1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Tình hình kinh tế thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang
ngày càng được cải thiện. Khi mức sống được cải thiện, thực phẩm ngày
càng sẵn có và đa dạng sẽ dẫn tới sự chuyển đổi mô hình ăn uống. Thay
cho chế độ ăn thiếu chất dinh dưỡng trước đây là chế độ ăn “dư thừa”
nhưng không cân đối. Một bộ phận dân cư đã tiêu thụ thức ăn theo hướng
tăng sử dụng nhiều chất béo và đồ ngọt. Mặt khác, do điều kiện sống và
làm việc thay đổi, hoạt động thể lực cũng thay đổi nghiêng về lối sống ít
vận động thể lực hơn. Hậu quả là hiện nay trên thế giới, nhiều quốc gia
đang phải đối mặt với tình trạng “gánh nặng kép” về dinh dưỡng, đó là sự
thiếu dinh dưỡng vẫn tồn tại trong khi sự thừa dinh dưỡng có chiều hướng
tăng lên [1]. Điều quan trọng là các ảnh hưởng xấu của “gánh nặng kép”
còn biểu hiện tiềm tàng với hội chứng rối loạn về chuyển hoá ở các mức độ
khác nhau, trong đó đóng góp vai trò quan trọng của yếu tố dinh dưỡng
[2].
Hội chứng chuyển hóa (HCCH) là một tập hợp những rối loạn về
chuyển hóa làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và đái tháo
đường. Những rối loạn này bao gồm: rối loạn lipid máu, béo bụng, yếu tố
huyết áp, rối loạn glucose máu khi đói [3],[4]. HCCH xuất hiện cùng với
những biến chứng nguy hiểm của nó là mối đe dọa đối với sức khỏe và
tuổi thọ con người. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng HCCH có liên
quan chặt chẽ tới bệnh béo phì và là dấu hiệu cảnh báo một số bệnh không
lây nhiễm [5],[6],[7]. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), béo phì hiện
đang ngày càng phổ biến không chỉ ở các nước phát triển mà còn ở cả các
nước đang phát triển có tốc độ đô thị hóa nhanh [8],[9],[10],[11]. Bên cạnh
đó, sự gia tăng đáng kể của các bệnh không lây nhiễm, đặc biệt là bệnh tim


2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về dinh dưỡng người trưởng thành.
1.1.1. Khái niệm về dinh dưỡng.
Dinh dưỡng là tình trạng cơ thể được cung cấp đầy đủ, cân đối các
thành phần dinh dưỡng, đảm bảo cho sự phát triển toàn vẹn, tăng trưởng
của cơ thể để đảm bảo chức năng sinh lý và tham gia tích cực vào các hoạt
động xã hội.
Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành,
phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát
triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy
nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề
đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. Điều này càng đặc biệt quan
trọng đối với trẻ nhỏ, vì các sai lầm về dinh dưỡng trong giai đoạn ấu thơ
có khi gây những hậu quả nghiêm trọng và không thể phục hồi kéo dài đến
suốt đời.
Dinh dưỡng liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau như nông
nghiệp, công nghiệp chế biến, mạng lưới phân phối, mạng lưới y tế, mạng
lưới truyền thông... Trong y khoa, dinh dưỡng là một yếu tố liên quan đến
hầu hết các chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua, vì tình
trạng dinh dưỡng của bệnh nhân cũng như các chế độ ăn phù hợp với các
bệnh lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi khi là phần chính yếu
đến kết quả điều trị. Dinh dưỡng hợp lý còn có vai trò phòng ngừa bệnh và
phục hồi sau bệnh.


4

1.1.2. Vai trò của các chất dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích lũy

dạng kết hợp như mucopolysaccarid, glucopolysaccarid là thành phẩn cấu
tạo các mô nâng đỡ, mô liên kết, màng tế bào, dịch nhày... có vai trò quan
trọng đối với cơ thể.
Vai trò của glucid bao gồm:
- Cung cấp năng lượng
- Tạo hình
- Điều hoà hoạt đông của cơ thể
- Cung cấp chất xơ

Các chất Propectin và Pectin có vài trò ức chế các vi khuẩn gây
thối trong ruột, điều hòa hệ vi khuẩn ruột, vai trò tăng đào thải các chất
độc do tiếp xúc nghề nghiệp nhất là chì.
1.1.2.3. Lipid
Lipid là hợp chất hữu cơ không có nitơ, thành phần chính là
triglycerid (este của glycerol và các acid béo). Căn cứ vào các mạch nối
đôi trong phân tử acid béo mà người ta phân acid béo thành các acid béo
no hoặc acid béo không no. Lipid có các chức năng sau:
- Cung cấp năng lượng
- Tạo hình
- Điều hoà hoạt đông của cơ thể

Các thành phần lipid trong máu:
- Các acid béo tự do: có 2 loại là acid béo no và acid béo không no.
- Triglycerid
- Cholesterol
- Phospholipid


6


lượng như mọi chuyển hóa, nhưng trong cơ thể sống trao đổi nước và các
chất khoáng có mặt ở tất cả các tế bào và tham gia vào cấu tạo tế bào.
Nước là dung môi hòa tan các chất dinh dưỡng của tế bào, cần cho quá
trình bài tiết các chất thải bã ra khỏi cơ thể. Nước giúp điều hòa thân nhiệt,
làm giảm độ quánh của máu.
Các chất khoáng cùng với nước tạo áp suất thẩm thấu cho các dịch
sinh học. Áp suất thẩm thấu có ý nghĩa quan trọng, nó có tác dụng duy trì
hình dạng của tế bào và tham gia vào quá trình trao đổi và phân bố
nước...Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xương, có nhiều
tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể. Thiếu chất
khoáng trong khẩu phần ăn hàng ngày gây nhiều bệnh: thiếu iod gây bướu
cổ; thiếu fluor gây hà răng; thiếu canxi sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ
tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây còi xương ở trẻ em, gây xốp
xương ở người lớn và người già.
1.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích
thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ
sở các thông tin số liệu đó. Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một
địa phương cũng như trên phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu
rất quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự án về sức khoẻ và phát triển
kinh tế xã hội.
Có thể khai thác đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh
dưỡng trong quá khứ và xác định mức độ suy dinh dưỡng thông qua các
phương pháp bao gồm:


8

-


mẫu lớn, trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển và dễ thực hiện. Tuy
nhiên phương pháp nhân trắc học cũng có những nhược điểm như không
đánh giá được sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng trong một giai đoạn
ngắn hoặc không đánh giá được các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu.
Các nhóm kích thước nhân trắc bao gồm
- Khối lượng cơ thể được xác định bằng cân nặng.
- Kích thước về độ dài đặc hiệu bằng chiều cao.
- Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua
lớp mỡ dưới da và cơ.
Tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành được đánh giá thông qua
các chỉ tiêu sau:


9

- Chỉ số khối cơ thể BMI:
Chỉ số khối cơ thể BMI (kg/m2) được tính bằng tỷ lệ cân nặng (CN)
tính theo kg chia cho chiều cao (CC) bình phương tính theo mét:
CN (kg)
BMI =
CC2 (m)
Hiện nay, tổ chức y tế thế giới khuyên dùng chỉ số khối cơ thể
(BMI) để đánh giá phân loại tình trạng dinh dưỡng. BMI thường được sử
dụng để phân loại tình trạng thiếu cân hay thừa cân, béo phì ở người lớn.
BMI phụ thuộc vào khối cơ, khối chất béo và tổng lượng nước chứa trong
cơ thể. Khi đánh giá BMI nên lưu ý rằng ở những người trẻ tuổi hoặc
những vận động viên thì cân nặng của họ chủ yếu do khối cơ bắp, còn ở
những người lớn tuổi hoặc ít vận động thì cân nặng chủ yếu do khối lượng
mỡ. Tuy nhiên, BMI kém hữu dụng cho việc đánh giá dinh dưỡng ở trẻ
đang lớn, thanh thiếu niên, người lớn tuổi và được sử dụng tốt nhất cho đối

CED độ 3

Khi BMI trên 25kg/m2 được xác định là có biểu hiện thừa cân, WHO
phân loại theo các mức béo của người trưởng thành như sau [19],[20],[21]:
BMI từ 25 đến 29,9

