ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

ĐÀM VĂN NGHĨA

Tên đề tài:

“XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƢỚC LINH CHI UỐNG LIỀN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên Nghành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH&CNTP

Khóa học

: 2011 -2015

Thái Nguyên, năm 2015


Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của Tỷ lệ cỏ ngọt đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm.........45
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của Tỷ lệ cam thảo đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm......46
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của Tỷ lệ bồ công anh đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm..48
Bảng 4.5 Thành phần hóa lí của sản phẩm khi mới sản xuất....................................49
Bảng 4.6 Kết quả theo dõi sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản sản phẩm trong
1 thời gian tháng.......................................................................................................49
Bảng 4.7 Kết quả theo dõi sự thay đổi Bx trong quá trình bảo quản sản phẩm trong
1 thời gian tháng.......................................................................................................50
Bảng 4.8 Kết quả theo dõi sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản sản phẩm trong
1 thời gian tháng.......................................................................................................51
Bảng 4.9 Kết quả theo dõi sự thay đổi Bx trong quá trình bảo quản sản phẩm trong
1 thời gian tháng.......................................................................................................52
Bảng 4.10 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nƣớc linh chi uống liền.................53
Bảng 4.11 kết quả đánh giá chất lƣợng sản phẩm mới sản xuất theo TCVN 321579...............................................................................................................................54
Bảng 4.12 chi phí sản xuất 100 chai nƣớc linh chi dung tích 500ml........................60


Danh mục các hình
Hình 2.1 Các loại nƣớc giải khát đƣợc bày bán đa dạng trên thị trƣờng....................4
Hình 2.2 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas không cồn trong công nghiệp.....8
Hình 2.3 Quy trình chế biến nƣớc Linh chi mật ong đóng lon.................................10
Hình 2.4 Nấm Linh chi đỏ (Hồng chi)......................................................................17
Hình 2.5 Hình dạng cây cỏ ngọt...............................................................................24
Hình 2.6 Cây Bồ công anh Bồ công anh...................................................................26
Hình 2.7 Cây cam thảo..............................................................................................28
Hình 3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm nƣớc Linh Chi uống liền..........................33
Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm nƣớc Linh chi.............35
Hình 4.1 Quy trình sản xuất nƣớc Linh chi uống liền..............................................42
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh
Chi.............................................................................................................................44

1.1

Đặt vấn đề........................................................................................................1

1.2.1 Mục đích đề tài.................................................................................................2
1.3

Ý nghĩa của đề tài............................................................................................2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học.............................................................................................2
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .............................................................................................2
PHẦN II : TỔNG QUAN...........................................................................................3
2.1

Tổng quan về nƣớc giải khát............................................................................3

2.1.1 Nguồn gốc nƣớc giải khát................................................................................3
2.1.2 Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát tại Việt Nam...............................................4
2.1.3 Giới thiệu chung vê nƣớc giải khát mang tính chức năng...............................5
2.1.4 Nguyên liệu sản xuất nƣớc giải khát trong công nghiệp .................................7
2.1.5 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nƣớc giải khát........................................7
2.1.5.1 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas không cồn trong công nghiệp.......7
a) Quy trình................................................................................................................8
b) Giải thích quy trình................................................................................................8
2.1.5.2 Quy trình chế biến nƣớc Linh chi mật ong đóng lon......................................9
a) Quy trình.................................................................................................................9
b) Giải thích quy trình...............................................................................................10
2.1.6 Thực tế của các loại nƣớc giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên thị
trƣờng Việt Nam.......................................................................................................10
2.1.7 Giới thiệu sơ lƣợc các loại nƣớc giải khát và nƣớc có thành phần nấm Linh

2.3.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc.....................................................................29
2.3.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Linh chi trên thế giới.......................30
PHẦN III : VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................32
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu......................................................................32
3.2 Vật liệu nghiên cứu............................................................................................32
3.2.1. Nguyên liệu.....................................................................................................32
3.2.2. Dụng cụ và thiết bị.........................................................................................32
a) Dụng cụ ................................................................................................................32
b) Hóa chất ...............................................................................................................32


3.3 Nội dung nghiên cứu..........................................................................................32
3.3.1 Nội dung 1: Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc Linh Chi uống liền..............32
3.3.2 Nội dung 2: Xác định công thức phối chế của sản phẩm...............................32
3.3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ thanh trùng và bảo quản sản phẩm.............32
3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................33
3.4.1 Nội dung 1: Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc Linh Chi uống liền...............33
3.4.1.1 Quy trình thử nghiệm chế biến nƣớc Linh chi đóng chai ............................33
3.4.1.2 Diễn giải quy trình........................................................................................34
3.4.2 Nội dung 2: Xác định công thức phối chế của sản phẩm..............................35
3.4.2.1 Sơ đồ nghiên cứu .........................................................................................35
3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm...........................................................................................35
a) Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ Linh chi với nƣớc.........................................................35
b) Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cỏ ngọt và nƣớc ...........................................................36
c) Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ cam thảo và nƣớc ........................................................36
d) Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bồ công và nƣớc...........................................................36
3.4.3 Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ thanh trùng và bảo quản sản phẩm..............36
3.4.3.1 Lựa chọn chế độ thanh trùng.........................................................................36
3.4.3.2 Các chỉ tiêu hóa lý.........................................................................................37
3.4.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh.......................................................................................37

a) Chỉ tiêu pH.......................

........................................................................51

b) Chỉ tiêu nồng độ chất khô hòa tan Bx...................................................................52
4.3.2 Các chỉ tiêu vi sinh (TCVN 7401:2002)..........................................................53
4.3.3 Chất lƣợng đánh giá cảm quan........................................................................53
4.4 Quy trình chế biến nƣớc Linh chi uống liền ......................................................55
4.4.1 Quy trình.........................................................................................................55
4.4.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................56
4.4.2.1 Nguyên liệu...................................................................................................56
4.4.2.2 Nấu lần 1.......................................................................................................58
4.4.2.3 Phối chế, nấu lần 2........................................................................................58
4.4.2.4 Lọc bã...........................................................................................................58
4.4.2.5 Đóng chai, ghép nắp.....................................................................................58
4.4.2.6 Xử lý nhiệt và bảo quản................................................................................59


4.5 Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 330ml/chai)........59
PHẦN V : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ....................................................................62
5.1 Kết luận...............................................................................................................62
5.2 Đề nghị................................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................63
TIẾNG VIỆT.............................................................................................................63
TIẾNG ANH.............................................................................................................64
TÀI LIỆU INTERNET.............................................................................................65
PHỤ LỤC..................................................................................................................67


1

thƣơng hiệu sản xuất nƣớc giải khát chức năng nhƣ trà thảo mộc Dr Thanh , nƣớc
Linh chi mật ong đóng chai.... Kéo theo đa dạng chủng loại nƣớc giải khát là vấn đề
cần nghiên cứu củ thể. Nấm linh chi là một trong những loại thảo mộc quý có tác
dụng về mặt y học cao, thành phần chứa nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho cơ thể


2

và đây cũng là nguyên liệu đang cần khai thác chế biến sản phẩm nƣớc giải khát rất
tiềm năng cho ngành nƣớc giải khát. Xu hƣớng sử dụng các thảo dƣợc thiên nhiên
để trị bệnh đã trở nên phổ biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại
thảo dƣợc đã đƣợc tiến hành ở nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài
Loan, Malaysia, Thái Lan, ….Trong đó, nấm Linh chi là đối tƣợng nghiên cứu của
nhiều quốc gia. Đặc biệt là các nƣớc vùng Châu Á, Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn
của xã hội chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Xây dựng và hoàn thiện quy trình
sản xuất nƣớc linh chi uống liền”
1.2 Mục đích đề tài
Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất nƣớc linh chi uống liền không sự dụng
chất bảo quản.
Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những ngƣời bị bệnh béo phì, bệnh
tiểu đƣờng và bệnh tim mạch có thể sử dụng đƣợc.
Đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc giải khát trên thị trƣờng.
1.4 Ý nghĩa của đề tài
1.3.1 Ý nghĩa khoa học: Khai thác triệt để công dụng tác dụng nấm linh chi.
Đề xuất đƣợc các công thức điều kiện phù hợp, tạo ra quy trình hoàn thiện nhất
trong chế biến và bảo quản nƣớc linh chi uống liền.
1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn: Nâng cao kĩ năng sản xuất thực phẩm của sinh viên đồng
thời kết quả nghiên cứu giúp chúng ta tìm ra đƣợc một sản phẩm giải khát mang
tính dƣợc liệu cao góp phần nâng cao sức khỏe con ngƣời, tăng nhu cầu sự dụng
nấm linh chi thúc đẩy ngành nuôi trồng nhân giống nấm linh chi, góp phần phát

1920, máy bán nƣớc giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trƣờng Mỹ. Năm
1923, những lốc nƣớc ngọt gồm 6 hộp carton đƣợc gọi là Hom Paks đầu tiên ra
đời.Từ đây, nƣớc giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống ngƣời dân
Mỹ.Kể từ 1852, với việc nƣớc gừng đƣợc tung ra thị trƣờng, các sản phẩm có
thƣơng hiệu đã xuất hiện và đƣợc cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm
1880, thị trƣờng nƣớc giải khát tràn ngập các loại nƣớc uống có nhãn hiệu
nhƣ Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)...


4

Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường
Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trƣờng nƣớc giải khát đa
dạng các loại nhƣ nƣớc giải khát không cồn và có cồn, nƣớc giải khát có gas và
không có gas, nƣớc giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của
rất nhiều công ty và cơ sở sản xuất nhƣ Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chƣơng Dƣơng,
Tân Hiệp Phát,…
2.1.2 Tình hình tiêu thụ nƣớc giải khát tại Việt Nam
Nƣớc ta là một nƣớc nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài,
vì vậy nhu cầu của con ngƣời cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi,
không làm mất nhiều thời gian đã góp phần làm đa dạng và thúc đẩy sự phát triển
của thị trƣờng nƣớc giải khát Việt Nam. Trong một khoảng thời gian dài nƣớc giải
khát có gas chiếm lĩnh thị trƣờng, nhƣng trong các năm từ năm 2004 trở lại đây,
thị trƣờng nƣớc giải khát có gas đang sụt giảm trƣớc sự lấn át của các loại nƣớc
không gas. Theo kết quả điều tra thị trƣờng năm 2004 do Công ty cổ phần nƣớc
giải khát Tribeco thực hiện,thị trƣờng nƣớc giải khát không gas tăng 10%/năm trong
khi sản lƣợng nƣớc ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Báo cáo này cũng cho thấy, để
duy trì khả năng cạnh tranh, các công ty nƣớc giải khát hầu nhƣ không tăng giá
trong suốt năm qua, mặc dù giá nguyên vật liệu đầu vào tăng cao.Các công ty đã
phải đầu tƣ lớn cho việc nghiên cứu để gia tăng thị phần các sản phẩm cũ và đƣa

đẻ răng cƣa, rau má, chè vằng, mía, cỏ ngọt, râu ngô, cúc hoa, hoa hòe, quả dứa dại,
mạch môn, đậu đen sao cháy, khổ qua, bí đao...Hiện nay trên thị trƣờng đang lƣu
hành rất nhiều loại nƣớc giải khát, thanh nhiệt từ cây cỏ. Xu hƣớng lựa chọn và tự
chế biến các đồ uống từ những cây cỏ theo kinh nghiệm dân gian vẫn còn khá nhiều
ngƣời ƣa chuộng, đặc biệt là ở nông thôn. Nhiều loại cây thông dụng nhƣ trà xanh,


6

nụ hoặc lá vối, nhân trần, la hán, chó đẻ răng cƣa, rau má, chè vằng, mía, cỏ ngọt,
râu ngô, cúc hoa, hoa hòe, quả dứa dại, mạch môn, đậu đen sao cháy, khổ qua, bí
đao...Ngƣời ta có thể dùng độc vị hoặc một vài vị phối hợp với nhau để tạo nên
những thứ nƣớc giải khát thơm ngon, dễ uống và làm tăng hiệu quả thanh nhiệt, giải
độc, mát gan nhƣ hoa hòe với cúc hoa, đậu đen với mạch môn, nụ vối với la hán,
râu ngô với quả dứa dại...Nhìn chung, các loại nƣớc giải khát này đều không độc hại
vì chúng đƣợc chế biến từ những cây cỏ mang tính thức ăn - vị thuốc và đã đƣợc sử
dụng trong đời sống từ rất lâu đời. Theo dƣợc học cổ truyền, tất cả các loại nƣớc
giải khát này đều có công dụng thanh nhiệt giải độc, lƣơng huyết chỉ khát, thƣờng
đƣợc dùng để phòng ngừa và giải trừ tình trạng “tích nhiệt” trong cơ thể. Theo
nghiên cứu hiện đại, các cây cỏ này đều có tác dụng giải nhiệt, kháng khuẩn, tiêu
viêm ở các mức độ khác nhau. Ngoài ra, tùy từng loại còn có các tác dụng riêng biệt
nhƣ nƣớc hoa cúc làm hạ huyết áp, nƣớc hoa hòe làm bền vững thành mạch máu,
nƣớc râu ngô và dứa dại lợi tiểu và làm tan sỏi đƣờng tiết niệu, nƣớc mạch môn, rau
má và đậu đen bảo hộ tế bào gan, nƣớc nụ vối kích thích tiêu hóa...Tuy nhiên, khi
sử dụng các loại nƣớc giải khát, thanh nhiệt này, chúng ta cũng cần phải chú ý một
số vấn đề sau đây:
- Liều lƣợng cần vừa phải, tránh lạm dụng quá mức, đặc biệt đối với trẻ em,
ngƣời già và những ngƣời tỳ vị hƣ yếu dễ bị lạnh bụng, đi lỏng. Nếu có dùng cam
thảo để tạo nên vị ngọt, dễ uống và điều hòa thì tuyệt đối không dùng quá nhiều,
thông thƣờng mỗi ấm trà chỉ cho vài ba lát là dƣợc.

