ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐẶNG THỊ BÌNH

NGHIÊN CỨU NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT BÁNH BAO CHAY BỔ SUNG BỘT KHOAI LANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khoá học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, cùng với
sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi của các thầy cô giáo trong Khoa CNSH-CNTP và nhà trường.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Văn Bình, giảng viên
bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa CNSH-CNTP, trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong
suốt thời gian thực tập. Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo
trong khoa, các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm khoa CNSH-CNTP, trường
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong
thời gian tôi thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè thân thiết đã động
viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập, rèn luyện và thực hiện đề tài.
Trong quá trình thực hiện đề tài không thể tránh được những thiếu sót, rất
mong các thầy giáo, cô giáo, anh chị và bạn bè quan tâm đóng góp ý kiến để đề tài
được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015
Sinh viên thực tập

Đặng Thị Bình


ii



iii

Bảng 4.10: Sự thay đổi độ nở của bánh theo thời gian ủ .................................................46
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ..........46
Bảng 4.12: Sự thay đổi độ nở của bánh theo thời gian hấp .............................................47
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan ..............................48
Bảng 4.14: Kết quả phân tích giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (đơn vị: %)..................48


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Khoai lang tím ....................................................................................................13
Hình 2.2: Bánh bao Thọ Phát ............................................................................................20
Hình 2.3: Bánh bao Phú Mỹ ..............................................................................................20
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao bổ sung bột khoai lang .............................26
Hình 4.1. Thành phần dinh dưỡng của các loại khoai lang .............................................39
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh báo chay bổ sung khoai lang........49


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CT

: Công thức

ĐC

2.2.2. Tình hình nghiên cứu trong nước ................................................................22
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...24
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................24
3.1.1.Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................24
3.1.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng ........................................................................24
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu .....................................................................................25
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành ......................................................................25
3.3. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................25
3.4. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi ..........................................26
3.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bao chay khoai lang. ...................................26
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................27
3.4.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng .................................................30
3.4.4. Phương pháp đánh giá cảm quan. ................................................................36


vii

3.4.5. Phương pháp sử lý số liệu ............................................................................37
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.....................................38
4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn loại khoai lang thích hợp .................................38
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến thời gian hấp
chín và chất lượng của nguyên liệu. ......................................................................39
4.3.Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bột khoai lang ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm .......................................................................................................................41
4.4. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỉ lệ bổ sung phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm .......................................................................................................................42
4.4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm
...............................................................................................................................42
4.4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm ..44
4.4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến chất lượng sản phẩm ....45

tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Từ lâu, khoai lang đã là một thực phẩm quen thuộc với người dân Việt.
Khoai lang vừa được sử dụng làm thực phẩm vừa được dùng để phòng và trị một số
bệnh. Khoai lang có chứa antioxidant - một loại protein độc đáo có khả năng chống
oxy hóa đáng kể, khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào , giúp ngăn ngừa
cảm lạnh và virus cúm . Ngoài ra, vitamin C còn góp phầ n chữa lành vế t thương , tạo
collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻ , giảm stress và bảo vệ cơ thể khỏi nhữ ng đô ̣c
tố có nguy cơ gây ung thư .
Chính vì có nhiều công dụng tốt mà khoai lang được xem là nguồn nguyên liệu
không chỉ để lấy màu tự nhiên trong thực phẩm mà còn có nhiều công dụng khác.


2

Xuất phát từ vấn đề trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu những
yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang”.
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu
- Nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh bao chay
bổ sung bột khoai lang.
1.2.2. Yêu cầu
- Lựa chọn được loại khoai lang trong sản xuất bánh bao chay.
- Lựa chọn được kích thước nguyên liệu cho quy trình sản xuất bánh bao chay.
- Lựa chọn được tỉ lệ bổ sung bột khoai lang cho quy trình sản xuất bánh
bao chay.
- Lựa chọn được tỉ lệ bổ sung phụ gia cho quy trình sản xuất bánh bao chay.
- Lựa chọn được thời gian ủ cho quy trình sản xuất bánh bao chay.
- Lựa chọn được thời gian hấp cho quy trình sản xuất bánh bao chay.
- Xác định được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
- Xây dựng quy trình sản xuất bánh bao chay bổ sung bột khoai lang.

