BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRẦN THỊ THU LỆ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐẾN
SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY HỎNG
ĐẶC TRƯNG VÀ GÂY BỆNH HIỆN DIỆN TRÊN TÔM SÚ
(Penaeus monodon) NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

NHA TRANG, NĂM 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn : “Nghiên cứu
ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc
trưng và gây bệnh hiện diện trên tôm sú ( Penaeus monodon) nguyên liệu trong
quá trình bảo quản” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi và chưa từng được
công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác cho tới thời điểm này .

Khánh Hòa, ngày 05 tháng 10 năm 2015
Tác giả luận văn

Trần Thị Thu Lệ

iii



MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................... iii
LỜI CÁM ƠN ......................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... ix
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 4
1.1. Giới thiệu chung về tôm........................................................................................... 4
1.1.1. Phân loại............................................................................................................ 4
1.1.2. Đặc điểm sinh học của tôm ............................................................................... 4
1.1.3. Thành phần hóa học của tôm ............................................................................ 6
1.1.4. Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới và ở trong nước ..................... 9

1.1.4.1. Trên thế giới..................................................................................... 9
1.1.4.2. Trong nước ....................................................................................... 9
1.2. Tổng quan về vi sinh vật trên tôm tươi .................................................................. 11
1.2.1. Vi sinh vật tổng số .......................................................................................... 11
1.2.2. Tổng quan về vi sinh vật gây hỏng ................................................................. 11
1.2.3. Tổng quan về vi sinh vật gây bệnh cho người từ thực phẩm .......................... 13
1.3. Một số phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu .................................................... 17
1.3.1. Bảo quản tôm bằng phương pháp làm lạnh .................................................... 17
1.3.2. Bảo quản lạnh kết hợp với hóa chất ................................................................ 17
1.3.3. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh kết hợp điều chỉnh khí quyển ............ 18
1.3.4. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông .......................................................... 19
1.4. Những biến đổi của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh ............. 19
1.4.1. Biến đổi vật lý ................................................................................................. 19
1.4.2. Biến đổi hóa học ............................................................................................. 19
1.4.3. Biến đổi về vi sinh vật .................................................................................... 20
1.5. Tổng quan về phương pháp cảm quan QIM .......................................................... 21
1.6. Tổngquan về các hợp chất bazơ nitơ bay hơi ........................................................ 21
1.7. Tình hình nghiên cứu trên thế giới và trong nước liên quan đến đề tài ................. 23

2.2.3.5. Xác định lượng Pseudomonas spp................................................. 41
2.2.3.6. Xác định lượng Coliform ............................................................... 42
2.2.3.7. Xác định E.coli theo TCVN 6846-2007 ....................................... 43
2.2.3.8. Xác định Salmonella ...................................................................... 45
2.2.3.9. Xác định Staphylococcus aureus ................................................... 45
2.2.3.10. Xác định Listeria monocytogenes................................................ 47
2.2.3.11. Xác định Vibrio............................................................................ 48
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................... 48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 49
vi


3.1. Kết quả xác định các vi sinh vật ban đầu trên tôm sú ................................. 49
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ổn định tới sự biến đổi của một
số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng và gây bệnh hiện diện trên tôm sú nguyên
liệu, biến đổi của tổng bazơ nitơ bay hơi (TVB -N), chất lượng cảm quan QIM
theo thời gian bảo quản lạnh .............................................................................. 50
3.2.1. Biến đổi của tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển ở nhiệt độ thấp trong
quá trình bảo quản tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ ổn định ............................ 51
3.2.2. Biến đổi của Pseudomonas spp trong quá trình bảo quản tôm sú nguyên
liệu ở nhiệt độ ổn định .................................................................................... 53
3.2.3. Biến đổi của vi khuẩn sinh H 2S trong quá trình bảo quản tôm sú nguyên
liệu ở nhiệt độ ổn định .................................................................................... 55
3.2.4. Biến đổi của Coliform trong quá trình bảo quản tôm sú nguyên liệu ở
nhiệt độ ổn định .............................................................................................. 57
3.2.5. Biến đổi của E.coli trong quá trình bảo quản tôm sú nguyên liệu ở nhiệt
độ ổn định ....................................................................................................... 59
3.2.6. Biến đổi của tổng bazơ nitơ bay hơi trên tôm sú nguyên liệu trong quá
trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ ổn định ........................................................... 61
3.2.7. Biến đổi chất lượng cảm quan QIM trên tôm sú nguyên liệu trong quá


