HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn

: Công nghệ bảo quản quả

Thời gian :
GVHD

:

Danh sách sinh viên Nhóm


A. Mục đích
- Tìm hiểu đặc điểm hô hấp và tác động của ethylene đối với quả hô hấp đột
biến và không đột biến.
- Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của
một số loại quả có nguồn gốc, xuất sứ khác nhau.
B. Nội dung thực hành
1. Tìm hiểu tác động của ethylene đối với quả hô hấp đột biến và không
đột biến
- Được tiến hành trên hai loại quả có đặc điểm hô hấp khác nhau: chuối chín
và chanh.
- Yêu cầu: quả xanh già, chưa chuyển màu sắc trên vỏ quả.
- Ta bố trí thí nghiệm như sau:
+ CT đối chứng : Không xử lý (6 quả chuối, 6 quả chanh)
+ CT1: Xử lý ethylene 100ppm (6 quả chuối, 6 quả chanh)

1.1. Về màu sắc

 Chanh
NGÀY CT1(5˚C)

Ngày
đầu

CT2 (120C)


Ngày
2

Ngày
4

 Chuối
NGÀY CT1(5˚C)

Ngày
đầu

CT2 (120C)


Ngày
2

Ngày

S

Trong đó: m là khối lượng của lực tác động (kg)
S là diện tích tiếp xúc của mũi kim (cm2)
F là độ cứng của nông sản (kg/cm2)
Quả

Công
thức

CT1
(100ppm
Chanh Ethylene)
CT2
(500ppm
Ethylene)
Chuối
chín

CT1
(100ppm
Ethylene)
CT2
(500ppm
Ethylene)

Lần đo

Khối lượng lực
tác dụng (kg)

12.76

Ngày đầu

3.9

0.196

19.89

Sau 2 ngày

2.4

0.196

12.24

Sau 4 ngày

2.2

0.196

Ngày đầu

1.4

0.785


0.785

1.40

11.22


Sau 4 ngày

0.18

0.785

0.22


• Nhận xét
- Đối với chanh, thuộc loại hô hấp không đột biến, trong điều kiện xử lí với
nồng độ 500ppm Ethylene độ cứng giảm nhiều hơn so với mẫu xử lí với
nồng độ 100ppm Ethylene (CT1 là 12.76 kg/cm2 CT2 là 11.22 kg/cm2 sau 4
ngày) , độ cứng của chanh khi xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene giảm từ
18.75 kg/cm2 ở ngày đo đầu xuống 12.75 kg/cm2 ở ngày thứ 4 sau khi xử lí
( giảm 5,99 kg/cm2).
- Đối với chuối, là loại quả hô hấp đột biến, nên khi được xử lí Ethylene nồng
đô 500ppm và 100ppm, sau 2 ngày, độ cứng của chuối giảm, sau 4 ngày
giảm mạnh. Trong điều kiện xử lí với nồng độ 500ppm Ethylene, độ cứng
giảm nhiều hơn so với mẫu xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene.
+

Khi xử lý bằng CT 1 độ cứng chuối giảm 1.40 (từ 1.78 xuống 0.32)


5.28

8.80

Sau 4 ngày

5.37

6.85


 TSS của Chuối (oBx)

Thời gian

CT1

CT2

Ngày đầu

20.3

20.30

Sau 2 ngày

17.8


Thời gian

CT1

CT2

Ngày đầu

0.2

0.2

Sau 2 ngày

0.26

0.31

Sau 4 ngày

0.05

0.07


 Chuối
Thời gian

CT1


giảm dẫn tới nồng độ CO2 sinh ra cũng giảm, ở mức 1.05% (ở ngày thứ 4).
2. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng
của hai loại quả có nguồn gốc xuất xứ khác nhau
2.1. Về màu sắc và khả năng bị tổn thương lạnh


• Chanh
CT2 (120C)

NGÀY CT1(5˚C)

Ngày
đầu

Ngày
2

Ngày
4

• Chuối
NGÀY

CT1 (50C)

CT2 (120C)


Ngày
đầu

ban
% Hao
2 ngày
4 ngày
đầu
hụt
(g)
(g)
(g)
35.2
34.67
1,15%
CT1 (50C)
33.8
3,98%
Chanh
238
236,8
0,5%
CT2
0
(12 C)
229,3
3,66%
120.5
118.3
1,83%
CT1 (50C)
Chuối
117.8

7.2
7.29
5.45

 TSS của chuối (oBx)

CT2 (12oC)
7.2
7.5
7.5


Thờigian

CT1(5oC)

CT2 (12oC)

Ngàyđầu

4.3

4.3

Sau 2 ngày

5

5.8


(50C)
Chanh

CT2
(120C)

Chuối
xanh

CT1
(50C)

Khối lượng
Lầnđo
lực tác dụng
(kg)
Ngày đầu
0.63
Sau 2
0.43
ngày
Sau 4
0.18
ngày
0.76
Ngày đầu
Sau 2
ngày
Sau 4
ngày

0.95

0.196

3.9

0.47

0.196

2.4

0.26

0.196

1.3

0.39

0.196

2

0.6

0.196

3.5



2 giảm từ 3.9- 1.3 . Sự chênh lệch về độ cứng của quả chanh ở 2 chế độ bảo
quản không nhiều.
• Đối với chuối, do chuối là quả hô hấp đột biến, đẽ bị tổn thưởng khi ở nhiệt
độ thấp nên cho ta thấy sự chênh lệch giữa 2 chế độ bảo quản rất rõ rệt. sau
4 ngày 2 chế độ bảo quản độ cứng chênh nhau 5,7. ở CT1 độ cứng từ 2 sau
4 ngày là 3,9. ở CT2 độ cứng thay đổi từ 4,6 sau 4 ngày là 9.6. do vậy với
điều kiện thích hợp 12˚C làm cho chuối kéo dài được thời gian bảo quản
D. Kết luận
- Sử dụng Ethylen nồng độ 100ppm để kích thích quá trình chín ở cả chanh và
chuối xanh trong điều kiện nhiệt độ thường, giúp kiểm soát tốt quá trình chín
để phục vụ nhiều nhu cầu khác nhau, hơn là để cho nông sản chín tự nhiên.
Tuy nhiên không nên sử dụng Ethylen đối với chuối đã chín khi thu hoạch vì
việc làm này sẽ đẩy nhanh quá trình già hóa dẫn đến hư hỏng, rút ngắn quá
trình bảo quản gây bất lợi trong quá trình tiêu thụ chuối chín.
- Ngoài ra, việc bảo quản nông sản ở nhiệt độ 5 0C thích hợp cho việc bảo
quản các loại quả ôn đới hay á nhiệt đới như chanh. Đối với các loại quả
nhiệt đới như chuối, bảo quản trong thời gian dài sẽ gây tổn thương lạnh nên
bảo quản nông sản ở nhiệt độ 120C là thích hợp.