nhiệt đới khác. Ở Việt Nam, khoai lang đươc trồng rộng rãi ở khắp các tỉnh, đặc biệt
là các tỉnh trung du Bắc Bộ, miền Trung và Tây Nguyên.
Khoai lang thuộc loại cây ưa sáng, ưa ẩm nhưng không chịu được ngập úng.
Cây thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, sinh trưởng mạnh
trong mùa xuân - hè hay hè - thu, đến mùa đông cây tạm ngừng sinh trưởng. Do đó,
cây không trồng được ở vùng núi cao như Sa Pa hay Sìn Hồ. Khoai lang có khả
năng tái sinh vô tính khỏe. Từng đoạn thân khi được vùi xuống đất đều có thể mọc
rễ, ra chồi và phát triển. Rễ của khoai lang thuộc loại rễ chùm, song chỉ có một số ít
rễ phình ra thành củ, các rễ còn lại chủ yếu làm chức năng dinh dưỡng. Các giống
khoai trồng ở Việt Nam hiện nay đều có khả năng ra hoa, nhưng không thấy đậu
quả. Phải chăng đây là hậu quả bởi một phương thức nhân giống duy nhất bằng
cành (Đỗ Huy Bích, 2004) [1].


4

Khoai lang đã được sử dụng ở các vùng nhiệt đới Châu Mỹ từ trước năm
1492. Sau đó các nhà thám hiểm Ibeereian và Bồ Đào Nha chuyển đến khu vực
Thái Bình Dương vào thế kỷ 16. Tiếp theo là các nhà thám hiểm Bồ Đào Nha
chuyển các dòng vô tính Tây Ấn trồng trong khu vực Tây Địa Trung Hải sang Châu
Phi, Ấn Độ và Đông Ấn. Các nhà buôn Tây Ban Nha cũng mang cây khoai lang từ
Mehico đến Manila, rồi cây khoai lang đến Niughile và các đảo phía đông Thái
Bình Dương, sau đó lan rộng sang Trung Quốc, Nhật Bản. Cây khoai lang được
trồng trong phạm vi rộng lớn giữa vĩ tuyến 40 độ bắc đến 40 độ nam và lên tới độ
cao 2300m so với mặt nước biển. Hiện nay khoai lang vẫn được trồng nhiều ở các
nước nhiệt đới, á nhiệt đới Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh.
Khoai lang có tính thích ứng và sức đề kháng rất mạnh nên trồng được ở
nhiều điều kiện sinh thái khác nhau. Là loại cây có thời gian sinh trưởng ngắn (3 - 5
tháng) và không có biểu hiện một đặc tính mùa vụ rõ rệt. Bởi vậy khoai lang được
trồng như cây bảo hiểm phối hợp trong hệ thống canh tác với cây có hạt (như lúa) ở

vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, thuôn dài, dây tím xanh,
nhiễm sung nhẹ và sâu đục dây (Hoàng Kim, 2010).
 Cấu tạo
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: chiếm 0,4 - 0,7% chất tươi, chủ yếu là cellulose và hemicelluloses,
gồm các tế bào xếp dày có tác dụng giữ cho củ chống lại các tác động bên ngoài và
chậm mất nước. Vỏ củ cũng chứa nhiều nốt sần, những nốt sần này là nơi mọc mầm
khi bảo quản củ tươi.
Vỏ cùi: chiếm 5-12% khối lượng tươi, tế bào thành mỏng chứa nguyên sinh
chất và dịch thể, trong dịch thể thường chứa các sắc tố, tannin, enzyme. Hàm lượng
tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: tinh bột, hợp chất chứa nitơ và các
nguyên tố vi lượng. Giữa các nhu mô còn có các lớp tế bào thành dày cấu tạo từ các
cenllulose.
2.1.1.3. Thành phần hóa học của khoai lang
Khoai lang tươi chứa 68% nước, 28,5% glucid, 0,8% protid, nhiều tinh bột, ít
đường khử, maltose, manose, galactose, pentose. Trong quá trình bảo quản, một
phần tinh bột chuyển hóa thành đường khử, sau đó thành đường. Qua nghiên cứu
một mẫu khoai lang bảo quản trong 5 tháng thấy hàm lượng tinh bột giảm từ 19,1%


6

xuống 14,1% trong khi đó hàm lượng đường khử như dextrose và sucrose tăng lên
theo thứ tự 0,9% đến 1,7% và 1,9% đến 6,1%.
Các protein được nhận dạng là glubolin tan trong dung dịch 5% natri clorid
68,0%, protein tan trong nước 11,3%, protein tan trong dung dịch natri clorid 5,4%,
prolamin 4,0%.
Các acid amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N) là arginin 2,9,
lysin 4,3, tryptophan 1,8, phenylalanine 4,3, methionin 1,7, threonin 3,8, leucin 4,8,


68,0

11,0

91,9

Lipit (g)

0,2

0,5

-

Đạm (g)

0,8

2,2

2,6

Tổng

28,5

80,0

2,8


-

54,0

Fe

1,0

-

-

Caroten

0,3

-

-

B1

0,05

-

-

Vitamin (mg) B2

Bảng 2.2: Các axit amin có trong protein toàn phần (tính theo 16g N)
Thành phần

Hàm lƣợng (g)

