TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HỒ HOÀNG SANG
2051672

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM RƯƠI
SAU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG

Cần Thơ, 2009


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Qua ba tháng thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm bộ môn
Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng - Trường Đại học
Cần Thơ, đến hôm nay quá trình nghiên cứu đã hoàn thành và thu hoạch được
những kết quả như mong muốn. Tất cả những kết quả có được như ngày hôm nay
chính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành biết ơn:
Cô Lê Mỹ Hồng, phó bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh

sắc của nước mắm, cải thiện mùi vị của nước mắm sau khi qua quá trình thủy phân
để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt nhất. Việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng nước mắm rươi được thực hiện và được tiến hành qua các thí
nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ
trong của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng
của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K và aspartame trong
quá trình điều vị nước mắm.
Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
Nước mắm được kéo rút theo phương pháp lù cát và lù náo trộn cho kết quả tốt
nhất. Sau khi kéo rút 10 lần thì độ trong (độ truyền quang T) của sản phẩm tăng lên
đáng kể, từ T = 5,8% tăng lên 49,85% đối với lù cát và 45,35% đối với lù náo trộn.
Thời gian xử lý nhiệt 3 phút sản phẩm có độ trong (độ truyền quang T) tốt nhất; các
giá trị màu L, b có sự biến đổi sau khi xử lý nhiệt; hàm lượng đạm của sản phẩm
biến đổi ít sau khi xử lý nhiệt; sản phẩm được xử lý nhiệt 3 phút thì điểm cảm quan
mùi, vị được đánh giá cao nhất.
Hàm lượng đường dùng để điều vị nước mắm được chọn là 110 mg/100ml sản
phẩm đối với đường acesulfame-K và 28 mg/100ml sản phẩm đối với đường
aspartame.

Ngành Công nghệ thực phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .........................................................................................................................i


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN....................................9

2.2.1

Cơ sở lý thuyết ............................................................................................. 9

2.2.2

Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm .................................................. 12

2.2.3

Những hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất ................................. 17

2.2.4

Các chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp nước mắm ................................ 19

2.3

CÁC CHẤT TẠO NGỌT ....................................................................................21

2.3.1

Acesulfame Kali (E950) ............................................................................ 23

2.3.2

Aspartame (E951) ...................................................................................... 23


3.1.4

Nguyên vật liệu và hoá chất....................................................................... 29

Ngành Công nghệ thực phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................29

3.3

BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM........................................................................................30

3.3.1
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp
kéo rút đến độ trong (độ truyền quang T) của sản phẩm. ......................................... 30
3.3.2
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng
của sản phẩm. ............................................................................................................ 31
3.3.3
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K và

1. CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ PROTEIN VÀ PHI PROTEIN TRONG
NƯỚC MẮM...................................................................................................................vii
2. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI ................................................xi
3. PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU .......................................................................................xiii
4. XÁC ĐỊNH ĐỘ TRUYỀN QUANG CỦA SẢN PHẨM ..........................................xiv
5. CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN ...................................................................................xiv
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ.................................................................................xv

Ngành Công nghệ thực phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Rươi .......................................................................................................................3
Hình 2.2: Cấu tạo con rươi ....................................................................................................4
Hình 2.3: Quy trình tổng quát chế biến nước mắm .............................................................12
Hình 2.4: Cơ chế phản ứng Maillard ...................................................................................26
Hình 3.1: Các vật liệu dùng để đắp lù..................................................................................28
Hình 3.2: Bố trí các lớp vật liệu trong lù .............................................................................28
Hình 4.1: Ảnh hưởng của quá trình kéo rút và phương pháp kéo rút đến độ truyền quang
của sản phẩm.........................................................................................................35
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến độ truyền quang T của nước mắm ......36
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi nồng độ muối của sản phẩm
..............................................................................................................................37
Hình 4.4: Ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị L của sản phẩm......38

Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến độ trong (độ truyền
quang T%) của nước mắm. ................................................................................36
Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng
muối của sản phẩm, %. ......................................................................................37
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi màu (giá trị
L, a, b) của sản phẩm. ........................................................................................38
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian xử lí nhiệt đến sự thay đổi hàm lượng
đạm của sản phẩm, g/l........................................................................................40
Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình xử lí nhiệt đến sự thay đổi giá trị cảm
quan của sản phẩm. ............................................................................................43
Bảng 4.7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ đường acesulfame-K đến giá trị cảm quan
của sản phẩm......................................................................................................43
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường aspartame trong quá trình điều vị nước mắm..........44

Ngành Công nghệ thực phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

TỔNG QUAN


“khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm rươi sau quá trình
thủy phân” được tiến hành nhằm khảo sát những ảnh hưởng của phương pháp và
quá trình kéo rút nước mắm, quá trình xử lý nhiệt nước mắm đến chất lượng nước
mắm thành phẩm cũng như là phương pháp bổ sung đường để điều vị nước mắm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

1.2

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xây dựng và hoàn thiện qui trình sản xuất nước mắm rươi: cải thiện độ trong và
màu sắc của nước mắm, cải thiện mùi vị của nước mắm sau khi qua quá trình thủy
phân để sản phẩm hình thành có chất lượng tốt nhất. Để đạt được mục tiêu trên đề
tài được tiến hành thí nghiệm với các nội dung nghiên cứu sau:
Khảo sát những ảnh hưởng của phương pháp kéo rút và quá trình kéo rút đến độ
trong (độ truyền quang T) của sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng nước mắm thành
phẩm
Phương pháp bổ sung đường để điều vị nước mắm

Ngành Công nghệ thực phẩm


Ngành giun đốt: Annelides
Lớp giun nhiều tơ: Polycheata
Lớp phụ: Errantia
Bộ: Nereidimorpha
Họ: Nereidae
Giống: Tylorhynehus
Loài rươi biển: Tylorhynehus heterocheatus
Tên tiếng Anh: Prostomium polycheata, ragworms
Tên tiếng Việt: rươi, đặc hải trùng.

Ngành Công nghệ thực phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rươi

Thành phần

Hàm lượng/100g

Nước
Protein

81,9g
12,4g


4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Đầu rươi
Gồm 2 phần: thuỳ trước miệng và phần quanh miệng. Thuỳ trước miệng nhỏ dẹp
theo hướng lưng bong và có dạng hình tam giác cân, đỉnh quay về phía trước. Mặt
trên của thuỳ trước miệng có hai anten ngắn gồm phần gốc và phần ngọn liên
hoàn, không có sự khác biệt và ngăn cách. Hai bên của thuỳ trước miệng có đôi
xúc biện phân đốt rõ. Phần gốc của xúc biện phình lớn, có hình trứng, phần ngọn
có dạng như bướu nhỏ, linh động. Đôi xúc biện là cơ quan cảm giác, có vai trò như
môi bên. Phía mặt lưng của phần trước miệng có 2 đôi mắt màu đen.
Phần quanh miệng ngắn mang hai đôi chi bên ở hai bên. Phần trước hầu lộn ra
ngoài, đưa hàm kitin hình móc, có răng ở phía trong ra ngoài để nghiền hay gặm
thức ăn. Trong điều kiện bình thường, hàm kitin nằm giữa xoang trước hầu và hầu.
Bề mặt của phần trước hầu được phủ kitin và có nhiều núm lồi.
Thân rươi
Có dạng trụ tròn (dạng polip) không đều. Chiều dài thân rươi khoảng 4-7cm,
đường kính 2-3mm. Thân rươi gồm nhiều đốt, các đốt đều ngắn. Độ dài đốt thì
ngắn hơn chiều rộng đốt. Mỗi đốt thân có một đôi chi bên. Mỗi chi bên là phần lồi
của thành bên cơ thể và phân thành 2 nhánh: nhánh lưng và nhánh bong. Trên
nhánh lưng có chi lưng, túm tơ lưng và thuỳ lưng dưới phát triển còn thuỳ lưng
trên tiêu giảm. Các túm tơ ở rươi thường có màu đen. Đến thời kỳ sinh sản (tháng
10 âm lịch hàng năm) cơ thể rươi có nhiều thay đổi. Lúc này toàn bộ cơ thể rươi
được chia thành 2 phần (phần trước và sau) khác biệt, nhất là phần sau chứa các
sản phẩm sinh sản. Đồng thời các chi ở phần sau cũng tăng về kích thước: các chi

đối tượng thuỷ đặc sản quan trọng. Chúng có vai trò to lớn trong việc chuyển hoá
các chất mùn bã hữu cơ và xác động vật chết trong chu trình chu chuyển vật chất
của hệ sinh thái vùng triều, xử lý chất thải hữu cơ, tạo nên độ phì nhiêu, tơi xốp và
thông thoáng cho các vùng đất ngập nước.
Chính nhờ khả năng tự làm sạch thuỷ vực nên rươi biển còn được một số các nhà
khoa học biển xem như là các sinh vật chỉ thị mức ô nhiễm môi trường bằng cách
xác định mật độ quần thể, sản lượng và tần xuất xuất hiện tại một vùng cửa sông
nào đó ở Việt Nam.
(Nguồn: http://www.rimf.org.vn)

2.1.1.3

Một số thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu rươi

Ở Việt Nam và một số vùng thuộc nam đảo Thái Bình Dương như Indonesia, quần
đảo Fuji, Samoa, rươi còn là một nguyên liệu để chế biến những món đặc biệt
thơm ngon. Rươi có thể làm các món như: chả rươi, mắm rươi, nem rươi, nước
mắm rươi. . .
Tại vùng Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh rươi thường được làm thành nước mắm.
Công thức chế biến nước mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm
rươi, muối ăn, nước sạch. Quy trình làm nước mắm rươi tại Trà Vinh bắt đầu với
việc làm sạch rươi bằng nước lã, nhặt hết rác bẩn, sau đó để nguyên con đổ vào lu,
khạp, hũ hoặc chum, pha muối với nước đổ tiếp vào lu. Không được nút kín miệng
dụng cụ đựng nước mắm mà đậy kín bằng vải xô có độ thưa thoáng nhất định.
Đem phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày trở lên là ăn được. Tuy nhiên, sau đó người
ta thường đậy thật kỹ để càng lâu nước mắm rươi sẽ càng ngon. Khi nước mắm
rươi chín, ta có thể nhận thấy một đặc điểm là xác rươi phân hủy nổi lên trên thành
một lớp có màu xám. Vớt bỏ lớp xác nổi lên trên mặt sẽ thấy nước mắm có màu
vàng óng của mật ong và có mùi thơm dịu.
Trong khi đó tại một số tỉnh duyên hải phía Bắc Việt Nam như Kinh Môn, Kim

đắng và chát, ngoài ra các chất này còn làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá.
Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của muối ăn

Loại muối

NaCl (%)

Nước (%)

Chất không
tan (%)

Chất tan (%)

Muối loại I

95

7

0,50

2,50

Muối loại II

85

10

Ngành Công nghệ thực phẩm

7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

- NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nối peptid,
làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ
protid để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống.
- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh. Vì vậy, cũng có
thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh
vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản
phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước
muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và
nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển
của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các
loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau. Thông thường, loại
cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không
gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh. Nấm men, nấm mốc có khả năng
chịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và
của nấm mốc là 20÷30%.
- Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối. Trong cá ướp muối có nhiều
nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn.
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)


2.2.1.1

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Cá + muối

Ủ

nuớc mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá.
Enzyme protease

peptol

polypeptid

peptid

acid amin

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu
của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định,
như enzyme peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối
liên kết này:

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Với

E : enzyme.

Hệ enzyme serin-protease: điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội
tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nuớc mắm hoạt động của nó
yếu đến tháng thứ 2 và phát triển đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến
khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol).
Hệ enzyme acid-protease: có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme
cathepsin D.
2.2.1.3

Vi sinh vật trong sản xuất nuớc mắm

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm, nhóm vi sinh
vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và
nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ dưới 10%. Những vi sinh
vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong môi trường chế biến
chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thể phát huy được tác dụng.
2.2.1.4

Nhân tố ảnh huởng dến quá trình chế biến nuớc mắm

Nhiệt độ
Nhiệt độ 300–470C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong cá mất hoạt tính.
pH
pH môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzyme tripsin và pepsin hoạt động được,
đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi
trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nuớc mắm hơn.
Luợng muối
Luợng muối cho vào trong chuợp phải thỏa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzyme.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.


Ngành Công nghệ thực phẩm

11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm
2.2.2.1

Quy trình công nghệ
Nguyên liệu

Nước muối

Chế biến
chượp

Nấu phá bã

Kéo rút

Nước muối

Pha dấu
Bã
Bao gói

vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm
thu nhập. Ngoài ra, việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn.
Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm tra sơ
bộ về độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào chượp, cho cá và
muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều
lớp cá và lớp muối, nếu chượp cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rải nhiều
lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng
3cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. Lấy nhiều lớp lá phủ lên
lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các
thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không
bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước
từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn.
Sau một thời gian, nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén
xuống nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh
và được giữ trong các lu. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào
ngập cá và để yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu
muối hay không để bổ sung muối cho kịp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên
mặt sẽ bị cháy, có màu đen và mùi khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rải thêm
lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơm
nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng rửa vỉ để đảm bảo vệ sinh cho
thùng chượp.
Khi thùng chượp được ngâm từ 6-9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên.
Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các lu, đem nước bổi phơi nắng
rồi lại bơm vào thùng chượp. Thông thường, mỗi tuần kéo ra nước ra phơi một lần,
buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp
đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học. Nhiệt
độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cá càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong
nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30–400C, ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tương
đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng.
Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độ

một số nơi người ta còn đắp trên rọ cói một lớp vỏ bầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi.
- Lù kéo rút nước nấu bằng cát hay bằng trấu: loại lù này dùng để lọc nước nấu từ
loại chượp xấu hoặc bã chượp chín tốt. Có ba loại lù: loại bằng cát, loại bằng trấu,
loại bằng cả cát lẫn trấu. Ba loại này có thể đặt rọ, bó tre.
Phương pháp kéo rút của miền Bắc
Sau khi đắp lù xong cho chượp vào thùng chứa và để yên chừng 3-5h mới tiến
hành kéo rút. Để đạt được sự đồng nhất và chất lượng cao hơn người ta thường
tháo đảo kỹ trước khi thu nước mắm thành phẩm.
Ở miền Bắc người ta có 2 cách tháo đảo như sau:
- Cách thứ nhất là mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượp
rồi mới đổ nước mắm thu được ngược trở lại chượp, làm như vậy 3-4 lần thì có thể
thu được nước mắm thành phẩm.
- Cách thứ 2 là mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy được bao nhiêu thì đổ ngược
lên trên trở lại bấy nhiêu, làm như vậy chừng 7 ngày thì có thể rút lấy nước mắm
thành phẩm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ta thu nước mắm loại 1, để tận dụng lượng
đạm còn lại trong bã sau khi rút lần 1 ta cho nước mắm có khoảng 9-10 độ đạm
vào bã chượp, tiến hành đảo trộn như trên sau đó thu nước mắm loại 2.
Nước mắm có 9-10 độ đạm thu được bằng cách kéo rút qua chượp xấu hoặc nấu
phá bã với nước muối.

một loại cá (ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá Cơm), còn nếu không yêu

Ngành Công nghệ thực phẩm

15


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009

Trường Đại học Cần Thơ

cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá. Cách này cho phép ta tạo ra
được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.
Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp
phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa. Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo
quản nước mắm trong các thùng giá có nắp cẩn thận, đó là nước mắm xá. Đối với
dạng nước mắm đóng chai, nước mắm được pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu
đóng chai, dán nhãn, rút màng co.
Nấu phá bã và pha đấu
Nấu phá bã
Kết thúc quá trình kéo rút nước mắm, sẽ có một lượng đạm nhỏ còn lại trong bã,
để tận dụng lượng đạm này ngưới ta thường dùng nước muối cho vào bã và tiến
hành nấu nhằm chiết kiệt lượng đạm còn lại trong bã, nước thu được có độ đạm
tương đối thấp thường dùng cho quá trình kéo rút.
Pha đấu
Kết thúc quá trình kéo rút, không phải khi nào ta cũng thu được nước mắm có
hương vị thơm ngon và có độ đạm như mong muốn, vì vậy ta phải pha đấu các loại
nước mắm có độ đạm khác nhau thành một loại nước mắm có độ đạm như yêu cầu.
Việc tính toán thể tích thì sử dụng qui tắc đường chéo.
Giả sử ta có:

Chua vì nhạt dầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh
vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối
nhanh chóng chuyển sang hư thối.
Cách phòng chữa
Cần phải cho muối đều và đủ: chua vì mặn đầu, tiến hành cho thêm nước lã vào
trong chượp và chế biến chượp tiếp theo, chua vì nhạt đầu thì cho thêm muối rồi
tháo đảo sẽ hết. Tháo trộn, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.
Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm, trung hòa bằng
NaHCO3, hoặc dùng thính để hấp phụ mùi.
2.2.3.2

Chượp đen

Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và cao hơn nữa là cá bị đen.
Nguyên nhân
Do cá có bùn đất tạp chất ở mang, nhớt bên ngoài và ở trong nội tạng của cá, các
sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: lutein, astaxanthin, taraxantin… Do
sự phân hủy của các chất khác, sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa.
Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.

Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy hình thành H2S, CH3-HS
cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen.

Ngành Công nghệ thực phẩm

17


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31_2009


2.2.3.4

Nuớc mắm thối

Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá
màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
Nguyên nhân
Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ
mà ta đem kéo rút.
Ngành Công nghệ thực phẩm

18