ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
---------------------------------

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

ẨM THỰC TỪ NGÔ CỦA NGƢỜI HMÔNG TRẮNG
(NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP XÃ LŨNG TÁO, HUYỆN
ĐỒNG VĂN, TỈNH HÀ GIANG)

LUẬN VĂN THẠC SĨ LỊCH SỬ

Hà Nội – 2015


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
---------------------------------

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

ẨM THỰC TỪ NGÔ CỦA NGƢỜI HMÔNG TRẮNG
(NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP XÃ LŨNG TÁO,
HUYỆN ĐỒNG VĂN, TỈNH HÀ GIANG)

Chuyên ngành: Dân tộc học
Mã số: 60 31 03 10

LUẬN VĂN THẠC SĨ LỊCH SỬ

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Lê Sỹ Giáo

Nguyễn Thị Thu Huyền


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan công trình này do tôi thực hiện, những tư liệu
trong khóa luận được khai thác, thu thập từ thực địa và các tài liệu tham
khảo được trích dẫn nguồn đầy đủ. Nếu có gì sai phạm tôi xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm.
Học viên

Nguyễn Thị Thu Huyền


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................. 3
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................ 4
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 6
1. Lý do lựa chọn đề tài ..................................................................................... 6
2. Lý thuyết được vận dụng .............................................................................. 7
3. Lịch sử nghiên cứu vấn đề .......................................................................... 10
4. Giả thiết nghiên cứu .................................... Error! Bookmark not defined.
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............... Error! Bookmark not defined.
6. Mục tiêu và phương pháp nghiên cứu........ Error! Bookmark not defined.
7. Kết cấu của luận văn ................................... Error! Bookmark not defined.
Chƣơng 1. KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN VÀ TỘC NGƢỜI NGHIÊN CỨU
......................................................................... Error! Bookmark not defined.
1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên và dân cư .... Error! Bookmark not defined.
1.1.1. Khái quát điều kiện tự nhiên và dân cư tỉnh Hà Giang .................. Error!
Bookmark not defined.
1.1.2. Điều kiện tự nhiên và dân cư xã Lũng Táo, huyện Đồng Văn ...... Error!

ĐỰNG ĐỒ ĂN, THỨC UỐNG .................... Error! Bookmark not defined.
3.1. Các công cụ dùng để chế tác dụng cụ chế biến đồ ăn, thức uống và đồ
đựng ................................................................. Error! Bookmark not defined.
3.1.1. Bộ công cụ nghề mộc ............................ Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Bộ công cụ chế tác đá............................ Error! Bookmark not defined.
3.1.2. Dụng cụ phục vụ đan lát........................ Error! Bookmark not defined.
3.2. Các dụng cụ chế biến đồ ăn, thức uống ... Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Dụng cụ xay nghiền .............................. Error! Bookmark not defined.
3.2.2. Các dụng cụ dùng trong nấu nướng, chưng cất ... Error! Bookmark not
defined.
3.3. Các dụng cụ phục vụ ăn uống và cất đựng đồ ăn, thức uống ........... Error!
Bookmark not defined.
3.3.1. Rá (chông) ............................................. Error! Bookmark not defined.

2


3.3.2. Thìa (đia) ............................................... Error! Bookmark not defined.
3.3.3. Bát (tai) ................................................. Error! Bookmark not defined.
3.3.4. Đũa (chử chơ)........................................ Error! Bookmark not defined.
3.3.5. Bàn ăn (tông no mỏ), ghế ngồi (thò dẩu)Error! Bookmark not defined.
Tiểu kết chương 3............................................ Error! Bookmark not defined.
Chƣơng 4. ỨNG XỬ TRONG ĂN UỐNGVÀ NHỮNG ĐỔI THAY Error!
Bookmark not defined.
4.1. Những tập quán liên quan đến ngô.............. Error! Bookmark not defined.
4.1.1. Tín ngưỡng cầu mùa ............................. Error! Bookmark not defined.
4.1.2. Các kiêng kỵ khác ................................. Error! Bookmark not defined.
4.2. Ứng xử trong ăn uống ............................. Error! Bookmark not defined.
4.3. Những thay đổi trong ăn uống hiện nay .. Error! Bookmark not defined.
4.3.1. Biểu hiện của sự thay đổi ...................... Error! Bookmark not defined.

: Kinh tế - xã hội

LATS

: Luận án Tiến sĩ

NXB

: Nhà xuất bản

PL

: Phụ lục.

QPAN

: Quốc phòng an ninh
Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hiệp quốc

TS

: Tiến sĩ

Tr

: Trang

UBND

: Ủy ban Nhân dân

người Hmông ta chiếm núi đá”. Câu tục ngữ này hiện vẫn được người Hmông
lưu truyền đã phản ánh phần nào về đặc điểm cư trú của họ. Xã Lũng Táo
thuộc huyện Đồng Văn là nơi sinh sống lâu đời của nhiều tộc người, trong đó
người Hmông Trắng chiếm số lượng đông nhất. Đây là nơi có địa hình tương
đối cao. Núi đá chiếm 3/4 diện tích2. Khí hậu khắc nghiệt. Người Hmông
Trắng trên địa bàn xã canh tác chủ yếu trên các nương thổ canh hốc đá và ngô
là cây trồng chính. Ngô là nguồn lương thực quan trọng, được đồng bào chế

6


biến thành nhiều đồ ăn, thức uống khác nhau sử dụng trong đời sống hàng
ngày, trong các bữa ăn cộng cảm và dâng lên tổ tiên, thần linh vào dịp lễ tết,
cưới hỏi, ma chay, mừng nhà mới, lễ gọi hồn cho trẻ… Như vậy, ngoài chức
năng cơ bản về mặt dinh dưỡng làm thỏa mãn cái đói, cái khát, đối với người
Hmông Trắng, những đồ ăn, thức uống này còn góp phần tạo dựng dấu ấn văn
hóa tộc người trên cao nguyên Đồng Văn.
Với những lý do đó, việc tìm hiểu ẩm thực từ ngô của người Hmông
Trắng ở xã Lũng Táo, huyện Đồng Văn, tỉnh Hà Giang mang một ý nghĩa đặc
biệt, giúp chúng ta thấy được đặc trưng về đời sống vật chất và đời sống tinh
thần của tộc người này. Đây là lý do thúc đẩy tôi lựa chọn khảo sát vấn đề
“Ẩm thực từ ngô của người Hmông Trắng (nghiên cứu trường hợp xã Lũng
Táo, huyện Đồng Văn, tỉnh Hà Giang)” làm đề tài nghiên cứu của mình.
2. Lý thuyết đƣợc vận dụng
Thuyết sinh thái học văn hóa của Julian Haynes Stewart(1902 – 1972)
Julian Haynes Stewward, sinh ngày 31 tháng 01 năm 1902 tại
Washington, Mỹ, là nhà nghiên cứu văn hóa người Mỹ, nổi tiếng với thuyết
Tiến hóa đa hệ (Multilinear evolutionism) và là người đặt nền móng cho Sinh
thái học văn hóa (Cultural ecology) cũng như cho lý thuyết về sự biến đổi văn
hóa(culture change).

việc sử dụng môi trường.
3. Đánh giá sức tác động của những mô thức kể trên đối với các bình
diện khác của văn hóa.
J. Steward cũng quan tâm đến việc lý giải sự giống nhau giữa các nền
văn hóa trong những khu vực khác nhau. Theo ông, những khu vực khác nhau
nhưng có môi trường giống nhau và phương pháp khai thác môi trường giống
nhau dễ dẫn đến có những nền văn hóa giống nhau. Ông đặt tên cho lý thuyết
của mình là “Tiến hóa đa hệ” theo cơ sở của lập luận trên. J. Steward cũng
phân tích những đặc tính chung có tính quy luật về biến đổi văn hóa theo sự
chuyển đổi của thời đại từ “canh tác sơ kỳ” đến “thời đại hình thành” rồi “thời
đại khai hoa”…

8


Thuyết Tiến hóa đa hệ của J. Steward là sự bổ sung cần thiết cho quan
điểm tiến hóa văn hóa, trong đó những quan điểm và phương pháp nghiên cứu
về sinh thái văn hóa, về những đặc điểm có tính quy luật của biến đổi văn hóa
thực sự có đóng góp lớn cho ngành nhân loại học văn hóa3.
Những tộc người sinh sống lâu đời tại một môi trường sinh thái nàođó
nhất định như sinh thái biển đảo, sinh thái đồng bằng châu thổ, sinh thái thung
lũng, sinh thái cao nguyên… thì nhất định họ sẽ trải nghiệm, thích nghi, sáng
tạo, hình thành những kỹ năng sống và thể hiện sắc thái tâm lý cũng như
những dạng thức văn hóa phù hợp với môi trường sinh thái ấy, đó là sinh thái
văn hóa tộc người.
Vận dụng lý thuyết sinh thái học văn hóa trong nghiên cứu này, tôi
muốn lý giải rằng: ẩm thực của mỗi dân tộc, mỗi vùng miền phản ánh đời
sống văn hóa vật chất – tinh thần của con người ở những vùng miền đó.
Thông qua hệ thống các nguồn lương thực – thực phẩm, các món ăn – đồ
uống, cách chế biến, dụng cụ chế biến đồ ăn – thức uống, ứng xử trong ăn

của con người4.
Đối với người Hmông Trắng ở xã Lũng Táo, huyện Đồng Văn, Hà
Giang, ngô là lương thực chính, đời sống văn hóa ẩm thực của họ không thể
tách rời ngô. Như vậy, các đồ ăn, thức uống chế biến từ ngô có thể được coi
như những món ăn đặc trưng cho tộc người này ở địa bàn nghiên cứu. Dựa
vào việc nghiên cứu, tìm hiểu cách chế biến thức ăn, cách ăn, các nghi thức và
kiêng kỵ gắn liền với thức ăn... có thể biết được thái độ, tâm lý, tình cảm, mối
liên hệ của những con người đang sử dụng những đồ ăn, thức uống đó.
3. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Ở Việt Nam, ẩm thực là một lĩnh vực được tiếp cận từ nhiều góc độ:
- Tiếp cận ẩm thực từgóc độ văn chương với mục đích cảm thụ vềăn
uống. Ngay từ sớm đã có không ít nhà văn, nhà thơ nói vềăn uống theo hướng
cảm thụ này, như: Phạm Đình Hổ với Vũ trung tùy bút, muộn hơn thì có
Thạch Lam vớiHà Nội băm sáu phố phường, Quà Hà Nội - Tuyển tập Thạch
10


11


DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Ban chấp hành Đảng bộ huyện Đồng Văn, 2004, Lịch sử Đảng

bộ huyện Đồng Văn, NXB Văn hóa – Thông tin tỉnh Hà Giang.
2.

Vũ Bằng, 1989, Món lạ miền Nam(In lần thứ 2), Nxb Tổng hợp


Nguyễn Thị Bảy, 2010, Văn hóa ẩm thực vùng núi cao phía Bắc,

NXB Văn hóa – Thông tin, Hà Nội.
9.

Phan Hữu Dật (chủ biên), 1999, Lễ cầu mùa các dân tộc ở Việt

Nam, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội.
10.

Ma Ngọc Dung, 2005, Truyền thống và biến đổi trong tập quán

ăn uống của người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam, LATS Nhân học, Hà Nội.

12


11.

Ma Ngọc Dung, 2007, Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt

Nam, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội.
12.

Vũ Đình, 2005, “Bánh sữa ngô nếp nướng”, Tạp chí Dân tộc và

Thời đại, số 85.
13.

Lê Quý Đôn, Vân đài loại ngữ (quyển 9), Tạ Quang Phát (dịch),

dưỡng hợp lý và sức khoẻ(Tái bản lần thứ 2, có sửa chữa và bổ sung), NXB Y
học, Hà Nội.
20.

Hoàng Thị Hạnh, 2005, Văn hóa ẩm thực vùng Thái Đen Mường

Lò, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội.
21.

Trần Minh Hằng, 2005, “Văn hóa tâm linh của người Hmông ở

Việt Nam”, Tạp chí dân tộc học, số 5.
22.

Diệp Đình Hoa, 1998, Dân tộc H’Mông và thế giới thực vật,

NXB Văn hóa Dân tộc, Hà Nội.
23.

Phạm Đình Hổ, 2003, Vũ trung tuỳ bút, Trần Thị Kim Anh khảo

cứu, dịch, chú thích và giới thiệu, NXb Khoa học Xã hội, Hà Nội.

13


24.

Nguyễn Lê Huy, 2010, Phát triển sản xuất nông sản hàng hóa ở



cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Khoa học Xã hội, Hà Nội.
31.

Vương Duy Quang, 2005, Văn hóa tâm linh của người Hmông ở

Việt Nam – Truyền thống và hiện tại, NXB Văn hóa – Thông tin và Viện văn
hóa, Hà Nội.
32.

Hùng Đình Quý, 2005, Những bài khèn của người Mông ở Hà

Giang, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội.
33.Vũ Quỳnh, Kiều Phú ; Đinh Gia Khánh ch.b, Nguyễn Ngọc San biên
khảo, giới thiệu, 2001, Lĩnh Nam chích quái: Truyện cổ dân gian,
NXB Văn học, Hà Nội.
34.

Dương Sách (chủ biên), 2005, Văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu

số vùng Đông Bắc, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội.
35.

Nhất Thanh, 2001, Đất lề quê thói : Phong tục Việt Nam, NXB

Văn hoá Thông tin, Hà Nội.

14



42. S.A.Tôcarép (1976) , “Góp phần nghiên cứu phương pháp khảo sát
dân tộc học về văn hóa vật chất”, Tạp chí Dân tộc học, số 2.
43.

Số liệu thống kê năm 2007, 2010, 2011, Phòng nông nghiệp và

phát triển nông thôn huyện Đồng Văn.
44.

Số liệu thống kê năm 2011, Trung tâm dân số huyện Đồng Văn.

45.

Báo cáo thực hiện nhiệm vụ Kinh tế - Xã hội, An ninh quốc

phòng của UBND xã Lũng Táo các năm 2011, 2012, 2013.
46.

Sở Văn hóa – Thông tin và Thể thao Hà Giang, 1994, Văn hóa

truyền thống các dân tộc Hà Giang, Hà Giang.
47.

Băng Sơn, 1993, Thú ăn chơi người Hà Nội, NXB Văn hoá, Hà Nội

48.

Website : http://chuongtrinh135.vn

49.

56.

Website: http://www.vietnamhagiang.com

57.

Website: http://www.vanhoahoc.vn
DANH SÁCH NGƢỜI CẤP TIN

STT

1.

2.

3.

Tên
Vừ Chúng
Dình
Vừ Mí
Sùa

Vừ Chứ
Sỉnh

Giới tính

Tuổi


Xóm Há

Nam

70

Hmông

Làm ruộng

Súng, Lũng
Táo

Phó Chủ
4.

Khổng
Quất Văn

Nam

33

Kinh

tịch UBND
xã Lũng

Xã Lũng Táo



Làm ruộng

Xóm Pó Sí,
xã Lũng Táo


7.

8.

9.

10.

11.

12.

Vừ Chứ
Ná

Vừ Dủng
Tú
Ly Mí
Súng
Vàng Dỉ
Sinh
Hoàng
Thị Phìn

Làm ruộng

14.

15.

16.

Súng
Thào Chứ
Sùng
Giàng

Xóm Má Lá,
Lũng Táo
Xóm 1, thị

Nam

64

Lô Lô

Làm ruộng

trấn Đồng
Văn
Xóm 4, thị

Nữ


Sính
Vàng Mí

Súng, Lũng
Táo

Sùng
13.

Súng, Lũng

Pắng, Lũng
Táo
Xóm Mà

Nam

41

Hmông

Làm ruộng

Lủng, xã
Lũng Táo
Xóm Sính

Nam



21.

22.

Giàng Mí
Cho
Giàng Vả
Say
Ly Mí
Chỏ
Vàng Chá
Sèo
Hoàng
Thị Biện
Vừ Dính
Sình

xã Lũng Táo
Nam

65

Hmông

Làm ruộng

Nam

60

Nữ

38

Giáy

Buôn bán

Chợ Sà Phìn
Xóm Má Lé,
xã Má Lé
Xóm Há

Nam

29

Hmông

Làm ruộng

Súng, xã
Lũng Táo

Phó Chủ
23.

Sùng Mí
Dình


trấn Đồng
Văn

25.

Lục Sơn
Hào

xóm Quyết
Nam

48

Tày

Buôn bán

Tiến, thị trấn
Đồng Văn

18


19