BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LÊ HUYỀN TRANG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN
XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG
ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
NĂM 2016
Chuyên ngành : Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số : 60720301
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Người hướng dẫn khoa học:
TS. TRỊNH BẢO NGỌC


HÀ NỘI - 2017

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi
xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới:
- Ban giám hiệu trường Đại học Y Hà Nội
- Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng
- Phòng Quản lý đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội
- Phòng Đào tạo - Quản lý khoa học - Hợp tác quốc tế Viện Đào tạo Y
học dự phòng và Y tế công cộng

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Học viên

Lê Huyền Trang


DANH MỤC BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CCATVSTP

Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm

CSSX

Cơ sở sản xuất

ĐTV

World Health Organization
(Tổ chức y tế thế giới)
Xét nghiệm


MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG


DANH MỤC BIỂU ĐỒ


8

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước là tài nguyên hết sức quan trọng đối với sự sống. Phần lớn các
phản ứng hóa học liên quan đến sự trao đổi chất của cơ thể con người đều liên
quan đến dung môi là nước. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống càng được
nâng cao thì vấn đề kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm càng được chú trọng
và trở thành mối quan tâm cấp thiết của toàn xã hội. Một trong những thực
phẩm thiết yếu đối với con người là nước uống.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật của con
người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới
với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các
bệnh này. Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do
sử dụng nguồn nước ô nhiễm [9].
Những năm gần đây việc sử dụng nước uống đóng chai càng trở lên
phổ biến tại các trường học, công sở, cơ quan, xí nghiệp, nhà dân…. bởi sự

người sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không đúng quy
định, mẫu nước nhiễm vi sinh [23].
Xuất phát từ những lý do trên để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn
thực phẩm các cơ sở nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội một
cách hệ thống; cũng như đóng góp bằng chứng khoa học vào công tác quản lý
an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng
tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến
thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016” với 2 mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở

sản xuất nước uống đóng chai của thành phố Hà Nội năm 2016.
2. Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm và một số yếu tố

liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất
nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016.


10

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.
1.1.1.Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở
dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Thực phẩm không bao gồm mỹ
phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [7].
Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có nguy
cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học nếu không tuân thủ

bằng các Thông tư, Quyết định và văn bản pháp quy tương ứng; để điều
chỉnh hành vi của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm theo
quy chuẩn chung đảm bảo an toàn thực phẩm.
1.2. Nước và nước uống đóng chai
1.2.1.Nước và vai trò của nước đối với con người .
Nước là một dạng vật chất cơ bản nhất của sự sống, là một thành phần
quan trọng không thể thiếu trên trái đất cũng như trong cơ thể mỗi con người
chúng ta. Tất cả các sinh vật sống trên trái đất, trong đó có con người, đều
phải cần nước.
Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy con người có thể sống khi nhịn
ăn trong năm tuần, nhưng nhịn uống nước thì không quá năm ngày và nhịn
thở không quá năm phút. Khi đói trong thời gian dài, cơ thể sẽ tiêu thụ hết


12

lượng glycogen, toàn bộ mỡ dự trữ, một nửa lượng protein để duy trì sự sống.
Nhưng nếu cơ thể chỉ cần mất hơn 10% nước là đã nguy hiểm đến tính mạng
và mất 20-22% nước sẽ dẫn đến tử vong.
Trong cơ thể con người trưởng thành, nước chiếm tỷ lệ khoảng 60-70%
trọng lượng cơ thể đối với nam giới và khoảng 50-55% ở cơ thể nữ giới, tỷ lệ
này ở trẻ sơ sinh cao hơn là 74%, còn đối với bào thai tỷ lệ nước chiếm tới
97% trọng lượng cơ thể. Nước trong cơ thể tồn tại hai dạng là nước tham gia
các cấu trúc phân tử, cấu trúc tế bào, lượng nước cấu trúc chiếm khoảng 60%
trọng lượng cơ thể và khoảng 40% còn lại nước ở dạng tự do [25].
Nước là dung môi của hầu hết các quá trình sinh học xảy ra trong cơ thể
từ mức độ vi cấu trúc cho tới quá trình hoạt động của cơ quan nội tạng. Phần
lớn các phản ứng hóa học trong quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng để tổng
hợp ATP, tổng hợp các chất protein, lipid, carbonhydrate để xây dựng cơ thể
cũng như quá trình ôxy hóa giải phóng năng lượng đều có sự tham gia của

Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực
tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO 2) tự nhiên hoặc bổ sung
nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa
đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [33].
Như vậy nước uống đóng chai khác các loại nước khác (nước mưa,
nước máy, nước giếng) ở chỗ có thể uống được ngay mà không cần phải nấu
chín. Nước uống đóng chai cũng khác nước khoáng thiên nhiên về bản chất
mặc dù chúng không màu và trong suốt như nhau. Nước khoáng thiên nhiên
có một số muối khoáng nhất định, các nguyên tố vi lượng hoặc các thành
phần khác.
Hiện nay trên thị trường có nhiều hãng, nhiều cơ sở sản xuất nước uống
đóng chai, và dung tích cũng khác nhau từ chai 300ml đến 20 lít. Theo quy định


14

thì các loại chai nhựa dung tích dưới 10 lít thì không được dùng lại, các loại chai
nhựa dung tích từ 10 lít trở lên hoặc chai thủy tinh thì có thể dùng lại.
Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng nước nguồn cũng
khác nhau tùy theo tính chất và quy mô cơ sở. Có cơ sở sử dụng nguồn nước
máy, nước giếng khoan, nước ngầm sâu, nước ngầm nông,…. qua công nghệ
lọc để trở thành nước uống đóng chai. Công nghệ sản xuất nước uống đóng
chai hiện nay áp dụng 02 công nghệ chính là công nghệ Nano và RO. Trong
đó công nghệ RO (thẩm thấu ngược) là công nghệ tiên tiến và triệt để nhất
hiện nay. Màng RO có kích thước nhỏ nên sẽ cho ra các sản phẩm nước hoàn
toàn nguyên chất.
Về mặt lý thuyết các công nghệ lọc sẽ cho ra các sản phẩm nước không
có lẫn tạp chất, tuy nhiên trong thực tế quá trình sản xuất nước uống đóng
chai vẫn còn các mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng nước nếu các mối
nguy không được kiểm soát tốt. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm của

màu, không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh. Tường khu sản xuất phải ốp gạch
chống thấm có chiều cao ít nhất 2m tính từ mặt sàn.
- Có phòng chiết rót riêng, tiệt khuẩn bằng công nghệ cực tím
- Hệ thống thông gió: Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo
đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để
sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm.


16

- Hệ thống cung cấp nước: Đủ để sản xuất, vệ sinh dụng cụ và cơ sở.
Nguồn nước sử dụng trong sản xuất nước uống đóng chai phải bảo đảm phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT;
- Hệ thống xử lý chất thải: Có dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp
đậy, chuyển đi thường xuyên.
- Nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động: Nhà vệ sinh riêng biệt, thông
gió, đảm bảo vệ sinh. Có phòng thay bảo hộ lao động riêng cho nhân viên.
1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ.
Có hệ thống dây chuyền sản xuất khép kín; trang thiết bị, dụng cụ tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được
làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công
nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng
cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh.
Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng
vật liệu không độc, ít bị mài mòn, thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào
thực phẩm.
Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại. Chỉ sử dụng
chất tẩy rửa, sát trùng được phép sử dụng.
Đầy đủ giá kệ kê cao vỏ bình và thành phẩm. Có khu vực bảo quản

phải có bộ phận kiểm soát vệ sinh chai bình, chất lượng nước; có đủ hồ sơ lưu


18

trữ kết quả xét nghiệm từ khai thác nước nguồn cho đến thành phẩm theo quy
định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số
01: 2009/BYT.
Tất cả các loại chai, bình sử dụng lần đầu hay sử dụng lại đều phải
được làm sạch, diệt khuẩn, xúc rửa kỹ, tráng lại bằng nước thành phẩm trước
công đoạn rót chai; trừ trường hợp bình sử dụng lần đầu được sản xuất theo
công nghệ khép kín có diệt khuẩn [36].
1.4. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai
Nước nguồn sử dụng để sản xuất theo quy định bắt buộc phải làm xét
nghiệm tổng thể định kỳ 12 tháng/lần [32] và tùy theo kết quả có thể phải
qua một hoặc nhiều công đoạn xử lý để đạt Quy chuẩn Việt Nam số
01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống. Hiện nay thường áp dụng công
nghệ lọc RO (thẩm thấu ngược) với quy trình như sau: [14]
+ Tháp lọc đa tầng MS1:
Sử dụng bồn Composis có tác dụng làm trong và các tạp chất thô trong
nguồn nước, xử lý triệt để hàm lượng sắt, Mangan. Đồng thời giúp bảo vệ
tăng tuổi thọ và hiệu qủa thiết bị phía sau.
+ Tháp lọc than hoạt tính AC (Ativated carbon):
Sử dụng bồn Composis có tác dụng khử màu mùi vị lạ, chất hữu cơ và
chlorine trong nguồn nước, đồng thời giúp bảo vệ, tăng tuổi thọ và hiệu quả
xử lý của trang thiết bị làm mềm nước phía sau.
+ Tháp lọc khử độ cứng làm mềm nước WS (Water softener):
Tất cả các nguồn nước đều chứa chất Calci và Magie, đều biểu thị qua
độ cứng của nước. Thiết bị làm mềm nước được lắp đặt nhằm khử đi lượng
Mg2+ và Ca2+, giúp cho màng RO hoạt động bền lâu, tăng tuổi thọ.


