BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG

NGUYỄN THANH HÙNG

VĂN HÓA ẨM THỰC
Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY

LUẬN VĂN THẠC SĨ

Chuyên ngành: Việt Nam Học
Mã số: 60220113

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Mạc Đường

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016


LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng luận văn này “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí
Minh hiện nay.” là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Những số liệu, tài liệu đƣợc sử dụng trong luận văn có chỉ rõ nguồn
trích dẫn trong danh mục tài liệu tham khảo và kết quả khảo sát điều tra của
cá nhân.
Kết quả nghiên cứu này chƣa từng đƣợc công bố bất kỳ công trình
nghiên cứu nào từ trƣớc đến nay.

Tp HCM, ngày 07 tháng 04 năm 2016

Nguyễn Thanh Hùng

1.1. Khái niệm về văn hóa ......................................................................................10
1.2. Các đặc trƣng của văn hóa ...............................................................................10
2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực ..................................................................12
2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực .............................................................................12
2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam ..................................................12
2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt .................................................14
2.4. Triết lý trong ẩm thực ngƣời Việt ....................................................................21
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH ........................................................................................................................ 24
1. Đôi nét về thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh ...............24
1.1. Đặc điểm địa lý của thành phố Hồ Chí Minh ..................................................24
1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Hồ Chí Minh ...................................24
1.3. Đặc điểm bản sắc văn hóa của thành phố Hồ Chí Minh ..................................25
1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn) .......................................27
2. Hệ thống không gian văn hóa ẩm thực tại một số điểm văn hóa ẩm thực ở
thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. .........................................................................32

iii


2.1. Món ăn thuần Việt tại một số điểm văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí
Minh .................................................................................................................33
2.1.1. Không gian ẩm thực các món miền Bắc bộ ..........................................33
2.1.2. Không gian ẩm thực các món miềnTrung Bộ .......................................36
2.1.3. Không gian ẩm thực các món miền Nam Bộ ........................................41
2.2. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc .....................................49
2.3. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp ................................................56
2.4. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác ...........................60
2.4.1. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Đông ..................................60
2.4.2. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Tây .....................................64

nhƣ ẩm thực Triều Châu, Quảng Đông, Phúc Kiến, ẩm thực Ấn Độ, Pháp, Ý và có
cả ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan. Không gian ẩm thực từ các quầy bán
thực phẩm lƣu động, cửa hàng vỉa hè, nhà phố ăn uống, nhà hàng ẩm thực
(Keltucky, Loteria, Phở 2.000, Phở Hòa…), khách sạn nhà hàng (Rex, New Word,
Continental) cho đến các siêu thị quốc tế có nơi ăn uống cộng đồng nhƣ Mac
Dolnan, Pearson, Aeon, nhà hàng “con gà trống”…v.v…
Theo tài liệu đã công bố, “năm 2014, tổng lượng khách quốc tế đến thành
phố đạt 4,4 triệu, chiếm 56% lượng khách quốc tế đến Việt Nam. Lượng khách du
lịch nội địa đến thành phố ước đạt 17,6 triệu người. Tính chung, tổng doanh thu du
lịch thành phố Hồ Chí Minh (khách sạn, nhà hàng, lữ hành) năm 2014 đạt 86,109 tỷ
đồng, chiếm 37% doanh thu cả nước.”1với thành tích trên, văn hóa ẩm thực có một
vai trò đóng góp không nhỏ trong việc thu hút khách du lịch quốc tế và nội địa. Với
cách tiếp cận kinh tế và giao lƣu văn hóa vùng miền trong nƣớc và quan hệ quốc tế,
nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh là một vấn đề cấp thiết để
phát triển đô thị trong quá trình đổi mới hiện nay và cho tƣơng lai.
Về ý nghĩa sinh học, ẩm thực tức uống và ăn là một kỹ năng mang tính bản
năng của động vật để tự nuôi sống. Nhịn uống, con ngƣời chỉ có thể sống trong vài
ba ngày. Nhƣng nhịn ăn, con ngƣời có thể sống hàng tuần lễ. Vì vậy, con ngƣời

1


nguyên thủy rất trọng nƣớc và thần nƣớc. Họ chọn những nơi gần suối, gần sông để
định cƣ, cúng thờ thủy thần, tìm cách chế biến thức uống “rƣợu” để kích thích ăn và
dâng thần linh. Ẩm có nghĩa là uống, thực là ăn, nhƣng cụm từ “ẩm thực” có thể
hiểu là “ăn uống” theo ý nghĩa thuần túy sinh học. Nhờ xã hội phát triển, con ngƣời
làm ra những món ăn nƣớng hoặc luộc rồi sáng tạo ra những món ăn (menu) tổng
hợp với các loại thực vật, gia vị ngày càng phong phú gọi là “bếp ăn” (cuisine) theo
khẩu vị vùng miền và dân tộc. Đó là những món ăn của bếp Việt (Vietnamese
cuisine), bếp Pháp (French cuisine), bếp Trung Quốc (Chinese cuisine)… Tổng hợp

Luận văn cao học này là một công trình sơ bộ mô tả và phân loại hình văn
hóa ẩm thực đang tồn tại ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Tác giả hy vọng tìm ra
xu hƣớng phát triển văn hóa ẩm thực trong tƣơng lai cho thành phố Hồ Chí Minh
nhƣ là một trong những nhu cầu văn hóa của xã hội đô thị hiện đại. Đó là lý do chọn
đề tài làm luận văn để bổ sung cho những nhận thức lý luận và thực tiễn của nhu
cầu phát triển của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay và tƣơng lai của tiến trình đổi
mới đang diễn ra.
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu
Trƣớc đây, nghiên cứu về văn hóa Việt Nam là một đề tài chƣa đƣợc xem
trọng. Các nhà sử học Phan Huy Chú (trong Lịch Triều Hiến chƣơng loại chí) và Lê
Quý Đôn (trong Vân Đài Loại Ngữ) có ghi chép một số cách thức ăn uống của vua
chúa, quan lại. Sau đó,Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu (1888-1939) trong tác phẩm “Tản
Đà văn tập” (1939-1940) cũng có bài nói về các món ăn thú vị của ngƣời Việt. Ba
nhà văn lớn của Việt Nam là Thạch Lam (1916-1942), Nguyễn Tuân (1910-1987),
Nguyễn Huy Tƣởng (1912-1960) đều nói về món ăn phở là món ngon của Hà Nội.
Thạch Lam viết: “ Nếu là gánh phở ngon là Hà Nội không có đâu làm nhiều,nước
dùng trong và ngọt,bánh dẻo và không nát,thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,chanh ớt
với hành tây đủ cả,chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa”. Nguyễn Tuân còn
viết cả một cuốn tùy bút Phở Hà Nội dày nhiều trang về món ngon này của đất Hà
Thành (theo www.NgonHaNoi.com.vn). Nguyễn Huy Tƣởng đã cảm nhận đƣợc sự
rung cảm sâu xa khi ngồi thƣởng thức món Phở Hà Nội trong không gian chuyển
mùa từ thu sang đông.
Việc nghiên cứu ẩm thực một cách toàn diện chỉ ra đời trong khoảng hơn 10
năm gần đây, khoảng từ năm 2000 đến nay khi mà đƣờng lối đổi mới đƣợc phát
triển, hội nhập quốc tế đƣợc mở rộng,văn hóa du lịch ngày càng lan tỏa.
Có thể xem tập sách “ Những áng văn ẩm thực” sƣu tầm - tuyển chọn của
tác giả Thái Hòa thực hiện về các nhà văn Thạch Lam , Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Tô

3


đại, sử dụng những công cụ bếp hiện đại,văn minh nơi môi trƣờng ăn, phong
cách lịch sự, giá trị thẩm mỹ và dinh dƣỡng của các món ăn (menu) và tâm lý

4


hài hòa do hệ thống đèn chiếu, âm nhạc, thảm lót nền nhà, cây cảnh vv…vv tạo
nên một cách đa dạng làm cho việc thƣởng thức văn hóa ẩm thực ngày càng hiện
đại trong cuộc sống đời thƣờng.
Năm 2005, nhà xuất bản Từ Điển Bách Khoa ( Hà Nội) đã cho ra mắt bạn
đọc cuốn sách “Từ điển món ăn cổ truyền Việt Nam” [Phụ lục hình 1.2] dày 736
trang do hai tác giả Nguyễn Thu Hà và Hùynh Thị Dung biên soạn với quan điểm “
văn hóa ẩm thực phương Đông nói chung và văn hóa ẩm thực Việt nam nói riêng
đã đi vào máu thịt, tâm hồn của mỗi người chúng ta, nền văn hóa đó rất riêng biệt
không lẫn với bất cứ nền văn hóa nào trên Thế giới” (lời nói đầu, trang 5). Tác giả
đã liệt kê, miêu tả và hƣớng dẫn cách làm (cho khỏang 500 món ăn Việt
(Vietnamese menu) mà bếp Việt (Vietnamese cuisine) có khả năng thực hiện. Bếp
Việt sử dụng các nguồn nguyên vật liệu tại chỗ và đƣợc bày biện cách ăn theo
phong tục và tập quán cổ truyền. Cuốn sách còn chú ý đến các “ đặc sản của địa
phương” nhƣ chả rƣơi của vùng Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, chả Phù chúc chay
xứ Huế, chả Quế Hà nội, bánh cuốn Thanh trì Hà nội, bánh Bó mứt xứ Huế, Ba khía
chiên ở đồng bằng sông Cửu long, chè củ mỡ tía của Nam bộ, chè hạnh nhân, chè
đậu xanh trứng gà của ngƣời dân Nam bộ, bánh gừng Tiên phƣớc (Quảng
Nam)…vv…vv.
Năm 2011,nhà xuất bản tổng hợp TP. Hồ Chí Minh đã công bố tập sách “
Kỹ thuật nấu ăn toàn tập” [Phụ lục hình 1.3]. của một nhóm tác giả 7 ngƣời do
Triệu Thị Chơi chủ biên. Sách dày 1149 trang với nhiều chuyên mục và ảnh màu
khá hấp dẫn. Sách dựa vào kiến thức dinh dƣỡng và nhu cầu dinh dƣỡng để hƣớng
dẫn cách ăn uống khoa học cho con ngƣời.Sách còn hƣớng dẫn cách xếp khăn ăn
trên bàn ăn, cách gìn giữ nguyên liệu (thịt, cá, rau…) để nấu nƣớng, cách sử dụng

Cũng vào năm 2014, nhà Văn hóa- Thông tin cũng cho xuất bản tập sách “
Family food to day” [Phụ lục hình 1.4] song ngữ Anh-Việt trong đó giới thiệu Phở
Việt, nét văn hóa trong ẩm thực Việt - Bữa cơm, đa sắc lẫu, rau xanh trong gia đình
Việt Nam, chả rƣơi Bắc bộ, cá linh mùa nƣớc nổi miền Tây Nam bộ, xôi nếp Tú lệ (
Nghĩa lộ, Tây bắc) , bánh cuốn Cao Bằng, ẩm thực Malaysia, xu hƣớng “ cà phê
mang đi” ( cà phê take away) và “ lẩu một ngƣời” và khu nhà hàng “ chấm đỏ” - ẩm
thực các món ăn Trung hoa , ẩm thực đƣờng phố vv…….vv.
Năm 2015, nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin cho ra mắt bạn đọc tập sách “
Xôi chè Việt nam” của tác giả Quỳnh Hƣơng biên soạn. Món xôi có xôi vò, xôi gấc,

6


xôi xéo, xôi khúc, xôi dừa, xôi mứt….. Món chè có chè bột báng, chè bột lọc, chè
khoai môn, chè đỗ ván đặt, chè đậu trắng, chè bà ba…. Cũng trong năm nay, nhà
xuất bản Văn hóa - Thông tin còn công bố tập sách “ Chè Nam Bộ” do tác giả Cúc
Phƣơng biên soạn với các danh mục Chè Xoài, chè đậu ván hạt sen, chè chuối nƣớc
cốt dừa, chè long nhãn + nha đam, chè rau câu hạnh nhân, chè đỗ xanh đánh + sầu
riêng, chè nhãn lồng + hạt sen, chè thanh long, chè bƣởi, chè sa kê + lá dứa, chè trân
châu cùi dừa, chè trứng cút, chè củ năng…..
Năm 2016, Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ TP. Hồ Chí Minh đã xuất bản
tập sách “Cà phê Việt thế kỷ XXI,văn hóa và nghệ thuật” [Phụ lục hình 1.5] do tác
giả Trƣơng Phúc Thiện biên soạn. Sách dày 15 trang với 45 tài liệu tham khảo và 4
chƣơng nội dung bàn về các vấn đề: lược khảo lịch sử cà phê Việt Nam (chương 1),
văn hóa thưởng thức cà phê (chương 2), nghệ thuật chế biến từ cà phê nhân đến ly
cà phê (chương 3), các hình thức quán cà phê và yếu tố thành công (chương 4).
Tƣ liệu và ấn phẩm về văn hóa ẩm thực nƣớc ngoài và văn hóa ẩm thực trong
nƣớc, nhất là văn hóa ẩm thực 3 miền Bắc Trung Nam, đặc biệt là văn hóa ẩm thực
Thăng Long, Huế, Nam Bộ hiện có rất phong phú và đa dạng. Tác giả chỉ chọn lựa
các tƣ liệu mang tính ngẫu nhiên để giới thiệu và làm cơ sở bƣớc đầu cho luận văn

4.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là văn hóa ẩm thực các vùng miền trong và
ngoài nƣớc có mặt trong hoạt động ẩm thực của ngƣời Sài Gòn hiện nay. Đặc biệt là
văn hóa ẩm thực ba miền Việt Nam ở Sài Gòn.

4.2. Phạm vi nghiên cứu
Bản sắc văn hóa ẩm thực các vùng, miền thể hiện qua các món ăn trên địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Phƣơng pháp thực hiện công trình này là dựa vào khảo sát và phân tích thực địa
(fieldwork) tại một số địa điểm ăn uống ở quận 1, quận 3, quận 5 là những quận khá
tiêu biểu cho môi trƣờng xã hội và văn hóa đô thị của thành phố Hồ Chí Minh hiện
nay. Với phƣơng pháp so sánh dân tộc học và sử học, tác giả đã tìm ra nguồn gốc
của vùng miền và dân tộc của các nền văn hóa ẩm thực khác nhau hiện đang tồn tại
ở thành phố. Với phƣơng pháp thống kê, tác giả sơ bộ định lƣợng các loại hình văn
hóa ẩm thực trong phạm vi điều tra khảo sát của tác giả. Đồng thời, qua tƣ liệu

8


internet và thƣ tịch, tác giả thực hiện việc điều tra gián tiếp về các sự kiện văn hóa
ẩm thực đại trà (survey) tại thành phố Hồ Chí Minh.
Phƣơng pháp phân tích, tổng hợp: phƣơng pháp giúp định hƣớng, phân tích để
có cách nhìn tƣơng quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hƣởng của yếu tố tới
hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu, từ đó có định hƣớng, chiến lƣợc giải pháp
phát triển du lịch mang tính khoa học, thực tiễn và đạt hiệu quả trong phạm vi
nghiên cứu của đề tài.
6. Bố cục đề tài
Luận văn “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” bao gồm ba phần:
+ Phần mở đầu.

và phát minh đó tức là văn hóa. (Trần Ngọc Thêm, 2006).

1.2. Các đặc trƣng của văn hóa
Văn hoá là tính hệ thống. Đặc trƣng này giúp phát hiện những mối liên hệ mật
thiết giữa các hiện tƣợng, sự kiện thuộc một nền văn hoá, phát hiện ra các đặc trƣng,
những quy luật hình thành và phát triển của nó.
Văn hoá là tính giá trị. Tính giá trị cần để phân biệt giá trị với phi giá trị. Nó là
thƣớc đo mức độ nhân bản của xã hội và con ngƣời. Các giá trị văn hoá, theo mục
đích có thể chia thành giá trị vật chất và giá trị tinh thần; theo ý nghĩa có thể chia

10


thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ; theo thời gian có thể phân
biệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời.
Tính giá trị của văn hoá ẩm thực bao gồm cả giá trị vật chất và giá trị tinh
thần. Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại là cách cung cấp năng lƣợng cho cơ thể
mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Khi đời sống ngƣời dân còn thấp thì việc
“ăn lấy no” đƣợc mọi ngƣời quan tâm hàng đầu, chƣa nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon
mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chƣa cho phép. Nhƣng khi xã hội ngày càng phát
triển, con ngƣời không chỉ mong đƣợc “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon
mặc đẹp”. Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh
thần. Món ăn không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị, phải nhìn ngon
mắt nữa.
Văn hoá là tính nhân sinh. Tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hoá nhƣ một
hiện tƣợng xã hội với các giá trị tự nhiên. Do mang tính nhân sinh, văn hoá trở
thành sợi dây nối liền con ngƣời với con ngƣời, nó thực hiện chức năng giao tiếp và
có tác dụng liên kết họ lại với nhau.
Tính nhân sinh của văn hoá ẩm thực đƣợc thể hiện ở tình đoàn kết dân tộc, sự
đùm bọc nhau trong cơn hoạn nạn, ở việc “nhƣờng cơm sẻ áo”, “một miếng khi đói

biện

trong

ăn

uống

và

cách

thƣởng thức món ăn... Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức
khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng nhƣ thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hƣớng
tới của mỗi con ngƣời.

2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực
Việt Nam có 9 đặc trƣng sau:
Tính hoà đồng đa dạng
Ngƣời Việt dễ dàng tiếp thu văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng
miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực
nƣớc ta từ Bắc chí Nam.
Tính ít mỡ
Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng
nhiều thịt nhƣ các nƣớc phƣơng Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ nhƣ ngƣời
Hoa.

12


13


một bữa lên cùng một lúc chứ không nhƣ phƣơng Tây ăn món nào mới mang món
đó ra.

2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt
Nói về ẩm thực là nói về một vấn đề văn hoá. Nó lớn hơn nhiều so với hoạt
động thoả mãn một nhu cầu mang tính bản năng: cung cấp chất dinh dƣỡng để nuôi
sống con ngƣời. Nghệ thuật ẩm thực của ngƣời Việt mang giá trị văn hoá sâu sắc và
đƣợc biểu hiện ở các khía cạnhsau:
Ẩm thực trong văn học
Văn học Việt Nam từ khi chƣa có chữ viết, chỉ đƣợc truyền miệng trong dân
gian đến khi xuất hiện những tác phẩm có giá trị xuyên thời đại, cũng nhiều lần đề
cập tới lĩnh vực ăn uống. Từ những truyền thuyết thuở vua Hùng dựng nƣớc nhƣ
Bánh Chƣng Bánh Dày, Mai An Tiêm… cho đến những trang viết tinh tế, sành sỏi
của nhà văn Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn… chuyện ăn uống đã
trở thành một nghệ thuật tinh xảo, đa dạng.
Có lẽ “Miếng ăn” là một trong những đề tài thƣờng xuyên đƣợc đề cập tới
trong dân gian. Khó có thể liệt kê hết ra đƣợc những câu chuyện cổ tích, những
truyền thuyết có liên quan đến đề tài này. Những “Niêu cơm Thạch Sanh”,“Những
gánh cơm, gánh cà dân làng nuôi Thánh Gióng”, ngƣời dân Việt Nam đã gửi gắm
vào những “Miếng ăn” cả những thiên anh hùng ca của cuộc chiến đấu gìn giữ bảo
vệ Tổ quốc.
Tục ngữ Việt Nam có câu: “Liệu cơm gắp mắm” với ý nghĩa tùy theo tình
hình khả năng thực mà làm, xử lý công việc nào đó cho đúng mức và thích hợp với
hoàn cảnh cụ thể. Một bữa cơm có nhiều món ăn ngonắtsẽ đƣợc khen, nhƣng cách
ứng xử giữa mọi ngƣời với nhau nhƣ thế nào lại là điều quan trọng hơn và luôn
đƣợc đề cao: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”.
Ca dao Việt Nam thƣờng ghép những món ăn nổi tiếng với những ngƣời

“Cái ngon toàn diện”. Nhà văn thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng hƣởng các giác
quan, bằng lạc thú ngũ quan tinh tế. Với nhà văn Vũ Bằng, cái ngon bao giờ cũng đi
liền với cái đẹp và nhà văn không chỉ xuất hiện với tƣ cách một thực khách sành
điệu mà còn là một thi nhân họa khách, một nhà mỹ thuật tài hoa. Vũ Bằng cũng
quan tâm đến những món ăn bình dị, dân dã chứ không lƣu tâm mấy đến những cao

15


lƣơng mỹ vị. Các tác phẩm tiêu biểu của ông nhƣ: Miếng ngon Hà Nội, Thƣơng nhớ
mƣời hai.
Nhà văn Băng Sơn nổi tiếng là ngƣời viết nhiều và viết “Sành” về Hà Nội.
Ông đã xuất bản cả một tập sách về “Thú ăn chơi của người Hà Nội” rất đƣợc
những ngƣời yêu Hà Nội hâm mộ. Văn của ông hấp dẫn ở những câu từ đẹp và lối
viết mƣợt mà, chắt lọc nhƣ thơ.
Nhà văn Thạch Lam thì nổi tiếng với tác phẩm “Hà Nội năm sáu phố
phường” viết về nét văn hoá ẩm thực của ngƣời Hà Nội, đặc biệt là các loại quà Hà
Nội.
Nghi thức trong ẩm thực
Trƣớc tiên đối với ngƣời Việt Nam ăn uống là một nghi thức. “Miếng trầu là
đầu câu chuyện”, ngƣời Việt Nam ta trọng câu chuyện bên mâm cơm, chén rƣợu,
chén trà... Gia đình truyền thống của ngƣời Việt Nam là gia đình của nhiều thế hệ, ở
đó ngƣời ta trọng tính tôn ti, trật tự trong gia tộc và vào các dịp giỗ tết thì việc ăn
uống cũng là dịp để thể hiện gia đình đó có tôn ti trật tự bằng cách phân biệt “Mâm
trên, mâm dưới”...
Trong những dịp giỗ tết thì vị trí cao thấp của các mâm thƣờng đƣợc phân bổ
theo vai thứ trong họ hàng và thƣờng mâm các ông, các bà đƣợc bố trí riêng theo
giới. Trẻ em đƣợc ngồi ở mâm dành cho trẻ em. Cỗ bàn tan, trƣớc khi ra về mỗi
ngƣời còn đƣợc “Lấy phần” đem về cho ngƣời ở nhà thể hiện sự quan tâm của
ngƣời chủ đám cỗ, ngƣời đi ăn cỗ với những ngƣời thân ởnhà.

chuyện làng xóm...nhƣng tối kị nhất là nói những câu chuyện căng thẳng, châm
chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho ngƣời đang ăn phải bỏ mâm:
“Trời đánh còn tránh miếng ăn”.
Cách thức ăn uống tƣởng chừng là đơn giản nhƣng lại không hề đơn giản
chút nào, đó là cả một nghệ thuật thì cần phải học, phải không ngừng nâng cao để
nét đẹp mãi trƣờng tồn. Nghệ thuật ăn uống của ngƣời Việt Nam không chỉ gói gọn
trong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng xử chính là
cách xử sự đẹp giữa con ngƣời với con ngƣời trong bữa ăn. Nét đẹp ấy đƣợc hình
thành từ xa xƣa, đƣợc cha ông ta gìn giữ, lƣu truyền từ đời này qua đời khác. Bản
thân miếng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống nhƣng khi nóiđến
việc ăn uống thì nó bao hàm cả ý nghĩa văn hoá.

17


Ăn uống mang nhiều tính biểu tƣợng, bởi có nhiều quy tắc, ƣớc lệ mà ngƣời
ta tuân thủ theo khi ăn, nhƣ việc gắp thức ăn mời nhau. Khi ăn, ngƣời Việt Nam
ngồi ăn theo mâm, thức ăn đựng chung, mỗi ngƣời lấy cơm riêng vào bát vàthƣờng
gắp thức ăn mời khách hay những ngƣời cao tuổi trong mâm trƣớc. Những thức ăn
đƣợc coi là ngon nhất, “nhất thủ nhì vĩ”, là để mời ngƣời lớn tuổi, con cái nhƣờng
ông bà, bố mẹ. Nhƣng cũng lại có chuyện để đƣợc mời lại thì phải “Muốn ăn gắp
bỏ bát người”...
Tình cảm con ngƣời đƣợc gửi gắm qua ẩm thực
Ẩm thực cũng là cách thể hiện tình cảm của con ngƣời đó là tình yêu trai gái,
quê hƣơng, bạn hữu...
Ẩm thực thể hiện lòng hiếu thảo. Ngƣời con phải tận tâm săn sóc cha mẹ già,
cố gắng tìm món ngon vật lạ để dâng cho songthân:
“ Tôm càng lột vỏ, bỏ đuôi
Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già.”
Gặp những năm đói kém thì lòng hiếu thảo càng đƣợc tỏ rõ. Ngƣời con chịu

Tình thƣơng chồng đƣợc phát lộ trong cách thức săn sóc chồng từng bữa ăn,
lúc bình thƣờng cũng nhƣ khi đau yếu:
“Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen”.
Tình bác ái trong miếng ăn: khi quyền lợi cá nhân đã đƣợc thỏa đáng, khi
bản thân đã ấm no thì thói thƣờng con ngƣời hay nghĩ đến những ngƣời bất hạnh
khác, những ngƣời sống đời đói rét, đƣơng đau khổ hay đƣơng kéo dài đời sống cô
đơn. Lòng nhân từ phải cần đƣợc thi hành đúng đắn, nghĩa là phải thiết thực cứu
giúp ngƣời, trong lúc ngƣời còn đƣơng hoạn nạn, đau khổ:
“Một miếng khi đói bằng một gói khi no”.
Ẩm thực trong các dịp sinh hoạt cộng đồng
Vào những dịp đặc biệt nhƣ các ngày lễ tết, giỗ, cƣới... ngƣời Việt Nam tổ

19


chức các bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đến 7 món
đƣợc gọi là bữa cỗ, bữa tiệc.
Làm cỗ bàn chính là phần quan trọng nhất của những bữa tiệc. Ngày giỗ,
ngày tết, đám cƣới, lễ hội vui vẻ, đầm ấm và có ýnghĩa bởi vì không chỉ cả nhà,cả
họ, cả làng quây quần quanh những “Mâm cỗ, cỗ đầy” mà chủ yếu là vì cả nhà, cả
họ, cả làng náo nức, tấp nập thậm chí thức trắng đêm để làm cỗ. Bánh chƣng, bánh
dày mang nhiều ý nghĩa văn hoá truyền thống với ngƣời Việt Nam còn là vì để
chuẩn bị làm ra chúng ngƣời ta phải hợp sức cùng nhau, phải chứng tỏ tinh thần
cộng đồng: cùng giã gạo, gói bánh, luộc bánh... Vui và hạnh phúc khi đƣợc cùng
nhau làm bánh chứ không chỉ là lúc ngƣời ta bóc những tấm bánh ra ăn bên mâm cỗ
ngày tết. Ở đây ăn uống không còn chỉ là một nghi thức nữa mà nó đã trở thành
biểu tƣợng của tính cộng đồng, của tình đoàn kết dân tộc.
Ở thôn quê, nếu gia đình có cỗ, tiệc hay đám thì các gia đình khác sẽ hết lòng
giúp đỡ, đàn ông thì dọn dẹp bàn ghế, nhà cửa, còn đàn bà thì bắt tay vào việc nấu