Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm

Chương I: Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Trong xã hội hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm ở trên thế giới và Việt
Nam là rất cao. Tình trạng này chưa có dấu hiệu dừng lại và càng ngày càng tăng.
Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này là do vi sinh vật gây ra.
Đây là điều đã được cảnh báo và đã có cách thức phòng ngừa nhưng vẫn xảy ra các
vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm và có thể dẫn đến tử vong.
Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm thường là do Salmonella, E.coli,
Staphylococcus aureus và một số loài khác gây ra. Đặc biệt Staphylococcus aureus là
1 trong những vi sinh vật gây ngộ độc cao nhất. Ngoài ra Clostridium botulium và
nấm mốc cũng là những loài gây ngộ độc thực phẩm cho con người.
Chính vì vậy chúng ta cần phải tìm hiểu những yếu tố gây bệnh của các vi
sinh vật này để có những cách phòng ngừa có hiệu quả hơn.
Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi đã tiến hành thục hiện bài khóa luận:
“Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa lậy nhiễm
trên thực phẩm”.
Nội dung bài khóa luận này sẽ đáp ứng cho ta một cái nhìn tổng quan về một
số độc tố vi sinh vật gây bệnh trên thực phẩm, phương pháp xác định và các biện
pháp phòng chống lây nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu về những độc tố vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và đi sâu
tìm hiểu, tổng quan về một số loài thường xuyên gây nhiễm trong thực phẩm như:
Clostridium botulinum và độc tố botulin, nấm mốc và các độc tố thường gặp của nấm
mốc.
Quan trong nhất là tìm hiểu tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất
một số biện pháp phòng ngừa lây nhiễm vi sinh vật này trên thực phẩm.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu các đặc điểm về hình thái, cấu tạo, di truyền, hoạt động sinh lí,

tồn tại ở trong đất, nước thải, bùn, đầm lầy, hồ và các vùng nước ven biển, thực vật
và trong hệ thống đường ruột của cá. Trái cây và rau quả có thể bị nhiễm độc từ đất,
cá bị nhiễm độc từ nước. Ngoài ra, các thực phẩm khác nhau có thể bị nhiễm độc từ
nhiều nguồn nhất định.
Clostridium botulinum phát triển thuận lợi ở 26-280C, chúng tiết ra độc tố
toxin botulinum, sinh khí hydro sulfur (H2S) và sinh hơi.
Về đặc điểm nuôi cấy các tế bào này nhạy cảm và không phát triển với nồng
độ pH thấp (

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng


Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
+ Tiếp thu độc tố: độc tố thần kinh được tiếp thu bằng năng lương phụ thuộc
vào quá trình thâm nhập nội bào. Độc tố được đưa vào bên trong cơ quan nội bào là
trung gian giữa các miền di dời của chuỗi nặng.
+ Sự di chuyển qua màng tế bào: chất độc thần kinh của chuỗi nhẹ di chuyển
theo mạch máu ở cơ quan nội bào đến tế bào thông qua sự tăng giảm pH. Độ pH của
cơ quan nội bào được chuỗi nhẹ cho phép di chuyển từng phần thông qua các kênh
hình thành bởi chuỗi nặng. Những kênh này điều chỉnh sự chuyển động của chuỗi
nhẹ vào trong tế bào chất. Ngoài ra, chuỗi nhẹ sẽ tách ra thông qua sự giảm bớt của
mối nối disulphide, đây là liên kết duy nhất của 2 chuỗi.
+ Gây tắt nghẽn do sự giải phóng acetylcholine: chuỗi nhẹ của độc tố thần kinh
là 1 endoprotease chúng liên kết với các thụ thể N-ethylmaleimide nhạy cảm với các
yếu tố thủy phân protein. Những protein này giải phóng các chất truyền thần kinh
đặc biệt là acetylcholine.
Enzyme thủy phân các protein độc tố ngăn cản sự hợp thành các túi tiết
acetylcholine trên bề mặt bên trong của màng tế bào với các màng nơron trước khớp
thần kinh (sinap). Điều này dẫn đến việc ức chế để giải phóng acetylcholine tại
những khớp thần kinh tiết acetylcholine ngoại vi, đó cũng chính là mục đích hoạt
động của độc tố botulin. Đầu tiên các dây thần kinh của não bị ảnh hưởng gây tê liệt
sau đó đến các dây thần kinh vận động và các cơ bắp.
2.1.2. Độc tố nấm mốc
2.1.2.1. Giới thiệu chung về nấm mốc
a. Hình thái
Nấm mốc là vi sinh vật không có diệp lục tố nên không có khả năng tự tổng
hợp các chất dinh dưỡng cho chính bản thân. Do đó, chúng chỉ phát triển trên nguồn

tế bào nối tiếp nhau. Ngăn cách 2 tế bào là một màng ngăn. Tế bào nấm thường có
đủ cơ quan của 1 tế bào, trong đó quan trọng là có nhân thường thấy ở Aspergillus và
Penicillium
-

Loại nấm mốc không có vách ngăn: đây là những nấm mốc nhiều hạch, giữa

các hạch không có màng ngăn, hầu hết các tế bào nấm không có lớp vỏ cellulose như
ở thực vật mà có lớp vỏ kitin như ở lớp vỏ cứng của sâu bọ. Tế bào nấm rất giàu các
hoạt tính sinh học và giàu kháng sinh nên đã được con người sử dụng nấm mốc sản
xuất những sản phẩm phục vụ cho đời sống.

Hình 2.2: Nấm mốc Aspergillus

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

6

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng


Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm

Hình 2.3: Penicillium chrysogenum
c. Hình thức sinh sản
+, Sinh sản sinh dưỡng
Nấm mốc có thể sinh sản phát triển bằng khuẩn ty, trong lòng khuẩn ty có sự
xuất hiện của một hay nhiều tế bào hình cầu, có màng dầy bao bọc, bên trong có
nhiều chất dự trữ. Gặp điều kiện thuận lợi thì các tế bào hình cầu này sẽ phát triển

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
2.1.2.2. Giới thiệu về mycotoxin
Có đến 30-40% số nấm mốc đã được phân loại để có thể sản sinh ra độc tố với
liều lượng và độc tính khác nhau, nhiều loại nấm mốc khác nhau có thể sản sinh ra
cùng một loại độc tố. Một loài nấm mốc có thể sản sinh ra các loại độc tố khác nhau
tùy thuộc vào điều kiện môi trường và cơ chất. Các loại độc tố này được gọi chung là
mycotoxin.
Mycotoxin là các hợp chất trao đổi bậc 2 có độc tính và do một số vi nấm
tổng hợp trong quá trình trao đổi chất xảy ra ở tế bào trong các điều kiện xác định
Mycotoxin là độc tố có khả năng gây độc cấp và mãn tính trên động vật và
con người. Hội chứng độc do ăn phải mycotoxin được gọi chung là mycotoxicoses.
Sự sinh trưởng của nấm mốc trên thực phẩm rất phổ biến ở khí hậu ấm và ẩm. có
hàng trăm loại mycotoxin được sản sinh từ các giống Aspergillus, Penicillium và
Fusarium
Mycotoxin có thể được phân loại theo bản chất và cấu trúc hóa học, theo tác
nhân tổng hợp mycotoxin hoặc theo bệnh lý do mycotoxin gây nên
Những mycotoxin thường gặp trong chuỗi thực phẩm là:
-

