiễm sắc thể. Các loài khác là tứ bội (4n = 28), lục bội (6n = 42), bát
bội (8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70). Theo Darrow, loài dâu tây với
nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả
mọng to hơn (trừ một số ngoại lệ).
Lưỡng bội
 Fragaria daltoniana
 Fragaria iinumae
 Fragaria nilgerrensis
 Fragaria nipponica
 Fragaria nubicola
 Fragaria vesca (Dâu tây dại)
 Fragaria viridis
 Fragaria yezoensis
Tứ bội
 Fragaria moupinensis
 Fragaria orientalis

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Quốc,..

Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010
Xếp hạng

Quốc gia

1
2
3
4
5
6
7
8
9

United States of America
Turkey
Spain
Egypt
Republic of Korea
Mexico
Japan
Poland
Russian Federation

Sản lượng
(đơn vị: tấn)
1292780


Ở Việt Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao
nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm
tại Ðà Lạt.
Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự lai ghép giống F.
Chiloensis Duch và F. Virginiana Duch. Người Anh gọi là "Strawberry", người Pháp gọi là "Fraisier", khi
đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là "dâu tây".
Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc trưng. Ðến
năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao, mùi vị
không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu vị và nhu cầu của thị trường. Trong quá trình mở
rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau. Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân
viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật. Đây là giống cho năng suất cao, màu đỏ
đẹp, mùi thơm và hàm lượng vitamin C cao.

Càng về sau, các công ty nghiên cứu đã nhập về nhiều giống dâu mới như:

• Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi,
cuống lá có ria khía. Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa.

• Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ đậm, trái
tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm , ăn hơi chua, đặc biệt
trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát.

• Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá thơm, về hình thức
tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và ngọt hơn.

Chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có
thể vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc.
Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận
nhiệt đới và á ôn đới. Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến

dạng quả bế. Từ quan điểm của thực vật học,
các “hạt” là quả thật sự của thực vật, và phần
cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa
bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn
non và trở thành màu đỏ khi chín.

Theo cách gọi thông thường chúng
ta vẫn quen gọi phần cùi thịt là quả dâu
còn phần quả thật đính bên ngoài là hạt
dâu. Bài báo cáo này cũng quy ước sử
dụng cách gọi đó.
Nguyên liệu dâu tươi dùng trong sản xuất công nghiệp nói chung và trong
công nghiệp rượu mùi nói riêng đều là dâu tây nguyên quả bao
Hình 4: Cấu tạo quả dâu tây
gồm cả cuống và hạt.
 Kích thước và khối lượng quả

Các loài dâu khác nhau thì có kích thước trung bình và khối lượng khác
nhau. Sau đây là kết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu được trồng
ở Brazil.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 8


Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil

Giống dâu
Chỉ số


3.5
3.6
2.1
4.9
(g)
(theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 50, No. 9, 2002)
Ngay cả trong cùng một loại giống dâu vẫn có sự khác biệt về kích thước
quả. Do vậy, trong sản xuất công nghiệp quá trình phân loại kích cỡ trái là cần thiết
để quá trình nghiền xé được dễ dàng và kết quả sau khi nghiền được đồng nhất.
 Thành phần hoá học của quả dâu tây

Cũng như nhiều loại trái cây khác, các hợp chất hoá học chủ yếu trong dâu
cũng bao gồm nước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, các
hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng.
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được

Thành phần
dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn
được

Nước
Protein tổng
số
Lipid
Glucid tổng
số


μg
μg

5
30

μg
μg

0,58
0,03

g
0,8
Vitamin B2
μg
mg
0,7
Vitamin PP
μg
mg
190
Vitamin B6
μg
mg
22,0
Vitamin C
μg
(nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)

 Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin. Trong nhóm
này, ta đặc biệt chú ý đến pectin. Hàm lượng pectin trong dâu khoảng 0.27g/100g ăn được ở
giai đoạn chín hồng. Giá trị này giảm dần tự lúc quả còn xanh đến khi chín. Dâu được xếp vào
nhóm quả có hàm lượng pectin cao. Trong sản xuất rượu mùi, hàm lượng pectin cao một mặt
gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kết tủa, ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan và độ bền hoá lý của sản phẩm. Do đó người ta thường bổ sung chế phẩm enzyme
pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng các hợp chất pectin.

Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu
(Đơn vị: g/100g ăn được)
giai đoạn
pectin
hemicellulose cellulose
ligin
xơ tổng
xanh
0.44
0.26
0.92
0.13
1.75
hồng
0.27
0.17
0.65
0.07
1.14
chín
0.14
0.10


Hình 5: Công thức cấu tạo của một số acid có trong quả dâu tây
Các chất màu

Anthocyan là mono hay di-glucoside do gốc đường glucose, galactose hoặc
ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Do đó, khi thuỷ phân
anthocyan ta được đường và anthocyanidin (anthocyanidol). Anthocyan hoà tan
trong nước, còn anthocyanidol thì không hoà tan trong nước. Các anthocyan và
anthocianydol tạo nên màu sắc trong hoa quả. Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh,
tím hoặc những gam màu trung gian.
Tất cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hoá trị tự do. Tuy
nhiên, người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào: oxy hay cacbon mang
điện tích dương tự do. Do đó anthocyanidol thường được biểu diễn dưới công thức
trung tính.

Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 11


Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóng
vai trò như cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạo
muối.

Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác nhau

Thường gặp 3 anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol và delfinidol.
Người ta phát hiện ra rằng: đóng vai trò chính trong tạo ra màu đỏ cho dâu là 8 dẫn
xuất của pelargonidin-3-glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin-3-glucoside. Trong

Để bảo vệ màu đỏ của dâu, người ta có thể bổ sung thêm acid ascorbic.
Các chất mùi

Trong các loại trái cây, mùi hương được tạo nên bởi các tổ hợp hương. Các
giống khác nhau, các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau.
Có 2 chất đóng vai trò chính là furanol (2,5-dimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)furanol) và mesifurane (2,5-dimethyl-4,4-methoxyl-3(2H)-furanol).
Ngoài ra, các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, andehyde, ester cũng góp
phần tạo mùi hương cho nước ép dâu.
Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu, các hợp chất furannol và
mesifurane không bị biến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi còn lại đều bị
thất thoát.
Các hợp chất phenolic khác

Các hợp chất phenolic trong dâu bao gồm acid phenolic và dẫn xuất của
chúng, anthocyanin, tannin và flavonoid. Đây là những chất có vòng benzen


trong phân tử. Hàm lượng các phenolic trong quả xanh thường cao hơn rất nhiều
trong quả chín.Vai trò chủ yếu của chúng là bảo vệ trái cây chống lại một số tác
động của vi sinh vật có hại. Như đã nói ở phần trên, một số chất phenolic như
anthocyanin cũng góp phần trong việc tạo màu của dâu.
Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hoá dưới tác động của hệ enzyme
polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả. Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp
chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại 2 vùng cách biệt
nhau. Chỉ trường hợp rau quả bị tổn thương tạo điều kiện cho hai chất này gặp
nhau, cộng với oxy không khí thì phản ứng mới xảy phản ứng tạo thành các Oquinone. Các O-quinone trên không bền sẽ phản ứng polymer hoá với nhau tạo
thành các chất có phân tử lượng lớn và có màu nâu (phản ứng nâu hoá).
Tanin cũng là một hợp chất phenolic gây ra vị chát ở quả còn xanh. Tanin
bao gồm 2 nhóm: tanin thuỷ phân và tanin ngưng tụ.
 Gallotanin và ellagitanin là 2 dạng tanin thuỷ phân. Trong môi trường acid, chúng thuỷ

Chọn giống dâu Pajero. Đây là một giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng và ngọt hơn.

-

Trái dâu đạt độ chín kỹ thuật.
Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thước trung
bình quả (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọng lượng 11.0 ± 2.1g),
hàm lượng đường/hàm lượng acid, hàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương.
Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm:

- Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn.
- Kích thước tương đối đồng đều.
- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa.
- Không có mùi lạ, mùi lên men rượu.
Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả:
- Tổng số nấm men 100-1000 cfu/g.
- Tổng số nấm mốc 50-1000 cfu/g.
- Coliform
96,2
Không vượt quá 4
Không vượt quá 4


4

Ester

mg/l

5

Methanol

6

Acid hữu cơ

PP thử với fuchsin
acid
mg/l

7

Fufurol

2.3. Nước
2.3.1.


STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
pH
Độ cứng
Amoni tính theo NH+4
Nitrat tinh theo NO-3
Nitrit tinh theo NO-2
Clorua
Asen
Sắt
Độ oxi hóa theo KMNO4

Giới hạn tối đa
15

18
19
20
21
22

Tổng chất rắn hòa tan(TDS)
Đồng
Xianua
Florua
Chì
Mangan
Thủy ngân
Kẽm
Coliform tổng số
Ecoli hoặc Coliform chịu
nhiệt

2.4. Syrup
2.4.1.

1200
0.3
0.07
1.5
0.01
0.5
0.001
3
50

Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,....
Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp
chất cơ học.
Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được
pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh.

2.5. Chất điều vị
Chế phẩm acid citric
Được sử dụng với mục đích hiệu chỉnh vị cho sản phẩm. Và chế phẩm acid citric được
sử dụng trong sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn một số chỉ tiêu sau:

Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì
Asen

Đơn vị đo
%
%
mg/kg
mg/kg

Yêu cầu
> 99.5
< 0.05
< 10

Chế phẩm enzyme pectinase hỗ trợ cho quá trình làm trong dịch nho, tăng
hàm lượng chất chiết. Chế phẩm enzyme pectinase được sử dụng là thương
phẩm Pectinex Ultra SP -L
Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus
aculeatus:
-

Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…
Dạng dung dịch.
Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.
Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -500C.

Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:
-

Hoạt tính của chế phẩm cao.
Độ tinh sạch của chế phẩm cao.
Tính chọn lọc của chế phẩm cao.


II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Quy trình công nghệ 1


Trái dâu
Phân loại, tách cuống
Làm sạch



Tàng trữ II
Lọc
Rót chai, đóng nắp và
hoàn thiện

Liquor dâu

Thuyết minh quy trình
1.1.

Phân loại, tách cuống

Cặ
n


1.1.1. Mục đích công nghệ

Chuẩn bị
Phân loại giúp đồng đều hóa nguyên liệu giúp cho quá trình nghiền xé diễn ra dễ dàng. Mặt
khác chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu đạt được độ đồng nhất về độ chín của
trái. Những trái chưa đạt độ chín yêu cầu có sẽ đi vào dịch trích làm ảnh hưởng đến mùi vị sản
phẩm.
1.1.2. Các biến đổi nguyên liệu

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín. Không lẫn tạp các
quả hư, quả xanh. Tách bỏ cuống.
1.1.3. Thiết bị


Chuẩn bị cho quá trình ép


Nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào
trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép. Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chất
chiết từ trái sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm.
1.3.2. Các biến đổi nguyên liệu
 Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.

Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt trái bị phá vỡ và tạo
điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài. Thông thường kích thước của trái
sau quá trình nghiền xé khoảng 5÷10 mm.
Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát. Cần lưu ý khi nhiệt độ của
vật liệu tăng lên, có thể diễn ra một số phản ứng hóa học, ảnh hưởng tới
tính chất sản phẩm. Do đó trong quá trình nghiền cần hạn chế hiện tượng
tăng nhiệt độ, trong thiết bị nghiền cần phải có bộ phận giải nhiệt để hạn
chế hiện tượng tăng nhiệt.
 Hóa học:

Khi nghiền vật liệu, cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxi
hóa bên trong vật liệu như các hợp chất phenolic, vitamin… sẽ có điều
kiện tiếp xúc với oxy do đó các phản ứng oxi hóa sẽ diễn ra. Các phản ứng
này diễn ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Ngoài ra còn một số phản ứng hóa học diễn ra đó quá trình nghiền sinh
nhiệt thúc đẩy phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn.
 Hóa sinh:

Đối với dâu sau khi nghiền, các
phản ứng oxi hóa được xúc tác
bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn

thông số công nghệ cần xác định là: chiều dài dao cắt, tốc độ quay của dao cắt,
độ rộng khe hẹp giữa máng ép và dao cắt. Để xử lý enzyme được tốt, cần phải
nghiền nguyên liệu thành các mảnh có kích thước nhỏ. Muốn nghiền nhỏ cần
giảm kích thước khe hẹp, tăng tốc độ dao. Đó là 2 thông số công nghệ cần xác
định bằng thực nghệm để đạt được kích thước như yêu cầu.
1.4.

Xử lý enzyme

Mục đích công nghệ

Khai thác và chuẩn bị cho quá trình ép và khai thác nguyên liệu, giúp cho
quá trình ép diễn ra dễ dàng hơn và hiệu suất thu được dịch trích cao hơn.
Giống như nhiều loại quả khác, dâu chứa một lượng pectin, cellulose và
hemicellulose khá nhiều. Những hợp chất này có mặt trong màng tế bào và lớp
kết dính các tế bào trong cấu trúc mô thực vật, ngăn cản sự thoát ra của dịch bào
bên trong thoát ra trong quá trình ép. Ngoài ra, khi pectin bị phân giải trong quá
trình nghiền xé nguyên liệu, một phần sẽ hòa tan vào dịch quả, khi đó dung dịch
có độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả.
1.4.1. Các biến đổi nguyên liệu
Việc bổ sung hỗn hợp enzyme: pectinase vào dịch quả sau nghiền sẽ đẫn đến những biến đổi sau:
 Vật lý
Sau quá trình này, liên kết thành tế bào bị phá hủy nước trong nội bào và các chất dinh
dưỡng thoát ra ngoài, độ nhớt của dịch dâu giảm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép.
 Hóa học
Sự thủy phân pectin trong dâu nhờ hoạt động của enzyme pectinase thành acid DGalacturonic và L- Rhamnoza. pH của dung dịch giảm do lượng acid mới hình thành.
 Hóa sinh
Hoạt động của hỗn hợp enzyme phá vỡ thành tế bào là tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm
dịch trích.
 Sinh học

Nguyên liệu ép giảm thể tích, tỷ trọng thay đổii. Kích thước hạt nguyên liệu giảm vì dưới tác
dụng của lực ép tác động lên khối nguyên liệu gây phá hủy thành một số tế bào, hạt nguyên
liệu bị vỡ ra, giải phóng dịch bào.
 Hóa học
Một số hợp chất như vitamin, polyphenol… thoát khỏi tế bào, tiếp xúc với oxy không khí nên
dễ dàng bị oxy hóa.


 Sinh học
Thành phần trong dịch ép thường gồm nước cùng với những chất hòa tan trong pha lỏng
như acid amin, glucose,… tạo môi trường thuận lợi cho VSV phát triển.

1.5.3. Thiết bị

Thiết bị ép dạng bản với khung nằm ngang và không có bộ phận làm tơi
bã. Bên trong thiết bị có khung lưới hình trụ (1) và được đặt nghiêng so với
phương nằm ngang để giúp cho việc tháo bã ép ra khỏi khung lưới được dễ
dàng. Khung lưới này có thể xoay xung quanh trục thân trụ (5). Ngoài ra, thiết bị
còn có cửa nạp nguyên liệu (2), cửa tháo dịch ép (7).
Trong quá trình hoạt động, nguyên liệu sẽ được nạp vào khung lưới hình
trụ (1) qua cửa (2). Khi đó, hai bản ép (4) sẽ nằm tại vị trí của hai đầu khung
lưới(1). Khi hai bản ép tiến sát lại gần nhau trên trục (5) sẽ tác động lực lên khôi
nguyên liệu. Pha lỏng sẽ thoát qua phân thân của khung lưới hình trụ (1) rồi theo
cửa (7) thoát ra ngoài. Sau mỗi chu kỳ ép, hai bản ép (4) sẽ trở về vị trí của hai
đầu khung lưới hình trụ (1), khung lưới sẽ xoay xung quanh trục (5) để hỗ trợ
quá trình làm tơi bã.

Hình 12: Thiết bị ép dạng khung bản

Thông số công nghệ: