1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã trở thành mối quan tâm
hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình, mỗi quốc gia và còn là vấn đề quan
tâm của toàn cầu. Thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể duy trì chức phận sống mà còn ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên
đến sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài đối với
phát triển giống nòi. Nó tác động chặt chẽ đến quá trình sản xuất, xuất khẩu
hàng hóa, phát triển thương mại, du lịch, an sinh xã hội, uy tín quốc gia. Thực
phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ chính là nguồn lây bệnh. Theo Tổ chức Y tế
thế giới “Thực phẩm luôn là nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính" [24],[80].
Trong tình hình hiện nay do ảnh hưởng nền kinh tế thị trường, nhiều
doanh nghiệp, hộ cá thể vì lợi nhuận đã bỏ qua hoặc không thực hiện nghiêm
túc những qui định của nhà nước về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đó
là những nguy cơ cao gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy ra từ
nhỏ đến lớn ở khắp nơi gây lo lắng cho người dân về sức khỏe, thiệt hại lớn
kinh tế của gia đình và xã hội… Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới:
Hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu
người chết, trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy khoảng 1,4 triệu, trong đó 70% lượt
mắc do nguyên nhân qua đường ăn uống sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm. Tại
các nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm
cho biết 60% là do vi sinh vật ở các cơ sở dịch vụ ăn uống [1], [4], [70], [79].
Theo một nghiên cứu thống kê mới đây của Tổ chức Y tế thế giới: Mỗi
năm Việt Nam có khoảng hơn 2 triệu lượt người bị tiêu chảy do ngộ độc thức
ăn. Chi phí điều trị cho số lượng bệnh nhân này lên đến 2000 tỷ đồng. Về căn
nguyên gây ngộ độc thực phẩm: 44,7% do VSV; 35%

do độc tố tự

nhiên;12,7% do hóa chất; 7,6% số vụ còn lại không xác định được nguyên

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm
 Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người;
ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống mà con người hàng ngày sử dụng
để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các
chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [45], [55], [59].
 An toàn vệ sinh thực phẩm
Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của
con người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật
lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản
phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con
người [45], [55], [59].
 Ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất
ô nhiễm) trong thực phẩm, do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng
gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi
trường tới thực phẩm [38], [55], [59] .
1.2. Bệnh liên quan đến thực phẩm và các yếu tố nguyên nhân
1.2.1. Nhiễm khuẩn thực phẩm
Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến những hội chứng của
một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực
phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không có các độc tố được


4
hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở

bức [21], [35], [55], [59].
1.2.4. Các yếu tố nguyên nhân
Các nhà khoa học phân chia ngộ độc thực phẩm ra 4 nhóm nguyên
nhân chính sau:
 Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:
Súc vật
bị bệnh

Môi trường

Mổ thịt

Ô nhiễm
đất, nước,
không khí

Chế biến
TP
-Vệ sinh cá nhân
(tay người lành
mang trùng, ho
hắt hơi…)
- Dụng cụ mất
vệ sinh

Nấu
không kỹ
Nhiễm vào
thực phẩm


Thực phẩm nhiễm vi sinh vật, virút, kí sinh trùng có thể có ở tất cả các
công đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm. Ngay khâu chế biến chia thực
phẩm chín vẫn tiếp tục bị nhiễm bẩn nếu thức ăn không bảo quản tốt, nguồn
nước sử dụng không vệ sinh và thực hành vệ sinh kém của người chia và sử
dụng thực phẩm [35], [55], [59], [60].
 Thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất:
- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
+ Sử dụng thức ăn chăn nuôi như các chất kích thích, tăng trọng, các
chất kháng sinh (cloramphenicol, tetracycllin, streptomyxin, penicillin) gây
tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thực phẩm.
+ Sử dụng phụ gia thực phẩm để tăng tính hấp dẫn của thức ăn và để
bảo quản thực phẩm không đúng quy định như các chất làm làm tăng khả
năng bánh dai, giòn của bột (bromat, hàn the); các chất làm rắn chắc thực
phẩm gồm canxi clorua, canxi xitrat, canxi phôt phat làm cứng đậu phụ);
phẩm màu (vô cơ, hữu cơ, tổng hợp); chất ngọt tổng hợp (saccarin); chất sát
khuẩn (muối nitrat, muối nitrit, axit benzoic, natri benzoat); các chất chống
oxy hóa (axit ascobic, axit xitric, axit lactric, tocopherol…); chất chống mốc
(natri diaxetat, diphenyl…); các chất làm trắng bột (khí clor, oxyt nitơ). Các
hóa chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt, tăng khẩu vị…
+ Đầu độc bằng hóa chất cho vào thực phẩm [21], [59].
- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:
+ Các kim loại nặng (thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen) có trong đất,
nước ngấm vào cây quả rau, củ hoặc các loại thủy sản để lại tồn dư trong thực
phẩm gây ngộ độc cho người ăn. Các hóa chất công nghiệp (dioxin, PCBs).


7
+ Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng
các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm (chất gây ô nhiễm trong nấu
nướng, chế biến như acrylamide, choloropropanol) [35], [55], [59], [60].

shellfish posoning) gây liệt cơ [21], [59].
 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất:
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm không đảm bảo quy trình vệ
sinh. Dưới tác động của yếu tố tự nhiên: nh sáng, nhiệt độ, ôxy trong không
khí, các vết kim loại ….làm thực phẩm bị biến chất, thay đổi mùi vị, màu sắc,
cấu trúc, có thể chứa chất trung gian chuyển hóa gây độc [21], [59].
1.3. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên Thế Giới, ở Việt Nam và
một số nghiên cứu KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm
1.3.1. Tình hình An toàn vệ sinh thực phấm trên Thế Giới
Theo thống kê của WHO hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực
phẩm không an toàn. ATVSTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều
hội nghị Y tế và Sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như
không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xẩy ra thiên tai
và nguồn nước sạch ngày càng trở nên khan hiếm. Khi người dân không có đủ
miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều
quá xa vời. Tổng giám đốc WHO, Tiến sĩ Margaret cho biết mỗi tháng Liên
hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp
thực phẩm bị nhiễm độc. Ước tính, hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ
người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu người chết, trong đó 70% lượt mắc do
nguyên nhân qua đường ăn uống do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm. Tại
Australia trung bình mỗi năm có khoảng 11.500.000 người bị ngộ độc cấp
tính do ăn uống gây ra. Ở Mỹ mỗi năm có 76.000.000 người bị ngộ độc thực
phẩm trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5000 người
/năm. Một nghiên cứu về bệnh tật từ thực phẩm bị ô nhiễm VSV tại New


9
York phát hiện là hiện nay có sự gia tăng gấp 4 lần so với các năm 1980 –
1990. Tại Canada với dân số 31.000.000 dân, mỗi năm có khoảng 20.000
người bị ngộ độc thực phẩm; tại Anh, theo thống kê có khoảng 190 ca

giới, trong đó có những mặt hàng nhập lậu không kiểm tra được tại các cửa
khẩu đặc biệt là các hàng rau quả, thực phẩm, bánh kẹo, hóa chất. Bên cạnh
đó tình trạng lưu hành và sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục
qui định bị cấm vẫn nhập lậu về Việt Nam, nhưng cơ quan quản lý không
kiểm tra, kiểm soát hết được và người nông dân vì lợi nhuận, vì sự kém hiểu
biết đã sử dụng quá nhiều. Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm ngoài tầm
kiểm soát của các cơ quan chức năng…Tất cả các thực trạng đó ảnh hưởng
nghiêm trọng đến ATTP cho người tiêu dùng. Như vậy chúng ta phải đối mặt
với rất nhiều thách thức mới từ ngộ độc thực phẩm và các mối nguy đe dọa
mất an toàn thực phẩm tiếp tục là những vấn đề quan tâm hàng đầu đối với
sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và tăng trưởng kinh tế. Các giải pháp để
giải quyết vấn đề này đang được đặt ra cấp bách. Số vụ vi phạm về chất lượng
ATTP được phát hiện ngày càng có xu hướng gia tăng, các vụ ngộ độc cứ liên
tiếp xảy ra đặt thực trạng về chất lượng và mất an toàn vệ sinh thực phẩm của
Việt Nam những năm gần đây trong tình trạng báo động [1], [2], [3], [4], [5].
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong những năm gần
đây tình trạng ngộ độc thực phẩm xẩy ra như sau:
Năm

Số vụ

Số mắc

Số chết

Số đi viện

2007

247


5664

51

3978

2011

148

4700

27

3663

9 tháng đầu
năm 2012

142

4699

28

3734


11

có tác dụng răn đe. Các cơ quan quản lý nhà nước các cấp cũng ra quyết định
xử phạt vi phạm hành chính, nhưng nhiều cơ sở vẫn không chấp hành những
qui định của nhà nước [16], [20], [41].
Sức khoẻ của con người bị đe dọa từ các chất độc hại hoặc sự lây nhiễm
từ các bệnh của gia súc như: Bệnh lao, bệnh than, bệnh truyền nhiễm, xoắn
khuẩn và các loại ký sinh trùng… Mặt khác, nguy cơ độc hại của thực phẩm do
việc sử dụng các loại thức ăn gia súc, gia cầm không hợp lý dẫn đến hàm lượng
các chất tồn dư, kháng sinh, kim loại nặng trong thực phẩm cao. Vì vậy, các cấp
chính quyền hết sức quan tâm đến công tác quản lý kiểm tra thú y để đảm bảo
ATTP. Quá trình quản lý kiểm tra ATTP phải là quá trình khép kín từ “Trang
trại đến bàn ăn” bao gồm kiểm tra thức ăn, nước uống, điều kiện vệ sinh chuồng
trại đến việc giết mổ vận chuyển gia súc gia cầm và chế biến thực phẩm. Thực
phẩm có an toàn hay không phụ thuộc rất nhiều vào những hiểu biết kiến thức về
ATVSTP và việc áp dụng những hiểu biết ấy vào quá trình sản xuất, kinh doanh,
tiêu dùng và quản lý thực phẩm [19], [23], [37].
1.3.3. Một số nghiên cứu KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thanh Yến, Phan Thị
Kim và CS (2005) đối với người kinh doanh thức ăn đường phố: Có 89,3%
người bán thức ăn và 91% người tiêu dùng có kiến thức tốt về VSATTP, có
62,4% - 97,2% người tiêu dùng biết cách bảo quản và sử dụng thức ăn theo
đúng yêu cầu vệ sinh, nhưng có 100% người bán bốc thức ăn bằng tay và
17% bán thức ăn trong lúc đang mắc các bệnh viêm họng, mụn nhọt [28].
Theo nghiên cứu của Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn
Bào và CS (2005) về sự hiểu biết kiến thức về VSATTP và cách quản lý
VSATTP của cán bộ quản lý tại ba làng nghề sản xuất thực phẩm truyền
thống của Hà Tây như sau: Hiểu đúng khái niệm thực phẩm là 97,2%, hiểu
đúng về VSATTP là 100%, hiểu đúng về ngộ độc thực phẩm 55,6%, bệnh


13

Qua thống kê của Bộ Y tế cho thấy ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh có
81,7% để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống; 74% sử dụng phụ gia, phẩm màu
ngoài danh mục cho phép [1], [4], [4], [36].
Một nghiên cứu đánh giá hiểu biết về ATVSTP của công nhân sản xuất
nước giải khát ở Hà Nội năm 2004 cho thấy 32,7% số công nhân được phỏng
vấn có hiểu biết đúng về phụ gia thực phẩm và chỉ có 39,7% số công nhân
được đánh giá là đạt về kiến thức ATVSTP [31].
1.4. Thực trạng nhà hàng ăn uống
1.4.1. Đặc điểm Nhà hàng ăn uống
Nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống cố định và thường có khả năng
phục vụ từ 50 người ăn đồng thời một lúc trở lên.
Hiện nay cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, xuất hiện và gia tăng
các hình thức dịch vụ ăn uống như dịch vụ thức ăn đường phố, các nhà hàng
ăn uống, khách sạn có phục vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh mẽ ở khu
vực đô thị cùng với sự phát triển mạnh mẽ đô thị hoá. Các dịch vụ ăn uống
này đã tham gia vào cung cấp dinh dưỡng và chế độ ăn của nhiều cá nhân và
nhiều hộ gia đình. Các nhà hàng ăn uống thường ở nơi thuận tiện giao thông,
gần khu dân cư, gần các cơ sở đông người như nhà máy, xí nghiệp, khu vui
chơi giải trí... Bên cạnh lợi ích thuận tiện cho nhiều đối tượng, phục vụ nhanh,
vốn không nhiều, quay vòng nhanh, lợi nhuận cao, tạo ra công ăn việc làm
cho hàng vạn lao động thì dịch vụ này đang nảy sinh các mối nguy cơ cao gây
mất ATTP, gây NĐTP và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm, mà nguyên
nhân chủ yếu là do thiếu cơ sở hạ tầng, trang thiết bị dụng cụ và vệ sinh môi
trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải…). Chính điều kiện này tiềm
ẩn của các mối nguy cơ đối với thực phẩm ô nhiễm và NĐTP. Mặt khác,
người làm dịch vụ này thường thiếu kiến thức về đảm bảo ATTP đồng thời


15
việc quản lý, thanh tra, kiểm tra chưa được chặt chẽ do thiếu nhân lực của cơ

phẩm màu không cho phép; 100% chả và thịt quay dùng phẩm công nghiệp là
những phẩm màu không được phép sử dụng. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng
những người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố có tới 80% là người nghèo;
55% là trẻ em dưới 18 tuổi; 78% là phụ nữ theo chồng hoặc theo con ra đô thị
kiếm sống. Do vậy, kiến thức và thực hành về ATVSTP của họ còn rất hạn
chế [7], [26], [28],[40].
Theo Hà Thị Anh Đào và CS (2001): Mức độ ô nhiễm thức ăn tại các
quán ăn đường phố có sự khác biệt rõ rệt với thức ăn tại hộ gia đình và khách
sạn có điều kiện tốt. Nghiên cứu cũng chỉ ra nguyên nhân của sự ô nhiễm vi
khuẩn là do thiếu nguồn nước sạch, vệ sinh môi trường không đảm bảo, người
bán hàng còn thiếu kiến thức về ATVSTP [22].
Một nghiên cứu khác về VSATTP thức ăn đường phố có địa điểm cố
định tỉnh Quảng Trị cũng có kết quả như sau: Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh chỉ
đạt 40%; nơi chế biến thực phẩm không có bàn, sàn, kệ chiếm 47%; vẫn còn
tới 41,7% cơ sở xây dựng gần nguồn ô nhiễm. Mặt khác, có tới 60,9% số
người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố chưa có thực hành tốt các biện
pháp phòng ngừa gây ô nhiễm thực phẩm và 67,7% không rửa tay trước chế
biến thực phẩm phục vụ khách hàng [14].
Một nghiên cứu của Đinh Thị Bích Hằng: “Tìm hiểu tình trạng ô nhiễm
vi khuẩn của một số loại thức ăn đường phố tại phường Thắng Lợi thành phố
Buôn Ma Thuột ”. Kết quả đánh giá tình trạng chung của các mẫu thực phẩm
như sau: 47,3% đạt, 52,7% mẫu không đạt; ảnh hưởng của vệ sinh bàn tay tới
nhiễm vi khuẩn ở các mẫu thực phẩm; vi khuẩn hiếu khí (bàn tay bẩn 74,8%,
bàn tay sạch 23,3%), Coliforms (bàn tay bẩn 75,4%, bàn tay sạch 15,7%),
E.coli (bàn tay bẩn 57,6%, bàn tay sạch 2,4% ) [25].


17
Nghiên cứu của Phan Trọng Khánh, Trần Văn Thọ, Vũ Thị Trung: “Đánh giá
thực trạng và đề xuất một số giải pháp quản lý chủ yếu đảm bảo an toàn vệ sinh thực

hoá chất bảo vệ thực vật, các hoá chất hữu cơ, vô cơ và mối nguy hại vật lý như
mảnh chai lọ, bụi, sạn, chất bẩn… Nguyên nhân do nhà hàng tiết kiệm chi phí nên
không dùng nước máy mà dùng nước giếng khoan, hoặc không có nguồn nước sạch
đầy đủ, sử dụng nước giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm; sử dụng một
xô nước, chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao thớt, bát
đũa; sử dụng nước bẩn để làm đá, bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tuỳ
tiện, không đảm bảo vệ sinh [59], [60].
1.4.2.3. Chế biến và xử lý thực phẩm:
Nhân viên chế biến đã để lẫn thực phẩm sống và chín, dùng chung dụng cụ,
chế biến trên bề mặt bẩn, sử dụng phẩm màu, phụ gia độc, để côn trùng, bụi bám vào
thực phẩm…. sự an toàn của một số thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ muối, đường,
độ chua hay độ ẩm, sự pha chế các loại thực phẩm.
Nguyên nhân chủ yếu: Do các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng
kháng sinh, còn tồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả
còn tồn dư các hoá chất bảo vệ thực vật; do dụng cụ, môi trường, người chế biến, xử
lý thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm khi chế biến, xử lý thực phẩm; do dùng chung
dụng cụ đựng thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng
các dụng cụ không chuyên dụng làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm; do nơi chế
biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi,
ruồi, chuột, gián. Do sử dụng phẩm mầu, phụ gia độc hại [61],[59].
1.4.2.4. Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến:
Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu bẩn sẽ gây ô nhiễm cho thức
ăn. Sự ô nhiễm còn có thể xẩy ra do không che đậy, do côn trùng, bụi, không
khí…Hình thành độc tố do bảo quản không tốt hoặc do thực phẩm hư hỏng, biến chất
[59], [60].