Aflatoxin B1, B2, G1 và G2

-

Ochratoxin A

-

Fumonisin B1, B2 và B3


A. flavus rất dễ nhận biết, A. flavus có các bào tử tương đối lớn màu vàng nâu
đến hơi lục. Chủng này thích hợp phát triển trong điều kiện khí hậu ẩm và nóng,
nhiệt độ thích hợp để sản sinh A. flavus là từ 250C-280C, ở nhiệt độ trên 450C A.
flavus sẽ bị ức chế.
Trong nuôi cấy độc tố aflatoxin B1 được tạo ra nhiều nhất, sau đó là aflatoxin
G1, tiếp sau là aflatoxin B2, độc tố aflatoxin G2 rất ít xuất hiện và ít nguy hiểm hơn.
Aflatoxin B1 phát triển ở nhiệt độ 250C-280C còn aflatoxin G1 phát triển ở nhiệt độ
300C.
b, Cấu trúc của aflatoxin
Các aflatoxin B1, B2, G1, G2 đã được nghiên cứu và xác định cấu tạo hóa
học. Công thức của aflatoxin B1 là C17H12O6, công thức của aflatoxin G1 là C17H12O7.
Trong cấu trúc phân tử của 2 aflatoxin B1 và G1 có nhóm lacton và metoxyl, không
có nhóm hydroxyl tự do. Aflatoxin B1 chứa 1 vòng lacton còn aflatoxin G1 chứa 2
vòng lacton.
Sau đó, hai aflatoxin B2, G2 cũng được phát hiện. Chúng có công thức hóa
học hoàn toàn giống aflatoxin B1, G1 chỉ khác là nối đôi trong vòng hydrofuran đã bị
khử. Công thức của aflatoxin B2 là C17H14O6, còn công thức của aflatoxin G2 là
C17H14O7

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

9

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng


Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm

Hình 2.4: Cấu trúc phân tử của aflatoxin B1, B2, G1 và G2


Tác động qua lại với DNA ức chế các polymerase chịu trách nhiệm tổng hợp

DNA và RNA
-

Ngưng tổng hợp DNA

-

Giảm tổng hợp DNA và ức chế tổng hợp RNA truyền tin

-

Biến đổi hình thái nhân tế bào

-

Giảm tổng hợp protein.

d. Độc tính của aflatoxin
Độc tính của aflatoxin có hai loại đó là độc tính cấp và độc tính mãn
-

Độc tính cấp là sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động vật thí

nghiệm trong những khoảng thời gian thay đổi tùy theo khả năng chịu đựng của từng
loài. Giải phẫu bệnh cho thấy hoại tử và chảy máu ở nhu mô gan, viêm tiểu cầu thận
cấp, tụ máu ở phổi. gan dần mất màu còn thể tích thì tăng lên. Khi không có nối đôi


ochratoxin khác nhau và việc hình thành ochratoxin từ chúng phụ thuộc rất khác
nhau về nhiệt độ, độ ẩm, hoạt động nước của sản phẩm và bản chất sản phẩm.
Các chủng sinh ochratoxin khác nhau theo khu vực địa lý, khí hậu và bản chất
của sản phẩm bi nhiễm. Các chủng tổng hợp ochratoxin cũng có thể tổng hợp đồng
thời nhiều loại mycotoxin như acid penicillic hoặc citrinin.
b. Cấu trúc của ochratoxin
Cấu tạo hóa học thì ochratoxin A là hợp chất của izocumarin liên kết với 1
nhóm L-phenylalamin. Độc tính của achratoxin khác nhau liên quan tới việc nhóm
hydroxyl phenol được tách ra khó hay dễ.

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

12

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng


Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm

Hình 2.7: Cấu trúc phân tử của ochratoxin A, B và C
c. Cơ chế gây độc của ochratoxin
Ochratoxin gây ức chế sự vận chuyển của ribonucleic axit (tRNA) và các axit
amin. Ochratoxin còn ức chế vi khuẩn, nấm men và phenylalanine-tRNA ở gan.
Sự ức chế cạnh tranh phenylalanine làm đảo lộn các axit amin còn dư, các
phenylalanine dư cũng tác động làm ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào và cơ
thể.
Sự ức chế miễn dịch của ochratoxin được biểu hiện làm giảm thực bào và ức
chế tế bào lympho.
Hợp chất tương tự của OTA trong đó các phenylalalanine được thay thế bởi

