1.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn là công trình nghiên cứu của riêng tôi, những kết quả
nghiên cứu trong luận văn chưa từng được công bố trên các tạp chí khoa học và các
công trình nghiên cứu trước đây. Kết quả nghiên cứu thực nghiệm trong luận văn là
hoàn toàn chính xác, trung thực và khách quan.
Hà Nội, ngày 21 tháng 04 năm 2014.
Học viên

Lương Tuấn Anh

1


2.

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu, làm luận văn tốt nghiệp, tôi đã nhận được
sự giúp đỡ của các thầy cô giáo, đồng nghiệp và bạn bè.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến TS. Lương Hồng Nga đã tận
tâm hướng dẫn, chỉ bảo, theo dõi sát sao và giúp đỡ tôi trong quá trình làm luận văn
tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc và các đồng nghiệp trong Viện nghiên
cứu thiết kế chế tạo máy nông nghiệp đã giúp đỡ tôi trong việc nghiên cứu thực hiện
luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè đã luôn giúp đỡ, động viên và hỗ trợ
cho tôi trong thời gian làm luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn các Phó giáo sư, Tiến sỹ là chủ tịch hội đồng, người


1.1.3.

Cấu tạo hạt ngô......................................................................................14

1.1.4.

Thành phần hóa học của hạt ngô ...........................................................15

1.1.5.

Giá trị kinh tế của cây ngô ....................................................................17

1.2.
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ NGÔ VÀ TINH BỘT NGÔ TRÊN
THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM ...............................................................................18
1.2.1.

Tình hình sản xuất, tiêu thụ ngô và tinh bột ngô trên thế giới ..............18

1.2.2.

Tình hình sản xuất, tiêu thụ ngô và tinh bột ngô ở Việt Nam ...............20

1.3.

ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT NGÔ.......................................................22

1.4.
NHỮNG NGHIÊN CỨU Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ TINH BỘT

2.4.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................................26

2.4.1.

Một số phương pháp vật lý ...................................................................26

2.4.2.

Một số phương pháp hóa lý. .................................................................27

2.4.3.

Một số phương pháp hóa sinh ...............................................................28

2.4.4.

Một số phương pháp cơ lý ....................................................................32

2.4.5.

Phương pháp công nghệ ........................................................................34

2.4.6.

Phương pháp quy hoạch thực nghiệm ...................................................41

2.4.7.


LAN

ỨNG DỤNG TINH BỘT NGÔ TRONG SẢN XUẤT BÁNH BÔNG
55

4. KẾT LUẬN .........................................................................................................58
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................59
6. PHỤ LỤC ............................................................................................................67

4


3.

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

TT

Ký hiệu/ Chữ viết tắt

Diễn giải

1

TCN

Trước Công Nguyên

2


Bảng 3.7. Giá trị hệ số hồi quy hàm Y2 ....................................................................49
Bảng 3.8. Chế độ công nghệ tối ưu ...........................................................................50
Bảng 3.9. Giá trị giới hạn, mục tiêu đạt điểm tối ưu ................................................50
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của lượng nước trong quá trình nghiền đến tỷ lệ thu hồi tinh
bột ngô khi qua rây 200 ............................................................................................52
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của rây đến tỷ lệ thu hồi tinh bột ngô ..................................52
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến sản phẩm...............................................53
Bảng 3.13. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của tinh bột ngô thành phẩm .............53
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của lượng tinh bột ngô đến chất lượng bánh bông lan........56
5.
6


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Nguồn gốc của Ngô ...................................................................................11
Hình 1.2. Cấu tạo hạt ngô .........................................................................................14
Hình 2.1. Đồ thị xác định độ cứng ............................................................................33
Hình 2.2. Quy trình sản xuất tinh bột ngô ................................................................34
Hình 2.3. Quy trình sản xuất bánh bông lan. ............................................................40
Hình 3.1. Ảnh bề mặt ngô sau khi ngâm trong hóa chất NaHSO3 ............................46
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ SO2 và thời gian ngâm đến tỷ lệ thu hồi tinh bột
...................................................................................................................................48
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ SO2 và thời gian ngâm đến protein ...................50
Hình 3.4. Quy trình sản xuất tinh bột ngô ................................................................54
Hình 3.5. Ảnh hưởng của lượng tinh bột ngô đến chất lượng bánh .........................55

7


6.


-

Ảnh hưởng của lượng nước trong quá trình nghiền đến tỷ lệ thu hồi tinh bột.

-

Ảnh hưởng của yếu tố rây đến tỷ lệ thu hồi tinh bột.

-

Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm.

8


 Tối ưu hóa ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quá trình
ngâm ngô.
 Ứng dụng: Sản phẩm tinh bột ngô vào sản xuất bánh bông lan.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận văn
4.1. Ý nghĩa khoa học
Giúp học viên vận dụng những kiến thức đã học được trên lớp vào thực tế sản
xuất và biết trình bày một khóa luận.
Giúp học viên tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học nhằm nâng cao trình
độ chuyên môn, có tác phong làm việc khoa học, nghiêm túc, sáng tạo và đúc rút
được những kinh nghiệm từ thực tế.
4.2. Ý nghĩa thực tiễn
Góp phần tìm ra được quy trình sản xuất tinh bột ngô tốt nhất, đạt được tỷ lệ thu
hồi tinh bột cao nhất.




Hình 1.1. Nguồn gốc của Ngô
Việc gieo trồng ngô đã lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ sau đó vào
đông bắc nước này cũng như đông nam Canada, làm biến đổi cảnh quan các vùng
đất này do thổ dân châu Mỹ đã dọn sạch nhiều diện tích rừng và đồng cỏ để trồng
ngô. Ngô lan truyền sang châu Âu và phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc
của người châu Âu với châu Mỹ.
Ngô được đưa vào châu Âu đầu tiên ở Tây Ban Nha trong chuyến thám hiểm
thứ hai của Columbus vào khoảng năm 1494. Người châu Âu đã nhận biết được giá
trị của nó và nhanh chóng phổ biến rộng rãi. Vào những năm đầu của thế kỷ XVI,
bằng đường thủy các tầu của Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Italia đã đưa cây ngô ra
hầu hết các lục địa của thế giới cũ. Năm 1517, ngô xuất hiện ở Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ,
Pháp, Đức. sau đó là nam châu Âu và Bắc Phi. Năm 1521, ngô đến Đông Ấn Độ và
quần đảo Indonesia. Vào khoảng năm 1575 ngô đến Trung Quốc.[75]
1.1.2. Phân loại ngô
Việc phân loại ngô được các nhà nghiên cứu dựa vào nhiều đặc điểm khác
nhau. Trong đó tập trung nhiều vào các đặc điểm của hạt, hình dạng bên ngoài, cấu
trúc và tỉ lệ tinh bột của hạt. Phương pháp này đã được Kernike đề nghị đầu tiên và
được Sturtevant, E.L.(1920) hoàn chỉnh và chia làm 6 nhóm bắp chính. Sau đó,
Kulesh bổ sung thêm nhóm bắp nếp, rồi Kulesov, N.N. và Kojukhov, I.V. thêm vào

11


2 nhóm (nửa răng ngựa và đường bột) nên tổng cộng có 9 nhóm. [1][72] Các nhóm
có đặc tính như sau:
1.1.2.1. Ngô Vỏ
Là dạng bắp nguyên thủy, chỉ trồng để nghiên cứu vì cho năng suất rất kém,
không có giá trị kinh tế. Mỗi hột trên trái đều có vãy bao bọc bên ngoài (vãy do các

quá thấp, hột chưa chín hoặc chứa nhiều phôi nhũ bột đều làm bắp khó nổ khi rang.
Tuỳ giống, hột bắp Nổ có hai dạng hột: Loại dạng đầu tròn và dạng đầu nhọn. Hàm
lượng tinh bột 62 - 72%, thường dùng sản xuất bỏng và gạo bắp. [1][72]
1.1.2.5. Ngô Nếp
Hình dạng hột tương tự như bắp Đá, nhưng hột đục hơn. Hột cứng, láng, nhưng
không bóng. Tinh bột gồm toàn amylo-pectine (95 - 100%) là những chuỗi tinh bột có
phân nhánh, không ăn màu với Iode. Khi bị thủy phân, tinh bột dễ cho ra Dextrine.
Nhóm bắp này là một loại đột biến của bắp đá, và có lẽ xuất phát từ vùng Vân Nam và
Quảng Tây của Trung quốc từ thế kỷ19 (Lưu Trọng Nguyên,1965). Đặc tính nếp là do
gene lặn waxy (wx/wx) nằm ở nhiễm thể 9 quyết định. Do phát xuất từ Đông Nam Á,
loại bắp này trồng phổ biến ở nước ta.Hàm lượng tinh bột khoảng 60%, dùng chế biến
thức ăn điểm tâm và đóng hộp. [1][72]
1.1.2.6. Ngô Bột
Hột to, hầu như cấu tạo hoàn toàn là phôi nhũ bột. Loại bắp này có nguồn gốc từ
Peru và được trồng nhiều ở Nam Mỹ (Columbia, Peru, Bolivia), Hoa Kỳ và Nam Phi tại
các vùng khô hạn. Bắp bột thường trồng để lấy tinh bột nhờ phôi nhũ mềm, dễ xay
nghiền (nhưng hột mềm nên dễ bị mọt khi tồn trữ). Đây là nhóm bắp trồng tương đối
xưa nhất. Hàm lượng tinh bột 55 - 80%, chủ yếu dùng sản xuất bột, tinh bột và kỹ nghệ
bia.[1][72]
1.1.2.7. Ngô Ngọt
Hột nhăn nheo, gồm phần lớn là phôi nhũ sừng, có nhiều dextrine, lipid và
protein. Lượng tinh bột trong hột tương đối thấp, phần lớn là polysaccharide (1931%) tan trong nước nên hột không ăn màu với Iode. Khi chín sữa, hột chứa 15 18% đường nên thường được thu hoạch lúc còn xanh để ăn tươi hoặc làm bắp rau
đóng hộp (ăn lõi) lúc phun râu. Lượng đường trong hột là do gene sugary (su/su)
nằm ở nhiễm thể 4 (hoặc 6) quyết định. Gene này mang tính lặn đối với dạng đá hay
răng ngựa và trội đối với dạng bột. Gene sugary ngăn cản sự biến đổi đường thành tinh

13


bột (ức chế enzyme ADP.GPy: Adenosine Diphosphate Glucose Pyrophosphorylase).

Nội nhũ chứa 73% glucid ở dạng tinh bột, đường và cellulose, ở phôi dạng đường
và ở vỏ dạng cellulose. [1][5]
Tinh bột: ngô chứa khoảng 60 – 70% tinh bột. Hàm lượng amylose trong các giống
khác nhau thì khác nhau, nhìn chung khoảng 21 – 23% (trừ ngô nếp chỉ chứa toàn
amylopectin).
Hạt tinh bột có cấu tạo đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng cầu hay đa
diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước hạt tinh bột
khoảng 6 – 30 µm. Khối lượng riêng tinh bột ngô khoảng 1,5 – 1,6. Nhiệt độ hồ hóa 62
– 67,5oC. Góc quay cực 201,5o.[5]
Tinh bột và dầu béo tồn tại trong hạt nhân ngô giúp cho hạt giống nảy mầm.
Hiện nay bằng cách lai tạo giống, người ta đã tạo ra giống ngô có chứa hàm lượng
amylopectin cao được gọi là ngô sáp hay tạo ra giống ngô có hàm lượng amylose rất
cao, có thể lên đến 70%, được gọi là ngô cao . Gần đây nhất loại ngô có chứa 82%
amylose đã được công bố. Ngô sáp có thể hồ hóa trong điều kiện như ngô thường trong
khi đó ngô co cần không những điều kiện nhiệt cao ( nước sôi ) mà còn cần áp lực nấu
hay cần phải được hydrat hóa bằng dung dịch natri hydroxide loãng.
Các dạng đường và dẫn xuất:
-

Tổng số đường chiếm 1 – 3%.

-

Monosaccharide ở nội nhũ: glucose, fructose và đường trong cấu trúc của
nucleotide.

-

Disaccharide: chủ yếu là sacharose tập trung nhiều ở nội nhũ, một ít maltose.


tinh bột và các acid béo tự do. Nhờ thành phần lipit này giúp hòa tan chất màu
carotenoid và phân bố trong hạt tạo màu vàng cho hạt ngô. [1][5]
1.1.4.5. Khoáng
Ngô chứa khoảng 1,3% khoáng. Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi chiếm
khoảng 78% trong toàn hạt. [1][5]
Một số khoáng có trong ngô như: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn...

16


1.1.4.6. Vitamin
 Các vitamin tan trong chất béo:
-

Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A hay carotenoids
và vitamin E.

-

Carotenoids được tìm thấy chủ yếu ở các giống ngô vàng, còn ngô trắng
chứa rất ít. Phần lớn carotenoids có ở nội nhũ sừng và có rất ít ở phôi.
Betacarotene là tiền vitamin A quan trọng. Hoạt tính vitamin sẽ bị giảm
trong quá trình bảo quản.

-

Vitamin E: Chứa nhiều trong phôi. Nguồn gốc vitamin E là bốn loại
tocopherols, trong đó alpha – tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất,
còn gamma – tocopherols đóng vai trò là chất chống oxi hóa. [1][5]


17


Từ lâu cây ngô đã gắn bó với người dân, đặc biệt là đồng bào miền núi. Đây là một
trong ba loại cây lương thực quan trọng (lúa, ngô, sắn) đã giúp đồng bào vùng cao vượt
qua khó khăn để đứng vững và tồn tại giữa một vùng thiên nhiên khắc nghiệt. Cây ngô
rất dễ trồng lại thích nghi nhanh với vùng núi cao, chỉ cần có đủ nước trời và ẩm độ phù
hợp là có thể phát triển và cho năng suất cao. Với những đặc điểm sinh thái đó, cây ngô
luôn được bà con dân tộc thiểu số lựa chọn làm cây trồng chủ lực. [80]
Thị trường tiêu thụ ngô hạt hiện nay là rất rộng lớn. Không chỉ trước mắt mà lâu dài
thị trường tiêu thụ ngô vẫn còn rất rộng mở, bởi lẽ ngô không chỉ là lương thực, nguyên
liệu cơ bản để chế biến thức ăn gia súc mà còn là nguồn nguyên liệu cho năng lượng
sinh học – nguồn năng lượng sạch. Chỉ riêng chế biến thức ăn gia súc mỗi năm gần 100
nhà máy chế biến thức ăn gia súc loại lớn ở nước ta tiêu thụ khoảng hơn 3 triệu tấn ngô
nguyên liệu, trong khi đó nguồn cung nội địa chỉ đáp ứng khoảng 50% nhu cầu dự kiến
trong năm 2011 nhu cầu nguyên liệu khoảng gần 5,5 triệu tấn, vì thế thị trường nội địa
vẫn đang rất hấp dẫn đối với người trồng ngô.
Nhưng để hạt ngô trở thành hàng hoá có giá trị trên thị trường thì ngay từ bây giờ
người quản lý cũng như người sản xuất cần phải nắm bắt xu hướng giá cả lương thực
thế giới tăng cao không chỉ trước mắt mà còn trong lâu dài để có nhận thức về tầm quan
trọng của việc phát triển cây ngô trong chiến lược phát triển cây lương thực nói chung.
Mặt khác, để cây ngô mang lại giá trị kinh tế cao cần phải thay đổi thói quen canh
tác đã quá lạc hậu của người dân, nhất là đồng bào ở các địa bàn vùng cao, nơi cây ngô
có nhiều cơ hội phát triển do tiềm năng đất đai dồi dào và điều kiện thời tiết khí hậu phù
hợp. Việc đưa giống mới có năng suất cao, chất lượng tốt vào sản xuất có ý nghĩa quyết
định đến chất lượng và quy mô vùng nguyên liệu. [77]
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ NGÔ VÀ TINH BỘT NGÔ TRÊN
THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM
1.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ ngô và tinh bột ngô trên thế giới
Trên thế giới, ngô là một trong những cây ngũ cốc quan trọng, diện tích đứng thứ 3


Châu Mỹ la tinh

57,7

57,6

62,9

64,5

Châu Âu

13,8

13,5

14,1

16,5

Châu Phi

16,4

28,1

31,8

34,5

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Thế giới

713,6

706,8

789,9

829,1

820,5

850,4

883,4


108,6

Châu Phi

49,9

49,5

48,2

57,7

60,3

65,1

65,1

Châu Á

197,6

210,3

219,1

238,4

234,6


2011, tình hình sản xuất tinh bột (tinh bột sắn, tinh bột khoai tây, tinh bột ngô, tinh
bột mỳ,…) trên thế giới đạt 35 triệu tấn trong đó tinh bột ngô chiếm 43% sản lượng
tinh bột đạt 15 triệu tấn.
1.2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ ngô và tinh bột ngô ở Việt Nam
Ở Việt Nam, ngô là cây lương thực quan trọng thứ hai sau cây lúa và là cây màu
quan trọng nhất được trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, đa dạng về mùa vụ gieo
trồng và hệ thống canh tác. Cây ngô không chỉ cung cấp lương thực cho người, vật nuôi
mà còn là cây trồng xóa đói giảm nghèo tại các tỉnh có điều kiện kinh tế khó khăn. Sản
xuất ngô cả nước qua các năm không ngừng tăng về diện tích, năng suất, sản lượng:
năm 2001 tổng diện tích ngô là 730.000 ha, đến năm 2005 đã tăng trên 1 triệu ha; năm
2010, diện tích ngô cả nước 1126,9 nghìn ha, năng suất 41,1 tạ/ha, sản lượng trên 4,6
triệu tấn. (Niên giám thống kê 2011)[6].Tuy vậy, cho đến nay sản xuất ngô ở nước ta
phát triển chưa tương xứng với tiềm năng, chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong
nước, hàng năm nước ta vẫn phải nhập khẩu từ trên dới 1 triệu tấn ngô hạt. [81]
Bảng 1.3. Diện tích trồng ngô theo các vùng trong thời gian từ 2005-2010, theo
Niên giám thống kê [6] ( tính theo nghìn ha)
Vùng

2005

2007

2009

2010

1052,6

1096,1


202,8

213,6

Tây Nguyên

236,6

235,6

243,6

236,6

Đông Nam Bộ

95,7

92,6

89,7

81,3

Đồng bằng sông Cửu Long

34,9

36,7



39,3

40,1

40,9

Đồng bằng sông Hồng

40,4

41,2

42,,4

45,2

Trung du và miền núi phía Bắc

28,1

32,9

34,2

33,2

Bắc Trung Bộ & duyên hải miền Trung

35,5


55,5

52,2

52,9

Bảng 1.5. Sản lượng ngô theo các vùng trong thời gian từ 2005-2010, theo Niên
giám thống kê[6]( tính theo nghìn tấn)
Vùng

2005

2007

2009

2010

Cả nước

3787,1

4303,2

4371,7

4606,6

Đồng bằng sông Hồng


963,1

1056,9

1117,2

1164,6

Đông Nam Bộ

434,8

448,2

459,3

422,7

Đồng bằng sông Cửu Long

189,7

203,7

194,2

199,7

Nhu cầu sử dụng sản phẩm tinh bột ngô ở trong nước ta là rất lớn nhưng ngành



1.4. NHỮNG NGHIÊN CỨU Ở TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ TINH BỘT
NGÔ.
1.4.1. Những nghiên cứu trên thế giới về quy trình sản xuất tinh bột ngô.
Trên thế giới việc nghiên cứu về quy trình sản xuất tinh bột ngô đã được nghiên
cứu ở các công đoạn ngâm, nghiền, rây và sấy tinh bột được thực hiện ở quy mô
phòng thí nghiệm đã được nhiều tác giả chỉ ra những đặc điểm nổi bật như:
 Nghiên cứu công đoạn ngâm
Nghiên cứu công đoạn ngâm của tác giả (Perez et al., 2003)[49] được tiến hành
ngâm ở các thời gian khác nhau (8, 16, 24, 32 và 48 giờ) trong dung dịch SO2 ở
nhiệt độ 52oC đã cho thấy. Khi tăng thời gian ngâm từ 8 ÷ 48 giờ thì năng suất tinh
bột tăng từ 77.6 ÷ 80.2%, gluten từ 8.1% xuống còn 7.8%, xơ và mầm từ 7.3%
xuống còn 6.7% [60]. Tác giả (Singh et al., 1996)[58] đã chỉ ra rằng ngâm ngô làm
mềm hạt, loại bỏ các chất tan và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền. Khi
tăng nồng độ SO2 từ 0.1÷0.2% thì sản lượng tinh bột tăng 64.9÷67.3% [69]. Axit
lactic cũng được đưa vào quá trình ngâm để mô phỏng tốt hơn đối với quá trình
ngâm công nghiệp (Roushdi et al., 1981c; Ling and Jackson 1991; Eckhoff et al.,
1993b, 1996; Singh and Eckhoff 1995a)[50][41][21][58]. (Du et al., 1996)[15] nhận
thấy rằng năng suất tinh bột tăng 59.1÷63.8% khi 0.55% axit lactic đã được thêm
vào dung dịch ngâm. Lượng nước ngâm cũng quan trọng trong quá trình ngâm chứa
SO2, tổng số hấp thụ SO2 tăng với tỷ lệ tăng của nước ngâm ngô. Hầu hết các nhà
nghiên cứu đã sử dụng tỷ lệ nước ngâm ngô khác nhau từ 1.8:1 đến 2:1. (Krochta et
al., 1981)[43] báo cáo rằng sản lượng tinh bột nhà máy giảm từ 70.3 xuống còn
67.5% khi tỷ lệ nước ngâm ngô đã giảm từ 2:01 đến 1:1 ở cùng nồng độ SO2 [58].
 Nghiên cứu công đoạn nghiền ngô
Nghiên cứu công đoạn nghiền ngô tác giả (Singh et al., 1996)[58] cho rằng
lượng tinh bột ngô giải phóng phụ thuộc vào mức độ ngâm và độ cứng của nội nhũ.
Trong khi nghiền phá vỡ hạt nếu phôi ngô bị nát, nó sẽ trở thành khó khăn để thu
hồi tinh bột và dầu của ngô có thể hòa vào dịch. Dầu giải phóng trong quá trình này

8.5÷9.5% sau khi tách giảm xuống còn 1.29%. Các nghiên cứu trong phòng thí
nghiệm nghiền và chà xát trên mặt rây phẳng để tách tinh bột protein thì theo các
tách giả (Watson 1984, Eckhoff và Tso 1991a, Eckhoff et al 1993b)[63][19][21]
báo cáo có từ 0.30-0.54% protein lẫn trong tinh bột. (Steinke và Johnson, 1991)[59]
và (Steinke et al 1991)[60], sử dụng lắng và ly tâm để tách tinh bột protein báo cáo
từ 0.56 và 0.42% hàm lượng protein lẫn trong tinh bột. (Rubens, 1990)[51] và
(Singh và Eckhoff, 1995a), sử dụng hydrocylones để tách tinh bột protein để cạnh

24


tranh với quá trình công nghiệp, báo cáo có 0.63-0.64% hàm lượng protin lẫn trong
tinh bột.
1.4.2. Những nghiên cứu trên thế giới về tính chất của tinh bột ngô.
Nghiên cứu các tính chất của tinh bột ngô: hóa lý, hồ hóa, thoái hóa, dán và đặc
tính kết cấu gel được tác giả (Sandhu và Singh, 2007) [52] chỉ ra rằng. Ở các giống
ngô khác nhau thì hàm lượng amylose và sự trương nở dao động từ 6.9÷21.3% và
13.7÷20.7 g/g, tương ứng. Nhiệt độ hồ hóa (ΔHgel) và tỷ lệ thoái hóa (%R) cho tinh
bột ngô khác nhau dao động từ 11.2÷12.7 J/g và 37.6÷56.5%, tương ứng. Độ nhớt
đạt cực đại của các loại ngô khác nhau là giữa 804 và 1252 cP. Độ cứng của gel tinh
bột dao động từ 21.5÷32.3 g.
1.4.3. Những nghiên cứu ở Việt Nam về quy trình sản xuất tinh bột ngô.
Ở Việt Nam tình hình nghiên cứu về quy trình sản xuất tinh bột ngô chưa nhiều.
Vì vậy tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất
tinh bột ngô” nhằm đưa ra các yếu tố công nghệ chính ảnh hưởng đến quy trình sản
xuất tinh bột ngô.

25