viii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AMP

: Adenosine monophosphate

BP

: Baird Parker

BGBL

: Brilliant Green Bile Salt

Cfu

: Colony forming Unit (đơn vị hình thành khuẩ n lạc)

DMA

: Dimethylamin

E.coli

: Escherichia coli

EMB

: Plate Count Agar

PE

: Polyethylene

QIM

: Quality Index Method

RV

: Rappaport-Vassiliadis Soya Pepton

S.aureus

: Staphylococcus aureus

TCA

: Acid Tricloacetic

TCBS

: Thiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose

TMA

: Trimethylamin
ix

Hình 2.1. Tôm sú nuôi tại Bình Định..................................................................... 27
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .......................................................... 29
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các vi sinh vật ban đầu trên tôm sú ... 31
Hình 2.4. Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản tôm sú ở các nhiệt
độ ổn định............................................................................................................... 32
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm sú ở các nhiệt độ ổn định. ......... 34
Hình 2.6. Sơ đ ồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản tôm sú ở các nhiệt
độ biến động........................................................................................................... 35
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm sú ở các nhiệt độ biến động....... 36
Hình 2.8. Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển ở nhiệt độ
thấp......................................................................................................................... 40
Hình 2.9. Quy trình định lượng vi khuẩn sinh H2S phát triển ở nhiệt độ thấp. ..... 41
Hình 2.10. Quy trình định lượng Pseudomanas spp.............................................. 42
Hình 2.11. Quy trình đ ịnh lượng Coliform ............................................................ 43
Hình 2.12. Quy trình định lượng E.coli. ................................................................ 44
Hình 2.13. Quy trình đ ịnh tính Salmonella............................................................ 45
Hình 2.14. Quy trình định lượng S.aureus............................................................. 46
Hình 2.15. Quy trình định lượng Listeria monocytogenes .................................... 47
Hình 2.16. Quy trình đ ịnh tính Vibrio.................................................................... 48
Hình 3.1. Sự biến đổi của TVC trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quảnở
nhiệt độ ổn định...................................................................................................... 51
Hình 3.2. Sự biến đổi của Pseudomonas spp trên nguyên liệu tôm sú trong quá
trình bảo quản ở nhiệt độ ổn định .......................................................................... 54
Hình 3.3. Sự biến đổi của vi khuẩn sinh H2S trên nguyên liệu tôm sú trong quá
trình bảo quản ở nhiệt độ ổn định .......................................................................... 55
Hình 3.4.Sự biến đổi của Coliform trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo
quản ở nhiệt độ ổn định.......................................................................................... 58
Hình 3.5. Sự biến đổi của E.coli trên nguyên liệu tôm sú trong quá trình bảo quản
ở nhiệt độ ổn định .................................................................................................. 60
Hình 3.6. Sự biến đổi của tổng lượng bazơ nitơ bay hơi trên nguyên liệu tôm sú

Bảng 1. 3. Hàm lượng một số vitamine trong thịt tôm ............................................ 8
Bảng 2.1. Thang điểm QIM đánh giá tôm sú nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
…..38
Bảng 3.1. Mật số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng và gây bệnh hiện diện trên tôm
sú nguyên liệu……………………………………………………………….. 49
Bảng 3. 2. Bảng tóm tắt về thời hạn bảo quảncủa tôm sú nguyên liệubảo quản ở
các nhiệt độ ổn định ............................................................................................... 68

xiii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Nước ta có thuận lợi về mặt địa lý đường bờ biể n kéo dài, hoạt động nuôi
trồng thủy sản phát triển. Nhờ vào những thuận lợi trên mà nước ta trở thành một
trong những quốc gia xuất khẩu tôm hàng đầu của thế giới. Năm 2014 tổng kim
ngạch xuất khẩu mặt hàng tôm đạt 3,95 tỷ USD, trong đó tôm sú mang lại trên
1,38 tỉ USD. Điều đó cho thấy tôm nói chung và tôm sú nói riêng là mặt hàng thủy sản
rất quan trọng. Việc kiểm soát tốt chất lượng tôm nguyên liệu sau thu hoạch sẽ tạo cơ hội
tăng thêm giá trị cho các mặt hàng tôm. Hiện các nghiên cứu về vi sinh vật gây hỏng đặc
trưng và vi sinh vật gây bệnh cho người từ sản phẩm tôm nói chung và tôm sú nói riêng
còn rất ít. Để hiểu rõ hơn về vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh
trên tôm sú, tôi đã thực hiện đề tài luận văn: “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ
thấp đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh hiện
diện trên tôm sú (Penaeus monodon) nguyên liệu trong quá trình bảo quản ”.
Để theo dõi sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và gây bệnh trên
tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh, tiến hành bảo quản tôm sú ở các chế độ
nhiệt độ ổn định sau: 1 ± 1 oC, 4 ± 1 oC, 9 ± 1 oC, 15 ± 1 oC và 19 ± 1 oC. Đồng
thời tôm cũng được bảo quản ở các chế độ nhiệt độ biến động: biến động 1 (bảo
quản ở 1 ± 1 oC trong 48 giờ, tiếp theo bảo quản ở 30 – 32 oC trong 2 giờ và cuối
cùng bảo quản ở 9 ± 1 oC cho đến hỏng), biến động 2 (bảo quản trong nước đá ở



MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái
Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km 2, có bờ biển dài 3260 km,
với hệ thống sông ngòi dày đặc rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác
và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng
liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07 %/năm. Với chủ
trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã
có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao qua các năm,
bình quân đạt 12,77 %/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản
lượng thủy sản của cả nước. Nhờ vào những thuận lợi trên mà nước ta trở
thành một trong những quốc gia xuất khẩu tôm hàng đầu của thế giới. Năm
2014 tổng kim ngạch xuất khẩu mặt hàng tôm đạt 3,95 tỷ USD, trong đó
tôm sú mang lại trên 1,38 tỉ USD (Theo Bảng tin Thương mại thủy sản số 4
- 2015, phát hành ngày 30/01/2015). Sản phẩm tôm của Việt Nam đã có
mặt trên 91 quốc gia và vùng lãnh thổ với ba thị trường lớn nhất là Mỹ,
Nhật Bản, EU chiếm hơn 65 % tổng giá trị xuất khẩu tôm của Việt Nam. Từ
số liệu này cho thấy rằng tôm nói chung và tôm sú nói riêng là mặt hàng rất quan
trọng do đó việc nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng làm thay đổi chất lượng tôm
là cần thiết, trong đó yếu tố vi sinh vật gây hư hỏng trên tôm ảnh hưởng rất lớn
[26].
Kiểm soát chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm luôn là mối quan
tâm của mọi xã hội, mọi thời đại. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người mà còn
gây thiệt hại về kinh tế và xã hội. Yếu tố gây ngộ độc thực phẩm bao gồm
cả độc tố tự nhiên, chất độc hóa học, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của
chúng. Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là
1

2


4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Cung cấp dẫn liệu khoa học về sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng
đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh trên tôm sú bảo quản lạnh theo thời gian bảo
quản ở các chế độ nhiệt độ ổn định và biến động khác nhau, cũng như dẫn liệu
khoa học về sự biến đổi TVB-N và cảm quan của tôm sú trong quá trình bảo
quản lạnh.