Tiền béo phì

BMI từ 30,0 đến 34,9

Béo phì độ 1

BMI từ 35,0 đến 39,9

Béo phì độ 2

BMI ≥ 40

Béo phì độ 3

Theo tiểu ban phân loại béo phì của WHO khu vực Tây Thái Bình
Dương và Hội Đái tháo đường Châu Á đề nghị thang phân loại cho các
nước Châu Á như sau [19],[20],[21]:
BMI < 18,5

Thiếu cân (gầy)

BMI từ 18,5 đến 22,99

Bình thường

+ Tỷ lệ thấp: 5 – 9% quần thể có BMI < 18,5
+ Tỷ lệ vừa: 10 – 19% quần thể có BMI < 18,5
+ Tỷ lệ cao: 20 – 29% quần thể có BMI < 18,5
+ Tỷ lệ rất cao: ≥ 40% quần thể có BMI 0,8) là một yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch.
Gần đây, nhiều khuyến nghị cho rằng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính tăng
lên khi tỷ số này > 0,90 ở nam và > 0,80 ở nữ. Nhiều tác giả cho rằng kích

Đến thập kỷ 80 thế kỷ 20 người ta mới thừa nhận khái niệm về
HCCH. Tác giả Gerald Reaven, năm 1988 đặt tên là “ Hội chứng X chuyển
hóa” đã đưa ra giả thuyết về mối liên quan giữa các yếu tố nguy cơ gắn
liền với sự kháng Insulin và làm tăng bệnh tim mạch [27]. Nhiều tác giả
nghiên cứu đã gọi hội chứng này với các tên khác nhau:
- Hội chứng Reaven (Reaven syndrome).
- Hội chứng đề kháng insulin (insulin resistance syndrome).
- Hội chứng rối loạn chuyển hóa (dysmetabolism syndrome).
- Tăng HA kèm rối loạn lipid máu (dyslipiedemic hypertension).
- Tứ chứng chết người (deadly quarter).
- Hội chứng X chuyển hóa.
Lemieux và cộng sự lại gợi ý về sự quan trọng của béo bụng và rối
loạn triglycerid như là một yếu tố trung tâm của HCCH [28].
Đến năm 1998, Tổ chức Y tế Thế giới đã tổng kết hội thảo của
chuyên gia thế giới và thống nhất gọi hội chứng này là Hội chứng chuyển
hóa (Metabolism syndrom) và đề nghị HCCH như một công cụ cho đánh


14

giá thực hành lâm sàng và nghiên cứu. HCCH được định nghĩa là một
nhóm các rối loạn liên quan đến chuyển hóa bao gồm rối loạn lipid máu,
béo trung tâm, tăng huyết áp, rối loạn glucose máu khi đói [29]. Ngày nay
đã có khá nhiều tổ chức đưa ra các tiêu chuẩn riêng để chẩn đoán hội
chứng này.
1.3.1. Các tiêu chuẩn chẩn đoán Hội chứng chuyển hóa
Theo WHO thì HCCH được xác định khi có tăng glucose máu khi
đói (glucose máu ≥ 6,1 mmol/l) hoặc insulin tăng cao trong máu hoặc đã
được chẩn đoán đái tháo đường cộng với ít nhất 2 trong các yếu tố sau:
- Béo phì (BMI ≥ 30 hoặc tỷ số VE/VM > 0,9 đối với nam và >

- Thừa cân, béo phì (BMI ≥ 25).
- Triglycerid > 1,7 mmol/l.
- HDL – C thấp (< 1,04 mmol/l ở nam và < 1,2 mmol/l ở nữ).
- Huyết áp ≥ 130/85 mmHg.
- Nồng độ Glucose máu 2 giờ sai khi dùng nghiệm pháp dung nạp
Glucose đường uống > 7,8 mmol/l.
- Glucose máu lúc đói từ 6,1 đến 7,0 mmol/l.
- Các yếu tố nguy cơ khác cũng được tham khảo như tiền sử gia
đình có người mắc đái tháo đường tuýp 2, tăng huyết áp, bệnh
tim mạch, có hội chứng buồng trứng đa nang; hoặc lối sống tĩnh
tại, tuổi cao; hoặc trong nhóm người này có nguy cơ cao giống
như người mắc đái tháo đường [31].


16

Ngoài ra, một số tổ chức khác như phân loại quốc tế về bệnh tật theo
phiên bản 9 (ICD – 9: International Classification of Diseases – Ninth
Revision), Hiệp hội tim mạch Hoa Kỳ (AHA: American Heart
Association), Hiệp hội đái tháo đường Mỹ (ADA: American Diabetes
Association), Liên đoàn đái tháo đường quốc tế (IDF: International
Diabetes Federation) năm 2000 cũng đưa ra những tiêu chuẩn riêng để
chẩn đoán HCCH nhưng điều xác định kháng Insulin là yếu tố chính
[4],[7],[32].
Trong các tiêu chuẩn trên thì định nghĩa của WHO rất tốt trong việc
xác định rối loạn chuyển hóa. Tuy nhiên tiêu chuẩn này khó áp dụng do
đòi hỏi làm nghiệm pháp tăng đường huyết và các test kháng insulin đặc
biệt là nghiên cứu triển khai ở cộng đồng.
Bảng tiêu chuẩn NCEP - ATP III được cho là đơn giản hơn, dễ áp
dụng và rất hữu ích trong đánh giá lâm sàng. Do đó cả Âu và Mỹ đều chấp

Nhóm các quốc gia
Châu Âu
Các nước Nam
Á và Trung
Quốc
Nhật Bản

Nam
Nữ

Số đo xác định là béo bụng (cm)
 94
80

Nam

 90

Nữ

80

Nam
Nữ

 85
90

Người Nam Trung Mỹ


phản ứng bằng cách sản suất nhiều hơn các insulin (thường là loại kém
phẩm chất) để giúp glucose vào tế bào. Kết quả là nồng độ insulin tăng cao
trong máu. Tình trạng này đôi khi dẫn đến tiểu đường khi tuyến tụy không
có khả năng tiết đủ insulin để điều chỉnh đường huyết về mức bình thường.
Ngay cả khi mức glucose trong máu chưa đủ cao tới mức được coi là tiểu
đường thì nồng độ glucose máu tăng lên vẫn có thể có hại. Trong thực tế,
các bác sĩ gọi đây là tình trạng “tiền tiểu đường”. Nồng độ insulin máu
tăng lên sẽ làm tăng triglycerrid máu và các chất béo khác. Tất cả các yếu
tố đó ảnh hưởng tới thận và làm cho huyết áp cao hơn lên. Tất cả các tác


19

hại do hiện tượng kháng insulin gây ra trên đây gây ra nguy cơ mắc bệnh
tim mạch, đột qụy, tiểu đường và các bệnh khác. Các nhà nghiên cứu vẫn
còn đang đi tìm nguyên nhân gây ra tình trạng kháng insulin. Có thể do
gen và do một số yếu tố từ môi trường gây ra, đặc biệt là tình trạng thừa
cân và lối sống tĩnh tại thiếu vận động. Không phải tất cả các chuyên gia
đều nhất trí định nghĩa về HCCH hoặc thậm chí coi đó là tình trạng bệnh lý
riêng biệt. Các nhà y học đã nói về hội chứng này từ nhiều năm nay với
nhiều tên gọi như hội chứng X, hội chứng đề kháng insulin [37].
Ngoài ra HCCH có nhiều các yếu tố đan xen, liên quan lẫn nhau
như: béo phì, rối loạn hoạt động mô mỡ, kháng insulin lại vừa có những
yếu tố độc lập như bệnh lý phân tử ở gen, bệnh lý mạch máu, bệnh có
nguồn gốc miễn dịch. Sự phối hợp của các yếu tố như tuổi, tình trạng dễ
viêm nhiễm, sự thay đổi nồng độ hormon.... đều ảnh hưởng đến sự phát
triển của HCCH.
Một số yếu tố nguy cơ
- Tuổi: Nguy cơ mắc HCCH tăng lên với tuổi, tỷ lệ mắc bệnh < 10%
ở lứa tuổi 20, tăng lên đến 40% ở lứa tuổi 60. Tuy nhiên, các dấu hiệu báo

