QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
I.TỔNG QUAN VỀ BIA
1.Lời giới thiệu
2.Lịch sử
3.Khái niệm về bia
4.Phân loại
5.Thành phần dinh dưỡng
6.Một số sản phẩm nổi tiếng
II.NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
1.Nguyên liệu
2.Quy trình sản xuất
III.CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BIA
VI.KẾT LUẬN

I.TỔNG QUAN VỀ BIA
1.Lời giới thiệu
Khi nhu cầu sống của con người được cải thiện thì nhu cầu ăn uống
cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà cả về chất lượng,
không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm
thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề
cần thiết, từ đó mà ngành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng
phát triển.Cùng với sự phát triển về kinh tế, nhu cầu về thực phẩm và đồ
uống của người tiêu dùng ngày càng tăng.
Trong đó Bia là một loại nước giải khát có nhiều lợi ích cho sức
khoẻ của con người.
Với xu thế hiện nay người tiêu dùng sử dụng bia ngoài chức năng là
nước giải khát mà còn là chất có giá trị dinh dưỡng cao, tăng hàm lượng
vitamin, chất chống oxi hoá là nhờ nấm men có trong bia. Chính vì vậy
mà bia ra đời để phục vụ nhu cầu cho người dân.
Ngày nay bia là một trong những loại nước giải khát phổ biến nhất
trên khắp thế giới và sản lượng của nó gắn liền với tên tuổi của những

+ Thời kỳ Louis Pasteur:
Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia nhà thờ bị suy sụp. Thời
Napoleon các xưởng bia được khôi phục lại. Năm 1880 là bước ngoặc trong ngành
sản xuất bia, Louis Pasteur phát hiện ra bản chất của quá trình sản xuất bia, lên
men tự nhiên và tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định), bảo quản bia bằng
cách đun nóng ở 70oC (thanh trùng Pasteur).
Năm 1883 Viện nghiên cứu và giảng dạy về bia được thành lập tại Đức.
+ Thời đại hiện nay:
Từ đầu thế kỷ XX, sản xuất bia đang phát triển mạnh thì gặp cú sốc do chiến
tranh. Tuy nhiên từ năm 1946, nghiên cứu khoa học phát triển nhanh dẫn đến
ngành công nghệ sản xuất bia cùng phát triển.
3.Khái niệm bia:
Có nhiều định nghĩa về bia ở các nước khác nhau
- Ở Pháp : “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men
dịch các chất chiết từ đại
mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước.
- Ở Đức: “Bia là là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và
không qua chưng cất và ở đây chì sử dụng hạt đại mạch nảy mầm,hoa
houblon,nấm men và nước.
- Còn ở Việt Nam : “Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn và
được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch,hoa houblon,nấm men và
nước
4.Phân loại:
Bia được chia làm 3 loại chính theo các phương pháp lên men
là: Bia Ale,Bia lager và bia hỗn hợp
Bia Ale
Là loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó được lên
men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23°C, 60-75°F). Các men bia
ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu
thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị

amin rất cần thiết cho cơ thẻ. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất
khô có 2,5 – 5 mg vitamin B1, 35 – 36 mg vitamin B2 và PP.
Về mặt dinh dưỡng 1 lít bia có chất lượng trung bình tương đương với
25g thịt bò hoặc 150g bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt
lượng là 500 kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước. bia còn
có nhiều giá trị dinh dưỡng như kích thích tiêu hoá, ăn uống ngon miệng,
tăng điều kiện bỗ dưỡng, đặc biệt có khả năng làm tăng nhịp tim, tăng sức
co bóp cơ tim làm tăng lưu thông máu.
6.Một số sản phẩm nổi tiếng
Trên thế giớiTrong nước
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.Nguyên liệu
Nước
-Là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia
-Thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%)
- Thành phần các ion vô cơ trong nước cũng ảnh hưởng đến sản phẩm rất
lớn. Chúng có tác động đến hương thơm và chất lượng của bia.
Vai trò của nước trong quá trình sản xuất bia:
- Dùng để ngâm đại mạch
- Nước dùng trong quá trình đường hóa (trích ly Malt).
- Nước trong đường ống (dùng để đẩy nguyên liệu, sản phẩm đến
thiết bị) một phần nước này sẽ được xả bỏ.
- Nước dùng cho mục đích rửa men hoặc hòa vào sản phẩm. Lượng
nước này có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm vì thế chúng cần được thanh
trùng trước khi sử dụng.
- Nước dùng cho vệ sinh thiết bị và dụng cụ chứa sản phẩm. Thường
lượng nước này được thải bỏ tuy nhiên do ảnh hưởng trực tiếp lên quá

và lúa miến.
Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào
trong nước, cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm
trong các lò sấy. Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng
chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên men.
Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu
mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm
màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. Ngày nay, trong phần lớn các
trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp để sản xuất bia.
Vai trò
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để
chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất
khác. Để giảm giá thành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và
lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt.
Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng
thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc
phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.
Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để
thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt
hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein
tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng.
Bảng các chỉ tiêu của malt
STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn
1 Ngoại quan
Màu vàng rơm, không
có mốc, không sâu mọt
2 Độ ẩm <=5%
3
Độ hòa tan trên chất
khô xay nhuyễn

làm bay hơi dung môi ta được dung dịch nhớt màu xanh da trời và nó
được bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Tiêu chuẩn chất lượng cua hoa Houblon(tính theo %chất khô)
W : 12,5-13,3 Chất đắng(gumulom,pulumon) : 18,3
Tro :7,5 Tanin : 3
Các chất chứa nito :17,5 Các chất trích ly không có nito:27,5 Este :0,4
Men bia

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống
men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thuộc giống Saccharomyces
Các chủng nấm men thường sử dụng trong sản xuất bia:
-Saccharomyces cerevisiae hansen
-Saccharomyces carbergensis hansen
Saccharomyces cerevisiae hansen: lên men nổi, hoạt động từ 0
0
C -
10
0
C hoặc cao hơn trên bề mặt dịch lên men, có khả năng lên men 1/3
đường rafinose.
Saccharomyces carbergensis hansen: có khả năng lên men chìm,
hoạt động ở nhiệt độ thấp(<10
0
C) và có khả năng tiêu thụ hoàn toàn
đường rafinose.
Ngoài ra, chủng Saccharomyces uvarum cũng đang được dùng
trong các loại bia chất lượng cao.
Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn
và cacbon điôxít (CO

NaOH . . .
+ Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH3, glycol, nước muối
Một số thế liệu thường dùng:
- Gạo là nguyên liệu phụ,được sử dụng là nguồn bổ trợ cho hương vị,là
nguồn nguyên liệu chiết có sẵn tại chỗ.
- Bắp được sử dụng ở các nước châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có
hàm lượng lipid cao nằm trong phôi vì vậy cần phải tách bỏ phôi và vỏ hạt.
- Gạo mì: do đặc tính của gạo mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặt khác
hàm lượng gluten khá cao, vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại
mạch thường phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt.
- Đậu: hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trọng
lượng, vì vậy trong nấu bia người ta dùng đậu không phải ý nghĩa thế liệu cho
malt mà với ý nghĩa làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh (trong đậu có chúa