- 1 -
LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Phạm Quốc Đạt-GV bộ môn Công nghệ Thực
phẩm-Khoa. Chế biến-Trường. Đại học Thủy sản đã tận tình hướng dẫn và động
viên tôi trong suốt thời gian làm luận văn. Đồng thời,tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu
sắc tới KS. Trần Đức Lập-GĐ. Công ty bia EMB đã giúp tôi hoàn thành đề tài tốt
nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Khoa Chế biến -
Trường Đại học Thuỷ sản, các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hoá sinh – Vi
sinh, các anh chị làm việc trong nhà máy Bia và bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi
trong quá trình nghiên cứu.
Nha Trang , tháng 11năm 2005. Lời nói đầu
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 2 -
Ở nhiều nước trên thế giới sinh khối nấm men đã trở thành đối tượng nghiên
cứu hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất các chế phẩm dinh dưỡng giàu đạm và
vitamin.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Chế biến đặc biệt là sự
giúp đỡ tận tình quý báu của thầy giáo hướng dẫn Phạm Quốc Đạt, GĐ-KS Trần
Đức Lập đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Nha Trang, tháng 11 năm 2005
Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Bình

PHẦN II
TỔNG QUAN
2.1. GIớI THIệU Về NƯớC CHấM
Nước chấm là một chất điều vị . “Nước chấm” là tên để gọi cho tất cả các loại
gia vị có đạm và có nồng độ muối tương đối cao. Tuy nhiên hiện nay người ta dùng
một số khái niệm để phân biệt các loại khác nhau như: chao, tương, nước chấm…
Trong phạm vi hẹp thì nước chấm bao gồm 3 loại sản phẩm: nước tương, tàu vị yểu
và nước mắm. Nước mắm đđược sản xuất bằng nguyên liệu từ dộng vật. Nước
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


1 30 2 40

40

0.05

1 1

2 2.2 Tiêu chuẩn cảm quan
Bảng 2 : Bảng chỉ tiêu cảm quan của nước chấm.

Tên chỉ
tiêu
Loại đặc biệt Loại I và Loại II
Độ trong Không vẩn đục, không có váng
Màu Màu nâu nhạt, đậm, hoặc màu cánh dán
Mùi Thơm ngon, không khét và không có các mùi không thích hợp khác
Vị
Ngọt đậm, sau khi nếm không
có cảm giác khé cổ, không
đắng chua hay có các vị không
thích h
ợp khác

Dịu ngọt, sau khi nếm không có cảm
giác khé cổ, không đắng chua hay có
vị không thích hợp khác
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com


4
10
4

Coliforms 10
2
10
2

E.coli 0 0
S.aureces 3 3
Cl.perfringens 10 10
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 6 -
V.parahaemolyticus

10
Salmonella 0 0
TSBTNM_NM 10

2 2.5 Thời gian bảo quản:
Trong thời gian 45 ngày kể từ khi xuất xưởng, phẩm chất sản phẩm vẫn phải
đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật kể trên (trong điều kiện dụng cụ chứa đựng phải sạch
sẽ).
2.3 TÌNH HÌNH NGHIÊN CứU SảN XUấT NƯớC CHấM TRÊN THế GIớI
VÀ ở VIệT NAM
Cùng với nước mắm, nước chấm thực vật (nước tương , tàu vị yểu) là loại gia
vị truyền thống phổ biến trong thức ăn hàng ngày cuả người Việt Nam và ở nhiều

mịn.
Sản phẩm tương lên men
Tương là sản phẩm lên men nhờ nấm mốc và vi khuẩn. Tương được sản xuất cổ
truyền, phổ biến ở Việt Nam, Trung Quốc và một số nước khác.
Nguyên liệu sản xuất tương bao gồm gạo và đậu tương. Đậu tương được rang
thơm, xay nhỏ và ngâm trong nước muối. Gạo được nấu chín, để nguội và lên mốc.
Đem phối trộn, phơi nắng, bóp nát và ủ lên men tạo thành tương sản phẩm.
Một số sản phẩm chủ yếu sử dụng phổ biến trên thế giới và Việt Nam:
Sản phẩm nước tương hóa giải
Phương pháp sản xuất nước tương hóa giải khá thông dụng ở miền nam nước ta.
Nguyên liệu chính là bánh dầu đậu phộng, bánh dầu đậu nành, bánh dầu dừa, xương
động vật, móng sừng, lông… Ngoài ra, còn sử dụng nguyên liệu phụ như hạt gạo
mì, hạt bắp hoăc đậu nành rang với phân lượng ít để gia tăng mùi vị cho tàu vị yểu.
* Nguyên liệu dùng làm tàu vị yểu
- Bánh đậu nành: Bánh đậu nành sau khi trích ly bằng dung môi có thành phần
Bảng 6 : Các thành phần chính trong bánh đậu nành

Nước Chất béo Chất đạm Chất xơ Chất bột
7,0-10,0% 0,5-1,2% 44,0-47,0% 5,0-6% 30,0-32,0%

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 8 -
- Bánh đậu phộng:
Bánh đậu phộng, sau khi trích ly dầu bằng dung môi hoặc ép liên tục có thành
phần như sau:
Nước Chất béo Chất đạm Chất xơ Chất bột
8-10% 6-9% 50-55% 5-8% 15-22%
Bánh dầu đậu phộng không được mốc hoặc có độc tố aflatoxin

Qua những thông tin trên cho thấy, nguyên tắc chung của việc sản xuất các loại
nước chấm là thủy phân các loại nguyên liệu có bản chất protein và gluxit thành axit
amin, peptid và các loại đường đơn giản.
Các nghiên cứu cho thấy, khi thực hiện quá trình tự phân của tế bào nấm men và
một số vi sinh vật có thể thu được một hàm lượng axit amin khá cao.
Bánh dầu

Nghiền
Cân lượng

1. Cấu tạo và đặc điểm sinh học.
Nấm men là nhóm thường có cấu tạo đơn bào và sinh sản theo kiểu nẩy chồi.
Tế bào nấm men có cấu tạo tương tự giống tế bào thực vật nhưng chúng không
chứa diệp lục tố, không có khả năng sử dụng nguồn năng lượng mặt trời. Nấm men
thường phân bố rộng rãi trong tự nhiên.
Các loài nấm men khác nhau thường có hình dạng khác nhau. Đa số tế bào
nấm men thường có hình oval, hình bầu dục, hình tròn. Sinh sản bằng hình thức nẩy
chồi, có thể hình thành khuẩn ty giả, kích thước của tế bào cũng khá thay đổi tùy
thuộc vào điều kiện nuôi cấy và trạng thái sinh lý. Khi sinh trưởng trong môi trường
thạch mỗi tế bào sẽ phát triễn thành khuẩn lạc đạt kích thước 1.5-2 mm sau khi phát
triển được 24h tuổi.
Thành tế bào: là lớp vỏ ngoài cùng của tế bào có tác dụng bảo vệ hình dạng
của tế bào, đồng thời đảm nhiệm chức năng duy trì áp suất thẩm thấu bên trong tế
bào, điều hòa các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào với môi trường bên ngoài.
Thành tế bào nấm men chứa khoảng 90% khối lượng chất khô trong đó có 2
hợp chất chiếm chủ yếu là Glucan và mannan, còn 10% chủ yếu là Lipid và Protein.
Thành phần Protein chiếm khoảng 6-7%, thường liên kết vững chắc với các Glucid
tạo thành phức chất giàu lưu huỳnh.
Màng nguyên sinh chất nằm ngay bên trong thành tế bào dày khoảng 80 A
o

tiếp xúc trực tiếp và bao bọc khối nguyên sinh chất của tế bào. Nó đảm nhạn chức
năng điều hòa hấp thụ các chất dinh dưỡng vào nội bào và thải các sản phẩm trao
đổi chất ra ngoài môi trường.
Nguyên sinh chất :
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 11 -
Là một hệ thống keo cấu tạo bởi Protein, Lipid, polysaccaride, muối khoáng và

là thành phần quan trọng tong tế bào nấm men. Protein chiếm khoảng
40%-60% trọng lượng khô của tế bào, bao gồm 22 loại axit amin, trong đó có 9 loại
axit amin không thay thế được phân bố với tỷ lệ khá cân đối.
Hàm lượng vitamin trong tế bào cũng rất cao, đặc biệt là vitamin nhóm B.
ngoài ra trong nấm men có esgosterin-một tiền chất của vitamin D2
Trong tế bào nấm men cũng chứa một lượng đáng kể lipit, bao gồm:
+ Các axit béo tự do: axit palmilic, axit butyric, axit limoric.
+ Các sterol và dẫn xuất este của chúng.
+ Các photpholipit, các phức chất lipopolysaccharit.
Hệ enzyme trong tế bào nấm men bao gồm: protease, pectinasa, amylase,
glucoamylasa.
Tế bào nấm men này có thành cấu tạo vững chắc do vậy nếu không phá vỡ
thành tế bào này con người không thể tiêu hóa nấm men. Sau đây là một số kết quả
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 12 -
nghiên cứu về thành phần chính của tế bào nấm men, thành phần hóa học trong chất
khô của tế bào nấm men và thành phần một số vitamin trong tế bào nấm men.

Bảng 7 :
Bảng các thành phần chính trong tế bào nấm men
Thành phần Số lượng(%)
Nước
Chất chứa nitơ
Lipid
Chất hòa tan không chứa nitơ
Tro
75
14

30 – 757
15 – 18 đơn vị quốc tế

2.4.2 Nguồn enzyme Proteasa trong nấm men bia
Enzime protease trong tế bào nấm men Saccharomyces cerevisaes hoạt động
trong vùng pH khoảng 3-4, nhiệt độ tối thích là khoảng 50-60
0
C. Nó là protease nội
bào thường là peptidase và một số proteinase. Các liên kết này ở trạng thái tự do của
Bảng 8 : Thành phần hóa học trong chất khô của nấm men
Bảng 9 : Thành phần vitamin trong nấm men bia
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 13 -
tế bào chất hoặc liên kết với riboxom, mặt trong của tế bào chất, tìm thấy ở xung
quanh khi tế bào bị phân hủy.
Ở những điều kiện nhất định dưới tác dụng của Protease sản phẩm thủy phân
có thể chỉ bao gồm các acid amine hoặc các hợp chất khác tùy thuộc vào loại
enzyme.
Trung tâm hoạt động của proteinasa axit có thể có một hay nhiều nhóm axit.
Cấu trúc của proteinasa là một protein. Có 2 loại: proteinđơn giản (enzyme một
thành phần), protein phức tạp (enzyme 2 thành phần). Phân tử enzyme 2 thành phần
gồm có protein apoenzym kết hợp với nhóm khác không phải là protein gọi là nhóm
ngoại hoặc coenzyme. Độ bền các liên kết giữa coenzyme và apoenzym có thể thay
đổi tùy theo enzyme. Apoenzyme quyết định tính đặc hiệu cao của enzyme và tăng
cường hoạt tính xúc tác của coenzyme. Coenzyme quyết định kiểu phản ứng mà
enzyme xúc tác, trực tiếp tham gia phản ứng và tăng cường độ bền của apoenzyme
đối với các yếu tố gây biến tính. Các coenzyme thường là dẫn xuất của vitamin hòa
tan trong nước.


Acid amine
Actin của
thịt
Casein của
sữa
Saccharomyces
cerevisiae
Protein tiêu chuẩn
của FAO
Alanin
Arginin
Acid
Aspactic
Valin
Histidin
Acid
Glutamic
Glyxin
Iso lơxin
Lơxin
Lysin
Methyonin
Prolin
Xerin
Tyrozin
Threonin
Tryptophan
Phenylalanin


5,7
7,3
4,4
1,5
4,1

6,2
4,2
10
5,5
2,1
12.6
4,4
5,4
6,9
9,2
1,2
4
5,2
3,6
5,4
1,3
4,7

-
-
-
4,2
-
-

nguồn nấm men này chỉ được dùng làm thức ăn cho gia súc là chủ yếu, phần còn lại
được đem thải bỏ. Lượng sinh khối nấm men này thường không được xử lý đúng
mức nên gây ô nhiễm nặng nề cho môi trường sống. Bởi vậy việc tận dụng nguồn
protein này để sản xuất ra các loại sản phẩm giàu đạm dành cho người và các động
vật là một việc làm cần thiết và cấp thiết.
Hiện nay nấm men bia đã và đang được nghiên cứu để sản xuất ra nhiều loại
sản phẩm. Không những được dùng để sản xuất thực phẩm mà còn được dùng sản
xuất thuốc uống và thuốc bảo vệ thực vật. Tiêu biểu như công trình nghiên cứu
thành công sản phẩm thuốc uống bổ dưỡng BIOFIL đi từ nguyên liệu sinh khối nấm
men bia của nhà máy bia Thanh Hóa. Qua quá trình lắng lọc tinh chế-thủy phân axit
kiềm với men đặc hiệu, áp dụng công nghệ mới tạo sản phẩm thuốc uống bổ dưỡng
giàu axit amin và vitamin nhóm B có tác dụng bổ dưỡng cao. Mới đây, các nhà
khoa học thuộc trung tâm quốc tế về quản lý ruồi hại của trường đại học Grifflth
(Australia), Viện nghiên cứu rau quả (phía nam) và Viện bảo vệ thực vật của Việt
Nam đã cùng hợp tác trong quá trình nghiên cứu nhằm tìm ra một giải pháp sáng
tạo đáp ứng nhu cầu kiểm soát ruồi hại quả. Đó là sử dụng bã bia để chế biến thành
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 16 -
một loại protein diệt ruồi hiệu quả. Sử dụng bã bia để chế biến chất thải men bia
thành một loại protein để nhử mồi loài ruồi nhỏ chuyên làm hại hoa quả. Thông qua
một quá trình không tốn kém và đơn giản sử dụng đốt nóng và enzim, chất thải
trong quá trình sản xuất bia có thể được xử lý thành một loai protein có khả năng
hấp dẫn các loại ruồi. Loại protein này sau khi được làm loãng bằng cách hòa với
nước và một lượng thuốc diệt côn trùng nhất định sẽ được sử dụng tạo điểm thu hút
ruồi trên cây. Sau khi thêm một lượng nhỏ thuốc trừ sâu bã protein cùng với một ít
keo để đảm bảo bả dính vào lá và không bị trôi khi mưa sẽ chuyển thành một chế
phẩm hấp dẫn chết ruồi đối với các loại ruồi hại quả. Đó là một số biện pháp tận
dụng phế liệu nấm men mới được nghiên cứu và áp dụng nên chưa được phổ biến

bởi chúng có khả năng sử dụng dextrin và melibioza tương ứng. Tuy nhiên quá trình
thực tập chỉ bó hẹp ở một nhà máy bia nên em chỉ đi nghiên cứu một loại nấm men,
đó là loài S. cerevisiae.
3.1.2 Các hóa chất, gia vị và hương liệu trong sản xuất nước chấm.
Các hóa chất dùng làm tàu vị yểu phải đạt yêu cầu hóa chất dùng cho thực
phẩm. Thí dụ: Sôđa có trọng lượng phân tử 236,66 công thức Na
2
CO
3.
10H
2
O có
thành phần ít nhất 99%. Hàm lượng gốc SO
4
phải dươi 0,3%, Cl- dưới 0,07% và các
kim loại nặng 0,002%, trong đó Fe phải dươi 0,003%, As dưới 0,004%.
-Axit citric, axit HCl cũng phải đạt tiêu chuẩn hóa chất dùng cho thực phẩm.
-Đường phải sạch, không có cặn bẩn, dùng loại đường trắng, tinh luyện. Dùng
đường cho cả việc tạo ngọt và tạo màu, ngoài ra còn tạo mùi thơm cho sản phẩm.
-Dùng bột ngọt để tạo vị ngọt cho sản phẩm, không dùng quá nhiều. Mặc dù nó
là gia vị không bị cấm nhưng đã được khuyến cáo là không nên dùng đối với trẻ
em.
-Hương magi: được dùng để tăng mùi thơm cho sản phẩm. Bổ sung với lượng
nhỏ, nếu quá nhiều sẽ tạo vị đắng và mùi sẽ không tốt.
-Muối dùng muối hột hoặc muối bột
Muối hột có độ ẩm <=4%, NaCl>=95%, tạp chất không tan trong nước < 0,5%,
tạp chất tan trong nước không quá 2,3%. Muối này phải hòa tan trong nước.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Dịch đạm
Trung hòa

Phối chế

Nước chấm
Xác định pH tối ưu

xác định pH tối ưu
xác định nhiệt độ tối
ưu

xác định thời gian tối ưu
hàm lượng muối thích hợp
hàm lượng đường thích hợp
hàm lượng bột ngọt thích hợp

hàm lượng màu thích hợp
tỉ lệ nước thích hợp

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 19 -
Khâu rửa: nghiên cứu xác định pH môi trường rửa thích hợp
Khâu tự phân:
Nghiên cứu xác định pH tối ưu cho quá trình tự phân
Nghiên cứu xác định nhiệt độ tối ưu cho quá trình tự phân
Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu cho quá trình tự phân
Khâu pha chế:

- 20 -
Giải thích quy trình.
1. Nguồn sinh khối nấm men
Nguồn sinh khối nấm men dùng để sản xuất ra dịch đạm là nấm men đã thải bỏ
của các nhà máy sản xuất bia, sau khi đã lên men được nhiều lần. Tuy nhiên nấm
men phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp, nấm men còn sống và đảm bảo vệ sinh
tránh lây nhiễm vi sinh vật lạ và tránh được sự biến đổi của các thành phần dinh
dưỡng.
2. Đánh đảo loại khí CO
2
Đánh đảo nhằm mục đích loại khí có trong khối nấm men giúp cho quá trình
lắng cặn tôt hơn hiệu quả khâu rửa sẽ cao hơn.
Dùng đũa thủy tinh đánh đảo với lượng nấm men khoảng 1lit-2lit, đảo với tốc độ
thông thường của tay.
Yêu cầu: khối nấm men sau khi đánh đảo phải loại được phần lớn khí, khối nấm
men xẹp xuống. Sau khi đánh đảo phải đem rửa ngay.
3. Rửa
Rửa nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình tách cặn khỏi nguồn nấm men,

6.Lắng, gạn thu dịch đạm
Quá trình tự thủy phân sẽ không triệt để do đó vẫn còn một lượng nấm men chưa
được thủy phân. Vì vậy cần thời gian để lắng lượng nấm men còn lại này. Chiết lấy
phần dịch thu được dịch đạm. Chú ý dịch đạm thu được nếu chưa phối chế ngay thì
phải bảo quản lạnh.
3.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho khâu rửa
N
ấm men phế thải

Rửa
(t
ỉ lệ :3:1)

Dd HCl lạnh

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 22 -
Nấm men sạch
Thuỷ phân(60
0
C,12h,tỉ lệ dd/nm 3:2)

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 23 -

3.2.6. Sơ đồ qui trình thực nghiệm sản xuất nước chấm từ dịch đạm thủy phân
nấm men bia.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com- 24 - Giải thích qui trình
1. Dịch đạmthủy phân
Lấy 100ml dich đạm đã thu được ở phần trên, cho vào cốc thủy tinh chịu nhiệt
1000ml rồi tiến hành thí nghiệm. có thể sử dụng nồi inoc nhưng khó quan sát các
hiện tượng xảy ra trong quá trình thí nghiệm.
2. Trung hòa
Trung hòa nhằm đưa pH dịch đạm về pH trung tính, loại bỏ hết axit vô cơ còn
lại trong dịch đạm. Ngoài ra còn có mục đích là tạo độ mặn cho sản phẩm, do xảy ra
phản ứng tạo muối ăn.
Trung hòa bằng muôi Na
2
CO
3
nên có phản ứng trung hòa như sau:
Na
2
CO
3
+ HCl = NaCl + H
2
O + CO
2

Giai đoạn trung hòa có bổ sung nước để cung cấp nước cho dịch đạm tránh bị cô

sản phẩm.
3.2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch đạm / nước phù hợp Dịch đạm 100ml

Trung hoà

Na
2
CO
3

Muối:20g,màu: 2ml,
đường: 3,5g
Khuấy đều
Đun nóng(100
0