nhiễm độc thần kinh. Bên cạnh đó ochratoxin còn gây ra bệnh grout trên gia cầm.
2.1.2.5. Fumonisin
Trong số các mycotoxin, mối quan tâm về fumonisin ngày càng cao.
Fumonisin là độc tố mới phát hiện gần đây do Fusarium moniliforme tổng hợp nên.
Đây là nhóm các mycotoxin có độc tính cao với động vật và người. Việc nhiễm
fumonisin trong thức ăn cho người và gia súc ở quy mô trên toàn thế giới.
a. Nguồn gốc
Fumonisin chủ yếu do các nấm mốc thuộc giống Fusarium tổng hợp nên, loại
điển hình nhất trong nhóm này là Fusarium moniliforme. Các chủng nấm mốc của
loài này khá phổ biến trong môi trường và thường nhiễm vào lương thực đặc biệt là
ngô.
Các chủng khác thuộc Fusarium cũng tham gia tổng hợp nên độc tố này bao
gồm: F. proliferatum, F. anthophilum, F. subglutinans, F. annulatum, F. succisae, F.
beomiforme, F. diamini, F. napiforme và F. nygamai.
F. moniliforme tổng hợp fumonisin B1 tối đa ở nhiệt độ 200C. Hàm lượng độc
tố giảm mạnh khi nhiệt độ tăng lên 250C, 300C hoặc giảm xuống 150C, 100C. Tại
350C F. moniliforme phát triển mạnh nhất trên môi trường nuôi cấy phòng thí
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

14

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng


Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
nghiệm và trên lương thực, tuy nhiên lượng fumonisin được tổng hợp là không
nhiều. Trong điều kiện yếm khí, nấm mốc phát triển rất yếu và không có khả năng
sinh độc tố.
b. Cấu trúc phân tử của fumonisin

Các fumonisin có tính đặc hiệu tới sự tổng hợp các sphingosin, thể hiện ở sự
ức chế serin. Không phát hiện các hiệu ứng tương tự của fumonisin đến sự tổng hợp
các phosphatidylserin, phosphatidylcholin và các acid béo.
Vị trí hoạt động của fumonisin là sphingosin và sphingosin N. transacetylase
trong phản ứng kết hợp của thiolase với sphingosin và sphingosin để tạo thành
dihydroceramid và ceramid.
Do sự ức chế của fumonisin, số lượng tế bào gan giảm xuống 25% sau 24 giờ
và 50% sau 4 ngày, các hoạt động của fumonisin nhạy cảm với tế bào gan hơn so với
tế bào thận.
Sự nhiễm fumonisin lâu dài ở nồng độ cao có thể gây ra các ảnh hưởng ở mức
tế bào hoàn toàn khác với sự ảnh hưởng của sphingolipid.
Do các tế bào não rất giàu sphingolipid nên các tổn thương thần kinh có thể
do sự nhiễm độc fumonisin B1 gây nên. Hoạt tính gây ung thư của fumonisin B1 cũng
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

16

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng


Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
có thể do cơ chế ức chế tổng hợp sphingolipid gây nên vì các độc tố này kìm hãm
các hoạt động của sphingosin thể hiện vai trò của tác nhân chống khối u nội bào.
d. Độc tính của fumonisin
Fumonisin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, fumonisin B1 có thể gây ra các
triệu chứng nhũn não, suy gan, mù, gây các triệu chứng bất bình thường cho tới tử
vong ở ngựa, ung thư gan ở chuột, bệnh gan ở gà và suy tim cấp ở khỉ. Fumonisin B1
được xếp vào nhóm 2B, nhóm các hợp chất gây ung thư cho người.
Nghiên cứu ảnh hưởng fumonisin ở người, người ta thấy có sự liên quan đến

Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
trên thức ăn gia súc. Người ta đã phân lập được patulin trên ngũ cốc, trên các sản
phẩm dạng hạt, trên hoa quả. Thực phẩm có khả năng nhiễm patulin cao nhất là táo
và các sản phẩm từ táo.

Hình 2.9: Cấu trúc phân tử của patulin
c. Cơ chế gây độc của patulin
Patulin là một độc tố gây tổn hại cho DNA hoặc các NST trong 1 thời gian
ngắn. Ngoài ra, patulin còn ngăn cản sự hô hấp hiếu khí, làm giảm sự hoạt động của
triphosphatase adenosine.
Patulin kích thích các sợi DNA gây vỡ các tế bào Hela và làm NST bị sai lệch
dẫn đến DNA, protein và sự tổng hợp RNA đều bị ảnh hưởng.
Nghiên cứu cơ chế của các tế bào liên kết với độc tính đường ruôt của patulin,
người ta nhân thấy 2 tế bào biểu mô ruột ở người (HT-29-D4 và CaCO-2-14) đã tiếp
xúc với mycotoxin, dẫn đến các chịu trứng viêm ruột do patulin gây ra.
d. Độc tính của patulin
Patulin ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzym như ATPase, alkaline
phosphatase, aldolase, hexokinase, đồng thời kích hoạt enzym glycogen
phosphorylase làm cho nồng độ glucose trong máu tăng 60%.
Patulin ức chế sự tổng hợp của các protein, được coi là chất độc có khả năng
gây ung thư cho người.
Hoạt tính suy giảm miễn dịch của patulin củng đã được phát hiện. Patulin có
liên quan tới các chứng xung huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt là niêm mạc ruột.

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

18

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Giống: Staphylococcus
Loài: Staphylococcus aureus
Tên khoa học là: Staphylococcus aureus Rosenbach 1884

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

19

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng


Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
2.2.2.2. Phân loại theo kháng nguyên
Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharide, acid teichoic
của vách. Nhưng dựa vào kháng nguyên thì việc định loại rất khó khăn. Dưới đây là
một số kháng nguyên trên bề mặt tế bào được quan tâm nghiên cứu:
-

Acid teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của tụ cầu và làm tăng tác

dụng hoạt hóa bổ thể. Đây còn là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi. Acid
này gắn vào polysaccharide vách tụ cầu vàng. Đây là thành phần đặc hiệu của kháng
nguyên O.
-

Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một tiêu

chuẩn để xác định tụ cầu vàng. Tất cà các chủng tụ cầu vàng có protein này. Sở dĩ
kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn được phần Fc của IgG.



Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Căn cứ vào sự nhạy cảm của phag, người ta chia tụ cầu thành typ phag.
Những bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng tụ cầu thành bốn nhóm phag
chính. Định typ phage tụ cầu để xác định các nhóm tụ cầu khác nhau.
2.2.3. Hình thái
Staphylococcus aureus (còn được gọi là tụ cầu vàng) có dạng hình cầu, gram
(+), đường kính 0,8 – 1m và đứng thành hình chùm nho, hình thức tập hợp này do
vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian
Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng đôi một hay tạo
thành những đám nhỏ. Vi khuẩn này không di động, không có lông, không sinh nha
bào và thường không có vỏ.

Hình 2.10: Hình thái đặc trưng của Staphylococcus aureus
2.2.4. Đặc điểm
2.2.4.1. Tính chất nuôi cấy
Staphylococcus aureus phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, là vi
khuẩn kỵ khí tùy nghi. Phát triển được ở nhiệt độ 10 - 450C, mọc tốt ở 370C nhưng
tạo sắc tố tốt ở 200C
Ở môi trường canh thang thì sau 5 - 6 giờ làm đục môi trường, sau 24 giờ thì
làm đục rõ, để lâu có thể lắng cặn
Ở môi trường thạch, khuẩn lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánh, đường kính
khoảng 1 - 2 mm, có thể có màu vàng đậm, màu vàng cam hoặc màu trắng, tương đối
lớn sau 24 giờ

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

21


-

Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA.

2.2.4.3. Khả năng đề kháng
Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi
khuẩn không có nha bào khác. Nó bị diệt ở 800C trong một giờ. Có thể sống ở môi
trường có nồng độ NaCl cao (9%)
Khả năng đề kháng với nhiệt độ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt
độ tối đa (450C) mà vi khuẩn có thể phát triển. tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh sau
một thời gian dài tồn tại ở môi trường
Nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng sinh với penicillin
và các kháng sinh khác.
2.2.5. Sự phân bố
Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc biệt
người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%),
nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước và tăng sinh môn
Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, có
bệnh tiểu đường, nghiện hút, nhiễm HIV, mắc bệnh ở da mãn tính. Khoảng sau hai
tuần nằm viện tỷ lệ này lên đến 30%-50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

22

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng


Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa

Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb):
protein cộng hợp rất lớn ở vách tụ cầu vàng, thúc đẩy sự kết dính các protein với vật
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

23

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng


Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
chủ như laminin và fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào trên bề mặt của
biểu mô và trên bề mặt nội mô.
Các protein bề mặt hoặc protein tiết của tụ cầu vàng tham gia vào các tác
dụng sinh học khác nhau của chúng.
2.2.6.2. Các yếu tố xâm lấn
a. Hemolysin
Có 4 loại Hemolysin được xác định là và. Một chủng tụ cầu có thể
tạo thành nhiều hơn một loại hemolysin. Đó là những phẩm vật bản chất protein gây
tan máu nhưng tác động khác nhau trên những hồng cầu khác nhau. Chúng có tính
sinh kháng. Một vài loại hemolysin gây hoại tử da tại chỗ và giết chết sinh vật thí
nghiệm.
Bảng 2.1: Tính chất của các loại hemolysin của tụ cầu vàng
Type

Loại hồng cầu

Loại bạch

Nguồn gốc


người


Liều cao gây chết thỏ, hoại tử
từng đám tế bào nuôi cấy

Thỏ, người,

Chưa xác

cừu, chuột, bò,

định được

Người

Gây hoại tử nhẹ da thỏ và da
chuột, gây chết thỏ

ngựa


Người, thỏ,

Thỏ, chuột

ngựa, cừu và

và người

chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi ở người.
PVL là 1 synergohymenotropic exotoxin. Đây là 1 độc tố thuộc họ độc tố gồm
2 thành phần và hoạt động thông qua sự hỗ trợ của 2 protein. Độc tố này gây ức chế
các tế bào bạch cầu hạt, đại thực bào kích thích bạch cầu ở người tạo ra các enzyme
(glucuronidaza và lysozyme), các thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 và
interleukin-8) và chất chuyển hóa oxy gây hoại tử các tế bào
Các PVL hoạt động mạnh gây vỡ màng và phân giải tế bào, sau đó tác động
lên các tế bào chủ như bạch cầu trung tính. Ngoài ra, PVL còn làm tổn thương các
mô, tạo các tế bào máu ngoại vi trong quá trình lây nhiễm sinh bệnh viêm phổi.
Leucocidin bao gồm 2 mảnh F và S và có thể tách rời bằng sắc ký ion, trọng
lượng phân tử là 32000 và 38000 Dalton. Nếu tách rời hai mảnh này thì mất tác dụng
gây độc
c. Hyaluronidase
Enzyme này phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết, đây là 1 thành
phần chính của cơ chất ngoại bào của các mô trong cơ thể.
Enzyme này nhiễm vào mô và tạo ra 1 nguồn carbon và năng lượng giúp vi
khuẩn lan tràn vào mô.
Các nghiên cứu cho thấy các protein từ Staphylococcus aureus UAMS-1thể
hiện dạng đột biến do 2 protein sarA và sarA agar gây ra, và sự tham gia của protein
sarA là điều quan trọng của độc tính trong quá trình hoạt động của hyaluronidase.
Vai trò chính của S.aureus hyaluronidase vẫn chưa được tìm hiểu rõ ràng, chỉ
biết sự tham gia của sarA là 1 yếu tố quan trọng đối với 1 số độc tính được thể hiện
bởi S.aureus hyaluronidase.

GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành

25

SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng