ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ KHAI THÁC VÀ SỬ DỤNG
TÀI NGUYÊN CÂY HƯƠNG LIỆU VÀ GIA VỊ CỦA CỘNG ĐỒNG
CÁC DÂN TỘC TẠI KHU RỪNG DU LỊCH VĂN HÓA XÃ MẪU SƠN
HUYỆN LỘC BÌNH - TỈNH LẠNG SƠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành
Khoa

: Lâm nghiệp
: Lâm nghiệp

Khoá học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM


HOÀNG THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ KHAI THÁC VÀ SỬ DỤNG
TÀI NGUYÊN CÂY HƯƠNG LIỆU VÀ GIA VỊ CỦA CỘNG ĐỒNG
CÁC DÂN TỘC TẠI KHU RỪNG DU LỊCH VĂN HÓA XÃ MẪU SƠN
HUYỆN LỘC BÌNH - TỈNH LẠNG SƠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa

: Chính quy
: Lâm nghiệp
: Lâm nghiệp

Lớp
Khóa học

: K43 - LN - N01
: 2011 - 2015

Giảng viên hướng dẫn : TS. Hồ Ngọc Sơn

Thái Nguyên, năm 2015


ii
LỜI CẢM ƠN




iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Đường cong xác định cây hương liệu và gia vị trong một cộng đồng
cho thấy có thể dừng phỏng vấn khi số loài không tăng ................ 21
Hình 4.1: Tỷ lệ dạng sống của các loài cây được sử dụng làm hương liệu và
gia vị ............................................................................................ 31


v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

EU

: Liên minh Châu Âu

IK (Indigenous knowledge)

: Tri thức bản địa

NCCT

: Người cung cấp tin

UBND

: Uỷ ban nhân dân



LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan khóa luận này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng
dẫn khoa học của TS. HỒ NGỌC SƠN
Các số liệu kết quả nghiên cứu trong khóa luận của tôi hoàn toàn trung
thực và chưa hề công bố hoặc sử dụng để bảo vệ học vị nào.
Các thông tin, tài liệu trình bày trong khóa luận này đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Thái Nguyên, tháng…năm 2015
Xác nhận của

Sinh viên

giáo viên hướng dẫn

TS. Hồ Ngọc Sơn

Hoàng Thị Phương

XÁC NHẬN CỦA GV CHẤM PHẢN BIỆN
Giáo viên chấm phản biện xác nhận sinh viên
đã sửa chữa sai sót sau khi Hội đồng chấm yêu cầu!
(Ký, họ và tên)


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

những loại hương liệu và gia vị đặc sản.
Lạng Sơn là một tỉnh nằm ở biên giới phía bắc có đường biên giới với
Trung Quốc dài 253km. Phía bắc Lạng Sơn giáp tỉnh Cao Bằng, phía nam
giáp tỉnh Bắc Giang, phía đông giáp tỉnh Quảng Tây (Trung Quốc), phía đông
nam giáp tỉnh Quảng Ninh, phía tây - tây nam giáp tỉnh Bắc Kạn và Thái
Nguyên. Lộc Bình là huyện nằm ở phía Đông của tỉnh Lạng Sơn. Huyện lỵ là
thị trấn Lộc Bình, cách thành phố Lạng Sơn 20km về phía Đông Nam. Trong
địa bàn huyện có khu rừng du lịch văn hóa Mẫu Sơn có hệ thực vật khá phong
phú. Với sự đa dạng về thành phần dân tộc, kiến thức bản địa về các loài cây
hương liệu và gia vị nơi đây khá phong phú. Để góp phần bảo tồn kiến thức
về cây hương liệu và gia vị được tích luỹ cũng như bảo vệ, khai thác, sử dụng
hợp lý các loài cây hương liệu và gia vị, tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu tri thức bản địa về khai thác và sử dụng tài nguyên cây hương
liệu và gia vị của cộng đồng các dân tộc tại khu rừng du lịch văn hóa xã
Mẫu Sơn - Huyện Lộc Bình - Tỉnh Lạng sơn”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
- Xác định được thành phần loài và giá trị sử dụng của các loài thực vật
sử dụng làm hương liệu và gia vị trên địa bàn nghiên cứu.
- Xác định được kiến thức bản địa liên quan đến các loài cây hương
liệu và gia vị (tên loài, bộ phận sử dụng, cách thức thu hái, sử dụng…)
- Lựa chọn được các loài cây hương liệu và gia vị có giá trị kinh tế,
quan trọng để bảo tồn và phát triển.