thế giới, 75% ca tử vong do đột quỵ, 71% do nhồi máu cơ tim và 70% do
đái tháo đường sẽ xảy ra ở các nước đang phát triển [35]. Hội chứng
chuyển hóa như là một vấn đề thời sự được quan tâm do sự gia tăng về tần
suất hội chứng chuyển hóa trong dân số chung cũng như ở một số đối
tượng nguy cơ cao như tăng huyết áp, béo phì, phụ nữ mãn kinh, đái tháo
đường. Sự hiện diện của hội chứng chuyển hóa làm tăng nguy cơ biến cố
tim mạch và đái tháo đường [40].


21

Trên thế giới đã có khá nhiều nghiên cứu xác định tỷ lệ HCCH ở các
quần thể dân cư khác nhau. Theo tiêu chuẩn của NCEP thì HCCH được
ước tính là 24% người trưởng thành ở Mỹ, trong đó tỷ lệ này ở người độ
tuổi trên 50 chiếm tới 44%. Với định nghĩa của WHO, HCCH có mặt ở 7 –
36% đàn ông Châu Âu và 5 – 22 % phụ nữ tuổi từ 40 – 45 [7],[30],[41].
Một nghiên cứu cắt ngang ở Venezuela đã nghiên cứu ở đối tượng từ
20 tuổi trở lên cho biết tỷ lệ mắc HCCH theo NCEP là 31,2% trong đó tỷ
lệ này ở nam cao hơn ở nữ. Tỷ lệ mắc HCCH cũng tăng theo tuổi cùng
mức độ béo phì. Tỷ lệ này có sự khác biệt giữa các nhóm đàn ông chủng
tộc khác nhau, đàn ông da đỏ có tỷ lệ mắc thấp nhất (17%) so với người da
đen (27,2%) và người da trắng (33,3%) nhưng không có sự khác biệt giữa
các nhóm phụ nữ. Các yếu tố HDL - C (65,3%), béo bụng (42,9%) và yếu
tố huyết áp (38,1%) là thường gặp nhất trong HCCH. Cách sống không
lành mạnh cũng làm tăng nguy cơ của hội chứng này [5].
Nghiên cứu tại Hồng Kông đã xác định tỷ lệ HCCH ở các đối tượng
trong độ tuổi lao động theo ba tiêu chuẩn chẩn đoán của WHO, NCEP và
EGIR cho thấy tỷ lệ mắc HCCH dao động từ 8,9% đến 13,4% tùy theo tiêu
chuẩn chẩn đoán. Tỷ lệ này tăng theo tuổi và có sự khác biệt theo giới. Ở
các nhóm tuổi dưới 50 tỷ lệ HCCH ở nam cao hơn ở nữ nhưng từ lứa tuổi

những rối loạn chuyển hóa liên quan, nhất là ở những khu vực dân cư có
thu nhập cao. Năm 1995 chỉ có khoảng 1,5% dân thành thị có chỉ số BMI
≥ 25 nhưng năm 2000 đã có 9,2% người trên 15 tuổi ở khu vực thành thị
có biểu hiện thừa cân, béo phì [46],[47]. Một trong những đặc điểm của
béo phì ở nước ta là tỷ lệ béo bụng cao xảy ra ở nữ nhiều. Béo bụng có
nguy cơ cao dẫn đến rối loạn phân bố mỡ cơ thể, mỡ tích tụ trong các tạng,
do đó gây rối loạn chuyển hóa, tăng huyết áp bệnh mạch vành. Theo
nghiên cứu của Trần Đức Thọ và cộng sự trên người cao tuổi thì khi BMI


23

tăng lên, tỷ lệ béo bụng càng tăng, thậm chí BMI > 25 thì 100% nữ giới có
biểu hiện béo bụng [48]. Phạm Gia Khải và cộng sự nghiên cứu trên đối
tượng từ 16 tuổi trở lên sống ở ngoại thành Hà Nội cho thấy BMI và tỷ số
vòng bụng/ vòng mông càng cao thì nguy cơ tăng huyết áp càng cao [49].
Nghiên cứu của Lê Nguyễn Trung Đức Sơn và cộng sự năm 2000 đã
chỉ ra tỷ lệ HCCH ở nội thành thành phố Hồ Chí Minh là 12%, có liên
quan đến tuổi, tỷ lệ phần trăm mỡ và nghề nghiệp [50]. Kết quả nghiên cứu
của Trần Văn Huy cho biết tỷ lệ mắc hội chứng này ở người trưởng thành
ở Khánh Hòa là 15,7% theo định nghĩa của NCEP - ATP III, trong đó độ
tuổi trên 54 có tỷ lệ cao nhất là 21,5%, nam gặp nhiều hơn nữ và yếu tố
HDL – C thấp gặp nhiều nhất (37%) [16]. Một số nghiên cứu đã xác định
tỷ lệ mắc HCCH ở bệnh nhân tăng huyết áp điều trị tại bệnh viện [51],[52].
Nghiên cứu của Trần Thị Phượng (2006) nghiên cứu HCCH ở cán
bộ công chức tỉnh Hà Nam, tỷ lệ mắc HCCH ở nam chiếm 79,9% cao hơn
ở nữ chỉ 20,1% [53]. Trong khi nghiên cứu của Nguyễn Thị Thu Trang
năm 2008 trên cán bộ công an cao cấp thì tỷ lệ mắc HCCH ở nam cũng cao
hơn nhiều so với nữ (nam: 84,4% và nữ: 15,6%) [54].
Năm 2007, Nguyễn Hữu Toản và cộng sự đã công bố nghiên cứu về

17,2%. Tỷ lệ mắc HCCH tăng dần theo quá trình tích tuổi, 6,2% ở nhóm
tuổi 20 – 39, 22,2% ở nhóm tuổi 40 – 59, 33,5% ở nhóm tuổi từ 60 trở lên.
Tỷ lệ mắc HCCH ở tuổi từ 40 trở lên cao rõ rệt, nữ cao hơn ở nam (20% so
với 13,5%) [57].
Như vậy, sự gia tăng tỷ lệ béo phì, đái tháo đường tuýp 2, tăng huyết
áp, rối loạn chuyển hóa lipid, bệnh mạch vành và một số bệnh ung thư
đang là những thách thức lớn trong thời kỳ chuyển tiếp ở nước ta. Trong
khi đó, nghiên cứu về HCCH ở Việt Nam vẫn còn ít. Do đó, nghiên cứu về


25

HCCH cũng như việc phát hiện và quản lý tốt những đối tượng mắc
HCCH là việc rất cần thiết.
1.3.4. Một số yếu tố liên quan đến HCCH
1.3.4.1. Khẩu phần ăn và thói quen ăn uống.
Chế độ ăn có mối liên hệ mật thiết với HCCH. Khi chế độ ăn không
cân đối, dư thừa năng lượng sẽ dẫn đến vượt quá nhu cầu của cơ thể làm
cơ thể tích lũy quá mức. Việc tích lũy này diễn ra trong thời gian dài sẽ
làm cơ thể mất cân bằng, hệ thống chống nhiễm mỡ của cơ thể sẽ mất khả
năng tự cân bằng. Khi đó lượng triacylglycerol sẽ lắng đọng và tích lũy
dần dần tại các mô không phải mô mỡ [59].
Các nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ cần ăn dư 70 calo mỗi ngày sẽ dẫn
tới tăng cân trong khi cơ thể chúng ta không nhận ra đặc biệt là khi ăn
những thức ăn giàu năng lượng. Các thức ăn giàu chất béo sẽ làm cho
người ta trở nên ngon miệng, dẫn đến việc ăn thừa mà không biết. Mỡ
động vật có đậm độ năng lượng cao gấp 2 lần đường, lại cần ít calo để tích
lũy dưới dạng triglycerid. Vì vậy khẩu phần nhiều mỡ dễ dẫn đến thừa calo
và tăng cân. Ngoài ra, các chất sinh năng lượng có trong thức ăn như
protid, lipid, glucid khi vào cơ thể đều có thể chuyển hóa thành chất béo