khả năng gây hƣ thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.Có
những chất đƣợc phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhƣng cũng có những chất bị
cấm. Thông thƣờng, dù đƣợc cho phép và coi nhƣ không độc hại,chất bảo quản chỉ
đƣợc phép sử dụng ở mức độ một phần ngàn trở xuống (Theo danh mục cho phép
sử dụng của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm). Có thể có hoặc không có là CO2.
Nƣớc ngọt có ga CO2 dễ gây cảm giác hƣng phấn khi uống nhƣng với nhiều ngƣời,
nhất là những ngƣời có vấn đề với hệ thống tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi
khó chịu hoặc một tác hại nào đó.


8

2.1.5 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nƣớc giải khát
2.1.5.1 Quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas không cồn trong công
nghiệp[36]
a) Quy trình
Nƣớc ngầm
↓
Xử lý 1
↓
Xử lý 2
↓
Đƣờng tinh luyện

→

Nấu Sirô
↓
Lọc
↓

b) Giải thích quy trình
-

Nƣớc ngầm đƣợc xử lý qua 2 giai đoạn nhằm loại bỏ các tạp chất bẩn và xử

lý các thành phần hoá lý đáp ứng tiêu chuẩn cho phép sử dụng.
-

Nƣớc sau khi xử lý đƣợc gia nhiệt lên 70ºC – 80ºC.

-

Đƣờng tinh luyện đƣợc cho vào nƣớc nóng với tỉ lệ nhất định thực hiện quá

trình nấu Sirô. Dịch sirô sau nấu lọc loại bỏ cặn và làm nguội.
-

Các chất phụ gia thực phẩm, các phụ liệu nhƣ: Nƣớc ép trái cây nguyên chất,

chất bảo quản, chất ổn định, hƣơng liệu, chất điều chỉnh độ chua, vitamin,… đƣợc
phối trộn cùng với dịch sirô ở những tỉ lệ nhất định. Dịch nƣớc sau khi phối trộn
đƣợc chiết vào các chai hoặc lon đã rửa sạch.
-

CO2 tinh khiết đƣợc làm lạnh bảo hoà nạp vào các chai hoặc lon chứa dịch

phối trộn sau đó đem đi ghép nắp. Sản phẩm có thể bả quản ở nhiệt độ thƣờng hoặc
nhiệt độ lạnh tuỳ theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất.
2.1.5.2 Quy trình chế biến nƣớc Linh chi mật ong đóng lon [13]
a) Quy trình

Quả thể nấm Linh chi đƣợc rửa sạch nhằm loại bỏ bụi, bào tử còn sót trên
nấm, vi sinh vật và các chất hoá học gây độc hại trong phân bón. Quả thể đƣợc cắt
miếng nhỏ nhằm làm tăng hiệu quả trích ly.
Linh chi và nƣớc hoà trộn theo tỉ lệ 1%, nấu sôi trong 30 phút nhằm ly trích
dịch chiết từ Linh chi. Sau khi nấu, dịch Linh chi đƣợc đem đi lọc qua lƣới vải
nhằm tách phần cái với nƣớc và loại bỏ cặn.
Dịch nƣớc Linh chi sau lọc đƣợc phối trộn với mật ong và đƣờng lần lƣợt theo
các tỉ lệ 2% và 6%. Dung dịch sau khi phối trộn đem đi nấu lần 2 ở 100°C trong 15
phút, khi nấu vớt bọt liên tục. Sau khi nấu dịch phối trộn đƣợc đem đi lọc qua vải để
loại bỏ cặn. Dịch nƣớc Linh chi mật ong đƣợc rót vào các lon nhôm đã đƣợc thanh
trùng và đem đi ghép mí lon. Sản phẩm nƣớc Linh chi mật ong đóng lon đƣợc xử lý
nhiệt ở 110°C trong 15 phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo
quản. Sản phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ thƣờng.
2.1.6 Thực tế của các loại nƣớc giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có
trên thị trƣờng Việt Nam [30,33,34,35]
Các loại nƣớc trái cây, nƣớc thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40%
thị trƣờng nƣớc giải khát.Ngƣời tiêu dùng chuộng các loại nƣớc này, bởi sự liên
tƣởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả
tƣơi mà pha chế thành nƣớc giải khát. Công nghệ pha chế là hƣơng liệu, màu tổng


11

hợp, chất ổn định, chất bảo quản… không đƣợc nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ
nhạt. Các loại nƣớc trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân
tạo, không chất bảo quản, chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên
hoàn toàn, trong thành phần vẫn có chất điều chỉnh độ chua, hƣơng chanh. Nhìn vào
thành phần ghi trên bao bì, gần nhƣ tất cả các loại nƣớc cam đều pha chế từ hƣơng
liệu. Cụ thể, loại nƣớc đƣợc coi là tƣơi ngon thiên nhiên nhƣ Twister của PepsiCo
có thành phần là nƣớc cam từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l) và thành phần chứa chất

2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nƣớc uống
là 10ppb (parts per billion - phần tỷ). Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện nay
vẫn thƣờng gặp trong nƣớc giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và ascorbic
acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzene. Sodium benzoat,
ký hiệu E211, hay 211 thƣờng đƣợc dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực
phẩm. Ascorbic acid, hay vitamin C, có trong rau quả, nƣớc ép trái cây, thƣờng
cũng đƣợc cho thêm vào thực phẩm và thức uống nhƣ một chất kháng oxy hóa kéo
dài tuổi thọ của sản phẩm.
Cơ chế phản ứng đƣợc Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng
thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích:
- Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nƣớc để
tạo thành những gốc tự do hydroxyl.
- Cùng lúc sodium benzoat trong môi trƣờng acid của nƣớc ngọt, cho ra
benzoic acid.
- Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO2 tạo thành benzen.
Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng nhƣ thức ăn
có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nƣớc ép
trái cây. Vì vậy, nƣớc ép trái cây cũng nhƣ nƣớc ngọt có dùng vitamin C không
đƣợc dùng chất bảo quản là sodium benzoat.
Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm
của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn đƣợc phép sử
dụng trong các sản phẩm nƣớc giải khát nhƣ hoa quả ngâm giấm, ngâm đƣờng,
trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nƣớc giải khát, nƣớc uống dành cho
thể thao, nƣớc uống có thảo dƣợc....


13

2.1.7 Giới thiệu sơ lƣợc các loại nƣớc giải khát và nƣớc có thành phần nấm
Linh chi trên thị trƣờng

14

đinh lăng, cỏ ngọt, rễ tranh; nƣớc Linh chi mật ong đóng lon thành phần gồm nấm
Linh chi, mật ong, đƣờng.
2.1.8 Các chỉ tiêu về nƣớc giải khát
2.1.8.1 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 7401 – 2002
STT

Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml

102

2

Coliforms

CFU/ml

10

3

Tổng số nấm men nấm mốc CFU/ml


Điểm chƣa có trọng lƣợng

Yêu cầu

5

Màu sắc tự nhiên rất đặc trƣng của
sản phẩm.

Màu sắc

Mùi vị

4

Màu sắc đăc trƣng của sản phẩm

3

Màu sắc ít đặc trƣng

2

Màu sắc không đặc trƣng

1

Sản phẩm bị biến màu


Rất đăc trƣng.


15

4

Đặc trƣng, không cặn

3

Ít đặc trƣng,sản phẩm chấp nhận
đƣợc

Hình

Quá đặc háy quá loãng,không đồng

2

đều

thái
1

Có khuyết tật biểu hiện sự hƣ hỏng

0

Sản phẩm bị hƣ hỏng.


Điểm

Tốt

18,6 – 20,0

Khá

15,2 – 18,5

Trung bình

11,2 – 15,1

Kém

7,2 – 11,1

Rất kém

4,0 – 7,1

Hỏng

0,0 – 3,9

2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Nấm Linh Chi [8,20,7,10]
2.2.1.1 Khái quát chung