TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN VĂN GIANG
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG ALGINATE
VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG
KHÔ CÁ LÙ ĐÙ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2011
i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN VĂN GIANG
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG ALGINATE
VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG
KHÔ CÁ LÙ ĐÙ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
GV. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
LỜI CẢM TẠ
Trước hết tôi xin gởi lời chân thành cảm ơn đến quý thầy cô ở bộ môn
Dinh dưỡng và chế biến thủy sản đã giảng dạy tận tình và truyền đạt rất nhiều
kiến thức bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập đã qua, và đã giúp đỡ rất
nhiều trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp .
Trong thời gian thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ
tận tình của cô hướng dẫn Trương Thị Mộng Thu chân thành cảm ơn cô.
Ngoài ra tôi rất cảm ơn cô Tú cũng đã tạo điều kiện tốt và chỉ bảo tôi trong
thời gian qua. Một lần nữa chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy cô.
Chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập phòng thí nghiệm. Bên
cạnh đó không thể nào quên sự quan tâm chia sẻ của gia đình và giúp đỡ tận
tình của các bạn đã giúp đỡ tôi….
Chân thành cảm ơn tất cả mọi người !!!
TP. Cân Thơ, ngày 25 tháng 07 năm 2011
Sinh viên
NGUYỄN VĂN GIANG
v
TÓM TẮT
Đề tài “nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo
quản lạnh ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lù đù” được tiến hành nghiên cứu
ảnh hưởng của màng alginate ở các nồng độ là 1%, 1,5%, 2% và thời gian
ngâm tương ứng là 2 phút, 4 phút, 6 phút để bao màng khô cá lù đù, sau đó
đem bảo quản ở nhiệt độ phòng, tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu đạm,
2.1.2 Đặt tính của alginate………………………………..……………..2
2.2. CÁ LÙ ĐÙ…………………………………………………………….6
2.2.1 Giới thiệu chung về cá lù đù bạc……………………………….…6
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian bảo quản khô cá lù đù……...7
CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu……………………………………...…………….9
3.1.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu…………………………….…..…….9
3.1.2. Hóa chất……………………………………………………...…...9
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ………………………………………..….…..9
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM……………………………..…..…...9
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm
của màng alginate đến chất lượng khô cá lù đù……………………………....9
vii
3.2.2. Thí nghiệm 2: Chọn nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh thích
hợp………………………………………………………………………..…16
3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH KẾT QUẢ THÍ
NGHIỆM...................................................................................................... 18
3.3.1 Phương pháp phân tích................................................................ 18
3.2.2 Phương pháp phân tích số liệu………………………………… 18
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ THẢO LUẬN………………………………………….…….. 19
4.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIÊU KHÔ CÁ LÙ ĐÙ………….…... 19
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ALGINATE VÀ THỜI GIAN
NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ……………………….. 19
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao
hụt khối lượng……………………………………………………….……...19
4.2.2. Ảnh hưởng của màng alginate đến giá trị đạm trong sản phẩm..26
Bảng 4.1. Kết quả thành phần dinh dưỡng nguyên liệu khô cá lù đù ……...19
Bảng 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến
khối
lượng
với
thời
gian
bảo
quản
ở
0
tuần……………………………………………….20
Bảng 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng
đến khối lượng sau hai tuần bảo
quản…………………………………………………….22
Bảng 4.4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng
đến khối lượng sau 4 tuần bảo
quản.……………………………………..………………..24
Bảng 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng
đạm ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần
………………............................26
20
ngày
bảo
quản………………………………………………………42
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau khi
bảo quản 40
ngày…………………………………………………………………43
Bảng 4.17. Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí ở điều kiện lạnh ở 0 ngày bảo
quản……………….………………………………………………………….45
Bảng 4.18. Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí ở điều kiện lạnh ở 20 ngày bảo
quản ……………………………………………………………………….....45
Bảng 4.19. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến tổng
VKHK
sau
40
ngày
………………………………………………………..46
xi
bảo
quản
xii
Hình 4.13.Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 20 ngày
bảo quản……………………………………………………………………...43
Hình 1.14. Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến hàm
lượng đạm sau 40 ngày bảo quản………………………………………........44
Hình 4.15. Tổng vi khuẩn hiếu khí sau 20 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh..45
Hình 1.16. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản
đến tổng vi khuẩn hiếu khí ………………………………………………….46
Hình 4.17. Quy trình bảo quản khô cá lù đù đề xuất ……………………….48
xiii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT
NĐ
:
Nhiệt độ
NĐBQ
:
Nhiệt độ bảo quản
đối với khô cá lù đù nhằm tìm ra một phương pháp bảo quản khô cá lù đù giữ
được chất lượng trong thời gian dài và mang lại hiệu quả về mặt kinh tế và về
mặt môi trường.
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến sự thay đổi của
hàm lượng đạm, tổng số vi khuẩn hiếu khí và tỷ lệ hao hụt khối lượng.
GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
1
SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù
Khảo sát nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm làm giảm sự hao hụt khối
lượng, duytrì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng.
1.4. Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện từ tháng 12/2010 đến tháng 5/2011
GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2
SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù
2
SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù
nghịch, có thể giữ nguyên tính chất ban đầu của thực phẩm. Sự tạo gel phụ
thuộc vào rất nhiều các yếu tố như: Dạng alginate, sự kết hợp của ion Ca2+ và
cách chuẩn bị màng (Moe và cộng sự, 1995). Sự tạo gel phụ thuộc vào sự liên
kết giữa alginate và ion trung tâm và ngược lại (Walewijk và cộng sự, 2008).
2.1.2.3. Tính chất của màng alginate
Màng alginate thuộc nhóm polysaccharide vì thế nó được đánh giá tốt để
chống oxygen và lipid thấm qua…ngoài ra nó còn có khả năng ngăn cản sự
xâm nhập của vi sinh vật, sự duy chuyển ẩm, đặc biệt khi lượng ẩm trong sản
phẩm quá cao (Allen,1963).
2.1.2.4. Sự dẻo hoá
Sự dẻo hóa của màng có thể được nâng cao bằng cách thêm các tác nhân
làm dẻo. Có hai loại dẻo là: Dẻo bên trong và dẻo bên ngoài. Thêm chất tạo
dẻo vào màng sẽ làm tăng độ bền cơ học, khó rách, tăng độ kéo dãn chống
thấm nước do sự co lại của các phân tử bên trong của chuỗi polymer.
Chất dẻo phải phù hợp với polimer sử dụng để làm màng và cũng phải có
cùng tính tan với polimer. Ngoài ra còn có những yếu tố khác là chất dẻo phải
sử dụng trong hổn hợp lâu, độ ổn định cao, không bay hơi và các chất khác
như màu, mùi và đặc biệt không ảnh hưởng đến tính chất của màng. Các chất
tạo dẻo thường dùng là: Fructose, glycerol, sorbitol, polyetylen glycol (PEG)
2.1.2.5. Chức năng của cacium trong việc tạo màng
Alginate phản ứng với ion hóa trị cao tạo thành gel. Trong đó Ca2+ cho
hiệu quả cao nhất trong quá trình tạo gel (Alleut, 1963), Ca2+ ảnh hưởng đến
Hagenmaier, 1996; Park,1999; Wong,và Paclath, 1994).
Một trong những ứng dụng của màng alginate là bảo quản táo cắt miếng
mà chúng ta thường thấy ở các siêu thị, với việc bao màng miếng táo cộng với
việc thêm các tác nhân chóng oxy hóa như N-acetylcysteine, sự kết hợp này
giúp duytrì cấu trúc và màu sắc của táo trong suốt quá trình trữ đông. Vì thế
màng bao ứng dụng trong việc bảo quản làm giảm sự phát triển của vi sinh vật
vừa giúp kéo dài thời gian bảo quản, bên cạnh đó còn có các ý nghĩa kinh tế và
về mặt xã hội.
