MỤC LỤC
Trang
PHẦN I MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU..................................................................................... 2
1.2.1 Mục đích ............................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu ..............................................................................................................2
PHẦN II TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG SALMONELLA................................................................... 3
2.1.1 Hình thái học ..................................................................................................... 3
2.1.2 Phân loại ............................................................................................................ 3
2.1.3 Đặc điểm nuôi cấy ............................................................................................. 4
2.1.4 Đặc tính sinh hóa ............................................................................................... 4
2.1.5 Sức đề kháng ..................................................................................................... 4
2.1.6 Độc tố ................................................................................................................5
2.1.7 Cấu trúc kháng nguyên ...................................................................................... 5
2.1.8 Tính gây bệnh .................................................................................................... 8
2.2 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG CAMPYLOBACTER........................................................... 9
2.2.1 Hình thái học ..................................................................................................... 9
2.2.2 Phân loại và tính gây bệnh............................................................................... 10
2.2.3 Đặc điểm nuôi cấy ........................................................................................... 11
2.2.4 Đặc điểm sinh hóa ........................................................................................... 13
2.2.5 Sức đề kháng ...................................................................................................13
2.2.6 Cấu trúc kháng nguyên ....................................................................................13
2.3 SỰ NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT..................................................... 14
2.4 TÌNH HÌNH NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRONG CỘNG ĐỒNG ............................................................. 14
3.4.1 Salmonella ....................................................................................................... 14
3.4.2 Campylobacter................................................................................................. 15



4.2.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các chợ ............................31
4.2.3 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các cơ sở giết mổ và các
chợ. ..........................................................................................................................31


4.3 TỶ LỆ MẪU NHIỄM VI KHUẨN CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI
CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ. ...........................................................................33
4.3.1 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm Campylobacter giữa các cơ sở giết mổ ...................35
4.3.2 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm Campylobacter giữa các chợ sỉ ............................... 35
4.3.3 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter spp. giữa các cơ sở giết mổ và chợ .36
4.4 TỶ LỆ VẤY NHIỄM VÀ VẤY NHIỄM CHUNG SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO ......................................................... 37
PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................40
5.1 KẾT LUẬN ............................................................................................................40
5.2 ĐỀ NGHỊ ................................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................42
PHẦN PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3
PHỤ LỤC 4


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella thông thường ..................................7
Bảng 2.2: Tính gây bệnh của một số loài Campylobacter trong tự nhiên ....................11
Bảng 3.1 Phân bố mẫu tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ .......................................................21
Bảng 4.1 Tỷ lệ các mẫu nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ
sỉ............................................................................................................................. 28

Hình 2.5Vi khuẩn Campylobacter mọc trên môi trường thạch Brucella…………….12
Hình 4.1 Vệ sinh tại sàn giết mổ ...................................................................................26
Hình 4.2 Vệ sinh tại khu vực thọc huyết .......................................................................26
Hình 4.3 Một cách bày bán tại chợ................................................................................27
Hình 4.4 Vận chuyển thịt vào chợ .................................................................................28
Hình 4.5 Công nhân ở trần khi thọc huyết ....................................................................30
Hình 4.6 Vệ sinh quày sạp buôn bán tại chợ An Lạc ....................................................33
Hình 4.7 Heo nhốt trong chuồng chờ hạ thịt với mật độ dày đặc .................................34
Hình 4.8 Quày thịt được chất đống trên bàn gỗ (có bọc inox) tại chợ Phạm Văn Hai..30


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài được tiến hành từ 01/2007 đến 05/2007 tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm
và Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh. Mục đích khảo sát tình trạng
vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở giết
mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Qua kết quả xét nghiệm trên 142
mẫu thịt heo, trong đó 142 mẫu khảo sát chỉ tiêu Salmonella, 97 mẫu khảo sát chỉ tiêu
Campylobacter (97 mẫu này được khảo sát đồng thời với chỉ tiêu Salmonella) được
lấy tại một số cơ sở giết mổ (Quận 12, Tabico, 213, Sơn Vàng, Phước Kiểng, Nam
Phong, Bình Trưng Đông) và chợ sỉ (chợ An Lạc, chợ Phạm Văn Hai) có kết quả như
sau
(1) Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella theo TCVN 7046-2002
- Tại CSGM: 14,68%
- Tại chợ sỉ: 42,42%
- Tại CSGM và chợ sỉ: 21,13%
Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella giữa các CSGM, giữa các chợ sỉ là không có ý nghĩa
về mặt thống kê (P>0,05), tuy nhiên sự khác biệt giữa CSGM và chợ sỉ là có ý nghỏa
về mặt thống kê (P
Chính vì vậy việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm là một vấn đề cần được các
cơ quan chức năng thực hiện thường xuyên nhằm loại bỏ quày thịt bị nhiễm vi sinh vật
đồng thời có hướng xử lí thích hợp từ đó làm giảm tình trạng ngộ độc thực phẩm.
Được sự đồng ý của bộ môn Vi sinh - Truyền nhiễm thuộc khoa Chăn Nuôi Thú y
trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS.
Nguyễn Ngọc Hải, ThS. Võ Ngọc Bảo chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát
tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở
giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”.


2

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Khảo sát tình hình vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại
một số cơ sở giết mổ và chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, qua đó góp phần
tăng cường công tác kiểm tra, nâng cao chất lượng quày thịt và bảo vệ sức khỏe cho
người tiêu dùng.
1.2.2 Yêu cầu
Xác định tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một
số cơ sở giết mổ và chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.


3

PHẦN II
TỔNG QUAN
2.1 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG SALMONELLA
Theo hệ thống phân loại vi trùng của Bergey (1984), Salmonella thuộc
Bộ

Salmonella là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, trong quá trình trao đổi chất, chúng sử
dụng cả hai hình thức: hô hấp và lên men. Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 370C,
pH=7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng thông thường.
Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt XLD (Xylose Lysine Desoxycholate
agar): tạo khuẩn lạc không màu có tâm đen, môi trường xung quanh chuyển sang màu
hồng cánh sen.
2.1.4 Đặc tính sinh hóa
Các phản ứng sinh hóa: - Indol (-)
- Urease (-)
- VP (-)
- MR (+)
- H2S (+)
- LDC (+)
- TSI đỏ/vàng
2.1.5 Sức đề kháng
- Salmonella bị tiêu diệt ở 660C ít nhất là 12 phút hoặc 600C trong 78-83 phút.
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
- Trong thực phẩm đông khô Salmonella tồn tại lâu, trong thịt ướp muối 29% bảo quản
ở 6-120C có thể sống 4-8 tháng. Dung dịch formol 0,5% và acid phenic 3% diệt
vi khuẩn trong 15-20 phút. Thịt nướng vẫn có thể còn Salmonella ở bên trong (Tô
Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
- pH<4,5 và pH>9 không thích hợp cho sự tồn tại của Salmonella.
- Salmonella sống được nhiều tháng trong đất, có thể sống đến 1 năm trong phân.


5

- Tính đề kháng với kháng sinh: càng ngày tính chất này càng gia tăng, phổ của sự
đề kháng thay đổi từ týp này đến týp khác (Trần Thanh Phong, 2001).
2.1.6 Độc tố

khi xử lí bằng cồn, acid yếu. Kháng nguyên lông H có thành phần khác nhau tùy thuộc
vào serotype (Đinh Nam Lâm, 1999).
Kháng nguyên H được chia làm hai pha:
‹ Pha đặc hiệu (phase 1): là những yếu tố có tính chất đặc hiệu cho từng
loại vi khuẩn Salmonella, gồm 28 kháng nguyên lông được kí hiệu bằng
các chữ cái a, b, c, g…
‹ Pha không đặc hiệu (phase 2): được kí hiệu số 1, 2, 3……..(Tô Minh
Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, nó ức chế sự
ngưng kết của kháng nguyên thân O. Kháng nguyên Vi được cấu tạo bởi
polysaccharide của vỏ ngoài vách tế bào. Kháng nguyên Vi chỉ có ở các serovar như
S. choleraesuis serovar Typhi, S. choleraesuis serovar Paratyphi.
Kháng nguyên Vi của một số chủng Salmonella typhi đặc biệt có sức đề kháng đối với
nhiệt độ cao hơn các chủng Salmonella thông thường khác (Đinh Nam Lâm,
1999).


7

Bảng 2.1: Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella thông thường
Nhóm

Serovar

Kháng nguyên

Kháng nguyên H

O


1,2

S. Abortus equi

4,12

-

e,n,x

S. Abortus ovis

4,12

c

1,6

S. Heldenberge

4,5,12

r

1,2

S. Stanley

4,5,12


6,8

e,h

1,2

S. Bovismorbificans 6,8

r

1,2

S. Typhi

9,12,Vi

d

-

S. Enteritidis

1,9,12

g,m

-

S. Dublin


S. Meleagridis

3,10

e, h

1,w

S. Give

3,10

i, v

1,6

E4

S. Tenftenberg

1,3,19

g,s,t

-

F

S. Aberdeen


Theo Trần Thanh Phong, 1996 Salmonella của gia súc, gia cầm có thể truyền bệnh
cho người

là Salmonella Cholerasuis, Salmonella Typhimurium, Salmonella

Enteritidis.
Điều kiện gây ngộ độc: Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai
điều kiện:
- Thực phẩm phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (>106 vi khuẩn) vì khả
năng gây ngộ độc của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố vào trong máu. Vấn
đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Thông thường thì
trẻ em, người già, người có chức năng gan thận suy yếu hoặc bị các bệnh về
máu thì sức đề khán với bệnh sẽ giảm.
Ngộ độc do Salmonella thường ít gây tử vong, chỉ gây chết khi cơ thể suy yếu.
(Dương Thanh Liêm, 2006)
Cơ chế gây ngộ độc:
Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống, và hầu hết do ăn phải thực
phẩm nhiễm khuẩn như thịt heo, thịt gà, thịt bò, sữa, hoặc nước uống…Sau khi xuyên
qua hàng rào acid dạ dày vi khuẩn di chuyển về phía ruột và tiếp tục phát triển ở đó
theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. vi khuẩn
gây viêm ruột , phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua
thành ruột vào máu. Ngoài ra vi khuẩn vào hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội độc
tố chủ yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của
thành mao quản và làm giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể. Như vậy,
Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột (enterotoxin) và có lẽ còn do neurotoxin
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Triệu chứng ngộ độc do Salmonella trên người
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.
Các dấu hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu,

2.2.2 Phân loại và tính gây bệnh
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2000), bệnh do Campylobacter được đánh giá là
bệnh truyền lây giữa người và động vật. Đối với động vật, Campylobacter hiếm khi
gây thành bệnh.
Bảng 2.2 Tính gây bệnh của một số loài Campylobacter trong tự nhiên
Loài
C. fetus

Nguồn nhiễm
Trâu, bò, cừu

dày ruột, sẩy thai và và rối loạn tiêu hóa.
viêm màng não
Trâu bò

Nhiễm trùng máu

Sẩy thai, chết phôi và vô
sinh.

subsp. venerealis
Heo

Không gây bệnh

C. mucosalis

Viêm ruột hoại tử trên
heo



mèo,…
C. jejuni
subsp. doylei

Gia cầm, heo, trâu bò,

Dạ dày ruột, hội

Bệnh dạ dày ruột, viêm

cừu, chó, chim, côn

chứng Guillian-Barré,

ruột, viêm vú, sẩy thai vào

trùng, mèo, môi trường

sẩy thai, viêm màng

cuối giai đoạn mang thai

não, viêm khớp,….

hoặc đẻ con yếu hoặc chết

C. jejuni

trong vài ngày.


Dạ dày ruột


11

Triệu chứng ngộ độc do Campylobacter trên người
- Thời gian ủ bệnh: trung bình là 3 ngày, có thể thay đổi từ 1-7 ngày. Đôi khi có
trường hợp nhiễm mà không biểu hiện triệu chứng.
- Thường thấy nhất là tiêu chảy (chiếm 92%) với triệu chứng bệnh ở thể nhẹ cho
đến phân lỏng hoặc có máu, chất nhầy. Sốt 39,5 – 410C (chiếm 69%), co cứng bụng
(chiếm 64%), nôn mữa, ối (chiếm 38%), đau đầu (chiếm 31%). Đôi khi đau bụng xuất
hiện nhiều hơn tiêu chảy, cho nên cần phân biệt đối với các bệnh viêm ruột thừa và
viêm tuyến tụy.
- Tiêu chảy thường chấm dứt sau 2-5 ngày mà không cần dùng đến kháng sinh để
điều trị và phục hồi sau 1 tuần. Nhưng cũng có trường hợp kéo dài trong 3-4 tuần
(chiếm 20%) hoặc ở thể mãn tính.
Ngoài ra, một biến chứng nghiêm trọng nhưng hiếm gặp của bệnh nhiễm khuẩn
Campylobacter là làm khởi phát chứng rối loạn tự miễn dịch- còn gọi là hội chứng liệt
Guillain-Barré.
(Nguyễn Hồng Lĩnh, 2007)
2.2.3 Đặc điểm nuôi cấy
Vi khuẩn Campylobacter thuộc loại vi hiếu khí, nhu cầu cần 5% O2, 5 - 10% CO2,
85% N2. Nhiệt độ thích hợp nhất là 410C - 420C trong môi trường có pH = 6,5 - 7,5 và hàm
lượng nước hoạt động aw là 0,997.
Theo tiêu chuẩn ISO 10272 năm 1995 (xác định chỉ tiêu Campylobacter trong thực
phẩm và thức ăn gia súc) thì môi trường chọn lọc tốt nhất là môi trường thạch Karmali
và kế đến là môi trường thạch Preston.
Trên môi trường Karmali (có bổ sung kháng sinh SR 205 E) khuẩn lạc đặc trưng có
dạng tròn đều, trắng trong, nhỏ hạt sương.

° Nhỏ dung dịch safranin lên trong vòng 30 giây, rửa nước để khô.
Xem kính hiển vi với độ phóng đại 1000 lần, có nhỏ giọt dầu để quan sát hình thái của vi
khuẩn Campylobacter.
2.2.4 Đặc điểm sinh hóa
Hầu hết các loài và dưới loài của giống Campylobacter đều không có khả năng lên men
đường lactose, glucose, sucrose (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
Phản ứng sinh hóa oxidase (+), catalase (+), nitrate (+), H2S (+).
2.2.5 Sức đề kháng
Phần lớn các loài Campylobacter bị bất hoạt ở 45-500C (Dương Thanh Liêm,
2006). Campylobacter có thể sống được từ 2-4 tuần ở 40C, có thể tồn tại 2-4 tháng ở
-200C, tuy nhiên chúng chỉ sống được vài ngày ở nhiệt độ phòng (Jan M. Hunt, 1992). Khi ở
nồng độ muối 3,5% chúng sẽ bị tiêu diệt hoặc bị diệt ở 600C trong vòng 6 giây
(Phan Hồng Diễn, 2005).
Ngoài ra, sự có mặt của oxy và sự chiếu sáng dễ làm vi khuẩn chết. Các kháng sinh như
erythromycin, tetracyclin, choloramphenicol đều gây sự mẫn cảm mạnh với loài
C. jejuni (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
2.2.6 Cấu trúc kháng nguyên
Các nghiên cứu về kháng nguyên của Campylobacter phần lớn dựa vào cấu trúc
kháng nguyên của loài C. jejuni. Đến nay đã xác định được 3 loại kháng nguyên, đó là
kháng nguyên bề mặt LPS có bản chất là lipopolysaccharide, gồm ít nhất 50 serotype
bền với nhiệt, kháng nguyên lông H có bản chất là protein với hơn 36 serotype và kháng
nguyên màng ngoài OMP (Outer Membrane Protein). Kháng nguyên màng ngoài là loại
protein bề mặt chuyên biệt và duy nhất để sản xuất vacxin (Phan Hồng Diễn, 2005 ).


14

2.3 SỰ NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT
Vi sinh vật nhiễm vào thịt qua 2 con đường chính: nhiễm nội sinh và nhiễm ngọai sinh.
‹ Nhiễm nội sinh

trên quày thịt tại Hải Phòng và Hà Nội là 8%. (Nguyễn Thị Vân Lan, 2002).
Năm 2002, nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai Thảo về tình hình nhiễm Salmonella
tại một số lò mổ, chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy tại lò mổ có
6,66% mẫu nhiễm Salmonella, còn tại các chợ có 7,5% mẫu nhiễm Salmonella.
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học của Bộ NN-PTNT (2003) cho thấy, độ nhiễm
khuẩn trong các sản phẩm chăn nuôi đã lấy ở các chợ Hà Nội là 100%, trong đó nhiễm
Salmonella 40%.
Năm 2006, theo nghiên cứu của Phẩm Minh Thu và ctv cho thấy 7,6% mẫu thực
phẩm bị nhiễm Salmonella.
Theo nghiên cứu của Võ Thị Trà An (2006), thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt
được lấy tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là 56,9%,
tỷ lệ này dao động từ 20% đến 70,6%.
Theo kết quả nghiên cứu của Đặng Công Thuận, 2006 thì có 35/120 mẫu nhiễm vi
khuẩn Salmonella trên quày thịt heo, chiếm tỷ lệ 29,17%, tỷ lệ này dao động từ 6,67% đến
36,36%.
Theo báo cáo của CDC (Centers for Disease Control and Prevention), tỉ lệ ngộ độc
do Salmonella trong năm 2004 là 14,61/100.000 người.
Năm 1995, ở Đan Mạch có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, ở Netherland
khoảng 23% thịt heo bị nhiễm Salmonella (Phẩm Minh Thu và ctv, 2006).
Năm 2001, nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo bị
nhiễm Salmonella (Phẩm Minh Thu và ctv, 2006).
3.4.2 Campylobacter
Mặc dù Campylobacter được phát hiện như một mầm bệnh quan trọng từ hơn 20
năm về trước, song những hiểu biết về dịch tể vẫn còn rất hạn chế. Rất ít những nghiên cứu
về Campylobacter spp. trên thực phẩm có nguồn gốc động vật được công bố ở các nước
đang phát triển (Lưu Quỳnh Hương, 2006).
Tại Việt Nam, do thiếu điều kiện và phương tiện kỹ thuật cho nên đến nay, vi
khuẩn Campylobacter vẫn chưa được nhận diện và báo cáo đầy đủ. Nhưng cũng ghi
nhận được một trường hợp vào năm 1999, Trung tâm Bệnh nhiệt đới lần đầu tiên phân


