i
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM
TRNG MNH HNG
Tờn ti:
Nghiên cứu điều kiện thủy phân nấm men bia bằng protease
thơng phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa
KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC
H o to
Chuyờn ngnh
Khoa
Khoỏ hc
: Chớnh quy
: Cụng ngh Thc phm
: CNSH-CNTP
: 2010-2014
Thỏi Nguyờn, nm 2014
2
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM
Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Trung tâm Công nghệ sinh
học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội - Sở Khoa học và công nghệ Hà Nội, để
hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi đã
nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô trong khoa CNSH &
CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Trung tâm Công nghệ
sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu Hiền Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm Hà Nội đã tạo điều kiện
cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa luận tốt
nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lưu Hồng Sơn - Giảng viên khoa
CNSH & CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo
và giúp đỡ tôi làm khóa luận này.
Đồng cảm ơn các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, Trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Cảm ơn
các cô chú, anh chị cán bộ trong Trung tâm Công nghệ sinh học và Công nghệ
thực phẩm Hà Nội đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập ở đó.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình tôi và các bạn bè của tôi đã giúp đỡ
và động viên tôi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn.
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa
CNSH & CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thông cảm và đóng
góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 6 tháng 06 năm 2014
Sinh viên
Trương Mạnh Hùng
4
Hình 4.1: Biểu đồ thành phần hóa học của bã nấm men bia sau khi rửa đắng.......33
Hình 4.2: Hình ảnh vi trường kiểm tra tỷ lệ chết của nấm men...............................35
Hình 4.3: Đồ thị đường chuẩn tyrosine ......................................................................36
Hình 4.4: Đường chuẩn glutamic ...............................................................................38
Hình 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme Flavourzyme đến khả năng
thuỷ phân protein nấm men................................................................................40
Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme Neutrase đến khả năng thuỷ
phân protein nấm men ........................................................................................42
Hình 4.7: So sánh khả năng thuỷ phân của Flavourzyme và Neutrase...................44
Hình 4.8: Kết quả điện di peptide từ dịch thủy phân ................................................45
Hình 4.9: Sơ đồ quy trình công nghệ thủy phân nấm men bia bằng protease
thương phẩm thu dịch peptide kỹ thuật có hoạt tính chống oxi hóa ..............47
6
BẢNG KÝ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Tên đầy đủ
Ký hiệu
TTHĐ
Trung tâm hoạt động
DPPH
1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
BHT
SGYAL
Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu
ACE
Angiotensin I Converting Enzyme
7
MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ....................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................... 2
1.3. Yêu cầu của đề tài .......................................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ..................................................................... 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ........................................................................................................ 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ......................................................................................................... 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................3
2.1. Tổng quan về nấm men bia ........................................................................................... 3
2.1.1. Tìm hiểu chung về bã men bia................................................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của bã men bia ............................................... 4
2.2. Tổng quan về peptide có hoạt tính chống oxi hóa ...................................................... 5
2.2.1. Khái niệm peptide ....................................................................................................... 5
2.2.2. Quá trình tạo thành liên kết peptide .......................................................................... 5
2.2.3. Cách gọi tên và phân loại peptide.............................................................................. 5
2.2.4. Tính chất của peptide.................................................................................................. 6
2.2.5. Peptide có hoạt tính chống oxi hóa ........................................................................... 7
2.3. Tổng quan về protease ................................................................................................. 15
3.5.3. Phương pháp ninhydrin xác định hàm lượng acid amin ....................................... 29
3.5.4. Xác định hàm lượng peptide tổng bằng OPA ........................................................ 30
3.5.5. Xác định peptide bằng phương pháp điện di trên gel polyacrylamide-SDS (SDSPAGE) (theo HOEFER) ............................................................................................. 30
3.5.6. Xác định hoạt tính chống oxi hóa bằng phương pháp β-carotene/ Linoleate
(Shaikhan et al, 1995). ................................................................................................. 32
3.5.7. Phương pháp xử lý số liệu........................................................................................ 32
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................33
4.1. Đánh giá chất lượng bã nấm men bia......................................................................... 33
4.2. Xác định tỷ lệ nấm men chết....................................................................................... 34
4.3. Xác định hoạt độ enzyme protease ............................................................................. 35
4.3.1. Xây dựng đường chuẩn tyzosine ............................................................................. 35
4.3.2. Xác định hoạt độ enzyme protease trong chế phẩm Flavourzyme ...................... 37
4.3.3. Xác định hoạt độ enzyme protease trong chế phẩm Neutrase 0,8L..................... 37
4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng thuỷ phân protein nấm men bằng chế phẩm
enzyme Neutrase và enzyme Flavourzyme .............................................................. 37
4.4.1 Xây dựng đường chuẩn glutamic ............................................................................. 37
4.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme Flavourzyme đến khả năng thuỷ
phân protein nấm men ................................................................................................. 39
4.4.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm enzyme Neutrase đến khả năng thuỷ phân
protein nấm men .......................................................................................................... 41
9
4.4.4. So sánh hiệu quả thuỷ phân bằng chế phẩm enzyme Neutrase với chế phẩm
enzyme Flavourzyme .................................................................................................. 43
4.5. Xác định peptide bằng phương pháp điện di trên gel polyacrylamide-SDS (SDSPAGE) .......................................................................................................................... 44
4.6. Xác định hoạt tính chống oxi hóa của chế phẩm peptide chức năng ...................... 46
4.7. Hoàn thiện quy trình thủy phân, tinh sạch nấm men bia bằng protease thương
phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa ........................................................... 47
tương ứng với 18 triệu tấn sinh khối nấm men thải ra. Đến năm 2010 sản lượng
bia của cả nước đạt 2,5 tỷ lít và bã men thải ra là 30 triệu tấn [2]. Như vậy, lượng
protein có chất lượng cao từ nấm men thải ra của quá trình sản xuất bia nếu tận
dụng được là không nhỏ. Việc nghiên cứu chế biến và sử dụng nấm men còn rất ít
và hiện nay ở Việt Nam có một nghịch lý là nấm men thải ra từ các nhà máy bia
một phần nhỏ được bán cho các hộ chăn nuôi gia súc sử dụng làm thức ăn trực
tiếp, còn lại được thải ra ngoài môi trường gây ô nhiễm môi trường.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên, để giảm bớt gánh nặng ô nhiễm cho môi
trường đồng thời có thể nghiên cứu tạo ra một sản phẩm chức năng có ứng dụng
2
cao chúng tôi quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu điều kiện thủy phân nấm
men bia bằng protease thương phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Tối ưu điều kiện thủy phân nấm men bia bằng protease thương phẩm thu
peptide có hoạt tính chống oxi hóa.
Tạo ra và thử nghiệm chế phẩm peptide có hoạt tính chống oxi hóa.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được tỷ lệ nấm men chết và chọn phuơng pháp phá tế bào
phù hợp.
- Nghiên cứu được quy trình thủy phân, tinh sạch protein bã nấm men thu
một số peptide có hoạt tính chống oxi hóa.
- Xác định được hoạt tính chống oxi hóa của chế phẩm peptide chức năng.
- Viết được sơ đồ quy trình công nghệ thủy phân nấm men bia bằng protease
thương phẩm thu peptide có hoạt tính chống oxi hóa.
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và nghiên cứu
trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các amino
acid, peptide), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó,
hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để
chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và
lên men của nấm men được tiến hành. Bã men bia chứa rất nhiều tế bào nấm
men và trong tế bào nấm men lại chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng có giá trị
nổi bật như protein và vitamin nhóm B. Hàm lượng protein của nấm men dao
động trong khoảng từ 40 - 60% vật chất khô tế bào [11].
Hình 2.1: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae
4
Ngày nay công nghệ sản xuất và thị trường tiêu thụ bia ngày càng phát
triển, sản lượng bia được tạo ra với số lượng lớn, kéo theo lượng bã men bia
được thải ra ngày càng tăng, do đó nó sẽ là nguồn nguyên liệu lý tưởng được
khai thác trong tương lai không xa.
2.1.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của bã men bia
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men phụ thuộc vào chủng
giống, môi trường, trạng thái sinh lý cũng như điều kiện nuôi cấy.
Bảng 2.1: Thành phần của bã men bia (%) [5]
Nước
75,0
Chất chứa nitơ
14,0
25-30
Nhiệt lượng tính bằng cal/g
4560-4840
Men bia có phức hợp có chứa rất nhiều vitamine nhóm B, vitamine E,
vitamine H, acid panthonic, acid nicotinic (vitamine PP), biotin, inozit...
Ngoài ra, trong men bia còn chứa glutathione điều chỉnh qua trình oxi hóa và
khử hàng loạt các chất khác giúp cho việc bình thường hóa việc trao đổi chất
trong cơ thể sống. Mặt khác nấm men bia giàu vitamin và glutathione hơn
nấm men bánh mì [20].