19
1.4.2.5. Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:
Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm

3. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
4. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm [45].
Điều 30. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản
thực phẩm
1. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an
toàn, lưu mẫu thức ăn.
2. Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.
3. Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh,
chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại, được
bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất [45].
1.5.2. Năm chìa khoá để có thức ăn công cộng an toàn
Tổ chức WHO đã đưa ra 5 chìa khoá để có thực phẩm an toàn như sau:
1.5.2.1. Giữ vệ sinh - ngăn ngừa sự ô nhiễm:
 Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm:
Người chế biến thực phẩm, người phục vụ (gọi tắt là nhân viên) phải được học
tập kiến thức về VSATTP và phải nắm vững trách nhiệm đối với công việc của
mình. Nhân viên phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, hàng năm được
khám sức khoẻ định kỳ và xét nghiệm phân ít nhất 1 lần/năm. Nhân viên phải giữ vệ
sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay. Không được đeo đồ trang sức để
không lây truyền các vi sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm.
Những người mắc các bệnh lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, mụn nhọt, viêm
gan siêu vi trùng, viêm Mũi - Họng, các bệnh nhiễm trùng ngoài da ... không được


21
tham gia chế biến thực phẩm hoặc phục vụ ăn uống [59], [61], [69].
 Thực hành thói quen vệ sinh của nhân viên đảm bảo giữ vệ sinh trong
khu vực chế biến và phục vụ ăn, uống
Không được ho, hắt xì hơi vào thực phẩm; phải mặc quần áo ngoài sạch

Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thuỷ sản đều phải được nấu chín kỹ để
tiêu diệt các vi sinh vật gây độc có trong thực phẩm. Các loại rau, quả tươi
phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch hoặc rửa sạch dưới vòi
nước chảy. Sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến phải đúng
cách, đúng liều [59], [69].
1.5.2.4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
Thực phẩm nấu xong mà chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản lạnh (ở
nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn) hoặc bảo quản nóng (ở 600C hoặc cao hơn) để
ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm [59], [69].
1.5.2.5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn
Nước được sử dụng phải là nước sạch: Nước sạch là nước không chứa
các sinh vật, hoá chất độc hại. Khu vực chế biến thực phẩm và nơi phục vụ
ăn, uống cần phải có đủ nước sạch để sử dụng [59], [69].
Sử dụng nguyên liệu an toàn: Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, rõ
nguồn gốc. Quan sát, chú ý đối với vệ sinh của người cung ứng thực phẩm.
Không mua và sử dụng phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục của Bộ y tế.
1.5.3. Mười nguyên tắc vàng của WHO về an toàn vệ sinh thực phẩm
- Chọn thực phẩm tươi an toàn
- Nấu chín kỹ thức ăn
- Ăn ngay sau khi nấu
- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín
- Nấu lại thức ăn thật kỹ
-Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn


23
- Rửa tay sạch trước khi chế biến
- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn
- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn [4], [67], [79], [80].

2.1.2. Địa bàn nghiên cứu
- Nghiên cứu được tiến hành tại Quận Lê Chân, thành phố Hải Phòng.
2.1.3. Thời gian nghiên cứu
- Từ tháng 4/2012 -10/2012
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
- Tiến hành theo nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu
- Cỡ mẫu cho điều tra các cơ sở nhà hàng ăn uống gồm: 40 nhà hàng ăn uống
- Cỡ mẫu cho điều tra KAP:

n

 Z 1 / 2 
2

p(1  p)
[64]
( p. ) 2

n: cỡ mẫu nghiên cứu tối thiểu.
Z1- α /2: Hệ số tin cậy= 1,96, độ tin cậy 95%.
p : Tỷ lệ người phục vụ có nhận thức đúng về VSATTP ( p = 50%)
ε : Độ chính xác tương đối: 0,2 [56], [57]
n = 96
Thực tế điều tra 200 người


25
2.2.3.Cách chọn mẫu

Bước 3: Khảo sát điều kiện vệ sinh:
- 160 mẫu xét nghiệm tìm vi sinh vật
- 40 mẫu dầu rán
- Thử tồn dư Glucide trên bát đĩa
sạch

40 mẫu
thực phẩm
chín

40 mẫu
dụng cụ chế
biến thực
phẩm chín

40 mẫu
dụng cụ
chứa đựng
thực phẩm
chín

40 mẫu
bàn tay
người
chế biến
TP chín

40 mẫu
dầu rán
thực