Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Chương I: Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Trong xã hội hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm ở trên thế giới và Việt
Nam là rất cao. Tình trạng này chưa có dấu hiệu dừng lại và càng ngày càng tăng.
Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này là do vi sinh vật gây ra.
Đây là điều đã được cảnh báo và đã có cách thức phòng ngừa nhưng vẫn xảy ra các
vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm và có thể dẫn đến tử vong.
Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm thường là do Salmonella, E.coli,
Staphylococcus aureus và một số loài khác gây ra. Đặc biệt Staphylococcus aureus là
1 trong những vi sinh vật gây ngộ độc cao nhất. Ngoài ra Clostridium botulium và
nấm mốc cũng là những loài gây ngộ độc thực phẩm cho con người.
Chính vì vậy chúng ta cần phải tìm hiểu những yếu tố gây bệnh của các vi
sinh vật này để có những cách phòng ngừa có hiệu quả hơn.
Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi đã tiến hành thục hiện bài khóa luận:
“Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa lậy nhiễm
trên thực phẩm”.
Nội dung bài khóa luận này sẽ đáp ứng cho ta một cái nhìn tổng quan về một
số độc tố vi sinh vật gây bệnh trên thực phẩm, phương pháp xác định và các biện
pháp phòng chống lây nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu về những độc tố vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và đi sâu
tìm hiểu, tổng quan về một số loài thường xuyên gây nhiễm trong thực phẩm như:
Clostridium botulinum và độc tố botulin, nấm mốc và các độc tố thường gặp của nấm
mốc.
Quan trong nhất là tìm hiểu tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất
một số biện pháp phòng ngừa lây nhiễm vi sinh vật này trên thực phẩm.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu các đặc điểm về hình thái, cấu tạo, di truyền, hoạt động sinh lí,
hóa học… của 1 số nhóm vi sinh vật.

a. Cấu trúc
Độc tố botulin được tổng hợp như là một chuỗi polypeptide duy nhất với
trọng lượng phân tử 150000 dalton, ở cấu trúc này phần độc tố có hoạt lực tương đối
thấp.
Khi bị một số enzyme của vi khuẩn và trypsin tách ra thì độc tố này tạo thành
2 chuỗi nhẹ gồm 1 đầu chứa carboxyl (mảnh A) có trọng lượng phân tử là 50000
dalton và nặng gồm 1 đầu chứa amino (mảnh B) có trọng lượng phân tử là 100000
dalton được nối với nhau bằng cầu nối disulfur có gắn với 1 phân tử Zn.
Các đoạn ở điểm cắt A của độc tố trên một trọng lượng phân tử cơ bản trở
thành độc tố mạnh nhất trong tự nhiên.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 3 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hình 2.1: Cấu trúc của độc tố botulin
b. Cơ chế độc tố botulin
Tính gây bệnh của Clostridium botulinum phụ thuộc hoàn toàn vào việc sản
xuất độc tố thần kinh. Các độc tố hoạt động trên dây thần kinh ngoại vi tiết ra
acetylcholine để ngăn chặn sự phóng thích acetylcholine ở đoạn giao thần kinh cơ.
Điều này ngăn cản cơ hoạt động bình thường và là nguyên nhân gây ra bệnh bại liệt.
Hoạt động của độc tố khởi đầu bởi những cách sau:
- Nhiễm độc sơ cấp: đây là kết quả của việc tiêu thụ các loại thực phẩm trong
đó bị nhiễm các bào tử sản xuất ra các độc tố.
- Sự truyền nhiễm sơ cấp đi theo sau bởi nhiễm độc: đây là kết quả từ việc uống
thực phẩm có chứa bào tử Clostridium botulinum sản sinh, phát triển và sản xuất độc
tố trong ruột. Sau khi ăn phải chất độc được sản xuất trong cơ thể, nó được hấp thụ
bởi các phần trên của đường tiêu hóa. Từ đường tiêu hóa nó đi qua máu và hệ thống
bạch huyết đến chỗ nối thần kinh cơ ngoại vi. Quá trình nhiễm độc thần kinh này
gồm 4 bước:
+ Độc tố ràng buộc: tại miền ràng buộc của chuỗi nặng các chất độc thần kinh
liên kết với các thụ thể protein và lipid gangliosides (một nhóm thuộc các chất

phân nhánh này phát triển thành từng đám, người ta gọi là khuẩn ty. Khuẩn ty khi
phát triển trên môi trường đặc thường phân ra 2 loại: khuẩn ty ký sinh và khuẩn ty
dinh dưỡng.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 5 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hai loại khuẩn ty này đóng vai trò và nhiệm vụ khác nhau, khuẩn ty dinh
dưỡng có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng, khuẩn ty ký sinh có vai trò là sinh sản. mỗi
sợi nấm thì phát triển thành những bộ phận khác nhau.
Nấm mốc không di chuyển được vì không có cơ quan vận chuyển, nấm mốc
chỉ phát triển trong điều kiện môi trường thoáng khí.
So với vi khuẩn nấm mốc chịu được nhiệt độ và độ acid thấp hơn, đây là 1
trong những đặc điểm cơ bản cần thiết trong quá trình phân lập nấm mốc.
Về màu sắc và hình thái khối lượng bào tử cũng có nhiều kiểu khác nhau.
b. Cấu tạo
Do cấu tạo đặc biệt, nấm mốc hoàn toàn khác với vi khuẩn và nấm men. Dựa
vào cấu tạo người ta chia nấm mốc ra làm 2 loại:
- Loại nấm mốc có vách ngăn: đây là trường hợp khuẩn ty tạo thành do 1 chuỗi
tế bào nối tiếp nhau. Ngăn cách 2 tế bào là một màng ngăn. Tế bào nấm thường có
đủ cơ quan của 1 tế bào, trong đó quan trọng là có nhân thường thấy ở Aspergillus và
Penicillium
- Loại nấm mốc không có vách ngăn: đây là những nấm mốc nhiều hạch, giữa
các hạch không có màng ngăn, hầu hết các tế bào nấm không có lớp vỏ cellulose như
ở thực vật mà có lớp vỏ kitin như ở lớp vỏ cứng của sâu bọ. Tế bào nấm rất giàu các
hoạt tính sinh học và giàu kháng sinh nên đã được con người sử dụng nấm mốc sản
xuất những sản phẩm phục vụ cho đời sống.
Hình 2.2: Nấm mốc Aspergillus
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 6 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm

Mycotoxin là độc tố có khả năng gây độc cấp và mãn tính trên động vật và
con người. Hội chứng độc do ăn phải mycotoxin được gọi chung là mycotoxicoses.
Sự sinh trưởng của nấm mốc trên thực phẩm rất phổ biến ở khí hậu ấm và ẩm. có
hàng trăm loại mycotoxin được sản sinh từ các giống Aspergillus, Penicillium và
Fusarium
Mycotoxin có thể được phân loại theo bản chất và cấu trúc hóa học, theo tác
nhân tổng hợp mycotoxin hoặc theo bệnh lý do mycotoxin gây nên
Những mycotoxin thường gặp trong chuỗi thực phẩm là:
- Aflatoxin B
1
, B
2
, G
1
và G
2
- Ochratoxin A
- Fumonisin B
1
, B
2
và B
3
- Patulin
2.1.2.3. Aflatoxin
Có thể tìm thấy aflatoxin trong các loại thực phẩm khác nhau như: ngô, gạo,
bánh mì và các loại hat chứa dầu.
Aflatoxin là một sản phẩm trao đổi thứ cấp bậc hai trong quá trình phát triển
của vi nấm, nó không phải là chất dự trữ và cũng không phải là chất cặn bã.
a. Nguồn gốc

, độc tố aflatoxin G
2
rất ít xuất hiện và ít nguy hiểm hơn.
Aflatoxin B
1
phát triển ở nhiệt độ 25
0
C-28
0
C còn aflatoxin G
1
phát triển ở nhiệt độ
30
0
C.
b, Cấu trúc của aflatoxin
Các aflatoxin B
1
, B
2
, G
1
, G
2
đã được nghiên cứu và xác định cấu tạo hóa
học. Công thức của aflatoxin B
1
là C
17
H

, G
1
chỉ khác là nối đôi trong vòng hydrofuran đã bị
khử. Công thức của aflatoxin B
2
là C
17
H
14
O
6
, còn công thức của aflatoxin G
2
là
C
17
H
14
O
7
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 9 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hình 2.4: Cấu trúc phân tử của aflatoxin B
1
, B
2
, G
1
và G

.
Hình 2.5: Cấu trúc phân tử của aflatoxin M
1
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 10 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hình 2.6: Cấu trúc phân tử của aflatoxin M
2
c. Cơ chế gây độc của aflatoxin
Aflatoxin có khả năng liên kết với DNA trong nhân tế bào, sự liên kết này gây
ức chế enzyme polymerase của RNA làm hạn chế sự tổng hợp RNA và gây ức chế
polymerase t-RNA. Đây là nguyên nhân làm giảm sự tổng hợp protein trong tế bào.
Ngoài ra, vòng α−lacton, β-lacton không bão hòa có trong phân tử aflatoxin
làm cho chất này có hoạt tính gây ung thư, đồng thời vòng lacton này gây ức chế
tổng hợp DNA trong nhân tế bào và làm rối loạn sự tăng trưởng bình thường của tế
bào.
Các quá trình gây độc của aflatoxin lên tế bào qua 5 giai đoạn:
- Tác động qua lại với DNA ức chế các polymerase chịu trách nhiệm tổng hợp
DNA và RNA
- Ngưng tổng hợp DNA
- Giảm tổng hợp DNA và ức chế tổng hợp RNA truyền tin
- Biến đổi hình thái nhân tế bào
- Giảm tổng hợp protein.
d. Độc tính của aflatoxin
Độc tính của aflatoxin có hai loại đó là độc tính cấp và độc tính mãn
- Độc tính cấp là sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động vật thí
nghiệm trong những khoảng thời gian thay đổi tùy theo khả năng chịu đựng của từng
loài. Giải phẫu bệnh cho thấy hoại tử và chảy máu ở nhu mô gan, viêm tiểu cầu thận
cấp, tụ máu ở phổi. gan dần mất màu còn thể tích thì tăng lên. Khi không có nối đôi
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 11 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Aspergillus và Penicillium.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự phát triển của nấm mốc sản sinh ra
ochratoxin khác nhau và việc hình thành ochratoxin từ chúng phụ thuộc rất khác
nhau về nhiệt độ, độ ẩm, hoạt động nước của sản phẩm và bản chất sản phẩm.
Các chủng sinh ochratoxin khác nhau theo khu vực địa lý, khí hậu và bản chất
của sản phẩm bi nhiễm. Các chủng tổng hợp ochratoxin cũng có thể tổng hợp đồng
thời nhiều loại mycotoxin như acid penicillic hoặc citrinin.
b. Cấu trúc của ochratoxin
Cấu tạo hóa học thì ochratoxin A là hợp chất của izocumarin liên kết với 1
nhóm L-phenylalamin. Độc tính của achratoxin khác nhau liên quan tới việc nhóm
hydroxyl phenol được tách ra khó hay dễ.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 12 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Hình 2.7: Cấu trúc phân tử của ochratoxin A, B và C
c. Cơ chế gây độc của ochratoxin
Ochratoxin gây ức chế sự vận chuyển của ribonucleic axit (tRNA) và các axit
amin. Ochratoxin còn ức chế vi khuẩn, nấm men và phenylalanine-tRNA ở gan.
Sự ức chế cạnh tranh phenylalanine làm đảo lộn các axit amin còn dư, các
phenylalanine dư cũng tác động làm ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào và cơ
thể.
Sự ức chế miễn dịch của ochratoxin được biểu hiện làm giảm thực bào và ức
chế tế bào lympho.
Hợp chất tương tự của OTA trong đó các phenylalalanine được thay thế bởi
các axit amin khác có tác dụng ức chế tương tự như trên các amino axit synlaza
tRNA tương ứng cụ thể. 4P-hydroxyochratoxin A, 1 chất chuyển hóa của OTA cũng
có những hoạt dộng tương tự trong khi α-ochratoxin và OTB không có những hoạt
động này.
Ochratoxin có thể hoạt động trên các enzyme khác như 1 chất nền
phenylalanine. OTA gây ức chế hydroxylase phenylalanine, 1 nửa phenylalanine của

gồm: F. proliferatum, F. anthophilum, F. subglutinans, F. annulatum, F. succisae, F.
beomiforme, F. diamini, F. napiforme và F. nygamai.
F. moniliforme tổng hợp fumonisin B
1
tối đa ở nhiệt độ 20
0
C. Hàm lượng độc
tố giảm mạnh khi nhiệt độ tăng lên 25
0
C, 30
0
C hoặc giảm xuống 15
0
C, 10
0
C. Tại
35
0
C F. moniliforme phát triển mạnh nhất trên môi trường nuôi cấy phòng thí
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 14 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
nghiệm và trên lương thực, tuy nhiên lượng fumonisin được tổng hợp là không
nhiều. Trong điều kiện yếm khí, nấm mốc phát triển rất yếu và không có khả năng
sinh độc tố.
b. Cấu trúc phân tử của fumonisin
Fumonisin là nhóm hợp chất dieste của acid tricacboxylic với các rượu bậc
cao khác nhau, fumonisin chứa nhóm amin bậc nhất, tan trong nước và bền vững với
nhiệt độ. Trong số các fumonisin, chỉ số fumonisin B
1

cơ thể. Sphingosin là các tiền chất của mọi sphingolipid, bao gồm sphingomyelin,
ceramid và gangliosid.
Độc tính của fumonisin B
1
liên quan mật thiết tới các hiệu ứng lên sự trao đổi
chất các sphingolipid, bao gồm các quá trình sinh tổng hợp mới, tích lũy các
sphingolipid tự do, quá trình thải loại các sphingolipid phức tạp, tăng cường phân
giải các sphingoid tự do, tăng hàm lượng các lipid và sphingosin. Các hiệu ứng này
dẫn đến hàng loạt các phản ứng sinh hóa gây ra các sự nhiễm độc khác nhau.
Các fumonisin có tính đặc hiệu tới sự tổng hợp các sphingosin, thể hiện ở sự
ức chế serin. Không phát hiện các hiệu ứng tương tự của fumonisin đến sự tổng hợp
các phosphatidylserin, phosphatidylcholin và các acid béo.
Vị trí hoạt động của fumonisin là sphingosin và sphingosin N. transacetylase
trong phản ứng kết hợp của thiolase với sphingosin và sphingosin để tạo thành
dihydroceramid và ceramid.
Do sự ức chế của fumonisin, số lượng tế bào gan giảm xuống 25% sau 24 giờ
và 50% sau 4 ngày, các hoạt động của fumonisin nhạy cảm với tế bào gan hơn so với
tế bào thận.
Sự nhiễm fumonisin lâu dài ở nồng độ cao có thể gây ra các ảnh hưởng ở mức
tế bào hoàn toàn khác với sự ảnh hưởng của sphingolipid.
Do các tế bào não rất giàu sphingolipid nên các tổn thương thần kinh có thể
do sự nhiễm độc fumonisin B
1
gây nên. Hoạt tính gây ung thư của fumonisin B
1
cũng
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 16 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
có thể do cơ chế ức chế tổng hợp sphingolipid gây nên vì các độc tố này kìm hãm

được biết tới trước tiên như là một loại thuốc có thể chữa bệnh cảm lạnh. Trong quá
trình sử dụng người ta mới nhận biết độc tính của nó. Nó là hợp chất vòng lacton
không no hoạt động với công thức hóa học 4-hydroxy-4-furo [3,2] pyran-2(6H)-1.
Patulin là hợp chất không màu, kết tinh được, tan trong nước và các dung môi
phân cực. Patulin có thể được tổng hợp trên rất nhiều nông sản thực phẩm cũng như
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 17 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
trên thức ăn gia súc. Người ta đã phân lập được patulin trên ngũ cốc, trên các sản
phẩm dạng hạt, trên hoa quả. Thực phẩm có khả năng nhiễm patulin cao nhất là táo
và các sản phẩm từ táo.
Hình 2.9: Cấu trúc phân tử của patulin
c. Cơ chế gây độc của patulin
Patulin là một độc tố gây tổn hại cho DNA hoặc các NST trong 1 thời gian
ngắn. Ngoài ra, patulin còn ngăn cản sự hô hấp hiếu khí, làm giảm sự hoạt động của
triphosphatase adenosine.
Patulin kích thích các sợi DNA gây vỡ các tế bào Hela và làm NST bị sai lệch
dẫn đến DNA, protein và sự tổng hợp RNA đều bị ảnh hưởng.
Nghiên cứu cơ chế của các tế bào liên kết với độc tính đường ruôt của patulin,
người ta nhân thấy 2 tế bào biểu mô ruột ở người (HT-29-D4 và CaCO-2-14) đã tiếp
xúc với mycotoxin, dẫn đến các chịu trứng viêm ruột do patulin gây ra.
d. Độc tính của patulin
Patulin ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzym như ATPase, alkaline
phosphatase, aldolase, hexokinase, đồng thời kích hoạt enzym glycogen
phosphorylase làm cho nồng độ glucose trong máu tăng 60%.
Patulin ức chế sự tổng hợp của các protein, được coi là chất độc có khả năng
gây ung thư cho người.
Hoạt tính suy giảm miễn dịch của patulin củng đã được phát hiện. Patulin có
liên quan tới các chứng xung huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt là niêm mạc ruột.
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 18 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng

Tên khoa học là: Staphylococcus aureus Rosenbach 1884
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 19 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
2.2.2.2. Phân loại theo kháng nguyên
Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharide, acid teichoic
của vách. Nhưng dựa vào kháng nguyên thì việc định loại rất khó khăn. Dưới đây là
một số kháng nguyên trên bề mặt tế bào được quan tâm nghiên cứu:
- Acid teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của tụ cầu và làm tăng tác
dụng hoạt hóa bổ thể. Đây còn là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi. Acid
này gắn vào polysaccharide vách tụ cầu vàng. Đây là thành phần đặc hiệu của kháng
nguyên O.
- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một tiêu
chuẩn để xác định tụ cầu vàng. Tất cà các chủng tụ cầu vàng có protein này. Sở dĩ
kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn được phần Fc của IgG.
Điều này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất đi sự opsonin hóa
(opsonisation), nên làm giảm thực bào.
- Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre. Trong đó
các serotyre 1, 2, 5, 8 đã được nghiên cứu về cấu trúc phân tử. Gây bệnh cho người
thường là những chủng tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5 hoặc 8. Chỉ
một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát được bằng phương pháp nhuộn
vỏ. Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng nguyên và có thể chứng minh
được bằng phương pháp huyết thanh học. Biofilm là những lớp mỏng, sền sệt và
nhờn do S. aureus tiết ra và bao bên ngoài tế bào vi khuẩn. Nó có tác dung cho S.
aureus bám và xâm nhập vào niêm mạc.
- Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): giống như nhiều vi khuẩn khác, tụ cầu
có protein bề mặt đặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor đặc hiệu tế bào. Adherin có
thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen.
2.2.2.3. Phân loại bằng phage (phage typing)
Các phương pháp phân loại dựa trên kháng nguyên của tụ cầu là rất khó khăn,

Ở môi trường thạch, khuẩn lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánh, đường kính
khoảng 1 - 2 mm, có thể có màu vàng đậm, màu vàng cam hoặc màu trắng, tương đối
lớn sau 24 giờ
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 21 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Ở môi trường thạch máu, tụ cầu vàng phát triển nhanh, tạo tan máu hoàn toàn.
Tụ cầu vàng tiết ra năm loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε.
2.2.4.2. Tính chất sinh hóa
Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong
chuẩn đoán là:
- Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã được
chống đông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt tụ cầu vàng với các tụ
cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng tụ cầu vàng.
- Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một loại
bám vào vách tế bào (coagulase cố định).
- Catalase dương tính. Enzyme này thủy phân H
2
O
2
, catalase có ở tất cả các tụ
cầu mà không có ở liên cầu.
- Lên men đường mannitol.
- Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA.
2.2.4.3. Khả năng đề kháng
Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi
khuẩn không có nha bào khác. Nó bị diệt ở 80
0
C trong một giờ. Có thể sống ở môi
trường có nồng độ NaCl cao (9%)

việc thúc đẩy sự gắn kết của vi khuẩn gây tổn hại mô. Sư gắn kết này gây ra bệnh
viêm xương tủy và nhiễm trùng khớp.
Protein gắn sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp):
adherin cho sialoprotein xương gây ức chế các Bbp với các tế bào tụ cầu, làm giảm
khả năng đề kháng của xương gây ra các bệnh về viêm khớp.
Protein nhạy cảm plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): là protein có bề
mặt lớn, có thể tương tác với vi khuẩn và tế bào cơ thể như là fibronectin, kháng thể.
Làm cho vi khuẩn không thể bám dính được.
Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm – associated Proteins , Bap): cấu trúc
của biofilm là các vi khuẩn và lớp vỏ glycocalyx bản chất là polysaccharide có thể
tương tác với vi khuẩn đang xâm nhập tổ chức, giúp các vi khuẩn này bám vào thành
tế bào, không bi đào thải ra bên ngoài, tránh được các tác động của thực bào, kháng
thể và kháng sinh.
Protein gắn elastin (elastin binding Proteins, EbpS): adherin đẩy mạnh sự gắn
kết của các protein với elastin gây ảnh hưởng đến động mạch và làm cho máu ngưng
lưu thông trong cơ thể.
Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb):
protein cộng hợp rất lớn ở vách tụ cầu vàng, thúc đẩy sự kết dính các protein với vật
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 23 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
chủ như laminin và fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào trên bề mặt của
biểu mô và trên bề mặt nội mô.
Các protein bề mặt hoặc protein tiết của tụ cầu vàng tham gia vào các tác
dụng sinh học khác nhau của chúng.
2.2.6.2. Các yếu tố xâm lấn
a. Hemolysin
Có 4 loại Hemolysin được xác định là α, β, γ và δ. Một chủng tụ cầu có thể
tạo thành nhiều hơn một loại hemolysin. Đó là những phẩm vật bản chất protein gây
tan máu β nhưng tác động khác nhau trên những hồng cầu khác nhau. Chúng có tính

Người, thỏ,
ngựa, cừu và
chuột
Thỏ, chuột
và người
Người Làm xơ cứng da thỏ và da
chuột, gây hoại tử tế bào nuôi
cấy
b. Leucocidin
Mặc dù một số staphylolysin chứa độc tố bạch cầu, nhưng chỉ một độc tố tụ
cầu thật sự độc với bạch cầu và được gọi là leucocidin. Tụ cầu gây bệnh có thể bị
thực bào như tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng phát triển bên trong bạch
cầu
GVHD: KS. Huỳnh Văn Thành 24 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng
Khóa luận: Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa
lây nhiễm trên thực phẩm
Độc tố này có bản chất là protein, chúng tạo ra các protein nhiều thành phần
và gây tổn hại màng, không chịu nhiệt và gây độc cho bạch cầu người và thỏ, không
gây độc cho bạch cầu các loài động vật khác. Nó cũng có tác dụng hoại tử da thỏ
Một số chủng S.aureus tiết ra 1 loại độc tố gọi là Panton-Valentine leucocidin
(PVL), độc tố này có mặt trong cơ thể người khỏe mạnh (khoảng 0,6%) gây triệu
chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi ở người.
PVL là 1 synergohymenotropic exotoxin. Đây là 1 độc tố thuộc họ độc tố gồm
2 thành phần và hoạt động thông qua sự hỗ trợ của 2 protein. Độc tố này gây ức chế
các tế bào bạch cầu hạt, đại thực bào kích thích bạch cầu ở người tạo ra các enzyme
(glucuronidaza và lysozyme), các thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 và
interleukin-8) và chất chuyển hóa oxy gây hoại tử các tế bào
Các PVL hoạt động mạnh gây vỡ màng và phân giải tế bào, sau đó tác động
lên các tế bào chủ như bạch cầu trung tính. Ngoài ra, PVL còn làm tổn thương các
mô, tạo các tế bào máu ngoại vi trong quá trình lây nhiễm sinh bệnh viêm phổi.