LUẬN VĂN TỐT NGHIỆPĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------&---------
Phạm Quỳnh Trang
NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG PHẾ THẢI BIA SAU QUÁ TRÌNH LÊN
MEN LÀM THỨC ĂN CHĂN NUÔI
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
Hà Nội - 2012
1
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
---------&---------
Phạm Quỳnh Trang
NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG PHẾ THẢI BIA SAU QUÁ TRÌNH
LÊN MEN LÀM THỨC ĂN CHĂN NUÔI
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU --------------------------------------------------- 36
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 36
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH ------------------------ 36
2.2.1. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu…………………… 36
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu............................................................................... 37
2.2.3. Xử lý bã nấm men bia............................................................................. 37
2.2.4. Phương pháp vi sinh ............................................................................... 37
2.2.5. Phương pháp lý học ................................................................................ 38
2.2.6. Phương pháp phân tích hóa lý ................................................................ 38
2.2.7. Thử nghiệm hiệu quả dinh dưỡng trên gà ............................................... 42
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 43
3.1. ĐẶC ĐIỂM CỦA BÃ NẤM MEN BIA ---------------------------------------- 43
3.2. TIỀN XỬ LÝ BÃ NẤM MEN BIA --------------------------------------------- 43
3.2.1. Nghiên cứu điều kiện lọc bã nấm men bia .............................................. 44
3
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
3.2.2. Nghiên cứu phương thức rửa sinh khối nấm men bia .............................. 45
3.2.3. Nghiên cứu phương pháp tách đắng trong bã nấm men bia .................... 46
3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độc khuấy đến hiệu quả tách đắng ......... 52
3.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu quả tách đắng.................. 50
3.2.6 Điều kiện nhiệt độ và thời gian cho quá trình rửa đắng và lắng sinh khối
nấm men bia ..................................................................................................... 55
3.2.7. Kết quả chất lượng bã nấm men sau quá trình tiền xử lý ............................. 56
3.2.8. Kết quả đánh giá chất lượng của bã nấm men bia sau khi sấy ................ 58
trình xử lý sinh khối nấm men bia bằng NaOH 0,1N………………………… 52
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu quả tách đắng và tỷ lệ
tế bào sống của nấm men bia…………………………………………………. 53
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình rửa và lắng men.56
Bảng 3.10. Thành phần hóa học của bã nấm men trước khi lọc ………………… 57
Bảng 3.11. Thành phần hóa học của bã nấm men sau khi lọc, rửa đắng…………. 57
Bảng 3.12. Thành phần hóa học của bã nấm men sấy hầm …………………... 59
Bảng 3.13. Kết quả phân tích thành phần hóa học của bột bã nấm men bia không
được tách đắng của công ty cổ phần thức ăn chăn nuôi miền Bắc……………. 59
Bảng 3.14. Bảng so sánh kết quả phân tích thành phần hóa học của bã nấm men
bia đã qua quá trình tách đắng và không qua quá trình tách đắng ……………. 60
Bảng 3.15. Công thức thức ăn cho gà………………………………………… 59
5
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
Bảng 3.16. Kết quả đánh giá trọng lượng của gà sau 2 tháng cho ăn 2 loại thức
ăn khác nhau…………………………………………………………………... 61
Biểu đồ 3.1. Biểu đồ thành phần hóa học của bã nấm men sau khi lọc …………. 58
Biểu đồ 3.2 : Biểu đồ tốc độ tăng trưởng của gà ăn hai loại thức ăn khác nhau 62
Sơ đồ 1.1. Các tạp chất trong sinh khối nấm men bia (Paul, 2006]……………23
Sơ đồ 2.1 Buồng đếm Thoma…………………………………………………37
Sơ đồ 3.1: Các thành phần nhựa chính của hoa huoblon …………………….. 47
Sơ đồ 3.2. Qui trình công nghệ tách đắng và thu nhận sinh khối nấm men bia 55
6
được nhiều, chỉ thường sử dụng làm thức ăn gia súc mà khả năng tiêu hóa không
cao [13]. Việc bảo quản khó khăn của phụ phẩm này là cản trở chính cho việc sử
dụng. Xuất phát từ tình hình thực tế trên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên
cứu tận dụng phế thải bia sau quá trình lên men làm thức ăn chăn nuôi”.
7
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ PHẾ THẢI BIA
Quá trình sản xuất bia thải ra rất nhiều loại phế liệu: phế liệu hạt, mầm
malt, bã malt, cặn protein, nấm men bia và CO2. Ngoài CO2 là nguồn phế
liệu có thể tái sử dụng để tăng chất lượng bia thì bã malt, mầm malt và nấm
men bia là nguồn phế liệu có ý nghĩa quan trọng trong thực phẩm và thức
ăn gia súc cả về số lượng và giá trị dinh dưỡng.
Bã nấm men bia là một phế phẩm của sản xuất, được nằm lại trong các
thùng lên men và các hầm chứa sau khi lên men chính và lên men phụ. Men bia
có giá trị dinh dưỡng cao và chữa bệnh tốt.
1.1.1. Tổng quan về nấm men bia
a. Đặc tính
Đặc điểm hình thái
Tế bào nấm men có hình dạng và kích thước đa dạng, phụ thuộc vào
giống, loài. Tế bào nấm men thường có hình ovan hoặc hình cầu, khi nấm men
Glucan là hợp chất cao phân tử của D – glucoza có cấu trúc phân nhánh
góp phần tạo nên độ cứng cho thành tế bào. Giữa lớp ngoài cùng và lớp giữa có
chứa các enzym: invertaza, phosphataza, β – glucosidaza, proteaza…
Kitin là hợp chất cao phân tử của N – acetylglucosamin thường tập trung
ở phía bầu mô, rất bền vững, không bị phá hủy nên có tác dụng bảo vệ chồi khi
chồi còn non. Hàm lượng của chúng trong tế bào khoảng 1%.
- Màng nguyên sinh chất
Màng nguyên sinh chất nằm sát tế bào, chiều dày không quá 0,1nm, thành
phần chủ yếu là: protein, phospholipit, enzym permeaza [5]. Đây là một màng
bán thấm điều chỉnh sự thấm qua tế bào các chất dinh dưỡng cần thiết và có lợi
cho tế bào (đường đơn giản, nitrogen, phosphorous…) đồng thời thải ra ngoài
các chất cặn bã (CO2, rượu, axit…).
- Nguyên sinh chất
Nguyên sinh chất là hệ keo được cấu tạo chủ yếu từ protein, hydratcacbon,
lipit, chất khoáng, nước và các hợp chất khác nữa [5]. Nước trong tế bào chất
chiếm tới 90% ở dạng tự do để hòa tan các chất trước khi tham gia vào các phản
ứng trao đổi chất và dạng liên kết [5]. Nguyên sinh chất thường có màu xám và
có thể thay đổi trong quá trình sinh trưởng, phát triển của nấm men. Lúc tế bào
còn non, nguyên sinh chất tương đối đồng nhất, càng về già nguyên sinh chất
càng không đồng nhất do xuất hiện nhiều không bào, các giọt chất béo, các hạt
polyphosphat và lipoit [5].
Nguyên sinh chất có nhiệm vụ hòa tan các chất dinh dưỡng và liên kết các
cơ quan với nhau, là nơi xảy ra các phản ứng sinh hóa nội bào.
9
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
10
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
Với hàm lượng cao về protein cùng những chất có giá trị như: vitamin và
các chất khoáng, nấm men đóng vai trò quan trọng như là một nguồn bổ sung
các chất dinh dưỡng có giá trị vào thức ăn cho người và cho gia súc [10]. Những
sản phẩm chế biến từ nấm men cũng được ứng dụng rộng rãi trong y dược do nó
có thể tăng cường sức khỏe cho con người, tăng khả năng chịu đựng và chống
đỡ các bệnh truyền nhiễm, giảm sự mệt nhọc khi làm việc quá sức [7]. Ngoài ra
nấm men là một nguồn cung cấp protein đáng kể cho sản phẩm bột dinh dưỡng
trẻ em, góp phần khắc phục tình trạng thiếu protein và năng lượng trường diễn ở
trẻ nhỏ [11].
Trong công nghiệp thực phẩm, nấm men được sử dụng trong công nghiệp
sản xuất bia, rượu, nấm men bánh mỳ để tăng cường mùi vị, giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm.
Người ta cũng dùng nấm men để để điều trị một số bệnh thiếu chất dinh
dưỡng hoặc bệnh phá hoại cân bằng trao đổi chất ở trong cơ thể . Đặc biệt nếu
chiếu các tia tử ngoại vào nấm men người ta sẽ thu được vitamin D – dùng để
ngăn chặn bệnh còi xương ở trẻ em. Một số phân tích cho biết trong mỗi gam
nấm men khô đã chiếu tia tử ngoại thường chứa đến 10.000 – 20.000 IU vitamin
D [6].
Nấm men còn được dùng để sản xuất các chế phẩm trong công nghiệp dược
và hóa chất như: vitamin, enzym, axit nucleic, glutation, các dịch protein hòa
tan, các dịch nước chiết của nấm men… [7]. Đây là là những chế phẩm có vai
trò quan trọng, không những phục vụ cho mục đích nâng cao sức khỏe của con
người mà còn là nguồn nguyên liệu thiết yếu trong ngành công nghệ sinh học.
Lipit rất phụ thuộc vào thành phần môi trường thức ăn và loài nấm men. Có
khoảng 1 – 3% lipit ở dạng trung tính như: các este phức tạp của glyceryl, lipit,
phospholipit, steroit, và các axit béo bậc cao [11].
Lipit trong tế bào ở dạng tự do hay kết hợp. Chúng đóng vai trò quan trọng
vì trong nguyên sinh chất chúng liên kết với nhau tạo thành hệ sợi mixel hay kết
hợp với protein tạo thành lipoprotein, cơ sở chính để xây dựng nên tế bào.
d. Vitamin
Nấm men rất giàu vitamin, chủ yếu là vitamin nhóm B và vitamin nhóm D.
Trong 1g chất khô của nấm men chứa khoảng: 300μg vitamin B1, 40μg vitamin
B2, 50μg vitamin B6, 600μg vitamin PP, 80μg axit pantotenic, 25μg axit
foleic,1μg biotin và 500μg inozit [2]. Ngoài ra trong nấm men còn có vitamin E
và nhiều hợp chất khác. Tất cả các chất hoạt tính sinh học này được chứa trong
nấm men với một tỉ lệ hết sức hài hòa, chính vì thế mà tác dụng của chúng đến
trạng thái sinh lý của các cơ thể sống là rất rõ nét.
12
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
e. Enzym
Tế bào nấm men chứa một tập hợp các enzym rất phong phú, đa dạng như
enzym dehydrogenaza, phosphoglycerat kinaza, alcohol dehydrogenaza... [5].
Các enzym này thường nằm trong một bộ phận nào đó của tế bào như ty thể,
nhân, vách tế bào hay hòa tan trong nguyên sinh chất. Enzym trong tế bào gồm
hai loại chính: enzym nội bào và enzym ngoại bào. Enzym nội bào làm tăng các
phản ứng hóa học của các quá trình hô hấp lên men và các phản ứng dẫn đến tạo
thành nguyên sinh chất của tế bào. Enzym ngoại bào chuẩn bị thức ăn trong môi
trường xung quanh, chuyển các hợp chất không hòa tan thành các chất hòa tan
2009
180
181
Châu Á – Thái Bình Dương (tỷ lít)
55,44
58,67
Châu Âu (tỷ lít)
57,96
55,15
Tổng sản lượng (tỷ lít)
(Nguồn: Theo số liệu của Viện nghiên cứu Lối sống và Thực phẩm Kirin )
Như vậy, trong khi sản xuất bia ở các nước Châu Âu có chiều hướng giảm
thì sản lượng bia của các nước Châu Á lại tăng nhanh. Tính đến năm 2009, tổng
sản lượng bia thế giới 181 tỷ lít, phá vỡ kỉ lục trong 25 năm qua [18].
Với mức tăng trưởng này của ngành công nghiệp sản xuất bia thì lượng
nấm men dư thừa thải ra ngày một nhiều. Khi lên men 1 hectolit dịch đường
thường nhận được khoảng 2 lít men đặc bẩn. Sau khi rây và rửa sạch, lượng đó
còn lại là 1,5 lít. Tuy nhiên, chỉ có 0,5 lít trong đó được dùng để lên men mẻ sau,
1 lít còn lại là dư thừa. Nếu công suất của một nhà máy bia là 10 triệu lít/năm thì
Bột
nấm
men chiết
xuất
2000
Số lƣợng
bán
(tỷ yên)
Sản xuất
(tấn/năm)
Số lƣợng
bán
(tỷ yên)
Cá
28 000
25,0
42 000
38,0
Rau thủy phân
20 830
20,0
14 490
14,14
Động vật thủy phân
13 500
13,5
11 220
11,2
7 940
7,9
Hợp chất
Tổng
34 330
33,5
9 000
9,0
Tổng cộng
124 120
97,6
176 550
129,9
Nhật Bản đã có nhiều cố gắng tận thu nguồn nguyên liệu quý báu này từ
các nhà máy bia trong nước, hằng năm thu được 7 574 tấn dưới các dạng khác
nhau [11].
Trong công nghiệp thực phẩm, tại Nhật cũng như nhiều nước khác, sinh
khối nấm men được sản xuất thành xì dầu, được bổ sung vào các sản phẩm mỳ
ống, bánh mì, bánh nướng làm tăng hàm lượng protein trong sản phẩm. Đặc biệt
ở Nhật, các sản phẩm tăng lực như viên đạm được sản xuất và tiêu thụ nhiều. Sử
dụng viên đạm để nấu các bữa ăn nhanh hay sử dụng như các chất gia vị được
chế biến sẵn có nhiều tiện ích như tiết kiệm được thời gian, tái tạo năng lượng
nhanh, không sợ béo phì…
Nấm men khô bổ sung vào thức ăn có thể ở dạng hoạt động (active) hoặc
dạng bất hoạt (nonactive) tùy theo mục đích sử dụng. Men bia khô là dạng
15
sung men khô (dạng active) vào khẩu phẩn ăn cùng với bột đậu tương và ngô
đến hiệu suất sinh sản và sinh trưởng. Khả năng sinh sản của lợn cái mang thai
93 ngày đến giai đoạn cho con bú 21 ngày và các thành phần của sữa đã được
đánh giá. Hiệu suất tăng trưởng của lợn được tính từ khi sinh ra đến 28 ngày sau
16
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
cai sữa. Hàm lượng men khô hoạt hóa bổ sung vào khẩu phần ăn là 0; 0,1 hoặc
0,2% cho lợn nái mang thai, 0, 0,15 hoặc 0,3% cho lợn nái đang cho con bú là 0;
0,2 hoặc 4% cho lợn trong thời kỳ tập ăn (một tuần trước và sau cai sữa) và 0;
0,125 hoặc 0,25% trong 3 tuần cuối của giai đoạn bú. Nguồn nấm men bao gồm
các tế bào nấm men sống của chủng Saccharomyces cerevisiae chứa hơn 15x109
tế bào sống/g. Trọng lượng của lợn nái tại thời điển mang thai 93 ngày và cho
con bú 21 ngày không có sự khác nhau (P>0,10) giữa các nhóm thí nghiệm. Sữa
của lợn nái ăn men khô hoạt hóa có hàm lượng cao hơn của chất khô tổng số
(P
ngừa bệnh tật. Các polysaccharid của thành tế bào nấm men ở dạng thương
phẩm được bổ sung vào thức ăn chăn nuôi có khả năng giữ chặt nhung mao của
vi khuẩn gây bệnh do vậy ngăn chúng bám vào niêm mạc biểu mô. Bởi vì bám
vào niêm mạc biểu mô giai đoạn xâm nhập đầu tiên của vi khuẩn, việc khóa các
thụ thể có thể ngăn cản hoặc hạn chế nhiễm bệnh. Nấm men cũng có thể hấp thụ
các chất độc do đó giảm bớt ảnh hưởng độc hại hoặc làm trung gian loại bỏ chất
độc ra khỏi các cơ quan (Kogan, 2007).
Nhờ vào những ưu điểm của nấm men, hiện nay trên thị trường các sản
phẩm thức ăn chăn nuôi có bổ sung chế phẩm nấm men đã được sản xuất ở qui
mô lớn và phân phối rộng rãi. Trung Quốc là thị trường cung cấp bột nấm men
bia khô nhiều nhất với hơn 30 nhà sản xuất với sản lượng hàng vài trăm nghìn
tấn/năm. Các quốc gia khác như Mỹ, Chi Lê, Braxin cũng sản xuất và sử dụng
rất nhiều các sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng này cho chăn nuôi. Bảng 1.3
trình bày một số sản phẩm nấm men bia khô thương mại sử dụng để bổ sung vào
thức ăn chăn nuôi.
18
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
Bảng 1.3. Một số sản phẩm nấm men bia thƣơng mại sử dụng
trong chăn nuôi
Sản phẩm
Pekin
Xuất xứ
Carbohydrat:
thức ăn chăn nuôi
28,7%
Độ ẩm: 4,5%
Brewr’s Yeast
Desro(Desarrollo Protein:43%
De
Cung
cấp
protein
Proteinas Carbohydrat: 40% trong thức ăn chăn
S.A)
Tro: 3%
Chile
Xơ: 3%
nuôi.
như
Aflatoxin.
19
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Brewers
yeast Hebei,
powder
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
China Độ ẩm: ≤8.5%
(Mainland)
Protein
Bổ sung hàm lượng
thô: cao
≥40.0%
protein
vi khuẩn, virut và các
Mannan-
thể thực khuẩn khác.
oligosaccharide:
≥20%
Độ ẩm: ≤2.0%
1.1.4. Tổng quan về sản xuất bia và sử dụng nguồn sinh khối nấm men bia dư
thừa ở Việt Nam
Những năm gần đây, ngành công nghiệp sản xuất bia ở Việt Nam cũng đã
có những bước phát triển mạnh mẽ. Năm 2009, sản lượng bia tăng 24,3% so với
năm 2008 [18]. Căn cứ vào mức tăng dân số, ngành rượu bia nước giải khát dự
kiến trong những năm tới, nhu cầu về bia ở nước ta còn tăng [1]. Mức tiêu thụ
bình quân đầu người và tổng sản lượng bia ở Việt Nam trong chiến lược phát
triển của ngành được thể hiện ở bảng 1.3.
Bảng 1.4. Sản lƣợng và mức tiêu thụ bình quân đầu ngƣời
trong năm 2005 và 2010 ở Việt Nam
Chỉ tiêu
Đơn vị
Mức tiêu thụ bình quân
Sản lượng
Năm
2005
2010
dưỡng quý giá.
Theo thống kê của Bộ Kế hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2012 các
doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 714,6 triệu lít bia các loại. Tốc độ tăng
trưởng ngành bia tại Việt Nam ước tính đạt 15% năm. Năm 2011, Việt Nam có
khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước
và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này, có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên
20 triệu lít/năm và 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm. Do vậy,
khối lượng nấm men bia thu được từ các nhà máy bia tại Việt Nam là rất lớn.
Ước tính trung bình cứ 1000 lít bia thu được 1,5 kg nấm men khô, trong đó chứa
khoảng 700g protein. Sản lượng bia tiêu thụ của cả nước năm 2003 đạt 1,29 tỷ
lít, năm 2004 đạt 1,37 lít, năm 2010 đạt 2,7 tỷ lít, và năm 2011 đạt gần 3 tỷ lít
tương đương với 4.500 tấn sinh khối nấm men được thải ra. Tuy nhiên, chỉ có
một lượng nhỏ được sử dụng cho quá trình tái sản xuất. Trong khi đó, ngành
thực ăn chăn nuôi phải nhập khẩu hàng triệu tấn khô đậu tương, các nguyên liệu
giàu đạm khác (chiếm 60-70% nhu cầu protein của ngành), riêng khô đậu tương
năm 2006 đã nhập 1,7 triệu tấn. Do vậy, để giải quyết vấn đề nguồn nguyên liệu
đồng thời giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường thì sử dụng nấm men trong sản
xuất thức ăn chăn nuôi cần được nghiên cứu và phát triển.
Tuy nhiên, cho đến nay, việc nghiên cứu và ứng dụng nấm men bia trong
chăn nuôi ở trong nước còn rất hạn chế. Một số nhà chăn nuôi qui mô hộ gia
đình thường lấy bã nấm men bia từ các nhà máy bia để trộn với rau, cám hoặc
21
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
các loại thức ăn khác nhưng sản lượng sử dụng không nhiều do nấm men bia có
hạn chế là có vị đắng do thành phần alpha axít đắng (isohumulones) gây ra. Mặt
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Phạm Quỳnh Trang_CHK18
môi trường dịch đường sử dụng cho sản xuất bia nên ngoài các tế bào nấm men
bia thuần khiết, trong sinh khối còn lẫn nhiều tạp chất (sơ đồ 1.1.)
Tế bào
Thuần nhất
Tế bào
Nấm
Nhựa hoa
houblon
Chất rắn
Không tan
Chất rắn
tổng số
Protein
thô
Tạp
chất
Cặn
Nấm men bia ít khi được sử dụng ở dạng tươi vì nó rất mau hỏng và có
thể gây tiêu chảy cho lợn. Có nhiều cách để sử dụng sinh khối nấm men, đơn
giản nhất là sử dụng các tế bào nấm men sấy khô nguyên vẹn hay phá hủy tế bào
để loại bỏ những thành phần không cần thiết. Nấm men sau khi sấy khô có độ
ẩm 8 – 10% được dùng làm thức ăn chăn nuôi.
1.1.5.1. Tổng quan về tình hình sản xuất bột nấm men bia khô
a.. Giới thiệu về bột nấm men sấy khô
Nấm men bia dinh dưỡng là những nấm men chết còn lại sau quá trình lên
men bia, rất giàu protein và vitamin. Lúc này bã nấm men còn chứa rất nhiều
nước và tạp chất. Ta đem bã nấm men đi lọc, ép, ly lâm để tách nước và tách các
tạp chất khác… Sau đó ta thu được bã nấm men ở dạng liên kết (dạng sệt). Từ
đây, ta đem đi sấy và thu được bột nấm men khô. Đóng gói và bảo quản sản
phẩm ở điều kiện thích hợp.
Bã nấm men có thể được sấy bằng phương pháp sấy phun, sấy hồng ngoại
hay sấy khay trong tủ sấy… và cho dù được sấy bằng phương pháp nào thì cũng
đều cho sản phẩm cuối cùng là bột nấm men. Bột nấm men thu được, được sử
dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: làm thức ăn bổ sung trong chăn nuôi,
làm thực phẩm dinh dưỡng cho người, gia vị, dược phẩm và các chế phẩm sinh
học quan trọng khác…
Ta có thể bổ sung thêm các thành phần như: muối NaCl, khoáng (Ca, P, K,
Mg, Fe, Zn,…) vào bột nấm men để tăng thời gian bảo quản cũng hoàn thiện giá
trị dinh dưỡng của bột nấm men còn thiếu.
Hiện nay, bột nấm men được đánh giá là một sản phẩm sinh học cực kỳ
hữu dụng. Trong thành phần chứa khoảng 50 – 60% protein tính theo chất khô và
các vitamin B1, B2, B3, B6, PP… (trong đó vitamin B1 là nhiều hơn cả), tiền
vitamin D2, đầy đủ khoáng [5]. Protein của nấm men gần giống với protein có
nguồn gốc động vật, chứa khoảng 20 loại axit amin, trong đó có đầy đủ axit amin
không thay thế [5, 10]. Thành phần các axit amin của nấm men cân đối hơn so
với lúa mì, kém chút ít so với sữa bột và bột cá [10]. Như vậy, nó không những
thay thế được các sản phẩm protein của động vật giúp tránh bệnh béo phì, máu
làm thức ăn chăn nuôi và có thể tách làm tinh sạch protein dùng trong dinh
dưỡng cho người – làm thức ăn nhân tạo hoặc bổ sung vào các nguồn chế biến
thực phẩm [5].
Vào năm 1968, ở Liên Xô (cũ) đã xây dựng được nhà máy sản xuất
protein của nấm men từ paraffin đầu tiên trên thế giới với công suất 12 000
tấn/năm [10]. Sau đó có hàng loạt nhà máy dùng nguyên liệu là hydratcacbon
để sản xuất protein với công suất rất lớn: ở Nhật có nhà máy sản xuất nấm men
25
Copyright: Tài liệu đại học ©