Campylobacter coli trên thịt gà là 89,1%, trên thịt heo 9,1%, trên thịt cừu 6,9%, trên
thịt bò 3,5%.
Theo báo cáo của CDC (Centers for Disease Control and Prevention), năm 2005 có
17 trường hợp/100.000 người (có khoảng 46.000 trường hợp), và có khoảng 1.000
trường hợp tử vong do ngộ độc do Campylobacter tại Mỹ.


17

Theo ước tính của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh của Mỹ (12/ 2006) thì mỗi
năm có 2,4 triệu người Mỹ mắc “bệnh nhiễm khuẩn Campylobacter”.
Nhóm nghiên cứu do Arjan Narbad thuộc Viện Nghiên cứu Thực phẩm Norwich
(Anh) mỗi năm gây có tới 63.000 vụ ngộ độc thức ăn do Campylobacter.
2.5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRONG THỰC PHẨM
Việt Nam cũng như các nước khác trên thế giới vẫn đang áp dụng phương pháp
nuôi cấy để phát hiện Salmonella trong thực phẩm. Đây được coi là phương pháp tiêu
chuẩn được chấp nhận rộng rãi. Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều thời gian và
công sức lao động cho các công việc như: chuẩn bị môi trường, dụng cụ, thực hiện quy
trình…Thời gian để có kết quả phân tích phải mất từ 4-6 ngày. Với thời gian này đã
không đáp ứng được các yêu cầu cho kết quả nhanh trong việc phục vụ các chương
trình giám sát chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất như hiện nay, hoặc gây
thiệt hại cho nhà quản lí doanh nghiệp vì các chi phí lưu kho để chờ kết quả phân tích.
Ngoài phương pháp truyền thống để phân lập và định danh Salmonella có thể thực
hiện việc kiểm tra trên nhiều mẫu trong thời gian ngắn
‹ Phương pháp ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay)
Đây là phương pháp sử dụng rộng rãi trong ngành y tế, ngoài việc định tính vi
sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, ELISA còn sử dụng trong việc chuẩn đoán
bệnh AIDS, sốt xuất huyết, viêm gan…Phương pháp có ưu điểm là cho kết quả
nhanh chi trong vài giờ sau giai đoạn tăng sinh, có độ nhạy rất cao nhưng có độ đặc



19

PHẦN III
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM
3.1.1 Thời gian
Thời gian tiến hành từ tháng 01/2007 đến tháng 05/2007.
3.1.2 Địa điểm
• Địa điểm lấy mẫu
- Chợ sỉ: An Lạc, Phạm Văn Hai.
- Cơ sở giết mổ: cơ sở giết mổ Quận 12, cơ sở giết mổ Tabico, cơ sở giết mổ
213, cơ sở giết mổ Sơn Vàng, cơ sở giết mổ Phước Kiểng, cơ sở giết mổ
Nam Phong, cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông.
• Địa điểm xét nghiệm mẫu: phòng Vi sinh, trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm
và Điều Trị thuộc Chi cục Thú y Tp.HCM.
3.1.3 Đối tượng khảo sát
Mẫu thịt heo tươi:
- Tại cơ sở giết mổ: được lấy từ quày thịt vừa giết mổ
- Tại chợ sỉ: được lấy từ quày thịt trên các quầy sạp
3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM
2.2.1 Dụng cụ
Đèn cồn
Que cấy
Dao, kéo pince, thìa bằng nhôm hoặc inox
Đĩa petri
Pipet các loại…
2.2.2 Hóa chất
Bộ thuốc nhuộm Gram