Protein và các chất chứa nitơ khác chiếm 50 - 70% vật chất khô và nấm
men bia, 90% tổng số nitơ nằm trong các protein, khoảng 10% tổng lượng
nitơ có trong bia là các amino acid (lysine, tyrosine). Trong tro của nấm men
5
bia chứa khoảng 50% H3PO4, 30% K, còn lại là Ca, Mg và các chất khác. Mặt
khác, trong chất hữu cơ của tế bào nấm men bia thì protein có giá trị nhất.
Tính chất của protein nấm men bia gần giống như protein nguồn gốc
động vật. Protein của nấm men bia chứa khoảng 20 acid amin, trong đó có
đầy đủ các acid amin thiết yếu.
2.2. Tổng quan về peptide có hoạt tính chống oxi hóa
2.2.1. Khái niệm peptide
Peptide là những protein thường có cấu trúc đoạn ngắn khoảng từ hai
đến vài chục amino acid nối với nhau, có khối lượng phân tử thường dưới
6.000 Dalton. Chúng có thể được tổng hợp trong tự nhiên hoặc được hình
pentapeptide ở trên có thể viết H2N-Leu hay Leu-COOH. Trong trường hợp
có những amino acid ở đoạn nào trong chuỗi peptide chưa xác định được rõ
người ta có thể để các amino acid đó trong ngoặc chẳng hạn Ala-Ser-Gly(Ala, Leu, Val) [25].
2.2.4. Tính chất của peptide
Peptide có tính chất hóa lý không khác nhiều so với amino acid vì đều
chứa nhóm -NH2 và nhóm -COOH tự do. Sự sai khác chủ yếu là do bên R của
gốc amino acid tham gia trong chuỗi peptide. Chính sự khác nhau giữa các
mạch bên R, khác về số lượng và loại amino acid trong peptide làm cho điểm
đẳng điện, khối lượng cũng khác nhau.
7
Peptide tham gia các phản ứng đặc trưng của nhóm -NH2 và nhóm - COOH
Tính lưỡng tính
H2N-R-COOH + H+
H3N+-R-COOH
H2N-R-COO- + H2O
H2N-R-COOH + OHTạo phức chất với este
H2N-R-COOH + R’OH khí HCl bão hòa H2N-R-COO R’ + H2O
Sản phẩm tạo ra ở dạng muối, lấy sản phẩm cho tác dụng với
ammoniac để tái tạo nhóm chức amin (-NH2) [12].
Ngoài phản ứng của nhóm -NH2 và -COOH đầu tận cùng, các gốc R
của peptide cũng cho những phản ứng màu đặc trưng của các amino acid tự
do tương ứng. Một trong những phản ứng màu đặc trưng nhất cho liên kết
peptide đó là phản ứng biure, phản ứng này không xảy ra với amino acid tự
do. Trong môi trường kiềm mạnh, liên kết peptide phản ứng với CuSO4 tạo
thành phức chất màu tím đỏ và có khả năng hấp thụ cực đại ở bước sóng
540nm. Đây là phản ứng được sử dụng rộng rãi để định lượng protein.
Phương pháp xác định protein theo Lowry cũng dựa trên nguyên tắc của phản
2Fe3+ + ascorbate
2Fe2+ + Dehydroascorbate
2Fe2+ 2H2O2
2Fe3+ + 2OH. + 2OH-
Hình 2.5: Cấu trúc vitamin C
Tocopherol (vitamin E):
Vitamin E là tên gọi chung cho một bộ tám tocopherols liên quan và
tocotrienols, đó là vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxi hóa.
9
Trong đó, hình thức δ-tocopherol là các chất chống oxi hóa quan trọng nhất
hòa tan trong chất béo, nó có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxi
hóa bằng cách phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây
truyền. Từ đó, loại bỏ các gốc tự do trung gian và ngăn ngừa các phản ứng lan
truyền diễn ra liên tục.
Vitamin E được tách ra trong quá trình tinh luyện dầu. Vitamin E có
nhiều trong dầu đậu nành, ngũ cốc…
Hình 2.6: Cấu trúc vitamin E
Một số chất chống oxi tự nhiên khác:
- Carotenoids: Cũng thể hiện hoạt tính chống oxi hóa. Trong đó, βcaroten thể hiện hoạt tính chống oxi hóa mạnh nhất.
- Flavanone và flavonol là chất có hoạt tính chống oxi hóa cao có thể
tìm thấy trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ…
- Vanilin ngoài có vai trò tạo mùi, nó cũng đóng vai trò là chất chống
oxi hóa [21].
• Chất chống oxi hóa tổng hợp:
Các chất chống oxi hóa tổng hợp phải thỏa mãn những yêu cầu sau:
BHT và BHA có gậy hại hay không?
Nghiên cứu cho thấy: Các tính chất hóa học làm cho BHA và BHT bảo quản
tốt thực phẩm và cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Các đặc tính oxi
hóa hoặc chất chuyển hóa của BHA và BHT có thể góp phần vào việc gây ung thư.
Tuy nhiên các phản ứng tương tự có thể có tác dụng chống oxi hóa. Có
bằng chứng cho thấy nếu như cơ thể một người nào đó gặp khó khăn trong
chuyển hóa BHA và BHT, sẽ dẫn đến những thay đổi về sức khỏe và hành vi.
11
BHA và BHT cũng có thể kháng virus và kháng khuẩn. Một số nghiên
cứu đang được tiến hành liên quan đến việc sử dụng BHT trong điều trị
herpes simplex và AIDS.
TBHQ (Tertbutyl hydroquinone)
TBHQ là một chất chống oxi hóa được dùng rộng rãi trong thực phẩm,
mỹ phẩm, cao su, đặc biệt là trong bảo quản các loại dầu và chất béo. Nó còn
được sử dụng như một chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động của các
peroxyt hữu cơ.
TBHQ là một tinh thể rắn, màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong
nước nhưng hòa tan trong rượu và ete.
• Cơ chế hoạt động chống oxi hóa
Sự hình thành các gốc tự do
Các gốc tự do (OH, O2, NO,…) phát sinh dưới tác dụng của tia UV,
bức xạ ion hóa, ô nhiễm không khí, hút thuốc, trao đổi chất, sự cháy, căng
thẳng,… Các gốc tự do là nguyên nhân gây tổn thương tế bào, protein, acid
nucleic, ADN… và dẫn tới các căn bệnh nguy hiểm như ung thư, lão hóa, tiểu
đường, tim mạch… Do đó, để tránh sự gây hại của các gốc tự do thì phải loại
bỏ chúng bằng cách sử dụng các chất chống oxi hóa bổ sung hay được sử
dụng như: Vitamin A, Vitamin C, Vitamin E, polyphenol,…
O 2- + Fe3+ = O2 + Fe2+ (2)
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + OH (3)
Hoạt động quét gốc H2O2
Hydroperocid có thể làm tăng sự hình thành gốc tự do hydroxyl trong
tế bào và gây độc. Nguồn gốc của gốc tự do hydroxyl là phản ứng Fenton
giữa Fe2+ và H2O2 [25].
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + OH (4)
Hoạt động chuyển ion Fe2+
Nguồn gốc của các gốc tự do hydroxyl là phản ứng Fenton giữa Fe2+ và
H2O2. Như vậy, khi có mặt của chất chống oxi hóa sẽ hạn chế sự chuyển Fe2+
thành Fe3+ nên màu của dung dịch phản ứng sẽ nhạt hơn, do đó độ hấp thụ sẽ
giảm đi [25].
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + OH (5)
• Ứng dụng của chất chống oxi hóa
Chất chống oxi hóa là chất dinh dưỡng có tác dụng giảm tác hại của oxi
hóa (các gốc tự do) trên các tế bào cơ thể. Như chúng ta đều biết, các tế bào
cơ thể cần cung cấp oxi cho sự tăng trưởng và năng lượng. Các tế bào cơ thể
13
sử dụng oxi để tạo ra năng lượng, duy trì sự sống và các gốc tự do được hình
thành như một sản phẩm phụ. Chất chống oxi hóa sẽ loại bỏ các gốc tự do để
ngăn ngừa bệnh tật trong cơ thể và giúp tăng tuổi thọ cho con người.
Trong lĩnh vực sức khỏe hiện nay, người ta nói đến nhiều tác hại của
chất chống oxi hóa, phản ứng oxi hóa và nhấn mạnh sự cần thiết sử dụng chất
chống oxi hóa để bảo vệ, duy trì sức khỏe. Chất chống oxi hóa được tìm thấy
nhiều trong các loại trái cây và rau quả, thảo dược, trứng sữa… Nhiều nghiên
cứu đã chứng minh lợi ích của chúng đối với sức khỏe trên nhiều mặt.
• Một số chất chống oxi hóa điển hình
Gốc tự do (chất oxi hóa) luôn luôn được sinh ra trong cơ thể con người
và cũng có vai trò tích cực đối với cơ thể (có thể nói ta không thể sống được
nếu cơ thể hoàn toàn thiếu vắng gốc tự do). Oxi (dưỡng khí) mà ta hít thở
hàng ngày là chất rắn cần thiết nhưng chính nó cũng trở thành gốc tự do (khi
đó gọi là oxi nguyên tử).
Hiện tượng thực bào (là hiện tượng vi khuẩn, virus bị tế bào bạch cầu
tiêu diệt trong cơ thể), hiện tượng hô hấp trong tế bào, hoặc cơ chế giải độc ở
gan đều là các hoạt động làm sinh ra gốc tự do.
Điều quan trọng là trong cơ thể khỏe mạnh, gốc tự do sinh ra có giới hạn,
không quá thừa để gây hại. Do đó bên cạnh các gốc tự do luôn có hệ thống các
chất chống oxi hóa “nội sinh” (tức có sẵn trong cơ thể) cân bằng lại, vô hiệu hóa
các gốc tự do có hại. Hệ thống các chất chống oxi hóa này gồm các enzyme như:
glutathione peroxidase, superroxide dismutase… đặc biệt là vitamin C, vitamin
B, tiền vitamin A, khoáng chất selen “nội sinh” có sẵn trong cơ thể, xúc tác các
phản ứng khử để vô hiệu hóa các gốc tự do (còn gọi là “bẫy” gốc tự do) giúp cơ
thể khỏe mạnh.
Chỉ khi nào gốc tự do sinh ra quá nhiều (do ô nhiễm môi trường, do tia
cực tím từ ánh nắng, do khói thuốc lá, do viêm nhiễm trong cơ thể, thậm chí
do dùng một số dược phẩm…) và hệ thống chất chống oxi hóa nội sinh không
đủ sức cân bằng, cơ thể sẽ sinh ra rối loạn bệnh lý. Người ta đã chứng minh,
khi có sự tăng quá nhiều gốc tự do sẽ gây ra tình trạng viêm nhiễm ở các cơ
quan, các bệnh lý như tim mạch, bệnh thần kinh, đục thủy tinh thể, thoái hóa
hoàng điểm ở mắt, tăng nguy cơ các bệnh ung thư và nhất là sớm xuất hiện
hiện tượng lão hóa [27].
Các tế bào mau già đi, đến thời điểm diệt vong. Cơ quan dễ bị lão hóa
nhất chính là lớp da bảo vệ cơ thể, là nơi dễ bị tác động của tia cực tím của
ánh nắng, hứng chịu tác hại của ô nhiễm môi trường cộng thêm lối sống của
15
vận chuyển acid amin [8].
16
Hình 2.7: Cấu trúc trung tâm hoạt động (TTHĐ) của protease [8]
Trong TTHĐ của protease vi sinh vật ngoài gốc acid amin đặc trưng
cho từng nhóm còn có một số gốc acid amin khác. Các kết quả nghiên cứu
chung về TTHĐ của một số protease vi sinh vật cho phép rút ra một số nhận
xét chung như sau:
TTHĐ của protease đủ lớn và bao gồm một số gốc acid amin và trong
một số trường hợp còn có cả cofacto kim loại.
Các protease kim loại có TTHĐ lớn hơn vào khoảng 210A, có thể phân
biệt thành sáu phần dưới TTHĐ (subsite), mỗi phần dưới TTHĐ tương ứng
với mỗi gốc acid amin trong phân tử cơ chất.
Đối với các protease acid, theo nhiều nghiên cứu cấu trúc TTHĐ của
các tinh thể protease acid này của Phizopuz chinenis và Endothia parasilica
đã cho thấy phân tử các protease này gồm có hạt, giữa chúng có khe hỏ vào
khoảng 200A. Khe hở này là phần xúc tác của các enzyme, các gốc Asp-35 và
Asp-215 xếp đối diện nhau trong khe ấy [3].
Đối với các protease không chứa cysteine, TTHĐ của chúng có tính mềm
dẻo hơn vì cấu trúc không gian của chúng không được giữ vững bởi các cầu
disulphide.
Copyright: Tài liệu đại học ©