i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này !
Trƣớc hết, tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc nhất đến thầy giáo hƣớng dẫn:
ThS. Phạm Văn Đạt đã tận tình hƣớng dẫn và động viên tôi trong quá trình thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn quý thầy cô đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian học tập.
Xin cảm ơn quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ, đã có những ý kiến đóng
góp quý báu.
Xin cảm ơn phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm Hóa
sinh - Vi sinh, Khoa Chế biến, Đại học Nha Trang.
Cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến, đặc biệt tôi xin chân thành cảm
ơn quý thầy cô thuộc bộ môn CN Thực phẩm, Đại Học Nha Trang đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn quý Công Ty TNHH TM & SX NAVIA đã tạo điều kiện cho
tôi thực tập, Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang đã phân tích
và đánh giá kết quả mẫu cuối cùng cho sản phẩm mắm nêm.
Tôi luôn đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các bạn cùng lớp và gia
đình đã luôn luôn dạy dỗ, động viên và là nơi đã tạo nguồn kinh phí để tôi học và
thực hiện đề tài trong suốt thời gian vừa qua. ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN I
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC TRONG LUẬN VĂN IV
DANH MỤC BẢNG BIỂU V
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ VI
2.2.2. Phƣơng pháp phân tích mẫu 36
2.2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học 36
2.2.2.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh 36
2.2.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu 36
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨA THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁ NỤC. 37
3.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CỦA 36 THÍ NGHIỆM THỰC HIỆN 37
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến thời gian chín
của sản phẩm mắm nêm. 37
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến giá trị cảm
quan của sản phẩm. 41
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến hàm lƣợng đạm . . 45
3.2.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng số 46
3.2.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm amoniac 49
3.2.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa 52
3.2.4. Ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ Đạm aa / Đạm tổng số 54
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỰC HIỆN TRÊN MẪU TỔNG: 57
3.3.1. Sự biến đổi về pH của dịch lên men trong quá trình chế biến 57
3.3.2. Sự biến đổi về hàm lƣợng đạm của dịch lên men trong quá trình chế biến 58
3.3.3. Sự biến đổi về tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của dịch lên men trong quá trình
chế biến 59
3.3.4. Kết quả đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 60
3.3.5. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 60
3.3.6. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hoá học của sản phẩm 61
3.3.7. Tính toán định mức và sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm 61
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63
4.1. KẾT LUẬN 63
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC 69
Bảng1.3 : Ảnh hƣởng của chất hoạt hoá đến chế phẩm bromelin 29
Bảng1.4: Một số chất ƣc chế hoạt động của bromelin 29
Bảng 2.1 : Bảng tóm tắt các thí nghiệm 34
Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu trên nguyên liệu cá nục gai 37
Bảng 3.4 : Kết quả biến đổi cảm quan, đạm tổng số, đạm thối và đạm acid amin
theo thời gian sản xuất. 57
Bảng 3.5 : Kết quả cảm quan của sản phẩm 60
Bảng 3.6: Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm mắm nêm từ cá nục gai 61
Bảng 3.7: Kết quả phân tích hoá học của sản phẩm mắm nêm từ cá nục gai. 61
Bảng 3.8 : Chi phí sản phẩm cho 1kg nƣớc mắm nêm tƣơng đƣơng 0,96(l). 62
Bảng 3.2 : Bảng kết quả điểm cảm quan của 36tn. 70
Bảng 3.3 : Bảng kết quả thời gian lên men, đạm tổng số, đạm thối, đạm acid
amin, tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của 36TN sản phẩm mắm nêm. 71
Bảng 2.2: Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 73
Bảng 2.3: Bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm 74
Bảng 2.4: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm mắm nêm 75
Bảng 2.5: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 76
vi
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ
Hình 1.1: Hình ảnh cá nục gai 7
Hình 1.2: Mắm nêm và món ăn đƣợc ƣa chuộng 11
Hình 1.3: Hình ảnh quả dứa 25
Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục có trộn thính 21
Sơ đồ 1. 2: Quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục không trộn thính (mắm đục) 22
Sơ đồ 1.3: Quy trình sản xuất mắm nêm trên thế giới:(Bagoong) 24
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất mắm nêm dự kiến 31
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất mắm nêm cá nục gai 63
Biểu đồ 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm
amoniac của sản phẩm, khi bs dứa 0%. 49
Biểu đồ 3.12: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm
amoniac của sản phẩm, khi bs dứa 10%. 49
Biểu đồ 3.13: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm
amoniac của sản phẩm, khi bs dứa 20%. 49
Biểu đồ 3.14: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa,
khi bs dứa 0%. 52
Biểu đồ 3.15: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa,
khi bs dứa 10%. 52
viii
Biểu đồ 3.16: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến đạm aa,
khi bs dứa 20%. 52
Biểu đồ 3.17: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm
aa / đạm tổng. 54
Biểu đồ 3.18: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm
aa / đạm tổng, khi cùng điều kiện đảo 1. 55
biểu đồ 3.19: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm
aa / đạm tổng, ở cùng chế độ đảo 2. 55
Biểu đồ 3.20: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ đạm
aa / đạm tổng, ở cùng chế độ đảo 3. 55
Biểu đồ 3.21: Biểu đồ biểu diễn biến đổi ph của sản phẩm theo thời gian 57
Biểu đồ 3.22: Biểu đồ biểu diễn biến đổi hàm lƣợng đạm (gN/l) của mẫu tổng
theo thời gian. 58
Biểu đồ 3.23: Biểu đồ biểu diễn biến đổi tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của mẫu tổng
theo thời gian 59
làm dập) đến chất lƣợng mắm nêm và thời gian sản xuất.
2
2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của điều kiện trong nhà, ngoài trời đến chất lƣợng
mắm nêm và thời gian sản xuất.
3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của mức độ đánh đảo đến chất lƣợng mắm nêm và
thời gian sản xuất.
4. Nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ dứa bổ sung đến chất lƣợng mắm nêm và
thời gian sản xuất.
5. quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai có chất lƣợng cao và
rút ngắn thời gian sản xuất.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Kết quả nghiên cứu của đề tài có ý nghĩa khoa học, chứng minh rằng các
nhân tố trong quá trình sản xuất mắm nêm ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng
mắm nêm và thời gian lên men. Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là tài liệu cho
quá trình sản xuất mắm nêm.
Ý nghĩa thực tế:
Thành công của đề tài, là cơ sở cho các xƣởng sản xuất mắm nêm ứng dụng
để làm cho mắm nêm ngày càng có chất lƣợng tốt hơn và có thể áp dụng sản xuất
ở quy mô công nghiệp. Đồng thời, giải quyết vấn đề nguyên liệu cá dồi dào ở
những địa phƣơng ven biển tránh tình trạng ép giá của thƣơng nhân và tiêu thụ
những con cá bé, sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ cá nục gai.
Trong quá trình tìm hiểu về nƣớc mắm và mắm nêm tôi đã hoàn thành luận
văn. Mặc dù đã rất cố gắng song tôi vẫn còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong nhận
đƣợc sự phê bình, góp ý của thầy cô. Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 24/06/2010
Sinh viên thực hiện:
Huỳnh Thị Xuân Hồng
thị trƣờng Nga giảm 43,87%, đạt 3.897.334 USD; sau đó đến kim ngạch xuất
4
khẩu sang thị trƣờng Bồ Đào Nha giảm 39,42%, đạt 2.903.204USD; Séc giảm
39,32%, đạt 1.077.698 USD.
Năm 2009 xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam bị mất 18 thị trƣờng so với năm
2008; trong đó một số thị trƣờng có kim ngạch lớn nhƣ: xuất khẩu sang
Newzealand năm 2008 đạt hơn 7,5 triệu USD, sang CH Síp 5,1 triệu USD, Litva
hơn 2 triệu USD, Nam phi 1,8 triệu USD, Phần Lan 1,5 triệu USD, NaUy 1,3
triệu USD[13].
Năm 2010 thuỷ sản Việt Nam phấn đấu hết mình để đƣa ngành thuỷ sản nƣớc
ta lên tầm cao mới, vƣợt qua những khó khăn và tiếp tục đa dạng hóa sản phẩm.
Theo ƣớc tính của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công
Thƣơng, năm 2010 xuất khẩu thủy sản sẽ đạt khoảng 4,5 - 4,7 tỷ USD, nhƣng dự
báo khác lại cho rằng con số trên là hơi lạc quan.
Còn theo dự báo của Bộ Công Thƣơng, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản năm nay
sẽ đạt 4,7 tỉ USD do kinh tế thế giới, nhất là các nƣớc: Mỹ, EU, Nhật Bản… là
những thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản chính của Việt Nam đang trên đà phục hồi.
Tuy nhiên, Công ty Cổ phần Phân tích và dự báo thị trƣờng Việt Nam
(Agromonitor) lại cho rằng những con số này là khó đạt đƣợc, bởi lẽ: Năm 2010,
theo nhận định của Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), thị
trƣờng thuỷ sản thế giới vẫn tiếp tục phải đối mặt với nhiều thách thức nhất là khi
nền kinh tế toàn cầu chƣa thực sự thoát khỏi khủng hoảng. Tiêu dùng suy giảm,
xu hƣớng tiết kiệm phổ biến… đây sẽ là những trở ngại lớn cho quá trình hồi
phục của thƣơng mại thuỷ sản toàn cầu.
Tại một số thị trƣờng nhập khẩu thủy sản lớn nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản, triển vọng
kinh tế đƣợc nhiều chuyên gia dự báo chƣa mấy sáng sủa khi các chỉ tiêu kinh tế vĩ
mô đạt đƣợc trong năm 2009 còn thiếu tính bền vững, đặc biệt là tình trạng giảm
phát ở Nhật cùng tỷ lệ thất nghiệp ở mức kỷ lục tại Mỹ và EU sẽ là những nhân tố
chính làm giảm nhu cầu tiêu dùng và là nguyên nhân khiến giá giảm.
sản phẩm có giá trị kinh tế, có thể xuất khẩu nhƣ: Cá nục hấp, cá nục phơi khô,
đồ hộp cá nục, nƣớc mắm Trong khi đó, cá nục gai đƣợc sử dụng để làm các
mặt hàng để xuất khẩu lại ít hơn, đa số là phục vụ cho những món ăn hàng ngày,
phơi khô, làm mắm… nên việc nghiên cứu sử dụng cá nục gai làm mắm nêm là
cần thiết nhằm từng bƣớc nâng cao giá trị kinh tế của cá nục gai[12].
6
Đặc điểm hình thái của cá nục gai: Thân hình thoi, dẹp bên. Chiều dài thân
bằng 4,0-4,5 lần chiều cao thân, bằng 3,3-3,7 chiều dài đầu. Mép sau xƣơng nắp
mang trơn, góc trên nắp mang lõm. Mõm dài, nhọn. Miệng lớn, chếch, hàm dƣới
dài hơn hàm trên. Răng nhỏ, nhọn, hàm trên và hàm dƣới đều có một hàng. Toàn
thân, má và nắp mang phủ vảy tròn nhỏ. Đƣờng bên hoàn toàn vảy lăng phủ kín
cả đoạn thẳng. Vây lƣng dài, thấp. Vây ngực dài, mút vây đạt đến hoặc quá lỗ
hậu môn. Phần lƣng màu xanh xám, bụng màu trắng. Đỉnh vay lƣng thứ hai có
màu trắng.
Tên tiếng Anh: Round scad
Tên khoa học: Decapterus maruadsi
lƣợng khai thác cao.
Phân bố: Vùng biển Trung Quốc, Nhật Bản, Malaixia, Philippin, Việt Nam. Ở
Việt Nam, cá phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ.
Ngƣ cụ khai thác: Lƣới vây, mành, vó lƣới kéo đáy.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Dạng sản phẩm: Đông lạnh tƣơi, chả cá, cá khô, đóng hộp, cá hấp, các sản
phẩm phối chế khác, làm mắm
Kích thƣớc khai thác: 90 - 200mm.
Theo FICen. [20]
Bảng 1.1:Thành phần dinh dƣỡng của cá nục gai [14]
Thành phần dinh dƣỡng trong 100 g thực phẩm ăn đƣợc
Năng
lƣợng
216
2,3
67
246
27
0,05
0,23
3,4
0
7
Hình 1.1: Hình ảnh cá nục gai
1.3. TỔNG QUAN VỀ MẮM NÊM
Nƣớc mắm là một loại gia vị nhƣng cũng là một loại thực phẩm có giá trị
dinh dƣỡng cao. Trong bữa ăn hằng ngày của nhân dân Việt Nam không thể thiếu
nƣớc mắm đƣợc.
Nƣớc mắm của Việt Nam đã đƣợc phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử dân
tộc và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Nƣớc mắm hấp dẫn mọi ngƣời bởi cái
hƣơng vị đặc biệt của nó và bởi giá trị dinh dƣỡng cao. Chị em sau khi sinh và
ngƣời bệnh mới khỏi hay ăn nƣớc mắm rim để lấy thêm dinh dƣỡng. Khi phải lặn
xuống nƣớc sâu, đi trong đêm lạnh hoặc phải làm những công việc nặng nhọc,
ngƣời ngƣ dân thƣờng uống một ly nƣớc mắm cao đạm để lấy năng lƣợng. Nƣớc
mắm cao đạm lâu năm có tác dụng chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, chữa bỏng,
phục hồi cơ thể suy nhƣợc [3], 94.
Mắm nêm hay mắm đục là một sản phẩm của nƣớc mắm, mắm nêm cũng đƣợc
làm từ cá và muối nhƣng với lƣợng muối ít hơn:14%-22%. Thời gian lên men của
mắm nêm ngắn hơn nƣớc mắm nhỉ rất nhiều. Mắm nêm có màu nâu đỏ hay xam
Các chất khác
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 160-180g/l và một số các chất khoáng nhƣ: S,
Ca, Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP.
1.3.2. Lịch sử hình thành nƣớc mắm và mắm nêm
Nƣớc mắm đƣợc sản xuất từ cá và muối không chỉ đƣợc sử dụng rộng rãi ở
Việt Nam mà còn đƣợc ƣa chuộng tại nhiều nƣớc khác trên thế giới. Với những
loại nƣớc mắm tƣơng tự thì ở Nhật Bản có shottsuru hay senji, ở Thái Lan có
nampla, ở Miến Điện có ngapi, ở Indonexia có ketjapikan, ở Philipin có patic, Hy
Lạp có garum, ở châu Âu có anchovie. Với phƣơng pháp chế biến có phần khác
nhau nên các sản phẩm có khẩu vị không giống nhau[3],94.
9
Nƣớc mắm đƣợc sản xuất ở hầu hết các nƣớc Châu Á. Mỗi nƣớc có kiểu sản
xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan khác
nhau.
Bảng 1.2: Tên các loại nƣớc mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [11]
Nƣớc mắm
Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản:
ShottsuruUwo - shoyu
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 :
1). Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn Quốc: Jeot - kal
Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)
Việt Nam: Nƣớc mắm
Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)
Thái Lan: Nam - pla
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)
Malaysia: Budu
Nhƣ vậy có thể nói nghề làm mắm và sản phẩm chế biến khác từ cá và muối
là một công trình sáng tạo của nhân dân ta. Nó đã phát sinh trong quá trình sản
xuất ngay từ khi nghề đánh cá và làm muối ra đời, nghĩa là cách đây 500-600
năm.
Từ đó nghề làm nƣớc mắm của nƣớc ta đã đƣợc truyền từ đời này đến đời
khác theo một công thức nhất định, cho tới gần đây các địa phƣơng đã cải tiến
dần dần phƣơng pháp chế biến để thích hợp với thị hiếu của nhân dân từng vùng
miền nhƣ miền Bắc thích nƣớc mắm Cát Hải, miền trung thích nƣớc mắm Phan
Thiết, miền Nam thích nƣớc mắm Phú Quốc…Hiện nay nhiều cơ quan nghiên
cứu, các trƣờng học và cơ sở sản xuất đã và đang tiến hành nghiên cứu cải tiến
quy trình chế biến nƣớc mắm ngắn ngày và tiến hành cơ giới hoá. Kết quả bƣớc
đầu đã rút ngắn thời gian trƣớc đây từ 9 tháng đến 1 năm bây giờ xuống khoảng
2, 3 tháng, đã sản xuất ra nƣớc mắm có chất lƣợng[3], 94-96.
Vậy có thể suy luận rằng, mắm nêm cũng đƣợc hình thành song song với
nƣớc mắm nhỉ. Nhƣng vì mắm nhỉ có thời gian lên men dài nên nhân dân đã cải
tiến bằng cách cho muối ít hơn để thời gian lên men nhanh và có sản phẩm để ăn
liền.
Sản phẩm mắm nêm có thể nói, xuất phát từ miền trung hay nam trung bộ do
đặc thù ăn cay của nhân dân miền trung và nam trung bộ vì mắm nêm có mùi
tanh hơn mắm nhỉ. Hơn nữa, so với nhân dân miền bắc thì nhân dân miền trung
lại ƣa thích mắm nêm nhiều hơn.
Ngày đông tháng giá, chỉ cần một đĩa rau lang hay cải bắp luộc chấm với
mắm nêm, thêm đĩa cá khô kho thịt mỡ, tô nƣớc luộc rau làm canh, thêm bát ớt
11
ngâm nƣớc mắm nữa là ăn không biết no. Mắm nêm mà ăn với bún khoanh, bún
lá làng Vân Cù (Hƣơng Trà, Huế ) thì hết ý !
Vào Nam, mắm nêm đã góp phần làm rạng danh đặc sản bê thui cầu Mống.
Nhấm bê thui mà thiếu mắm nêm, sẽ kém đi một nửa vị ngon và sự đặc sắc. Có
một số món không thể thiếu mắm nêm nhƣ món gỏi cuốn. Lấy bánh tráng làm
Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protid đến acid amin là một quá trình
rất phức tạp. Hiện nay, có nhiều ý kiến khác nhau về vai trò của enzyme và vi
sinh vật trong quá trình đó. Ngay trong quá trình xúc tác của enzyme cũng rất
phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó và
một kiểu liên kết nhất định. Nhƣ men protease là peptidase chỉ tác dụng lên mối
liên kết peptid để thủy phân mối liên kết này Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ enzyme protease. Nhóm protease có tripsin, pepsin, chimotripsin, bromelain,
papain. Các peptidase trƣớc hết là thuỷ phân polypeptide chứ không phải protein.
Ngay trong cùng loại protease đều thủy phân mối liên kết peptid song có loại
lại tƣơng đối ƣu tiên hơn mối liên kết này, có loại lại ƣu tiên mối liên kết kia. Ví
dụ nhƣ pepsin là cắt đứt mối liên kết peptid ở vị trí nhân thơm và diacid.
Hay carboxypeptidase ƣu thế của nó là cắt đứt mối liên kết ở đầu mạch
polypeptide có nhóm carboxyl tự do.
Protein enzyme peptol enzyme polypeptide enzyme peptide enzyme acid amin
-CO-NH- + H
2
O
oteasePr
-COOH + H
2
N-
tác
Với E: Enzyme.
S: Cơ chất (protein)
ES: Hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất.
P: Sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bƣớc:
Bƣớc 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein,
bƣớc này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
R
1H
2
N CO CH NH COOH
CH NH CO CH
R
3
RNH
2
– CH – CO – NH – CH – COOH
enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI =
4-5, nó ổn định với ion Mg
+
, Ca
2+
và mất hoạt tính với Zn
2+
, Ni
2+
, Pb
2+
, Hg
2+
Hệ enzyme serin-protease
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn
đầu của quá trình sản xuất nƣớc mắm, hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và
phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chƣợp chín
15
(protein phân giải gần nhƣ hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi
này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhƣng men cathepsin B dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động đƣợc ngƣời
ta thực hiện phƣơng pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9, có khả năng hoạt động mạnh ở nhiệt độ
40-50
0
C và bị phá huỷ ở nhiệt độ 70
cao, giàu đạm và các chất dinh dƣỡng mặt khác, cấu trúc cơ thịt cá lỏng lẻo, có
pH gần trung tính nên khi cá chết là môi trƣờng thuận lợi cho VSV phát triển.
Các loại VSV này hầu nhƣ chúng thuộc loại ƣa muối và chịu muối, có loại chịu
đƣợc nồng độ muối rất cao. Khi nghiên cứa phân lập VSV, các nhà khoa học cho
thấy hệ VSV trong chƣợp mắm gồm các loại: Trực khuẩn sinh và không sinh bào
tử Micrococcus, Sarcina và một số nấm mốc, nấm men. Vi khuẩn thƣờng gặp
hơn cả là Pseudomonas, Fluorescen liqufaclens. Ở ruột cá thƣờng thấy
Clostridium sporogenes, Clostridium puruficus và nhóm E.coli. Trong mô cơ cá
và các tổ chức của cá thƣờng có các loại vi khuẩn Sarcinalutera, Sarcina Flava,
Sarcina Alba, E.coli, Protens vulgaris, Clostridium sporogenes, nấm mốc
Penicilium glaucum và Aspegillus glaucus. Tổng số VSV phân lập đƣợc có 122
chủng, trong đó có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kỵ khí[7], 5-6.
1.3.4. Nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến mắm nêm[11]
Nhiệt độ[3],114
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng
nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease mất
hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
Nhiệt độ 37– 50
0
C thích hợp cho quá trình thuỷ phân protein trong chế biến
mắm nêm.
Nhiệt độ 70
0
C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của mẻ lên men bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn
nóng để che phân xƣởng.
Copyright: Tài liệu đại học ©