TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
GVHD: Trần Thị Thu Trà
Thành viên nhóm
Vũ Minh Triết 60902903
Bùi Thiên Duy 60900368
Trần Quốc Tuấn 60903133
Muc lục
I. QUÁ TRÌNH OXY HÓA VÀ CÁC GỐC TỰ DO
I.1 Quá trình oxy hóa
I.2 Gốc tự do
I.3 Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể
I.4 Chất chống oxy hóa
II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
II.1 Định nghĩa
II.2 Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm
II.3 acid ascorbic
II.4 Vitamin e
II.5 beta-carotene
III. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
III.1 CÂY CHÈ
III.2 NHO
III.3 Ổi
Mở đầu
Trong cơ thể con người, thường xuyên diễn ra nhiều sinh hoạt, hoặc là xây
dựng hoặc huỷ hoại. Có những chất tưởng như là thực phẩm chính của tế bào
nhưng đồng thời cũng lại làm hại tế bào. Có những phân tử gây ra tổn thương
thì cũng có những chất đề kháng lại hành động phá phách này. Gốc tự do,

soát, kiềm chế, gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động
mạch, làm suy yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ,
teo cơ quan bộ phận người cao niên.
Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường thất thoát, tế bào không tăng
trưởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có những
vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các
phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột biến ở gene,
ở nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm chất collagen, elastin mất đàn tính, dẻo dai
khiến da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc.

Theo các nhà nghiên cứu,
gốc tự do hủy hoại tế bào theo
diễn tiến sau đây: Trước hết,
gốc tự do oxy hóa màng tế bào,
gây trở ngại trong việc thải
chất bã và tiếp nhận thực phẩm,
dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn
công các ty lập thể, phá vỡ
nguồn cung cấp năng lượng.
Sau cùng, bằng cách oxy hóa,
gốc tự do làm suy yếu kích
thích tố, enzym khiến cơ thể
không tăng trưởng được.
Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử
vong. Hóa già được coi như một tích tụ những đổi thay trong mô và tế bào. Theo
bác sĩ Denham Harman, các gốc tự do là một trong nhiều nguyên nhân gây ra sự
hoá già và sự chết cuả các sinh vật. Ông ta cho là gốc tự do phản ứng lên ty lạp
thể, gây tổn thương các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc,
khiến chúng trở nên bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất năng lượng.
Do quan sát, người ta thấy gốc tự do có ít ở các sinh vật chết non, có nhiều

người dân nên ăn thực phẩm có nhiều chất chống oxy hóa trong rau, trái cây và
các loại hạt, thay vì uống thêm chất antioxidant.
Chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể,
biến chúng thành những phân tử vô hại, đồng thời cũng có khả năng duy trì cấu
trúc và chức năng của tế bào
Tuy cơ thể có khả năng tổng hợp nên các emzyme có khả năng vô hiệu các
gốc tự do nhưng các gốc tự do đó sinh ra quá nhiều khiến cơ thể không thể tổng
hợp đủ các emzyme để bảo vệ cơ thể trước nhưng mối nguy cơ này. Do đó cần
phải bổ sung cho cơ thể những chất có công dụng thay thế các emzym vô hiệu
gốc tự do gây hại cho cơ thể.
II. THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
2.1. Định nghĩa
Chất chống oxy là chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất
khác. làm giảm tác dụng của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết
với nhau và với các phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy của chúng.
Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự
do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.
2.2. Các chất chống oxy hóa trong thực phẩm
2.2.1. acid ascorbic
Vitamin C
Tên gọi : 2-oxo-L-threo-hexono-1
Công thức C
6
H
8
O
6Phân tử gam 176,14 g/mol

bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể,
acétylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại của oxygen.
Vitamin C có nhiều trong trái cam, chanh, quít, dâu, cà chua, lá rau xanh, ớt
xanh, dưa canteloupe, broccoli. Khi nấu chín, vitamin ở các thực phẩm kể trên bị
tiêu huỷ, nên nếu ăn sống được thì tốt hơn.
Vitamin C hoà tan trong nước, và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận do đó
ta không bị ngộ độc khi uống phân lượng cao. Phân lượng trung bình mồi ngày là
60mg, tối đa từ 500 tới 1500mg.
Trong phạm vi chống gốc tự do, nhiều người cho là phải dùng phân lượng cao
hơn. Theo Tiến sĩ Linus Pauling, hai lần chiếm giải Nobel về khoa học, thì ta có
thể dùng từ 3000 mg tới 12,000 mg mỗi ngày. Cá nhân ông ta uống 18 gr một
ngày và sống tới tuổi 93. Uống trên 2000 mg một ngày, có thể gây tiêu chẩy nhẹ.
2.2.2. Vitamin e
Vitamin e được biết đến với tác dụng chất chống ung thư, ngừa đục thủy tinh
thể, phát triển và sinh sản…mà vai trò chính là chất chống oxy hóa vi ta min e
được tìm thấy đầu tiên vào năm 1922 bởi Evans và Bishop như một yếu tố cơ
bản tron khẩu phần ăn thực vật, giúp cho sự sinh sản bình thường của chuột. năm
1933 nó được xác đingj rõ là cần thiết cho người và chất tocopherol và
tocotrienol được xác định. Được xác định.
Vitamin E là tên gọi chung để chỉ hai lớp các phân tử (bao gồm các tocopherol
và các tocotrienol) có tính hoạt động vitamin E trong dinh dưỡng. Vitamin E
không phải là tên gọi cho một chất hóa học cụ thể, mà chính xác hơn là cho bất
kỳ chất nào có trong tự nhiên mà có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. Chức
năng chính của α-tocopherol trong cơ thể người dường như là của một chất
chống ôxi hóa. Nhiều phân tử được đề cập trong các bài chính về chúng như nói
trên đây có thể chuyển hóa lẫn nhau trong cơ thể.
Vitamin E tự nhiên tồn
tại dưới 8 dạng khác nhau,
trong đó có 4 tocopherol
và 4 tocotrienol. Tất cả

Được khám phá ra cách đây hơn 150 năm từ lớp mầu cam ở củ cà rốt, beta-
carotene hiện giờ là loại chống oxy hóa được tiêu thụ rất nhiều trên thị trường.
Chất này cần cho sự tăng trưởng và cho chức năng của các mô, của xương; tăng
cường tính miễn dịch, giảm nguy cơ gây ung thư, giúp thị lực tốt hơn. Nó có thể
biến đổi thành sinh tố A.
Beta-carotene có trong củ cà rốt, khoai lang đỏ, bí ngô, đu đủ, cam, ớt.
Phân lượng thông thường là 50 IU mỗi ngày, tối đa có thể lên đến 10,000 IU/
ngày .
Beta-carotene không có tác dụng phụ nguy hại như sinh tố A
Ngoài những chất chống oxy hóa trên , trong tự nhiên còn có nhiều chất cũng
có tác dụng chống lại các tác nhân gây oxy hóa.
3. CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHỐNG OXY HÓA
A. CÂY CHÈ
1. Đặc điểm sinh học của cây chè
Cây chè hay cây trà có tên
khoa học là Camellia sinensis là
loài cây mà lá và chồi của chúng
được sử dụng để sản xuất chè
Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó
được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận
nhiệt đới. Nó là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông
thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét (6 ft) khi được trồng để lấy lá. Nó có rễ
cái dài. Hoa của nó màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7 - 8 cánh
hoa. Hạt của nó có thể ép để lấy dầu.
Lá của chúng dài từ 4–15
cm và rộng từ 2–5 cm. Lá
tươi chứa khoảng 4%
caffein. Lá non và còn các lá
có xanh lục nhạt được thu
hoach để sản xuất chè khi

mùi, vị cho chè thành phẩm. Có 6 loại Catechin (bảng 1) chiếm khoảng 20 – 30
% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi. Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất
Flavanol, được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế
2- phenyl bằng benzopyran và pyron.
Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát. Catechin
không chỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho,
và chocolate. Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG.
Caffein
Công thức cấu tạo của Caffein:
Ankaloid chính của chè là Caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng
phấn cho người uống.
Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1, 3, 5-
trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 – 4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi.
Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để
tạo nên các muối Tanat caffein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan
trong nước lạnh và tạo nên hương thơm, và sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và
nâng cao chất lượng thành phẩm
Protein và acid amin
Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng
lượng chất khô của lá chè tươi. Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin,
polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen. Nhưng trong
chế biến chè xanh, vì thế ở chừng mực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè
xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid
amin cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine,
glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với
đường, tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và
chúng cũng góp phần điều vị cho chè xanh
Carbohydrates
Trong thành phần Carbohydrate của chè, đáng quan tâm nhất là là loại đường

EGCG là viết tắt của hợp chất Epigallocatechin–3 – gallate là một trong bốn
loại polyphenol được tìm thấy nhiều trong trà xanh, bao gồm epicatechin (EC),
epigallocatechin (EGC), epicatechin –3 – gallate (ECG) và epigallocatechin–3 –
gallate (EGCG). EGCG là este của epigallocatechin và axit gallic, là hoạt chất
chống ôxy hóa có nhiều trong trà xanh nhưng không có trong trà đen vì khi lên
men EGCG chuyển thành thearubigin.
Tại Nhật phần phần lớn trà xanh được bán tại thị trường tiêu thụ có tỉ lệ
Catechins lên tới 15% của trọng luợng khô của nó (dry weight). Có 4 lọai
catechins trong trà xanh là EGCG, EGC, ECg và EC. Tổng số catechins trong bột
thô là 91.5%, lại được chia ra thành EGCG (54%), EGC (17,6%), ECg (12,5%)
và EC (6.0%). Từ catechins kể trên để làm thành bột thô, người ta dùng phương
pháp để tách rời tinh chất của catechins ròng bằng phuơng pháp gọi là
chromatography HPLC (Yukihito Hara., 1997)
b. Tác dụng của EGCG
Là chất chống oxi hóa
Trước kia , các nhà nghiên cứu không đánh giá cao EGCG, thậm chí còn cho
rằng nó làm giảm vị ngon của trà. Sau này, với sự nghiên cứu của các nhà khoa
học Nhật Bản về vai trò của trà xanh với sức khoẻ, người ta mới khẳng định công
dụng của hoạt chất này. Ngày nay, EGCG được coi là một chất chống ôxy hóa
cực hữu hiệu, gấp 100 so với vitamin C và 25 lần so với vitamin E
Tên thực phâm Hàm lượng trong catechin 100 gr
trà xanh 127 mg
Sôcôla 54 mg
việt quất 52 mg
nho đen 22 mg
Quả Blackberries 7,44 mg
Quả táo 6,26 mg
Hàm lượng catechin trong chè xanh so với thực phẩm khác
Ngăn ngừa bệnh ung thư
EGCG ức chế sự hình thành N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG)