TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN
KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH
CHẦN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA PHỐI CHẾ ĐỂ TẠO RA HỖN HỢP
PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU
Tên sinh viên
Lớp
Niên khóa
: Vũ Thành Trung
: Bảo quản và chế biến nông sản
: 2003 – 2007
Dak Lak, tháng 9 năm 2007
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN
KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH
CHẦN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA PHỐI CHẾ ĐỂ TẠO RA HỖN HỢP
PASTE RAU Ở DẠNG BAN ĐẦU
Danh mục hình
Trang
I. Đặt vấn đề ...................................................................................... 1
II. Tổng quan vấn đề nghiên cứu..................................................... 3
2.1. Lịch sử phát triển ngành công nghiệp đồ hộp ...................................................... 3
2.1.1 Trên thế giới ....................................................................................................... 3
2.1.2. Ở Việt Nam........................................................................................................ 3
2.2 Lịch sử chế biến paste rau đóng hộp ..................................................................... 4
2.2.1. Trên thế giới ...................................................................................................... 4
2.2.2. Ở Việt nam......................................................................................................... 4
2.3 Thực trạng ngành đồ hộp ở nước ta hiện nay ........................................................ 4
2.3.1. Thị trường tiêu thụ............................................................................................. 5
2.3.1.1. Thị trường trong nước .................................................................................... 5
2.3.1.2. Thị trường xuất khẩu ...................................................................................... 6
2.3.2. Thuận lợi và khó khăn ....................................................................................... 6
2.3.2.1. Thuận lợi......................................................................................................... 6
2.3.2.2 Khó khăn.......................................................................................................... 7
2.4. Ðịnh hướng phát triển ngành chế biến thực phẩm ............................................... 8
2.5. Giới thiệu và phân loại đồ hộp ............................................................................ 8
2.5.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau ........................................................................ 8
2.5.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả ....................................................................... 9
2.5.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt ........................................................................ 10
2.5.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản ................................................................ 10
2.5.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa ........................................................................ 10
2.6. Vi khuẩn .............................................................................................................. 11
2.7. Nấm men, nấm mốc ............................................................................................. 12
2.8. Bao bì ................................................................................................................... 12
V. Kết quả và thảo luận .................................................................... 25
5.1. Kết quả của việc chọn và rửa nguyên liệu............................................................ 25
5.1.1. Lựa chọn ........................................................................................................... 25
5.1.1.1. Khái niệm ....................................................................................................... 25
5.1.1.2. Các phương pháp lựa chọn ............................................................................ 25
5.1.2. Rửa .................................................................................................................... 25
5.1.1.1. Khái quát ........................................................................................................ 25
5.1.1. 2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm .................................. 26
5.1.1.3. Nguyên lý của quá trình rửa .......................................................................... 26
5.1.1.4. Kết quả thu được ............................................................................................ 27
5.2. Kết quả của việc chần nguyên liệu ...................................................................... 28
5.2.1. Khái quát ........................................................................................................... 28
5.2.2. Mục đích ............................................................................................................ 28
5.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm ................................. 29
5.2.4. Thực hiện .......................................................................................................... 30
5.2.5. Kết quả thu được .............................................................................................. 31
5.3. Kết quả của việc làm nhỏ nguyên liệu và bài khí ............................................... 34
5.3.1. Làm nhỏ............................................................................................................. 34
5.3.1.1. Mục đích ......................................................................................................... 34
5.3.1.2. Kết quả thu được ............................................................................................ 34
5.3.2. Bài khí................................................................................................................ 35
5.3.2.1. Khái quát ........................................................................................................ 35
5.3.2.2. Mục đích ........................................................................................................ 35
5.3.2.3. Phương pháp bài khí ...................................................................................... 36
5.4. Kết quả của việc bổ sung nguyên phụ liệu và vào hộp ...................................... 37
5.4.1. Bổ sung phụ gia, gia vị ...................................................................................... 37
5.4. 1.1. Phụ gia .......................................................................................................... 37
5.4.1.2. Gia vị ............................................................................................................. 39
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Bao bì thủy tinh có rãnh nắp ghép xoắn ốc ................................................. 13
Hình 5.4.a: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình
chần: bí đao, khoai tây, súp lơ xanh. ........................................................................... 31
Hình 5.4.b: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình
chần: cà rốt, đậu côve, đậu Hà Lan ............................................................................. 31
Hình 5.4.c: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình
chần: đậu phụ, nấm rơm, mướp hương ....................................................................... 32
Hình 5.4.d: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất
lượng bán thành phẩm ................................................................................................. 32
Hình 5.5: Đồ thị biểu diễn sự ổn định của hỗn hợp sản phẩm khi bổ sung phụ gia.... 37
Hình 5.7. Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản với các chất bảo quản và các nồng độ
khác nhau ..................................................................................................................... 39
Hình 5.8. Biểu đồ các giai đoạn của quá trình thanh trùng ......................................... 43
Hình 5.10. Đồ thị biểu diễn các mức độ và thời gian thanh trùng ............................. 44
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người.
Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và khoáng chất, các chất xơ có tác dụng
giải độc giúp cho sự tiêu hóa, đồng thời còn cung cấp lượng lớn glucid đặc biệt là đường
cho cơ thể người. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu
và ngày càng trở nên quan trọng.
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên rất thuận lợi để có thể trồng được các loại
rau quả có giá trị kinh tế. Việc ứng dụng khoa học trong công tác trồng trọt càng tăng
thêm năng suất cây trồng. Tuy nhiên hầu hết rau quả đều dễ bị hư hỏng do tác động bởi
các yếu tố môi trường như: ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật... Vì thế rất khó bảo quản ở nhiệt
độ thường.
Sản phẩm đồ hộp hiện nay chủ yếu gồm thịt hộp, cá hộp, nước uống rau quả đóng
II. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Lịch sử phát triển ngành công nghiệp đồ hộp
2.1.1. Trên thế giới
- Năm 1804 Nicolas Appert (người Pháp) đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao
bì thủy tinh để bảo quản.
- Năm 1825 việc sản xuất đồ hộp bằng sắt tây đã hình thành, nhưng còn bằng
phương pháp thủ công.
- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Vào lúc này, người ta cho
rằng nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm là không khí.
- Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương
pháp thanh trùng, mới thật sự đặt nền móng cho ngành công nghiệp đồ hộp. Từ đó ngành
công nghiệp đồ hộp khá phát triển ở nhiều nước vào cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX.
- Hiện nay trên thế giới các sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn rất phát triển và đa dạng.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...
2.1.2. Ở Việt Nam
- Ở nước ta từ thời xa xưa, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò
chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn.
- Năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến
đồ hộp tại miền Bắc.
- Năm 1957 xây dựng nhà máy cá hộp Hạ Long (Quảng Ninh), Hải Phòng. Đến năm
1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả đồ hộp xuất khẩu và phục vụ
chiến trường.
- Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt, cá hộp.
- Ở miền Nam, mãi đến năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được
chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
- Cho đến nay, nước ta đã nghiên cứu được nhiều mặt hàng và đã đưa vào sản xuất
có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc
tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp
- Có tình trạng trên, theo một số chuyên gia nông nghiệp, là do chưa có quy hoạch và
kế hoạch cụ thể cho từng địa phương, từng loại rau quả. Chưa đầu tư đúng mức cho việc
nghiên cứu về tuyển chọn, phát triển giống. Việc tổ chức chỉ đạo, quản lý, xây dựng vùng
4
nguyên liệu còn nhiều bất cập, mà nguyên nhân chính là coi nhẹ phát triển vùng nguyên
liệu, dẫn tới tốc độ phát triển vùng nguyên liệu không theo kịp tốc độ xây dựng nhà máy
chế biến. Do thiếu nguồn cung nguyên liệu, sản xuất không hiệu quả, một số nhà máy mới
đầu tư đã gặp khó khăn trong quá trình sản xuất.
- Để giải quyết một phần tình trạng trên, Cục Chế biến Nông lâm sản và Nghề muối
chỉ đạo các địa phương rà soát công tác quy hoạch, căn cứ vào quy hoạch 7 vùng sinh thái
của Bộ NN-PTNT. Đồng thời, xác định 3-5 loại cây trồng chủ lực, có sản lượng khá, có
lợi thế cạnh tranh. Sau đó tiến hành quy hoạch và lập đề án phát triển các sản phẩm này,
từ khâu chọn giống đến trồng trọt, bảo quản, vận chuyển, chế biến và xuất khẩu.
- Đối với sản xuất nguyên liệu, nhiệm vụ hàng đầu là phát triển vùng nguyên liệu của
sản phẩm đang có thị trường, có lợi thế cạnh tranh như: dứa, nấm, măng, hồ tiêu, nhất là
cho các nhà máy đã xây dựng. Đặc biệt, Cục đề nghị tạm dừng đầu tư xây mới các cơ sở
chế biến rau quả, chỉ phê duyệt đầu tư xây dựng mới trên nguyên tắc: có hơn 50% diện
tích nguyên liệu, địa phương có quyết tâm cao trong xây dựng vùng nguyên liệu thông
qua việc hỗ trợ cơ chế, chính sách.
2.3.1. Thị trường tiêu thụ
2.3.1.1. Thị trường trong nước
- Khi nền kinh tế ngày càng phát triển, nhịp sống xã hội không ngừng thay đổi theo
hướng công nghiệp hóa, xu hướng tiêu dùng của người dân chuyển sang sử dụng thực
phẩm và đồ uống chế biến sẵn. Các sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm
hiện nay được phân phối rộng rãi, thông qua các kênh phân phối siêu thị, đại lý bán lẻ
khắp các vùng miền trên cả nước, hay thông qua các kỳ hội chợ triển lãm hàng Việt Nam
chất lượng cao. Thị trường trong nước ngày càng mở rộng và các sản phẩm này đã chiếm
lĩnh thị trường nội địa như: bia Sài Gòn, sữa Vinamilk, sữa đậu nành Tribeco, nước tương
- Hiện nay ngành chế biến nông sản thực phẩm đang thu hút được sự quan tâm của
các nhà đầu tư trong và ngoài nước.
- Lực lượng lao động dồi dào, mà đây là nhân tố rất cần thiết cho ngành như chế biến
thủy sản, rau quả đóng hộp.
- Hệ thống thông tin liên lạc phát triển nhanh, thúc đẩy giao thương trong và ngoài
nước là yếu tố thuận lợi trong việc đầu tư, kinh doanh buôn bán, tìm hiểu thị trường và
các đối tác làm ăn cho mọi thành phần.[6]
6
2.3.2.2. Khó khăn
- Nguyên liệu cho chế biến: nguyên liệu dồi dào nhưng chưa được quy hoạch hợp lý,
tình trạng nông dân đổ xô vào trồng loại rau quả đang có giá cao, đến khi sản phẩm không
có đầu ra lại chặt phá trồng cây khác ví dụ như: điều, tiêu, mía, cà phê, các loại rau quả,
cây ăn trái (sầu riêng, nhãn, vải thiều)…. Chất lượng nguyên liệu không ổn định, thuốc
bảo vệ thực vật chưa được kiểm soát, chất lượng nguyên liêu không được chú trọng trong
quá trình thu hái và vận chuyển.
- Công nghệ: chưa xây dựng được tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm cũng như cơ quan
quản lý chất lượng phù hợp với ngành chế biến thực phẩm. Thiếu trình độ chất xám và cơ
sở vật chất. Trình độ công nghệ thiết bị của ngành chủ yếu đánh giá chung là cũ, lạc hậu,
không đảm bảo được chất lượng của yêu cầu thực tế. Nhiều sản phẩm chế biến truyền
thống, chế biến thủ công chiếm tỷ trọng lớn, vệ sinh thực phẩm kém.
- Quản lý nhà nước: chính sách hay thay đổi, không ổn định, thủ tục hành chính
rườm rà, còn mang tính bao cấp, quản lý phân đoạn, quản lý nhà nước chưa gắn liền với
thị trường. Giải quyết những khó khăn cho các doanh nghiệp thường chậm trễ.
- Lao động: số doanh nghiệp nhỏ chiếm quá lớn, 70% doanh nghiệp còn chưa kể
những hộ sản xuất cá thể. Số lao động trình độ thấp chiếm 86%, làm mất cân đối trong cơ
cấu trình độ người lao động, thiếu cán bộ chuyên ngành. Công tác đào tạo và đào tạo lại
cho cán bộ, công nhân không được quan tâm . Nhiều doanh nghiệp không có kinh phí đào
tạo, huấn luyện nhân lực để phù hợp với sự phát triển của doanh nghiệp.
