Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN ..........................................................................................
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm........................................................
1.1.1 Khái niệm.......................................................................................................
1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm..........................................................................
1.1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm.............................................................
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP....................................................
1.2.1 Giới thiệu HACCP..........................................................................................
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP............................................................
1.2.3 Khái niệm về HACCP.....................................................................................
1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP.........................................................
1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất lượng......................................................
1.2.4.2 Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu.....................................................
1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước...............................................................
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP...............................................................
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP.............................................
1.2.7 Các bước thực hiện HACCP..........................................................................
1.3 Tìm hiểu chung về công ty Nutifood..................................................................
1.3.1 Tổng quan về công ty Nutifood....................................................................
1.3.2 Lịch sử hình thành .......................................................................................
1.3.3 Cơ cấu tổ chức...............................................................................................
1.3.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy.....................................................................
1.3.3.2 Sơ đồ tổ chức .......................................................................................
1.3.4 Quá trình xử lý nước ....................................................................................
1.3.4.1 Xử lý nước sản xuất và nước sinh hoạt...............................................
1.3.4.2 Xử lý nước thải.....................................................................................
1.3.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.................................................
1.3.5.1 An toàn lao động.....................................................................................
1

2.1.8.1 Vai trò ...................................................................................................
2.1.8.2 Yêu cầu chất lượng...............................................................................
2


Đồ án tốt nghiệp
2.1.9 Bột ca cao.......................................................................................................
2.1.10 Vitamin A.....................................................................................................
2.2 Quy trình sản xuất..............................................................................................
2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa Nutivita.................................................
2.2.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................
2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu...........................................................................
2.2.2.2 Phối trộn...............................................................................................
2.2.2.3 Phối hương............................................................................................
2.2.2.4 Lọc.........................................................................................................
2.2.2.5 Làm lạnh...............................................................................................
2.2.2.6 Gia nhiệt sơ bộ......................................................................................
2.2.2.7 Đồng hoá...............................................................................................
2.2.2.8 Tiệt trùng..............................................................................................
2.2.2.9 Trữ vô trùng.........................................................................................
2.2.2.10 Rót hộp................................................................................................
2.2.2.11 Dán ống hút.........................................................................................
2.2.2.12 In hạn sử dụng-Dán màng co............................................................
2.2.2.13 Đóng thùng.........................................................................................
2.2.2.14 Lưu kho-Thành phẩm........................................................................
Chương 3: XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP................................................................
3.1 Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP.................................................
3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP........................................
3.2.1 Khái niệm về GMP........................................................................................
3.2.2 Phạm vi của GMP.........................................................................................

GMP 2: Phối hương...............................................................................................
1 Quy trình.......................................................................................................
2 Giải thích lý do..............................................................................................
3 Các thủ tục cần tuân thủ..............................................................................
GMP 4: Lọc...............................................................................................................
1.Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ...........................................................................
4


Đồ án tốt nghiệp
GMP 5: Làm lạnh...................................................................................................
1. Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do.............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................
GMP 6: Gia nhiệt sơ bộ.........................................................................................
1. Quy trình.....................................................................................................
2. Giải thích lý do............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ...........................................................................
GMP 7: Đồng hoá..................................................................................................
1. Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do.............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................
GMP 8: Tiệt trùng..................................................................................................
1. Quy trình......................................................................................................
2. Giải thích lý do.............................................................................................
3. Các thủ tục cần tuân thủ.............................................................................
GMP 9: Trữ vô trùng.............................................................................................
1. Quy trình......................................................................................................

3.4.2.9 SSOP 9: Kiểm soát các động vật gây hại............................................
3.4.2.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải............................................................
3.5 Hình thức, nội dung SSOP và GMP..................................................................
3.6 Tổ chức thực hiện SSOP và GMP.....................................................................
Chương 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP......................................................
4.1 Thành lập đội HACCP....................................................................................
4.1.1 Phân công trách nhiệm..............................................................................
4.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................
4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.....................................................
4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ..............................................................
4.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ..............................................................
4.6 Tiến hành phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát.................................
4.7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)..................................................
4.8 Tổng kết kế hoạch HACCP................................................................................
6