Thành phần

Hàm lƣợng (g)

Arginin

2,9

Methionine

1,7

Histidine

1,4

Threonine

3,8

Lysine

1,3

Leucine

phương hướng tâm.
Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh
bột “nguyên thủy” các chuỗi polyglucozit của amylose và amylopectin tạo thành
xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng.
Các mạch polisaccarit sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên
của một phân tử amylopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia.
Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao bên ngoài.
Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa
ít ẩm hơn và bền với tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột có lỗ xốp nhưng không
đều. Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do các chất hòa tan có thể xâm nhập vào trong
bằng con đường khuếch tán (Lê Đức Diên, Nguyễn Văn Huyên, 1967) [2].
Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500 - 2000 đơn vị glucose, liên kết
với nhau bởi liên kết glycozit. Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc trạng
thái thoái hóa, amylose thường có cấu trúc mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa
vào, amylose mới tách từ tinh bột có độ hòa tan cao hơn song không bền nên nhanh
chóng bị thoái hóa nên không hòa tan trong nước.
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1,4
glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6 glucozit.
Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
Nhiệt độ để phá vỡ hạt tinh bột, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức
oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị
hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn trạng thái tự nhiên.


9

Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt
và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với
nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai lang là 52 - 64oC.
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh đến chất lượng và

gây bệnh khô võng mạc mắt ở trẻ em. Một ngày trẻ em 6 - 12 tháng tuổi cần 350mg
vitamin A nên Liên hiệp quốc khuyến khích các nước đang phát triển sử dụng khoai
lang để bổ sung nguồn vitamin A (Bùi Huy Đáp, 1984) [3].
Sắt là thành phần chính của tế bào máu hemoglobin. Nhu cầu sắt của trẻ sơ
sinh từ 3 - 12 tháng tuổi là 14mg/ngày sau đó giảm còn 8 - 9 mg/ngày. Hàm lượng
sắt trong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang màu cam. Ngoài ra,
khoai lang còn chứa khá nhiều các chất kẽm, nhất là giống khoai lang màu trắng và
màu cam. Kẽm và sắt là hai chất rất thiếu trong gạo. Các vi chất trong khoai lang
khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo đảm cung cấp thừa lượng vitamin A, đáp
ứng 28% nhu cầu vitamin C, 25% chất manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamin
B6, 8% chất sắt và Kali (Bùi Đức Hợi, 1986) [7].
Bảng 2.3: Hàm lƣợng các chất vi lƣợng trong các loại khoai lang
Màu sắc củ

Thành phần

Trắng

Vàng

Tím

Hàm lượng Sắt (ppm)

60,7

80,1

48,7


38,2

 Tác dụng của khoai lang
Khoai lang là một loại thực phẩm rất gần gũi với người dân Việt Nam. Khoai
lang là loại cây sống nhiều năm, thân có nhựa mủ. Lá khoai lang là một loại rau dân
dã rất ngon, lại mát và bổ. Củ và rau khoai lang còn là vị thuốc phòng chữa bệnh đã
được dùng lâu năm trong dân gian, có nơi còn gọi nó là “sâm nam”. Theo Đông y,
củ khoai lang tính bình, vị ngọt, có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, cường thận, kiện
vị, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng mắt. Rau khoai lang tính bình, vị ngọt, dùng
để chữa tì hư, kém ăn, thận hư bất túc. Ngọn khoai lang luộc hoặc xào với tỏi là một
món ăn ngon, có nhiều vitamin và chất khoáng, giàu chất xơ,…


11

Các nhà khoa học đã chứng minh rằng chất xơ trong thành phần của các loại
thực phẩm có tác dụng hạn chế hấp thu cholesterol trong ruột vào máu, hạn chế tỉ lệ
mắc ung thư đại tràng. Theo Tây y, khoai lang có chứa một hàm lượng dinh dưỡng
tương đối nhiều. Thành phần chủ yếu là carbonhydrat tinh bột dễ được cơ thể tiêu
hóa, hấp thu và tận dụng. Khoai lang có chứa nhiều nucoprotein, có khả năng cản
trở cholesterol lắng đọng trên thành mạch, tránh xơ cứng động mạch, đồng thời giữ
được tính đàn hồi của mạch máu, lại còn có thể tránh teo mô liên kết trong gan,
thận,…Trong khoai lang còn chứa một số chất đặc thù phòng bệnh ung thư ruột kết,
ung thư vú. Khoai lang có thể thúc đẩy nhu động ruột phòng chống táo bón (Quách
Nghiêm, 1992) [12].
Khoai lang có vi ̣ngo ̣t nhưng không làm tăng đường huyế t hay tăng cân
. Protein
trong khoai lang rấ t đă ̣c biê ̣t do khả năng ức chế ung thư ruô ̣t kế t và trực tra
. ̀ ng
Hàm lượng cao vitamin B 6 chứa trong khoai lang làm giả m homocysteine


dinh dưỡng trong

khoai lang có tên là batatoside có khả năng chố ng la ̣i các đă ̣c tính của vi khuẩ n
và nấm . Mô ̣t nghiên cứu gần đây chỉ ra rằ ng

, chấ t cyanidins và peonidins trong

khoai lang có khả năng giảm thiể u ảnh hưởng tiêu cực củ

a kim loa ̣i nă ̣ng tới sức

khỏe con người .
Ở khoai lang tím có chứa hàm lượng anthocyanin cao khoảng 0,020,06g/100g, là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid, có vai trò tạo màu tím, là một
chất có hoạt tính sinh học quý như chống oxy hóa, chống ung thư, chống suy nhược
thần kinh, phòng và chữa bệnh tiểu đường, chống các tia phóng xạ…ngoài ra được
dung để chống dị ứng, viêm loét…. (Trương Thị Minh Hạnh, 2009) [6] .
Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt,
nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người bệnh đái tháo đường,
các nghiên cứu cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và
làm giảm sức kháng insulin. Khoai lang trắng thường mọc ở vùng đồi núi. Chiết
xuất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng đường
máu và cholesterol trong bệnh đái tháo đường týp 2. Chất này đã được Nhật Bản
điều chế thành dược phẩm bổ sung dành cho bệnh nhân đái tháo đường. Nghiên
cứu tại Đại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động và tính hiệu quả
của Caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên những người mắc bệnh đái tháo đường
týp 2 với liều dùng trong vòng 12 tuần. Kết quả cho thấy, khi điều trị bằng Caiapo
chiết từ khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-1c (HbA1c) là yếu tố chỉ
định lượng đường máu dư thừa. Lượng đường máu ở nhóm sử dụng Caiapo từ
khoai lang cũng giảm hơn nhiều. Ngoài ra, lượng cholesterol trong máu cũng

2.1.2. Bột mì
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh là các loại bột mì. Ngoài ra người ta còn
pha thêm các loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh, thường pha là các loại bột
như bột ngô, bột đại mạch, bột mạch hoa, bột cao lương, bột đậu tương… Khi sản
xuất các loại bánh đặc biệt người ta còn thêm các chế phẩm men hoặc các loại hóa
chất khác nhau để làm tăng chất lượng của bánh về mặt dinh dưỡng (ngon bổ hơn)
hoặc về mặt kỹ thuật (nở xốp và đẹp hơn).
Trong công nghiệp sản xuất bánh, ngoài nguyên liệu bột mì và các loại bột
khác, còn phải kể đến một số nguyên liệu không kém phần quan trọng như men, muối,
đường và các chất bổ sung khác.Bột mì để làm bánh bao được làm chủ yếu từ bột mì
trắng chất lượng cao. Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng
được sản xuất từ lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh
mì trắng và bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit nhỏ hơn và độ ẩm
cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen. Và tất nhiên như tên gọi, ruột bánh mì trắng có màu
trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen có màu nâu tối.
Nguồn nguyên liệu ở nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài (nhập bột mì
và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Lúa mì có hai loại: loại cứng và loại
mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai
phương pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền phân loại cho phép
thu bột mì trắng với các loại khác nhau (bột thượng hạng, bột hạng I, bột hạng II).
Tỉ lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể từ 70 đến 80%. Quá trình
nghiền lẫn chỉ cho một loại bột với tỷ lệ thu bột đến 96%.
Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép thu hai hạng bột khác
nhau với tỷ lệ từ 63% đến 67%. Quá trình nghiền lẫn cho phép tỷ lệ thu bột mì đen
đến 95% (Bùi Đức Hợi, 2009) [8].


15


1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Bột mì hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,76


0,75

Bột mì đen hạng B

6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

Hàm lượng các gluxit và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì.
Protid của bột mì: Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thì
không giống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột cao đến hạng bột thấp,
nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao giá trị hơn. Protid trong bột
mì cũng có 4 loại:
+ Anbumin (hòa tan trong nước).
+ Globulin (hoàn tan trong dung dịch muối trung tính).
+ Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 - 80%), còn có tên gọi là gliadin.
+ Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%) còn có tên gọi là glutenin.
Trong 4 loại protid nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương


Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng hạng của bột, thêm vào đó người ta
còn dùng độ trắng và độ mịn. Còn độ axit và hàm lượng gluten ướt không thể đặc
trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động (Bùi Đức Hợi, 2009) [8].