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 . Giới thiệu chung về tôm
1.1.1 . Phân loại
Tôm sú tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Shrimp, được định loại là:
Ngành: Arthropoda – Ngành chân khớp
Lớp: Malaccostraca – Lớp chân mềm
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeidea
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus Monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
1.1.2 . Đặc điểm sinh học của tôm
 Hình dạng ngoài
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ
mỏng cấu tạo bằng chất chitin e thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố
thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tôm gồm
20 đốt phân thành hai phần: đầu ngực và bụng .

chuyển sang giai đoạn Mysis chúng ăn động thực vật phù du loại lớn hơn.
Đặc biệt rất ưa thích loại luân trùng Brachionus plicatilis và Artemia salina.
Đến giai đoạn Postlarva chúng ăn các động thực vật phù du, các mùn bã
hữu cơ, xác động thực vật thối rữa.
Tôm bắt mồi mạnh vào ban đêm, đặc biệt vào lúc hoàng hôn và lúc
mờ sáng. Nếu thức ăn đầy đủ và thích hợp tôm sinh trưởng rất nhanh. Tôm
bé trung bình mỗi ngày lớn khoảng 0,3 – 0,7 mm. Tôm lớn trung bình mỗi
ngày lớn khoảng 1 mm, và trong vòng 3 – 4 tháng tôm có thể đạt trọng
lượng 15 – 20 g/con, 5 – 6 tháng đạt 50 – 70 g/con [7].

5


1.1.3 . Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: nước, prot ein, lipid,
glucid, khoáng chất, vitamin e, enzyme và hoocmon. Những thành phần có
hàm lượng tương đối nhiều là: nước, protein, lipid và khoáng chất, hàm
lượng glucid trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glucogen [ 5].
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài.
Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần
hóa học cũng khác nhau, ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ
thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành
phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị,
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá
trình chế biến [ 65], [5], [71].
 Nước
Cơ thịt của tôm chứa khoảng từ 70 – 85 % nước, hàm lượng này phụ
thuộc vào giống loài và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Trong giai đoạn đẻ
trứng, nhiều loài tôm thường nhịn đói nên làm giảm năng lượng dự trữ
trong mô cơ và dẫn đến làm gia tăng lượng nước trong cơ thể tôm.

Alanine
Cystein
Valine
Methionin
Isoleucin
Leucin
Tyrosin
Phenylalanin
Lycine
Histidin
Arginin
Ornithin
Taurin

Hàm lượng acid amin (mg/100g)
Tự do
Tổng số
10
16
382
11
992,2
41
1033,0
71
522,0
526
673,3
90
623,4

và thời kỳ phát triển của tôm [50], [66], [69], [79], [32], [60]. Thành phần
lipid của tôm được trình bày trên bảng 1.2.
Bảng 1.2. Các loại lipid trong 100g thịt tôm
Loại lipid

Khối lượng (mg/100g)

Lipid trung tính

430,7 ± 20,1

Glycolipid

22,8 ± 2,9

Phospholipid

742,0 ± 40,7

Tổng số

1195,5 ± 63,3
(Nguyễn Việt Dũng, 1998)

 Vitamine
Bảng 1.3. Hàm lượng một số vitamine trong thịt tôm
Vitamine

Đơn vị tính


µg/100g

66

16 − 125

Acid pantothenic

µg/100g

278

165 − 372

Biotin

µg/100g

1,0

−

Acid folic

µg/100g

5,2

3,0 – 7,4


1.1.4 . Tình hình nuôi và thương mại tôm trên thế giới và ở trong nước
1.1.4.1. Trên thế giới
Nghề nuôi tôm trên thế giới xuất hiện cách đây nhiều thế kỷ, nhưng nuôi
tôm hiện đại mới chỉ bắt đầu vào những năm 1930 sau khi Motosaku Fujinaga
công bố công trình nghiên cứu về sản xuất giống nhân tạo loài tôm he Nhật
Bản (Penaeus japonicus). Cùng với sự phát triển của khoa học, sự chủ động
được con giống đảm bảo chất lượng giúp cho nghề nuôi tôm phát t riển nhanh
chóng và bùng nổ vào thập niên 90 .
Các loài tôm được nuôi nhiều nhất là tôm thẻ chân trắng (Penaeus
vannamei), tôm sú (Penaeus monodon), tôm chân trắng Trung Quốc ( Penaeus
chinensis)… Trên thế giới có hai khu vực nuôi tôm lớn nhất là Tây bán cầu và
Đông bán cầu. Hiện nay Châu Á đang đóng vai trò quan trọng trong sản xuất
tôm của thế giới. Theo FAO, sản lượng tôm nuôi thế giới trong năm 2012 ước
đạt 3 .188 triệu tấn, trong đó châu Á chiếm khoảng 86 % sản lượng toàn cầu,
đạt 2.762 triệu tấn [72], [24].
1.1.4.2. Trong nước
Vào thập kỷ 70, ở miền Bắc và miền Nam nước ta đều tồn tại hình thức
nuôi tôm quảng canh. Theo Ling (1973) và Rabanal (1974), diện tích nuôi tôm
9


ở đồng bằng sông Cửu Long thời điểm này đạt khoảng 70.000 ha. Ở miền Bắc,
trước năm 1975 có khoảng 15.000 ha nuôi tôm nước lợ. Nghề nuôi tôm nước ta
thực sự phát triển từ sau năm 1987 và nuôi tôm thương phẩm phát triển mạnh
vào những năm đầu thập kỷ 90 (Vũ Đỗ Quỳnh 1989, Phạm Khánh Ly, 1999 )
[25].
Song song với việc mở rộng diện tích, sản lượng tôm nuôi cũng tăng mạnh
từ những năm 90 và đặc biệt là từ sau năm 2000. Việt Nam trở thành một trong
5 nước có sản lượng tôm nuôi cao nhất trên thế giới. Các loài tôm nuôi chính ở
Việt Nam gồm tôm sú (Penaeus monodon), tôm he mùa (Penaeus

vài vi khuẩn/1 cm3, trong khi đó nước ở các vùng ven bờ và các bùn cặn ở đáy
các đìa tôm lại bị nhiễm bẩn nặng, nước này chiế m khoảng 10 6 cfu/cm3 [45],
[81], [85].
Đối với tôm đánh bắt được ở các vùng nước bề mặt lạnh sạch lượng vi sinh
vật có ở trê n bề mặt của nó chỉ từ 1 đến 10 cfu/cm2. Trong khi đó lượng vi sinh
vật có trên bề mặt động vật thủy sản thương mại đánh bắt ở các v ùng đáy biển
có thể lên đến 10 5 cfu/cm2. Lượng vi sinh vật có trong hệ tiêu hóa của tôm
thường cao hơn nhiều so với lượng vi sinh vật trên bề mặt, lượng vi sinh vật
tổng số ở trong ruột là từ 10 - 109 cfu/g, lượng này phụ thuộc nhiều vào tình
trạng ăn của t ôm cũng như các loài thủy sản khác nói chung [71].
1.2.2 . Tổng quan về v i sinh vật gây hỏng
Trong thành phần các vi sinh vật trên bề mặt của động vật thủy sản tươi
đánh bắt được ở vùng nước lạnh thì các vi sinh vật Gram âm chiếm ưu thế, chủ
yếu là Psychrobacter, Acinetobacter, Pseudomonas, Flavobacterium và Vibrio
[45], [53]. Vi sinh vật của động vật thủy sản sống trong nước ấm thì các vi
khuẩn Gram dương chiếm ưu thế như: Micrococci, Coryneform và Bacilli. Hệ
tiêu hóa của động vật thủy sản nhìn chung đều có Vibrio, một số các vi khuẩn
khác như Achromobacter, Pseudomonas, Xanthomonas, và các vi khuẩn Gram
dương, mà chủ yếu là Clotridium và một số vi khuẩn sinh bào tử khác [53].
 Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển ở nhiệt độ thấp (TVC)
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn
lạc trong điều kiện có oxi phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong
mẫu là chỉ số thông dụng nhất thường có giá trị chỉ thị về hiện trạng mức độ vệ
11

Trích đoạn Phương pháp đánh giá cảm quan QIM Xác định lượng Pseudomonas spp Biến đổi chất lượng cảm quan QIM trên tôm sú nguyên liệu trong

---