Đồ án tốt nghiệp
4.8.1 Tổng kết kế hoạch HACCP cho sữa tiệt trùng Nutivita.............................
4.9 Thẩm tra kế hoạch HACCP.............................................................................101
4.9.1 Mục đích.....................................................................................................101
4.9.2 Phạm vi áp dụng.........................................................................................101
4.9.3 Phương pháp thẩm tra...............................................................................101
4.9.4 Thẩm tra và tái thẩm tra...........................................................................101
4.9.4.1 Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ.......................................................101
4.9.4.2 Nội dung thẩm tra các điểm CCP....................................................102
4.9.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa..............................................103
4.9.5.1 Mục đích............................................................................................103
4.9.5.2 Phạm vi áp dụng................................................................................103
4.9.5.3 Định nghĩa những thuật ngữ............................................................103

8


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng mô tả chức vụ và trách nhiệm của từng thành viên trong đội
HACCP........................................................................................................................
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm..............................................................................
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy vật lý..............................................................
Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học..........................................................
Bảng 1.5: Bảng tổng kết kế hoạch HACCP.............................................................
Bảng 3.1: Bảng yêu cầu nhà vệ sinh........................................................................
Bảng 4.1: Bảng phân công trách nhiệm..................................................................
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm sữa Nutivita.........................................................
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Nutivita.......
Bảng 4.4: Bảng phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát các mối nguy
cho sữa tiệt trùng Nutivita........................................................................................
Bảng 4.5: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn cho sữa tiệt trùng
Nutivita......................................................................................................................
Bảng 4.6: Bảng tổng kết kế hoạch cho sữa tiệt trùng Nutivita............................100
Bảng 4.7: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ..................................................102
Bảng 4.8: Bảng nội dung thẩm tra các điểm CCP................................................103

9


Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC SƠ ĐỒ



Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN
1.1 Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm:
1.1.1Khái niệm:
1.1.1.1 Chất lượng thực phẩm:
Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp bao gồm:
chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng sử
dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.
 Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh
dưỡng chứa trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm tàn
dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu
hoá, năng lượng này có thể được tính bằng calori.
 Chất lượng vệ sinh:
Chất lượng vệ sinh là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là
chất lượng vệ sinh thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với
thực phẩm.
 Chất lượng cảm quan:
Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của
con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan
 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ:
Chất lượng sử dụng và dịch vụ là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu
thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm nó được thể hiện trên một số yếu tố sau:
Khả năng bảo quản, thuận tiện khi sử dụng sản phẩm, phương diện kinh tế,
phương diện thương mại, phương diện luật pháp.
 Chất lượng công nghệ:

Kiểm tra chất lượng là những hành động phân tích, đo đếm để đánh giá các
chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.
 Đánh giá chất lượng:
13


Đồ án tốt nghiệp
Đánh giá chất lượng là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm
xác định xem xét các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy
định hay không
 Chỉ tiêu chất lượng:
Đối với thực phẩm chỉ tiêu chất lượng gồm có 3 chỉ tiêu chính: Là an toàn
thực phẩm, tính khả dụng, tính kinh tế.
 Cải tiến chất lượng:
Cải thiện chất lượng sản phẩm là tìm mọi các thực hiện nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm theo nguyên tắc “sản phẩm sau phải tốt hơn sản phẩm trước và
khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao”.
 Các bên liên quan đến chất lượng:
Có 3 bên liên quan đến chất lượng: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhà
nước.
Người tiêu dùng: Là người đòi hỏi về chất lượng và giá thành phù hợp với tài
chính kinh tế của họ.
Nhà sản xuất: Đáp ứng nhu cầu của khách hàng nhưng bên cạnh đó phải có
lợi nhuận.
Nhà nước: Nhiệm vụ của nhà nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải
đạt được và giám sát việc thực hiện của nhà sản xuất và người tiêu dùng.
1.2 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP:
1.2.1 Giới thiệu HACCP:
HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis and Critical Control Point.
HACCP là công cụ quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn

Khó khăn khi áp dụng HACCP:

Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên
liệu cho đến tay người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể

gây ra một vài chống đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.
- Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra
và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược
lại.
- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau.
15


Đồ án tốt nghiệp
1.2.2 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP:
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng
HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi
sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi
sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên
tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp
nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu

1.2.4.3 Đối với thị trường trong nước:
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng
trở nên bức xúc từ phía người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Chính vì vậy tất cả các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu là ngành thuỷ sản phải áp
dụng chương trình HACCP dù cho đó là cơ sở nhỏ.
1.2.5 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua
việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tới hạn.
Hazard (mối nguy hại): Là các tác nhân vât lý, tác nhân hoá học, tác nhân
sinh học có trong thực phẩm hay chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến
sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis (phân tích mối nguy): Là nhận diện tất cả các mối nguy có
liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure (biện pháp kiểm soát mối nguy): Là phương pháp vật lý,
hoá học hoặc các thủ tục được thể hiện để ngăn ngừa các mối nguy có thể làm mất
an toàn thực phẩm.
17


Đồ án tốt nghiệp
Critical control point (điểm kiềm soát tới hạn): Là một công đoạn trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn
ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp
nhận được.
1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)


-

Công nghệ chế biến

-

Kết cấu nhà xưởng

-

Trang thiết bị, máy móc

-

Các lĩnh vực khác.

Am hiểu tình hình thực tế tại công ty.

 Số lượng thành viên trong đội HACCP
Thông thường khoảng từ 3 đến 9 người và không quá 15 người (tuỳ thuộc vào điều
kiện cụ thể).
Số lượng thành viên HACCP nên là số lẻ.

 Trách nhiệm của đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP.


HACCP

Chức vụ
công tác

Chức vụ
trong đội
HACCP
Đội
trưởng

Phó
giám
đốc kỹ
thuật
Trưởng
Đội phó
QC

Nhiệm vụ trong
đội HACCP

Ghi
chú

Chỉ đạo các hoạt
động của đội thẩm
tra toàn bộ kế
hoạch HACCP
Tư vấn những vấn


Đội viên

5

Đinh X

Kỹ sư điện
công nghệ đã
được đào tạo
về HACCP

Đội viên

Quản
đốc
phân
xưởng
cơ điện

hoạch
HACCP
trong xí nghiệp
Tư vấn những vấn
đề về vi sinh và
những bệnh do vi
sinh vật tham gia
xây dựng và thực
hiện giám sát GMP
và SSOP

4
5
6
7
8
9

nguyên liệu
Khu vực khai thác, thu hoạch, vùng nguyên liệu
Mô tả tóm tắt quy cách thành phần
Thành phần khác ( ngoài nguyên liệu)
Các công đoạn chế biến chính
Kiểu bao gói
Điều kiện bao gói

Mô tả

20


Đồ án tốt nghiệp
10
11
12
13
14
15
16
17



 Mục đích:
Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ.

 Yêu cầu:
21


Đồ án tốt nghiệp
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm
sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.

 Lý do:
Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào

Thu thập kinh nghiệm thực tế của người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây
chuyền.
Giúp được các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên
quan.
 Phương pháp:
Đi kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất một
lần có sản xuất.
Không bỏ qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
Phỏng vấn những người có liên quan (nếu có).
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu có).
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.

 Mục đích:
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải


chế biến.

- Dùng máy dò kim
22


Đồ án tốt nghiệp

Mảnh thuỷ tinh

loại
Kính xe, cử kính, Gây tổn thương hệ - Bảo đảm nguyên
bóng đèn bị vỡ lẫn thống tiêu hoá

liệu vào dụng cụ có

vào

nắp đậy khi vận
chuyển.
- Bảo vệ cửa kính,

Mẫu nhựa, đá, gỗ

bóng đèn
Do còn lại trong các Gây tổn thương hệ - Trước khi cho vào
thùng chứa nguyên thống tiêu hoá

sản xuất phải kiểm

Các chất cấm sử dụng: hàn the...

-

Hợp chất và nguyên tố độc hại: lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide
do ô nhiễm môi trường.

-

Hoá chất đưa vào gián tiếp: dầu nhờn, hoá chất vệ sinh, sơn...

 Mối nguy sinh học:
Bảng 1.4: Bảng phân tích mối nguy sinh học
Mối nguy
Vi khuẩn

Nguồn gốc

Gây bệnh

Ở khắp mọi nơi, Gây ngộ độc

Biện pháp phòng
ngừa
Vệ sinh sạch sẽ,
23


Đồ án tốt nghiệp


trong cá, mực và nhược,
thuỷ sản nước ngọt máu...

suy Nguyên liệu phải
thiếu được rửa sạch, nấu
ở nhiệt độ cao.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là
sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một
cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các
kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối
nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là
các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích
để xác định CCP.

24


Đồ án tốt nghiệp
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cây quyết định
CH1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Có

Không
CH2b: Kiểm soát tại các bước này có
cần thiết đối với an toàn không?

Có

Không là một CCP

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Dừng lại
25