Header Page 1 of 137.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG

NGUYỄN THANH HÙNG

VĂN HÓA ẨM THỰC
Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Chuyên ngành: Việt Nam Học
Mã số: 60220113

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Mạc Đường

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

Footer Page 1 of 137.


Header Page 2 of 137.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng luận văn này “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí
Minh hiện nay.” là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Những số liệu, tài liệu đƣợc sử dụng trong luận văn có chỉ rõ nguồn
trích dẫn trong danh mục tài liệu tham khảo và kết quả khảo sát điều tra của
cá nhân.

LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1. Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài.................................................................1
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ..................................................................3
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ...............................................................8
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................8
4.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................................8
4.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................................8
5. Phƣơng pháp nghiên cứu ..............................................................................8
6. Bố cục đề tài .................................................................................................9
CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC ............. 10
1. Tổng quan về văn hóa ................................................................................10
1.1. Khái niệm về văn hóa ......................................................................................10
1.2. Các đặc trƣng của văn hóa ...............................................................................10
2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực ..................................................................12
2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực .............................................................................12
2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam ..................................................12
2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt .................................................14
2.4. Triết lý trong ẩm thực ngƣời Việt ....................................................................21
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH ........................................................................................................................ 24
1. Đôi nét về thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh ...............24
1.1. Đặc điểm địa lý của thành phố Hồ Chí Minh ..................................................24
1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Hồ Chí Minh ...................................24
1.3. Đặc điểm bản sắc văn hóa của thành phố Hồ Chí Minh ..................................25
1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn) .......................................27
2. Hệ thống không gian văn hóa ẩm thực tại một số điểm văn hóa ẩm thực ở
thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. .........................................................................32

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 78
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. 79

Footer Page 5 of 137.

iv


Header Page 6 of 137.

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài
Ngày nay, văn hóa ẩm thực đã trở thành nhu cầu của xã hội hiện đại. Văn
hóa ẩm thực đƣợc phát triển ở các địa phƣơng, các quốc gia và ở các tổ chức mang
tính quốc tế. Văn hóa ẩm thực là một trong những nhu cầu cần thiết của văn hóa du
lịch, là một trong những ngành kinh tế dịch vụ phát triển ở nhiều quốc gia đang phát
triển.
Thành phố Hồ Chí Minh là một đô thị đặc biệt của Việt Nam hiện nay.Nơi
đây là nơi hội tụ các nền văn hóa ẩm thực của các vùng trong cả nƣớc. Các món ăn
từ miền Bắc, miền Trung và miền Nam đều có mặt tại thành phố, kể cả các món ăn
của các nền văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam. Ngoài ra, tại thành phố
Hồ Chí Minh còn hiện diện các nền văn hóa ẩm thực địa phƣơng của ngƣời Hoa
nhƣ ẩm thực Triều Châu, Quảng Đông, Phúc Kiến, ẩm thực Ấn Độ, Pháp, Ý và có
cả ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan. Không gian ẩm thực từ các quầy bán
thực phẩm lƣu động, cửa hàng vỉa hè, nhà phố ăn uống, nhà hàng ẩm thực
(Keltucky, Loteria, Phở 2.000, Phở Hòa…), khách sạn nhà hàng (Rex, New Word,
Continental) cho đến các siêu thị quốc tế có nơi ăn uống cộng đồng nhƣ Mac
Dolnan, Pearson, Aeon, nhà hàng “con gà trống”…v.v…
Theo tài liệu đã công bố, “năm 2014, tổng lượng khách quốc tế đến thành
phố đạt 4,4 triệu, chiếm 56% lượng khách quốc tế đến Việt Nam. Lượng khách du

các không gian ăn, các món ăn của bếp ăn, cách ăn, các công cụ nấu ăn, công nghệ
nấu ăn và làm thức uống, các nguyên liệu để làm ra thực phẩm, sinh hoạt văn nghệ
xung quanh một cuộc ăn. Việc mô tả và nghiên cứu các món ăn Việt (phở, bánh
xèo, bánh bèo, bánh nậm, chả rƣơi, chả giò, nem chua, bún bò …) các món ăn pha
chế thịt và thực vật đã đƣợc nghiên cứu khá công phu. Nhƣng, vẫn còn phải bổ sung
những kiến thức về bếp ăn và văn hóa ẩm thực đa dạng đang tồn tại ở thành phố Hồ
chí Minh nhƣ một trong những nhu cầu xã hội và văn hóa đô thị hiện đại mà công
trình luận văn này xin góp một phần cấp thiết cần bổ sung.
Về ý nghĩa xã hội và văn hóa, văn hóa ẩm thực là nơi hội tụ những nhân cách
lịch sự trong ứng xử với ngƣời thân và thực khách mới quen, là nơi nâng cao đạo
đức công cộng, thói quen tôn trọng mọi ngƣời. Song, mặt khác, chính văn hóa ẩm
thực cũng là môi trƣờng hoạt động là nơi gặp gỡ của những tổ chức tội phạm xã hội
mà còn thiếu vắng những công trình nghiên cứu và phân tích hai mặt của các môi
trƣờng văn hóa ẩm thực phát triển. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực về mặt xã hội là
một vấn đề cần thiết đang đặt ra cho công việc phát triển đô thị hiện đại.
Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề khoa học xã hội có liên quan
đến dân tộc học, xã hội học và văn hóa học. Dân tộc học mô tả và nghiên cứu cách
làm ra các món ăn của bếp ăn, các món ăn đặc thù của địa phƣơng, vùng miền và
dân tộc. Xã hội học mô tả và nghiên cứu các thành phần tham gia ẩm thực và các

Footer Page 7 of 137.

2


Header Page 8 of 137.

hoạt động kinh tế - xã hội ở môi trƣờng ẩm thực, văn hóa học mô tả và nghiên cứu
phong cách ăn uống, cảnh quan ăn uống, môi trƣờng ăn uống, quan hệ quốc tế của
văn hóa ẩm thực.

3


Header Page 9 of 137.

Hoài, Băng Sơn viết về ẩm thực do nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin ấn hành năm
2001 là một đột phá về nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam sau năm 2000. Trong
giai đọan này, tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã là một trong số ít nhà khoa học quan tâm
đến văn hóa ẩm thực. Ông đã xuất bản các công trình nghiên cứu “ Bản sắc ẩm thực
Việt Nam”, NXB Thông Tấn HCM năm 2009, “Độc đáo ẩm thực Huế” nhà xuất
bản Thông Tấn HCM năm 2010, “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long” nhà xuất bản
Thông Tấn HCM năm 2010, “ Phở Việt” năm 2014 [Phụ lục hình 1.1]. Đồng thời
vào năm 2005 đến 2010, việc giới thiệu văn hóa ẩm thực nƣớc ngòai cũng đƣợc
khởi sắc. Ví nhƣ, tập sách dịch “ Các món ăn Thái” của tác giả Minh Anh do nhà
xuất bản Tổng hợp TP.HCM ấn hành đã cho ta biết về các món ăn (menu) Thái hiện
hữu, hoặc trong nhiều sách giới thiệu về các món ăn Malaysia, món ăn Pháp, Ý,
Nga,Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ và các nhà hàng của thành phố đang
có những bếp (cuisine) nấu những món ăn (menu) nói trên. Ví nhƣ sách của nhà
xuất bản Periplus Mini về bếp ăn Nhật-Hàn ( Japanese & Korean Cooking) ở thành
phố Hồ Chí Minh.
Từ năm 2012 cho đến nay, nhiều tác giả đã viết sách về các món ăn Việt Nam,
trong đó món ăn Việt đƣợc xem là nguồn ẩm thực chủ lực. Bếp Việt Nam (
Vietnamese cuisine) với đa dạng món ăn Việt Nam của 3 miền Bắc Trung Nam
đã đƣợc nhiều tác giả quan tâm, nhiều độc giả trong và ngòai nƣớc tìm đọc.
Trong những năm gần đây, du lịch đƣợc xem là nền “ công nghiệp không khói”,
nhiều cửa hàng ăn, khách sạn đã có xu hƣớng tìm lại và nâng cao, hiện đại hóa
các món ăn Việt cổ truyền và các món ăn (menu) của các dân tộc thiểu số ở
nƣớc ta đã làm cho việc ghi chép các món ăn phát triển thành tiến trình nghiên
cứu nền văn hóa ẩm thực của đất nƣớc trong mối tƣơng quan của sự hội nhập
các nền văn hóa ẩm thực Châu Á nhƣ Trung Hoa, Nhật, Hàn, Malaysia,Thái Lan

đậu xanh trứng gà của ngƣời dân Nam bộ, bánh gừng Tiên phƣớc (Quảng
Nam)…vv…vv.
Năm 2011,nhà xuất bản tổng hợp TP. Hồ Chí Minh đã công bố tập sách “
Kỹ thuật nấu ăn toàn tập” [Phụ lục hình 1.3]. của một nhóm tác giả 7 ngƣời do
Triệu Thị Chơi chủ biên. Sách dày 1149 trang với nhiều chuyên mục và ảnh màu
khá hấp dẫn. Sách dựa vào kiến thức dinh dƣỡng và nhu cầu dinh dƣỡng để hƣớng
dẫn cách ăn uống khoa học cho con ngƣời.Sách còn hƣớng dẫn cách xếp khăn ăn
trên bàn ăn, cách gìn giữ nguyên liệu (thịt, cá, rau…) để nấu nƣớng, cách sử dụng
dao, nỉa trên bàn tiệc và các món ăn. Hàng trăm món ăn đƣợc trình bày theo cấu
trúc thống nhất: tên món ăn, nguyên liệu, cách thực hiện.
Sách còn hƣớng dẫn làm và sử dụng các loại mứt ( ví dụ: mứt chùm ruột,
mứt ổi, mứt thơm, mứt tắc, mứt khế, mứt mãng cầu…. trang 1042). Sách hƣớng
dẫn pha chế nƣớc uống từ rau quả, đậu hạt, pha chế các loại sirô và rƣợu, pha chế
kem lạnh, trà kiểu Nga, kiểu Arập, kiểu Ecosse, pha chế rƣợu kiểu Alexandra, kiểu

Footer Page 10 of 137.

5


Header Page 11 of 137.

Bacardi, kiểu Vacance Romaine, kiểu cocktomate, kiểu Casbah….( trang 10941095)…..
Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách của chuyên gia ẩm
thực món ăn Việt Nguyễn Doãn Cẩm Vân nhan đề “ các món điểm tâm”. Tác giả đã
ghi chép đƣợc hàng chục món ăn sáng trong đời sống ngƣời Việt hiện nay và đƣa ra
một phân loại gồm 6 nhóm của bếp Việt dành cho ăn sáng. Thứ nhất là các món mì
( mì xào giòn, mì xào hải sản, mì xào thơm, mì xào Tứ xuyên, mì vịt tiềm, mì xào
gà, mì xào sa tế….). Thứ hai là món ăn bún phở ( bún chả Hà Nội, bún thang, bún
mộc, phở bò, phở gà, bánh canh cua, bún măng vịt, miến gà…..) Thứ ba là món

khoai môn, chè đỗ ván đặt, chè đậu trắng, chè bà ba…. Cũng trong năm nay, nhà
xuất bản Văn hóa - Thông tin còn công bố tập sách “ Chè Nam Bộ” do tác giả Cúc
Phƣơng biên soạn với các danh mục Chè Xoài, chè đậu ván hạt sen, chè chuối nƣớc
cốt dừa, chè long nhãn + nha đam, chè rau câu hạnh nhân, chè đỗ xanh đánh + sầu
riêng, chè nhãn lồng + hạt sen, chè thanh long, chè bƣởi, chè sa kê + lá dứa, chè trân
châu cùi dừa, chè trứng cút, chè củ năng…..
Năm 2016, Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ TP. Hồ Chí Minh đã xuất bản
tập sách “Cà phê Việt thế kỷ XXI,văn hóa và nghệ thuật” [Phụ lục hình 1.5] do tác
giả Trƣơng Phúc Thiện biên soạn. Sách dày 15 trang với 45 tài liệu tham khảo và 4
chƣơng nội dung bàn về các vấn đề: lược khảo lịch sử cà phê Việt Nam (chương 1),
văn hóa thưởng thức cà phê (chương 2), nghệ thuật chế biến từ cà phê nhân đến ly
cà phê (chương 3), các hình thức quán cà phê và yếu tố thành công (chương 4).
Tƣ liệu và ấn phẩm về văn hóa ẩm thực nƣớc ngoài và văn hóa ẩm thực trong
nƣớc, nhất là văn hóa ẩm thực 3 miền Bắc Trung Nam, đặc biệt là văn hóa ẩm thực
Thăng Long, Huế, Nam Bộ hiện có rất phong phú và đa dạng. Tác giả chỉ chọn lựa
các tƣ liệu mang tính ngẫu nhiên để giới thiệu và làm cơ sở bƣớc đầu cho luận văn
cao học mà bản thân đang thực hiện. Vì vậy, tính logic và tầm nhìn tổng quan về
lịch sử vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam ở thành phố Hồ Chí Minh
hiện nay chắc chắn còn nhiều khiếm khuyết.
Qua các tài liệu trình bày ở trên, chúng ta nhận thấy, các tác giả hiện nay
chú trọng nhiều đến món ăn (menu) và bếp ăn (cooking, cuisine) mà chƣa dành sự
nghiên cứu về không gian văn hóa ăn uống (nơi ăn, âm nhạc, hội hoa, cây cảnh
trang trí, trang phục ngƣời phục vụ, dụng cụ nấu nƣớng và dụng cụ ăn uống, vệ sinh
chung….). Mặt khác, còn thiếu vắng những nghiên cứu về văn hóa ứng xử trong
môi trƣờng ăn uống với những phong cách lịch sự nâng cao nhân cách của ngƣời
tham dự và những tệ nạn xấu xa, bạo lực, hạ thấp nhân cách ngƣời tham gia ẩm thực
thƣờng xảy ra. Việc nghiên cứu các món ăn (menu) của các nền văn hóa ẩm thực
các dân tộc thiểu số anh em ở nƣớc ta cũng còn thiếu vắng và chƣa thành hệ thống.
Quá trình nghiên cứu và khảo sát thực địa các không gian ẩm thực nặng về nhà


(fieldwork) tại một số địa điểm ăn uống ở quận 1, quận 3, quận 5 là những quận khá
tiêu biểu cho môi trƣờng xã hội và văn hóa đô thị của thành phố Hồ Chí Minh hiện
nay. Với phƣơng pháp so sánh dân tộc học và sử học, tác giả đã tìm ra nguồn gốc
của vùng miền và dân tộc của các nền văn hóa ẩm thực khác nhau hiện đang tồn tại
ở thành phố. Với phƣơng pháp thống kê, tác giả sơ bộ định lƣợng các loại hình văn
hóa ẩm thực trong phạm vi điều tra khảo sát của tác giả. Đồng thời, qua tƣ liệu

Footer Page 13 of 137.

8


Header Page 14 of 137.

internet và thƣ tịch, tác giả thực hiện việc điều tra gián tiếp về các sự kiện văn hóa
ẩm thực đại trà (survey) tại thành phố Hồ Chí Minh.
Phƣơng pháp phân tích, tổng hợp: phƣơng pháp giúp định hƣớng, phân tích để
có cách nhìn tƣơng quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hƣởng của yếu tố tới
hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu, từ đó có định hƣớng, chiến lƣợc giải pháp
phát triển du lịch mang tính khoa học, thực tiễn và đạt hiệu quả trong phạm vi
nghiên cứu của đề tài.
6. Bố cục đề tài
Luận văn “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” bao gồm ba phần:
+ Phần mở đầu.
+ Phần nội dung.
Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài
Chƣơng 2: Thực trạng về văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh
Chƣơng 3: Giải pháp và kiến nghị
+ Phần kết luận.


1.2. Các đặc trƣng của văn hóa
Văn hoá là tính hệ thống. Đặc trƣng này giúp phát hiện những mối liên hệ mật
thiết giữa các hiện tƣợng, sự kiện thuộc một nền văn hoá, phát hiện ra các đặc trƣng,
những quy luật hình thành và phát triển của nó.
Văn hoá là tính giá trị. Tính giá trị cần để phân biệt giá trị với phi giá trị. Nó là
thƣớc đo mức độ nhân bản của xã hội và con ngƣời. Các giá trị văn hoá, theo mục
đích có thể chia thành giá trị vật chất và giá trị tinh thần; theo ý nghĩa có thể chia

Footer Page 15 of 137.

10


Header Page 16 of 137.

thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ; theo thời gian có thể phân
biệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời.
Tính giá trị của văn hoá ẩm thực bao gồm cả giá trị vật chất và giá trị tinh
thần. Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại là cách cung cấp năng lƣợng cho cơ thể
mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Khi đời sống ngƣời dân còn thấp thì việc
“ăn lấy no” đƣợc mọi ngƣời quan tâm hàng đầu, chƣa nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon
mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chƣa cho phép. Nhƣng khi xã hội ngày càng phát
triển, con ngƣời không chỉ mong đƣợc “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon
mặc đẹp”. Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh
thần. Món ăn không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị, phải nhìn ngon
mắt nữa.
Văn hoá là tính nhân sinh. Tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hoá nhƣ một
hiện tƣợng xã hội với các giá trị tự nhiên. Do mang tính nhân sinh, văn hoá trở
thành sợi dây nối liền con ngƣời với con ngƣời, nó thực hiện chức năng giao tiếp và
có tác dụng liên kết họ lại với nhau.

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
ngƣời, những ứng xử của con ngƣời trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn
uống, những phƣơng thức chế biến

bày

biện

trong

ăn

uống

và

cách

thƣởng thức món ăn... Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức
khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng nhƣ thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hƣớng
tới của mỗi con ngƣời.

2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực
Việt Nam có 9 đặc trƣng sau:
Tính hoà đồng đa dạng
Ngƣời Việt dễ dàng tiếp thu văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng
miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực
nƣớc ta từ Bắc chí Nam.
Tính ít mỡ

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa
cơm cũng có bát nƣớc mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát
mắm chung ấy.
Tính hiếu khách
Trƣớc mỗi bữa ăn ngƣời Việt thƣờng có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự
giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng ngƣời khác...
Tính dọn thành mâm
Ngƣời Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, mọi ngƣời cùng ngồi quây
tròn bên mâm cơm, cùng gắp những món ăn trong mâm, dọn nhiều món ăn trong

Footer Page 18 of 137.

13


Header Page 19 of 137.

một bữa lên cùng một lúc chứ không nhƣ phƣơng Tây ăn món nào mới mang món
đó ra.

2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt
Nói về ẩm thực là nói về một vấn đề văn hoá. Nó lớn hơn nhiều so với hoạt
động thoả mãn một nhu cầu mang tính bản năng: cung cấp chất dinh dƣỡng để nuôi
sống con ngƣời. Nghệ thuật ẩm thực của ngƣời Việt mang giá trị văn hoá sâu sắc và
đƣợc biểu hiện ở các khía cạnhsau:
Ẩm thực trong văn học
Văn học Việt Nam từ khi chƣa có chữ viết, chỉ đƣợc truyền miệng trong dân
gian đến khi xuất hiện những tác phẩm có giá trị xuyên thời đại, cũng nhiều lần đề
cập tới lĩnh vực ăn uống. Từ những truyền thuyết thuở vua Hùng dựng nƣớc nhƣ
Bánh Chƣng Bánh Dày, Mai An Tiêm… cho đến những trang viết tinh tế, sành sỏi

Cắn cơm không bể, cắn tiền bểhai”.
Nhằm phê phán nạn “Đa thê” cũng có câu ca dao thật thấm thía:
“Mấy đời cơm nguội lên hơi
Cái thân làm bé thảnh thơi bao giờ”.
Đạo lý làm ngƣời cũng đến với con trẻ qua những câu ca đồng dao mà các
em thuộc lòng từ thủa còn bập bẹ: “Bống bống, bang bang, lên ăn cơm vàng, cơm
bạc nhà ta. Chớ ăn cơm hẩm cháo hoa nhà người” hay “Cái bống là cái bống
bang, khéo sảy, khéo sàng cho mẹ nấu cơm...”
Trong văn học hiện đại Việt Nam vấn đề ăn uống cũng đã đƣợc nhiều nhà
văn đề cập đến trong các tác phẩm của mình. Tiêu biểu gồm những nhà văn nhƣ:
Nhà văn Nguyễn Tuân nổi tiếng là ngƣời sành ăn. Với ông, ăn là một nghệ
thuật, một giá trị thẩm mỹ, một sự khám phá cái ngon mà tạo hóa đã ban cho loài
ngƣời. Ông nâng chuyện ăn uống lên nhƣ thú vui chơi nghệ thuật, một nét văn minh
của tâm hồn dân tộc. Chính điều ấy đã góp phần dẫn đến những trang tuyệt tác của
Nguyễn Tuân khi nói đến phở, đến chả, đến giò, đến trà, đến rƣợu. Theo ông ăn
không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí,về tình,
vềcảm.
Vũ Bằng là ngƣời sành ăn nên rất chú trọng sự “Thích khẩu” có đƣợc từ
“Cái ngon toàn diện”. Nhà văn thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng hƣởng các giác
quan, bằng lạc thú ngũ quan tinh tế. Với nhà văn Vũ Bằng, cái ngon bao giờ cũng đi
liền với cái đẹp và nhà văn không chỉ xuất hiện với tƣ cách một thực khách sành
điệu mà còn là một thi nhân họa khách, một nhà mỹ thuật tài hoa. Vũ Bằng cũng
quan tâm đến những món ăn bình dị, dân dã chứ không lƣu tâm mấy đến những cao

Footer Page 20 of 137.

15


Header Page 21 of 137.


Footer Page 21 of 137.

16


Header Page 22 of 137.

mâm thƣờng có phần dành riêng cho trẻ nhỏ, ngƣời già luôn đƣợc mọi ngƣời quan
tâm. Trong bữa ăn gia đình, ngƣời Việt rất tôn trọng và thể hiện một không khí hoà
đồng. Mọi ngƣời cùng ngồi xếp chân bằng tròn quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp
chung các thức ăn có trong mâm, chấm chung một bát nƣớc mắm. Ở đây không có
sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ƣu tiên, nhƣờng nhịn
thì chỉ là những quy ƣớc tự giác không bắt buộc nhƣng tuân thủ các quy tắc ấy
chính là thể hiện một lối sống có văn hoá. Khi có ngƣời khách đƣợc mời tham dự
vào bữa cơm trong gia đình, thì ngƣời khách bao giờ cũng đƣợc mời ngồi ở mâm ƣu
tiên, vị trí ƣu tiên và chủ nhà hết sức ân cần, chăm sóc khách.
Bữa ăn gia đình đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trƣờng
văn hoá, một không gian văn hoá thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lƣu văn hoá
khá độc đáo của ngƣời Việt. Ở đây mọi yếu tố văn hoá không chỉ đƣợc chuyển tải
trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn đƣợc giữ gìn trong khuôn phép cổ truyền, một
lối ăn theo trật tự truyền thống. Tuy nhiên trong một số gia đình mà ngƣời ta thƣờng
gọi là gia đình phong kiến đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống
không bình đẳng, cần loại trừ ra khỏi lối ăn uống của ngƣời Việt chúng ta.Đó là lối
xử sự trọng nam khinh nữ, lề thói gia trƣởng nặng nề.
Trong khi ăn ngƣời Việt nói chuyện thân mật, chuyện nhà chuyện cửa,
chuyện làng xóm...nhƣng tối kị nhất là nói những câu chuyện căng thẳng, châm
chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho ngƣời đang ăn phải bỏ mâm:
“Trời đánh còn tránh miếng ăn”.
Cách thức ăn uống tƣởng chừng là đơn giản nhƣng lại không hề đơn giản

sống kham khổ, ăn quơ quào để đánh lừa cái đói, miễn là mẹ già đƣợc no ấm :
“ Đói lòng ăn đọt chà là
Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng”.
Giữa trai và gái, món ăn là một mối dây nối kết. Để thể hiện một mối tình
chớm nở, để nói lên đƣợc niềm nhớ nhung ngƣời yêu:
“Rượu nằm trong nhạo chờ nem
Anh nằm phòng vắng chờ em một mình.”
Tình ái nhƣ một vị hƣơng ngào ngạt làm đắm say lòng ngƣời, kẻ đƣợc yêu
cảm thấy ngây ngất nhƣ đƣợc thƣởng thức món ăn ngon vật lạ :
“Cầm tay em như ăn bì nem, gỏi cuốn
Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon”.

Footer Page 23 of 137.

18


Header Page 24 of 137.

Khi trai gái đã thành gia thất thì mối tình kia lắng xuống đậm đà hơn để
đƣơng đầu với bao thử thách đắng cay :
“Tay bưng đĩa muối chấm gừng
Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau”.
Vì đã lấy nhau vì tình thì đâu có ngại cảnh sống nghèo khó, đâu có sờn lòng
trƣớc gian khổ :
“ Đôi ta là nghĩa tào khang
Xuống khe bắt ốc, lên ngàn hái rau”.
Và đây là một hình ảnh ấm cúng, cảnh vợ chồng hòa thuận, tâm đầu ý hợp
trong bữa ăn đạm bạc :
“Râu tôm nấu với ruột bầu

dày mang nhiều ý nghĩa văn hoá truyền thống với ngƣời Việt Nam còn là vì để
chuẩn bị làm ra chúng ngƣời ta phải hợp sức cùng nhau, phải chứng tỏ tinh thần
cộng đồng: cùng giã gạo, gói bánh, luộc bánh... Vui và hạnh phúc khi đƣợc cùng
nhau làm bánh chứ không chỉ là lúc ngƣời ta bóc những tấm bánh ra ăn bên mâm cỗ
ngày tết. Ở đây ăn uống không còn chỉ là một nghi thức nữa mà nó đã trở thành
biểu tƣợng của tính cộng đồng, của tình đoàn kết dân tộc.
Ở thôn quê, nếu gia đình có cỗ, tiệc hay đám thì các gia đình khác sẽ hết lòng
giúp đỡ, đàn ông thì dọn dẹp bàn ghế, nhà cửa, còn đàn bà thì bắt tay vào việc nấu
nƣớng. Họ sẵn sang giúp hết lòng mà không cần ai nhờ vả.Nhà nào có đám hay cỗ,
thì làm thức ăn rất nhiều để mời cả làng cả xóm cùng đến ăn, giết heo có sẵn, làm
gà, vịt... Ngoài món ăn, họ còn làm bánh để biếu khách, đồng thời để bày tỏ lòng
biết ơn của mình đối với khách đã đến dự cỗ tiệc, với những ngƣời láng giềng đến
giúp đỡ.
Lễ hội là dịp ngƣời ta đƣa ra các món ăn đặc sản của từng vùng miền có khi
đó là đặc sản dùng để tế thần linh, sau đó là con ngƣời thƣởng thức. Ví nhƣ tronglễ
hội Đền Hùng ngày 10/3 âm lịch hàng năm thu hút hàng triệu ngƣời hành hƣơng về
vùng đất tổ cũng nhƣ du khách đến để thƣởng thức chiếc bánh chƣng to nhất Việt
Nam. Hay trong lễ hội chọi trâu ở Đồ Sơn, chính hội vào ngày mồng 10 tháng 8 âm
lịch, con trâu sau khi thắng trận ở trận chung kết sẽ đƣợc đem ra biển Hòn Dáu dìm
chết cùng với con thuyền để tạ ơn thần Biển, sau đó họ đem về xả thịt chia cho mọi
ngƣời trong gia tộc, họ hàng, những ngƣời trong phƣờng, hội để lấy khƣớc. Lễ hội
cũng là dịp để địa phƣơng tổ chức thi nấu cỗ, thi tài nấu ăn, chế biến đồ ăn thức
uống truyền thống, tìm ra những món ngon, vật lạ, những bàn tay vàng trong nấu
ăn, bày cỗ của nhân dân địa phƣơng và du khách đến dự hội…

Footer Page 25 of 137.

20