3

- Xác định được nguyên nhân suy thoái và đề xuất một số giải pháp
nhằm góp phần bảo tồn và phát triển các loài thực vật rừng làm hương liệu và
gia vị.
1.3. Ý nghĩa của đề tài

thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương
sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.
Hiện nay, trong nước và trên thế giới đã và đang sử dụng rất nhiều các
loài thực vật rừng làm hương liệu và gia vị. Các loài cây này được thu hái và
sử dụng dựa trên cơ sở từ những kinh nghiệm kiến thức tích lũy qua nhiều thế
hệ, ngày nay những kiến thức này đang có nguy cơ mai một. Do đó gìn giữ
vốn kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong việc sử dụng các loài thực vật rừng
làm gia vị là việc hết sức cần thiết. Tuy nhiên để phát triển bền vững thì cần
phải kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, giữa tri thức cộng đồng và tri thức
khoa học. Tri thức bản địa đã và đang góp phần quan trọng trong việc ổn định
đời sống cộng đồng. Đây là cơ sở quan trọng để tiến hành thực hiện đề tài
nhằm thu thập được những tri thức bản địa quan trọng về thành phần loài, nơi
phân bố, giá trị sử dụng, hiện trạng ngoài tự nhiên và khả năng gây trồng các
loài thực vật rừng được sử dụng làm hương liệu và gia vị tại xã Mẫu Sơn –
huyện Lộc Bình – tỉnh Lạng Sơn. Trên cơ sở đó đưa ra được những giải pháp
nhằm phát triển, bảo tồn và khai thác bền vững nguồn gen quý giá này.
Tìm hiểu chung về tri thức bản địa


5

Kiến thức bản địa (indigenous knowledge), kiến thức địa phương (local
knowledge) hay tri thức truyền thống (traditional knowledge) là hệ thống tri
thức mà người dân ở một cộng đồng tích lũy và phát triển dựa trên kinh
nghiệm, đã được kiểm nghiệm qua thực tiễn và thường xuyên thay đổi để
thích nghi với môi trường văn hóa, xã hội (Trần Văn Điền, Hồ Ngọc Sơn,
2014) [4].
Tri thức bản địa được duy trì, phát triển trong một thời gian dài với sự
tương tác qua lại rất gần gũi giữa con người với môi trường tự nhiên. Tập hợp
những hiểu biết, kiến thức và ý nghĩa này là một phần của tổng hợp văn hoá

cộng đồng hiểu biết; cũng có những kiến thức cùng chia sẻ, có nhiều người
biết nhưng không phải toàn bộ cộng đồng; lại có những kiến thức chuyên
nghiệp/chuyên biệt, chỉ có ở một số ít người (ví dụ chỉ có một số ít người dân
là thầy thuốc, thầy cúng, nghệ nhân, bà đỡ hoặc thợ thủ công…) (Mai Thanh
Sơn, Lê Đinh Phùng, Lê Đức Thịnh, 2011) [9].
Trước đây, tri thức bản địa/tri thức địa phương thường được hiểu là đối
lập với “kiến thức chính thống” (formal knowledge)/“kiến thức khoa
học”/“Quốc tế” hay “Hiện đại” - hệ thống kiến thức phát triển phần lớn dựa
trên nền tảng giáo dục, được các trường đại học, viện nghiên cứu và công ty
tư nhân sử dụng phương pháp khoa học xây dựng nên; được kiểm chứng
trong phòng thí nghiệm, được xác nhận trong những văn kiện, những nguyên
tắc, luật lệ, những quy định và cơ sở hạ tầng kỹ thuật. Song thực tế cho thấy,
sau một quá trình giao lưu và biến đổi, đào thải và tích hợp, tiếp thu và cải
biến, đã có nhiều điểm chồng chéo giữa kiến thức bản địa và kiến thức khoa
học; nhiều kiến thức phương Tây đã được bản địa hoá thành kiến thức của
người dân nên nhiều khi sẽ rất khó phân biệt giữa hai loại kiến thức này.Ở
những quốc gia đang phát triển, hệ thống tri thức bản địa luôn tồn tại song
song với các hệ thống kiến thức chính thống (Mai Thanh Sơn, Lê Đinh Phùng,
Lê Đức Thịnh, 2011) [9].