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm
đồ hộp khác nhau: rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa ...
2.5.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại.
- Đồ hộp rau nấu thành món: rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,
cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không
cần nấu lại.
- Đồ hộp rau ngâm giấm: chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác. Loại đồ
hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
8
- Đồ hộp rau muối chua: là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại.
- Đồ hộp sauce (sốt) cà chua: chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ
(đường, muối, giấm, dầu …).
- Đồ hộp cà chua cô đặc: đây là bán chế phẩm, dùng để nấu nướng và chế biến
sauce(sốt) của một số đồ hộp thịt, cá.
- Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng).
2.5.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả
- Đồ hộp quả nước đường: loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các
quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ
được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
- Đồ hộp nước quả:
Có 2 dạng:
. Dạng nước quả không có thịt quả: chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt quả
có rất ít.
. Dạng nước quả có thịt quả: chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và
Đồ hộp thủy sản có gia vị :
. Đồ hộp cá có gia vị
. Đồ hộp mực có gia vị
- Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán,
cùng với sauce (sốt) cà chua.
- Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói,
sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu:
. Đồ hộp cá ngâm dầu
. Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
. Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu
2.5.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa
- Đồ hộp sữa cô đặc có đường: là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những
nồi cô chân không, có bổ sung thêm đường.
- Đồ hộp sữa bột: sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy theo 2 phương pháp:
Sấy nóng và sấy lạnh. So với sấy nóng thì sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa tốt
10
hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian.
- Đồ hộp sữa tươi: sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành
phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác
sữa: yaourt, sữa chua...
2.6. Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
2.6.1. Loại hiếu khí
+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha
bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển
2.7. Nấm men, nấm mốc
- Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên
nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có
khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.
- Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung nấm men, nấm mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực
hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
2.8. Bao bì
2.8.1. Sơ lược bao bì đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường
là những thùng gỗ kín, nan thưa hay thùng carton.
- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị
sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong
nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy
tinh, bao bì giấy nhiều lớp …
+ Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có
độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
+ Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm
cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
12
+ Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự
tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức
hợp ):
- Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
- Lớp mực in (cellophane): dễ in
- Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì
- Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết
có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất
bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc có thể sấy khô.
- Các loại bao bì thủy tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại,
phải rửa kỹ bằng hóa chất. Để sát trùng chai lọ thủy tinh, có thể dùng hóa chất có chứa
Clorua với liều lượng 100 mg/l. Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằng nước nóng
hay nước lã sạch, sấy khô hoặc để ráo.
2.8.4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
a. Thành phần
- Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ
30 - 40 %. Phần rắn bao gồm nhiều nguyên liệu chế biến khác nhau như rau, quả, thịt, cá
cùng với gia vị. Phần lỏng như nước đường, nước muối, nước giấm, nước luộc, dầu, nước
sốt. Có loại đồ hộp chỉ là một khối đặc đồng nhất như nước quả, paste...
b. Trọng lượng tịnh
- Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp.
- Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của
từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 %.
14
2.8.5. Cho sản phẩm vào bao bì
Trong nhiều dây chuyền sản xuất đồ hộp, các sản phẩm cho vào bao bì đã được cơ
khí hóa. Nhưng đa số các loại rau, quả, cá, thịt còn phải cho vào hộp bằng thủ công.
- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và
các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định.
- Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang,
giày dép, găng tay...) gọn gàng, sạch sẽ để tránh lẫn tạp chất vào thực phẩm trong quá
trình nạp rót.
- Công nhân phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải
không có bệnh truyền nhiễm.
3.2. Bổ sung phụ gia, gia vị
- Mục đích: tăng hương và thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Phụ gia, gia vị được bổ sung với liều lượng phù hợp với nồng độ cho phép và thời
gian bảo quản.
3.3. Thanh trùng
3.3.1. Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác
dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất
giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm ( nguyên tắc
đình chỉ sự sống ) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion
hóa, siêu âm, thanh trùng với tác dụng của nhiệt độ. Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ
hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc.[1]
16
Copyright: Tài liệu đại học ©