Bên cạnh đó, thịt heo là sản phẩm có giá trị duynh dưỡng cao, cung cấp
hầu hết các protein cần thiết cho cơ thể nhưng rất khó bảo quản. Ngày nay
việc bảo quản thịt heo chủ yếu ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên quá trình làm lạnh và
thời gian làm lạnh có thể ảnh hưởng đến chất lượng của thịt như rỉ dịch, mất
màu và làm mềm thịt (Farouk and Swan, 1998; Honikel và cộng sự, 1986). Vì
thế phương pháp hiện tại được cho là tối ưu có thể khắc phục được những hiện
GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
4
SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù
tượng trên đó là dùng màng alginate bao màng cho thịt trong quá trình bảo
quản lạnh (Mautuska và cộng sự, 2006)
Alginates cũng có một số ứng dụng đối với thịt (Ranken năm 2000;
Cong-Gui et al. 2006; Devatkal và Menduyratta năm 2001; Boles và Shand
1999), hải sản (Suklim và cộng sự năm 2004.), Trái cây (Mancini và McHugh
năm 2000; Das Gupta và cộng sự năm 2007; Grizotto et al ,2006, 2007), rau
(Manjunatha và Gupta 2006). Alginates thường được sử dụng làm ổn định độ
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù
2.2. CÁ LÙ ĐÙ
Cá lù đù (Sciaenidae) họ cá xương biển, thân bầu dục dài, dẹt hai bên, đầu
to chia làm hai đoạn: Đoạn trước có tia gai cứng đoạn sau mềm, răng nhỏ
bóng hơi lớn và dày. Trên thế giới có khoảng 150 loài , phân bố chủ yếu ờ
vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam có khoảng 20 loài, đáng kể
nhất là cá lù đù Bạc (Argyrosomus argentatus).
2.2.1 Giới thiệu chung về cá lù đù bạc.
-
Cá lù đù bạc là loài cá phân bố chủ yếu ở khí hậu mát và lạnh.
-
Loài : Cá Đù bạc
-
Tên khoa học : Pennahia argentata
-
Tên tiếng Anh : Silver croaker.
Đặt điểm hình thái : Thân dài, dẹt hai bên, miệng xiên và rộng. Hàm
trên đạt tới viền mắt, hàm dưới ngắn hơn một nửa chiều dái đầu. Răng phân
biệt rõ ràng thành răng lớn và răng nhỏ ở hai hàm, không có răng nanh. Kích
thước vật lý của cá sẽ có trong Bảng 2.1.
Bảng 2.2. Thành phần duynh dưỡng của cá lù đù
Thành phần hóa học
Đvt : %
Đạm
16,64
Tro
1,32
Lipid
0,52
Độ ẩm
79,40
Nguồn : Bogor Argiculture university
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian bảo quản.
2.2.3.1 Sự oxi hóa chất béo
Sự oxy hóa chất béo là phản ứng gây biến đổi mạnh ở cá tươi cũng như
trong các sản phẩm cá khô. Quá trình oxy hóa chất béo duyễn ra trong nhiều
giai đoạn từ khi cá chết cho đến các công đoạn khác trong quá trình chế biến
cũng như bảo quản.
Trong lipid cá lượng chất béo chưa bảo hòa chiếm một lượng lớn cho
2.2.3.4. Ảnh hưởng của ánh sáng
Ánh sáng có ảnh hưởng rỏ rệt đến sự oxy hóa chất béo vì năng lượng ánh
sáng làm tăng khả năng hoạt hóa của các phân tử cơ chất. Cường độ và thời
gian chiếu sáng tỷ lệ thuận với tốc độ oxy hóa chất béo.
2.2.3.5 Ảnh hưởng của oxy
Oxy là yếu tố tác động đến sự oxy hóa chất béo bên trong của khô. Tốc
độ oxy hóa không chỉ phụ thuộc vào lượng oxy hòa tan trong môi trường xung
quanh mà còn phụ thuộc vào khả năng hòa tan của oxy trong lượng chất béo
của khô.
Lượng oxy có mặt bên trong thực làm cho khả năng oxy hóa chất béo trở
nên dễ dàng hơn, lượng oxy càng nhiều thì tốc độ oxy hóa chất béo càng lớn.
GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
8
SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
3.1.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu chính: Khô cá lù đù, alginate.
3.1.2. Hóa chất
-
-
Dụng cụ phục vụ trong quá trình sơ chế, xử lý, tạo hình, thao, thớt, rổ,
cối, nồi, giá, dĩa, đủa…
-
Dụng cụ phục vụ cho việc phân tích các chỉ tiêu vi sinh và duynh
dưỡng: đĩa petri, cốc, ống nghiệm…
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1. Qui trình tổng quát
GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
9
SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù
Khô cá lù đù
Ngâm H2O2
Mẫu đối
chứng
Copyright: Tài liệu đại học ©