7

Tri thức bản địa chính là nền tảng cơ sở để duy trì cuộc sống của các xã
hội truyền thống. Hơn thế nữa, trong bối cảnh các xã hội tương đối khép kín
với nền kinh tế nặng về tự cung tự cấp của đa số dân tộc thiểu số ở Việt Nam,
đó còn là cơ sở duy nhất. Sự xuất hiện của các “tri thức chính thống” và văn
hoá phương Tây đã tạo nên những cú sốc trong lịch sử văn hóa Việt Nam. Một
thời gian dài, tri thức bản địa đã không được đánh giá đúng với những giá trị mà
nó chứa đựng; thậm chí, còn bị coi là biểu hiện của sự trì trệ, lạc hậu và phản khoa

quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn Ủy ban nhân dân xã Mẫu
Sơn và toàn thể các bộ hạt kiểm lâm huyện Lộc Bình - tỉnh Lạng Sơn, các thầy
cô giáo, bạn bè, gia đình đã động viên giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.
Do hạn chế về trình độ lý luận, kinh nghiệm thực tế cũng như thời gian
thực tập và điều kiện nghiên cứu, khóa luận của tôi chắc chắn sẽ không tránh
khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các
thầy cô giáo cùng các bạn để khóa luận này được đầy đủ hơn và giúp tôi học
hỏi thêm được nhiều kinh nghiệm.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng năm 2015
Sinh viên

Hoàng Thị Phương


9

người Bồ Đào Nha đã có thêm nhiều loại gia vị mới, trong đó có tiêu, ớt
chuông, ớt cay, vanilla và chocolate.
Đã từng có rất nhiều những cuộc chiến tranh xảy ra để chinh phục
những vùng đất có các loại cây hương liệu và gia vị vì những lợi ích chúng
mang lại. Cho đến tận ngày nay, chúng ta vẫn tiếp tục dựa vào các loại cây
này để sản xuất những loại thuốc, hóa chất, hương vị mới và các sản phẩm
này được sử dụng trong thức ăn, nước hoa, mĩ phẩm. Nhiều dược liệu cũng là
cây thực phẩm, dầu và chất xơ đã luôn luôn được phát triển cho hàng loạt các
mục đích khác nhau (Parry, 1969; Rosengarten, 1973; Andi et al., 1997)
[13][18][11].
Các loại hương liệu và gia vị có tầm quan trọng to lớn trong cuộc sống
của chúng ta, như là thành phần trong thực phẩm, đồ uống có cồn, thuốc,
nước hoa, mỹ phẩm, tạo màu. Các loại gia vị và thảo dược được sử dụng

nhau trong nhiều nền văn hóa khác nhau. Những truyền thống cổ xưa đã cân
bằng thành công giữa cung và cầu, cho phép thực vật có thể tái sinh và tái sản
xuất để khai thác theo mùa. Ngày nay, do sức ép thương mại mạnh mẽ của
ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, sự cân bằng đã bị phá vỡ bởi
việc thu thập không được kiểm soát, dẫn đến xói mòn di truyền nghiêm trọng.
Một số loài thường được sử dụng như ớt (Capsicum annuum) và Húng quế
(Ocimum basilicum) có một lịch sử sử dụng và canh tác rất lâu dài, tuy nhiên
những loài cây hoang dã trong tự nhiên thực sự đã không bao giờ được ghi
nhận. Chúng có lẽ đã tuyệt chủng vì lạm thu (K.V.Peter, 2004) [14].
Gia vị đóng một vai trò quan trọng trong tất cả các nền văn minh cổ đại
tiêu biểu như Trung Quốc - Ấn Độ, Hy Lạp - La Mã, Babylon - Ai Cập, và từ
lâu chúng đã được đánh giá là có khả năng chống lại bệnh tật. Điều này được
xác thực trong thời đại kim tự tháp ở Ai Cập. Trong giai đoạn này, hành tây
và tỏi được cho người lao động ăn để bảo vệ sức khỏe và quế của họ đã được
sử dụng để ướp người chết. Sử dụng thuốc là các loại gia vị được đề cập trong


11

“Charaka Samhita and Sushruta Samhita”. Ban đầu con người sử dụng các
loại gia vị trong thực phẩm là để bảo quản thịt, do đặc tính kháng khuẩn của
chúng. Với sự ra đời của điện lạnh, nhu cầu đối với các loại gia vị như một
chất bảo quản trong thế giới phương Tây giảm. Tuy nhiên, theo thời gian các
loại gia vị đã trở thành không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thực để tăng
cường hương vị và khẩu vị của các loại thực phẩm và đồ uống, vì vậy việc sử
dụng chúng không ngừng tăng ở phương Tây. Với sự phát triển của các quy
trình tách, chiết xuất gia vị, gia vị đã được sử dụng rộng rãi hơn trong nước
hoa, mỹ phẩm và các ngành công nghiệp dược phẩm. Trong kỷ nguyên toàn
cầu hóa, nhằm đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng với các loại phụ gia hóa
học, gia vị trở nên ngày càng quan trọng hơn vì nguồn gốc tự nhiên, hương vị,

năm của các loại thảo mộc và gia vị ở Đức lên tới 62 nghìn tấn với tốc độ tăng
trưởng bình quân hàng năm 9,7% từ năm 2004 đến năm 2008. Khu vực nhập
khẩu lớn khác là Trung Đông và Châu Phi. (K.V.Peter, 2012) [15].
Ấn Độ được biết đến trên toàn thế giới như là "Vùng đất của các loại gia
vị”. Các loại gia vị đã được trồng ở Ấn Độ từ thời cổ đại và đã nổi tiếng trên
khắp thế giới. Điều này thu hút các nhà thám hiểm, những kẻ xâm lược và
thương nhân từ các vùng đất khác nhau để bờ biển Ấn Độ. Ấn Độ với điều
kiện khí hậu và đất đai đa dạng, là quê hương của nhiều loại gia vị và là nơi
sản xuất các loại gia vị chất lượng nội tại cao. Gia vị đóng một vai trò quan
trọng trong nền kinh tế quốc gia của ấn Độ. Ấn Độ là nước sản xuất lớn nhất,
góp 86 % sản lượng gia vị toàn cầu, theo sau là Trung Quốc (4%),
Bangaladesh (3%), Pakistan (2%), Thổ Nhĩ Kỳ (2%) và Nepal (1%). Thị
trường nội địa ở Ấn Độ tiêu thụ 90% các loại gia vị sản xuất trong nước và
phần còn lại được xuất khẩu. Ấn Độ có một vị trí đáng gờm trong thương mại
gia vị thế giới với thị phần 48% về khối lượng và 44 % thị phần về giá trị. Ấn
Độ độc quyền trong việc cung cấp các loại dầu gia vị và nhựa dầu và là nơi
cung cấp chính bột cà ri, bột gia vị, hỗn hợp gia vị và gia vị trong gói tiêu


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 4.1. Danh mục các loài cây được sử dụng làm hương liệu và gia vị .... 27
Bảng 4.2. Mô tả một số đặc điểm và công dụng của các loài thực vật làm
hương liệu và gia vị tại xã Mẫu Sơn ............................................. 30
Bảng 4.3. Tri thức bản địa trong việc khai thác, sử dụng và bảo quản các loài
cây hương liệu và gia vị sau thu hoạch ......................................... 33
Bảng 4.4. Phân hạng cây hương liệu và gia vị theo mức độ đe dọa của loài tại
xã Mẫu Sơn - huyện Lộc Bình - tỉnh Lạng Sơn............................. 36




2.3. Tổng quan khu vực nghiên cứu
2.3.1. Điều kiện tự nhiên - tài nguyên thiên nhiên
2.3.1.1. Vị trí địa lý
Xã Mẫu Sơn là xã vùng cao biên giới nằm ở phía Bắc huyện Lộc
Bình, cách thị trấn Lộc Bình khoảng 6km và nằm trên vùng đồi núi cao thuộc
dải Mẫu Sơn. Có vị trí địa lý như sau:
- Phía Bắc và phía Tây giáp huyện Cao Lộc.
- Phía Nam giáp với các xã Xuân lễ, Bằng Khánh, Đồng Bục, Xuân
Mãn, Hữu Khánh, Yên Khoái.
- Phía Đông giáp với Trung Quốc
Tọa độ địa lý:
- Vĩ độ: 21o49’39” B
- Kinh độ: 106o56’59” Đ
2.3.1.2. Địa hình địa thế
Mẫu Sơn là xã miền núi của huyện Lộc Bình có dạng địa hình đồi núi
cao, độ cao trung bình so với mặt nước biển là 800m, có nhiều đỉnh núi cao
>1000m. Đỉnh cao nhất là đỉnh Phia Pò cao 1541m, phần lớn đất đai của xã
có độ dốc >20o. Địa hình chia cắt mạnh, có nhiều vách núi dựng đứng, hiểm
trở, đi lại khó khăn.
2.3.1.3. Khí hậu thủy văn
Xã Mẫu Sơn nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Vùng núi mùa
đông lạnh và khô, mùa hè nóng ẩm và mưa nhiều nên là khởi nguồn của rất
nhiều dòng suối chảy xuống các xã vùng thấp rồi đổ ra sông Kỳ Cùng cùng
mật độ dòng chảy tương đối lớn do địa hình dốc, chia cắt mạnh. Lượng mưa ít
về mùa khô nhưng lại lũ về mùa mưa.
Nhiệt độ trung bình cả năm là 18.5oC, nhiệt độ phân hóa theo 2 mùa rõ
rệt. mùa hè nóng ẩm từ tháng 5 đến tháng 9, mùa khô lạnh từ tháng 10 đến