TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ
TRẦN DIỄM HƯƠNG
MSSV: B1209915
THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG
QUẢN LÝ HACCP CHO NƯỚC TRÁI CÂY
LE FRUIT CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành Quản trị kinh doanh
Mã số ngành: 52340101
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
LÊ THỊ DIỆU HIỀN
Tháng 08- 2015
LỜI CẢM TẠ
Hôm nay, con được đứng trước hội đồng để bảo vệ bài luận văn tốt
nghiệp của mình là nhờ vào công lao to lớn của Cha Mẹ. Con xin gữi lời tri ân
sâu sắc đến bậc sinh thành đã vất vã tảo tần để nuôi con khôn lớn, cho con
được học hành đến nơi đến chốn. Con sẽ làm tốt vai trò của mình trong tương
lai giống như Cha Mẹ đã dạy bảo “Không thành danh thì cũng phải thành nhân
nghen con gái!”.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả Giảng viên của trường Đại
học Cần Thơ, nhất là những Thầy, Cô đã cố vấn, giảng dạy em trong suốt khóa
học tại trường. Đặc biệt, em cảm ơn Cô Lê Thị Diệu Hiền đã tận tâm hướng
NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP
…………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm …..
Người hướng dẫn thực tập
iii
XÁC NHẬN SỐ LIỆU 06 THÁNG ĐẦU NĂM 2015
Do công ty chưa tổng hợp kịp số liệu 06 tháng đầu năm 2015 nên chưa
thể cung cấp phần số liệu này cho sinh viên Trần Diễm Hương khóa 38 ngành
Quản trị kinh doanh, trường Đại học cần Thơ.
2.1.1.4 Những nguyên tắc thực hiện HACCP .................................................. 4
2.1.1.5 Thứ tự các bước thực hiện HACCP ..................................................... 5
2.1.1.6 Những chương trình và điều kiện tiên quyết để thực hiện HACCP .... 10
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ................................... 11
2.1.2.1 Nhóm các yếu tố bên ngoài ................................................................ 11
2.1.2.2 Nhóm các yếu tố bên trong doanh nghiệp .......................................... 12
2.1.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................ 13
2.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 14
2.2.1 Phương pháp thu thập số liệu ................................................................ 14
2.2.1.1 Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp ................................................ 14
2.2.2 Phương pháp phân tích số liệu .............................................................. 14
v
Chương 3: TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG
(LES VERGERS DU ME’KONG) ................................................................ 15
3.1 Lịch sử hình thành và phát triển............................................................... 15
3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................ 15
3.1.2 Về lãnh đạo và cổ đông ........................................................................ 15
3.2 Cơ cấu tổ chức......................................................................................... 16
3.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty .......................................................... 16
3.2.2 Hoạt động của phòng sản xuất và chất lượng ........................................ 16
3.3 Ngành nghề kinh doanh ........................................................................... 16
3.4 Tổng quan hoạt động sản xuất kinh doanh ............................................... 17
3.5 Thuận lợi, khó khăn, định hướng phát triển ............................................. 19
3.5.1 Những thuận lợi.................................................................................... 19
3.5.2 Những khó khăn ................................................................................... 19
3.5.3 Định hướng phát triển của công ty ........................................................ 19
3.6 Mục tiêu kinh doanh ................................................................................ 20
4.3.2 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại GBT 1 lít....................... 50
4.3.3 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại BIB 10 lít ...................... 51
Chương 5: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG
QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HACCP TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG ................................................................ 52
5.1 Nhận xét chung về việc áp dụng HACCP tại Công ty Cổ phần Vườn trái
Cửu Long ...................................................................................................... 52
5.1.1 Điểm mạnh ........................................................................................... 52
5.1.2 Điểm yếu .............................................................................................. 53
5.2 Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP tại Công ty Cổ phần
Vườn trái Cửu Long ...................................................................................... 54
5.2.1 Những giải pháp ngắn hạn để đảm bảo thực hiện đúng các nguyên tắc
HACCP ......................................................................................................... 54
5.2.2 Giải pháp lâu dài giúp nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP tại công ty . 55
5.2.2.1 Giải pháp về nhân lực ........................................................................ 55
5.2.2.2 Giải pháp về nguyên liệu ................................................................... 55
5.2.2.3 Giải pháp về cơ sở vật chất, máy móc kỹ thuật .................................. 55
5.2.2.4 Giải pháp về phương pháp quản lý sản xuất ....................................... 55
5.2.2.5 Giải pháp về nhãn hiệu Le fruit.......................................................... 55
Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................... 56
vii
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 58
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................. 59
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................. 62
PHỤ LỤC 3 .................................................................................................. 63
PHỤ LỤC 4 .................................................................................................. 68
PHỤ LỤC 5 .................................................................................................. 78
Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước trái cây Le fruit................................ 27
Hình 4.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất của nhà máy................................................ 45
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại 260 ml ........................... 49
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại GBT 1 lít ....................... 50
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại BIB 10 lít ...................... 51
x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐBSCL
:
Đồng bằng sông Cửu Long
GĐ
:
Giám Đốc
PGĐ
:
Phó giám đốc
CP
:
FAO
:
Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hiệp
Quốc (Food and Agriculture Organization)
Liên Minh Châu Âu (European Union)
xi
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Ngày nay, sản phẩm trên thị trường rất đa dạng khiến người tiêu dùng
khó đưa ra quyết định mua hàng. Để có được sự ưu tiên chọn lựa của người
tiêu dùng, sản phẩm bán ra phải có chất lương đáp ứng được mong muốn của
họ, tức là sản phẩm phải thỏa mãn nhu cầu khách hàng.
Theo số liệu của tổng cục thống kê, chỉ số tiêu thụ sản xuất đồ uống của
quý II/năm 2015 tăng 5,4% so với cùng kỳ 2014. Điều này cho thấy ngành
công nghiệp sản xuất đồ uống đang ăn nên làm ra cũng như người tiêu dùng
ngày càng yên tâm về chất lượng nước uống đóng chai nhờ vào những chứng
nhận an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ở Việt Nam, các doanh nghiệp trong ngành công nghiệp thực phẩm và
ngành công nghiệp sản xuất đồ uống thường lựa chọn áp dụng hệ thống quản
lý chất lượng HACCP trong rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác
nhau. Bởi vì HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu chung
Phân tích thực trạng áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực
phẩm HACCP tại Công ty Cổ Phần Vườn trái Cửu Long đối với sản phẩm
nước trái cây Le fruit. Từ đó, đề xuất giải pháp giúp công ty áp dụng HACCP
hiệu quả hơn và nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả kinh doanh.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Phân tích thực trạng áp dụng HACCP cho nước trái cây Le fruit tại
Công ty Cổ Phần Vườn trái Cửu Long.
Phân tích những nhân tố bên trong ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
của công ty.
Đề xuất giải pháp hoàn thiện công tác thực hiện HACCP tại công ty.
1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1 Phạm vi không gian
Đề tài được thực hiện tại nhà máy sản xuất Công ty Cổ phần Vườn trái
Cửu Long (Les Vergers Du MéKong).
1.3.2 Phạm vi thời gian
Thời gian thu thập số liệu: Số liệu sử dụng trong đề tài được thu thập từ
ngày 30/06/2012 đến ngày 30/06/2015.
Thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu: Đề tài được thực hiện từ ngày
10/08/2015 đến ngày 16/11/2015.
1.3.3 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Nghiên cứu các vấn đề liên quan đến áp dụng hệ
thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP tại nhà máy sản xuất Công
ty Cổ phần Vườn trái cửu Long đối với sản phẩm nước ép Le fruit bao gồm:
Chương trình hoạt động HACCP, công tác quản lí chất lượng nguyên liệu đầu
vào, bảo quản trong kho, trong quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm.
nhân trực tiếp sản xuất, nhà xưởng hoặc dây chuyền sản xuất,… ví dụ như
mãnh vỡ kim loại, thủy tinh, mãnh đá nhỏ,…
- Mối nguy hóa học: Những mối nguy do sử dụng hóa chất trong quá
trình trồng trọt, chăn nuôi, phụ gia thực phẩm, chất bôi trơn sử dụng trong bảo
trì nhà máy, chất tẩy rữa, diệt trùng trong vệ sinh nhà xưởng.
- Mối nguy sinh học: Các loại vi khuẩn, vi rút, vi sinh vật ,…có trong
thành phần nguyên liệu, vệ sinh môi trường, trang thiết bị, nhiệt độ, bảo
quản,…
Ngoài những mối nguy nêu trên thì có những mối nguy không liên quan
đến mức độ an toàn thực phẩm, đó là những mối nguy do những hành vi gian
lận, gian dối trong kinh tế: sai kích cỡ, ghi nhãn sai, thiếu khối lượng,…
3
2.1.1.3 Những lợi ích từ HACCP
Áp dụng HACCP sẽ mang lại những lợi ích to lớn không những đối với
người tiêu dùng, ngành công nghiệp, chính phủ và đặc biệt là những lợi ích
nhiều mặt khi doanh nghiệp đạt chứng chỉ HACCP.
* Đối với người tiêu dùng: Người tiêu dùng an tâm về chất lượng sản
phẩm, tin tưởng hơn và những thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn HACCP, không
phải mất nhiều thời gian để xem xét về vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Đối với ngành công nghiệp: Chính phủ và người tiêu dùng sẽ tin cậy
chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp, cải thiện môi trường và quá trình
sản xuất, nâng cao năng lực quản lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng
cao năng lực cạnh tranh và xuất nhập khẩu thực phẩm.
* Đối với chính phủ: Sản phẩm đạt chuẩn HACCP sẽ góp phần cải
thiện sức khỏe cộng đồng, thuận lợi cho sự phát triển thương mại; nâng cao
hiệu quả kiểm soát chất lượng thực phẩm;…
* Đối với doanh nghiệp:
Xác định và liệt kê các mối nguy và biện pháp phòng ngừa
o
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
o
Thiết lập ngưỡng tới hạn đối với từng CCP
o
Thiết lập hệ thống giám sát đối với từng CCP
o
Thiết lập các hành động khắc phục đối với từng CCP
o
Thiết lập những thủ tục thẩm tra
o
Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
2.1.1.5 Thứ tự các bước thực hiện HACCP
Bước 1: Thành lập nhóm chuyên công tác về HACCP
Những yêu cầu đối với thành viên đội HACCP:
-
Các thành viên xây dựng kế hoạch chương trình HACCP một cách
rõ ràng, cụ thể, thiết thực và khả thi.
-
Xác định tiến độ lộ trình thực hiện kế hoạch HACCP.
-
Nhóm HACCP là những người giữ vai trò đào tạo huấn luyện cho
các thành viên khác về HACCP và cùng với họ thực hiện chương
trình này.
-
Là những người đi đầu trong hoạt động thẩm tra, kiểm soát việc
thực hiện HACCP và có quyền thay đổi chương trình kế hoạch
HACCP cho phù hợp với từng thời điểm, hoàn cảnh.
-
Chịu trách nhiệm báo cáo kết quả thực hiện HACCP với lãnh đạo và
những tổ chức có liên quan.
Bước 2: Mô tả chi tiết về sản phẩm
Sản phẩm phải được mô tả một cách đầy đủ các chi tiết quan trọng và
-
Kiểm tra lại rồi so sánh với sơ đồ để đảm bảo không bỏ xót bất kì
công đoạn nào.
-
Học hỏi thêm được kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp
quản lý chất lượng trên dây chuyền sản xuất.
-
Nếu phát hiện thấy những thay đổi trong thực tế sản xuất so với sơ
đồ gốc thì phải tiến hành chỉnh sữa cho phù hợp.
Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho
đúng với thực tế.
Bước 6: Xác định và liệt kê các mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Xác định tất cả các mối nguy có thể có liên quan đến từng công đoạn
trong dây chuyền sản xuất, những mối nguy nào cần kiểm soát, những nguyên
nhân điều kiện nào tạo ra mối nguy.
Kế hoạch của chương trình HACCP chỉ tập trung vào những mối nguy
đáng kể. Những mối nguy đáng kể là những mối nguy có nhiều khả năng xãy
ra hoặc khi xãy ra những môi nguy này thì có hại cho người têu dùng.
Xây dựng những biện pháp phòng ngừa dựa trên những mối nguy đã
phân tích. Những biện pháp phòng ngừa là những phương pháp vật lý, hóa
học, sinh học,… hoặc các thủ tục được thực hiện để phòng ngừa, ngăn chặn
những mối nguy gây hại đến người tiêu dùng.
Những biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học:
-
-
Kiểm soát dán nhãn
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
“Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn sản xuất mà tại đó các biện
pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối
nguy đến mức chấp nhận được”.
Tại mổi điểm kiểm soát tới hạn CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều
mối nguy đáng kể.
Những CCP khác nhau cũng có thể dùng để kiểm soát một mối nguy
đáng kể.
Người ta thường sủ dụng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm
soát tới hạn CCPs.
Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn đối với từng CCP
“Giới hạn tới hạn (GHTH) là ngưỡng giá trị xác định mà tại đó mỗi
biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn”. GHTH
là mức phân biệt giữa khả năng không thể chấp nhận được và khả năng có thể
chấp nhận được.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát đối với từng CCP
Nội dung của thủ tục giám sát:
-
Giám sát cái gì? (What?)
Giám sát giới hạn tới hạn.
-
Giám sát bằng cách nào? (How?)
tra là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách đánh giá khác
nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của hệ thống HACCP và xác định
tính tuân thủ với hệ thống HACCP trong thực tế sản xuất”.
Hoạt động thẩm tra bao gồm thẩm tra nội bộ và thẩm tra từ bên ngoài.
-
Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra):
Thẩm tra nội bộ do đội HACCP và những chuyên gia HACCP (có thể
trong hoặc ngoài doanh nghiệp) thực hiện. Thẩm tra các điểm kiểm soát tới
hạn CCP và hệ thống HACCP
-
Thẩm tra từ bên ngoài:
Thẩm tra từ bên ngoài có thể do những đối tượng thực hiện:
Cơ quan chứ năng của nhà nước có thẩm quyền.
Khách hàng thực hiện thẩm tra.
Những tổ chức được ủy quyền.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
+ Xem xét nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
+ Đánh giá lại những khuyết tật sản phẩm và những sai lệch
+ Quan sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP
+ Xác nhận lại các ngưỡng tới hạn đã được xác định
+ Đánh giá lại chương trình HACCP và hiện trạng sử dụng sản phẩm
của khách hàng tiêu dùng trong hiện tại và tương lai.
9
- Hồ sơ ghi chép những hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với
HACCP
- Hồ sơ ghi chép về chứng nhận nguồn gốc.
2.1.1.6 Những chương trình và điều kiện tiên quyết để thực hiện
HACCP
a. Những điều kiện tiên quyết để thực hiện HACCP
- Văn bản quản lý chất lượng: các văn bản, luật lệ có liên quan đến việc
thực hiện HACCP.
- Nhà xưởng: môi trường xung quanh, địa điểm, kết cấu và bố trí nhà
xưởng, ….
10
- Dụng cụ, thiết bị: dụng cụ chế biến, vệ sinh, thiết bị bảo trì, sữa chữa,
các hệ thống cung cấp, xữ lý,…
- Con người: những yêu cầu về trình độ, năng lực của nguồn nhân
lực,…
b. Hai chương trình tiên quyết của HACCP: Trước khi thực hiện
HACCP thì công ty phải thực hiện 2 chương trình tiên quyết là: Thực hành
sản xuất tốt GMP và Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.
Good Manufacturing Practice (GMP):
GMP là các quy định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân
thủ được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể giúp kiểm
soát tất cả những yếu tố có liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng nhằm đảm
bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP):
SSOP là “quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp”. Xây
dựng SSOP trong các lĩnh vực sau:
xã hội được phản ánh thông qua trình độ chuyên môn, thái độ làm việc, kỹ
năng,…
Methods-phương pháp tổ chức-quản lí: Phương pháp hay mô hình tổ
chức quản lý sản xuất muốn phát huy được hiệu quả đòi hỏi trình độ tổ chức
quản lý, đặc biệt là quản lý chất lượng sản phẩm, cung ứng và dich vụ của
doanh nghiệp.
Machines-máy móc công nghệ-kỹ thuật của doanh nghiệp: Trình độ
công nghệ của doanh nhiệp không thể tách rời trình độ phát triển công nghệ
trên thế giới nhất là trong điều kiện đa dạng hóa, đa phương hóa như hiện nay.
Materials-các yếu tố nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu đầu vào là yếu
tố trực tiếp tạo nên chất lượng sản phẩm, chất lượng nguyên liệu và quá trình
cung ứng nguyên vật liệu kịp thời, đầy đủ sẽ giúp hoạt động sản xuất diễn ra
đúng kế hoạch, tạo ra sản phẩm chất lượng.
Thông tin bên trong và bên ngoài doanh nghiệp: Việc quản lý thông tin
và truyền đạt thông tin trong doanh nghiệp rất quan trọng, nếu thông tin bị sai
lệch thì dễ gây sai xót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, công ty
cần phải có đầy đủ thông tin liên quan đến thị trường, đối thủ cạnh tranh, quy
định về luật lệ, … tránh gặp phải những rủi ro do thiếu thông tin hay thông tin
không đúng.
Các mối quan hệ: Các mối quan hệ với nhà cung ứng, nhà phân phối,
đối tác kinh doanh bạn bè, cơ quan nhà nước,… là tiền đề để các hoạt động
diễn ra nhanh chóng và thuận lợi tạo nên hiệu quả cao trong chất lượng và
hiệu quả hoạt động của công ty.
Quan điểm của lãnh đạo doanh nghiệp: Lãnh đạo là người điều phối
các hoạt động của doanh nghiệp, mặc dù công nhân là người trực tiếp làm ra
sản phẩm nhưng họ làm việc theo sự chỉ đạo. Vai trò của lãnh đạo rất quan
12
13
Copyright: Tài liệu đại học ©