Nguồn nước
đầu vào

Lọc thô

Lọc than
hoạt tính

Tháp khử độ cứng làm mềm nướcLọc R/O

Phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm ngăn chặn chất bẩn phát sinh
Diệt khuẩn bằng
Bồn
tia cực tím
chứa nước

Xử lý
Ozone
và UV

Kiểm soát bồn chứa

Bồn chứa nước thành phẩm

Khu vực tiệt trùng bình, chai

Khu vực
rửa
bình, chai

Các quy định của FDA là ít nghiêm ngặt hơn so với một số tiêu chuẩn
quốc tế, ví dụ như Liên minh châu Âu – EU. Đối với EU, tiêu chuẩn NUĐC
quy định tổng số vi khuẩn và tuyệt đối không được có các ký sinh trùng, vi
khuẩn gây bệnh như: E. coli, coliform, Streptococcus faecalis, Pseudomonas
aeruginosa, bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit trong NUĐC. Hơn nữa, tiêu
chuẩn của FDA cho phép hóa chất nhất định (chẳng hạn như asen) ở ngưỡng
giới hạn cao hơn so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).
Theo báo cáo của Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên của Mỹ (NRDC)
trong hơn 1.000 mẫu NUĐC của 103 nhãn hiệu được kiểm nghiệm bởi 3
phòng thí nghiệm độc lập cho thấy: 33% mẫu có ô nhiễm hóa chất hoặc vi
khuẩn vượt quá giới hạn cho phép cụ thể là: 22% số mẫu vi phạm các giới
hạn nghiêm ngặt của tiểu bang California, phổ biến nhất là hàm lượng arsen,
hợp chất hữu cơ tổng hợp. 17% số mẫu vi phạm giới hạn về các chỉ tiêu vi
sinh. NRDC đã chỉ ra những khoảng trống pháp lý lớn giữa các quy định về
an toàn thực phẩm NUĐC so với nước máy như: [26]


22

- Cơ sở sản xuất NUĐC chỉ phải kiểm nghiệm vi khuẩn coliform 1 lần/

tuần, trong khi nước máy phải kiểm nghiệm 100 lần hoặc nhiều hơn trong
một tháng.
- Hai tác nhân phổ biến (Cryptosporidium hoặc Giardia) gây bệnh tiêu chảy và

các vấn đề đường ruột khác phải kiểm nghiệm trong nước máy, nhưng NUĐC
thì lại không quy định chỉ tiêu này.
- Việc xuất hiện lặp đi lặp lại ở mức độ cao các vi khuẩn, thiếu chất khử trùng

trong nước máy là một vi phạm nghiêm trọng nhưng đối với NUĐC thì lại

chiếm 19,77 % (nhân viên trực tiếp sản xuất chưa có giấy xác nhận kiến thức
ATTP, chưa khám sức khỏe định kỳ, đeo trang sức trong khi sản xuất…). Vi
phạm do không đảm bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh cơ sở chiếm 18,24%
(chưa bố trí thiết kế thực hiện theo nguyên tắc 1 chiều tại khu vực sản xuất;
nhà vệ sinh chưa cách biệt với khu sản xuất; phòng chiết rót không kín...). Đối
với vi phạm về Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chiếm 13,31%
trong đó chủ yếu là giấy hết hiệu lực [38].
Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, là 1 trong 2 địa phương
có số lượng cơ sở thực phẩm nhiều nhất và cũng đứng thứ 2 trên toàn quốc về
số lượng cơ sở sản xuất NUĐC (388 cơ sở - số liệu mới nhất năm 2016).
Công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai
luôn được Hà Nội quan tâm. Theo báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát các cơ
sở sản xuất nước uống đóng chai 8 tháng đầu năm 2013 cho thấy: trong số 43
cơ sở được kiểm tra, có 18 cơ sở (41,8%) vi phạm các điều kiện về ATTP,
trong số 34 mẫu có 5 mẫu (14,7%) nhiễm vi sinh [21]. Báo cáo kết quả kiểm
tra An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất NUĐC tại Hà Nội 8 tháng đầu năm
2016 cho thấy trong 90 cơ sở được kiểm tra có 8,6% cơ sở vi phạm không có
giấy xác nhận kiến thức ATTP của người sản xuất; có 6,7% cơ sở chưa đầy đủ
giấy khám sức khỏe cho người sản xuất; có 06/90 cơ sở chưa đạt điều kiện vệ
sinh thực phẩm, bảo quản thực phẩm; có 35/73 mẫu nước không đạt các chỉ
tiêu vi sinh vật [23].


24

1.5.3. Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai
Mặc dù những năm gần đây nghiên cứu về lĩnh vực An toàn thực phẩm
rất phổ biến nhưng nghiên cứu về lĩnh vực NUĐC còn ít hoặc nghiên cứu chưa
đầy đủ. Các nghiên cứu chủ yếu về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ tiêu
hóa – lý- vi sinh của các sản phẩm nước uống đóng chai. Có thể tổng hợp một số

giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk cho thấy 80%
cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm [40].
Năm 2013, Nghiên cứu của Hoàng Quốc Sơn và CS về đánh giá thực
trạng ô nhiễm vi sinh vật ở nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Nghệ An
năm 2011-2013 cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh trong sản phẩm nước uống
đóng chai 3 năm là 4% [5].
Năm 2012, Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh về
đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng
chai trên địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 68,8% cơ sở có đủ bàn cao
dùng cho chiết rót sản phẩm, có 65,5% cơ sở có phòng thay bảo hộ cho nhân
viên, có 78,1% cơ sở đủ dụng cụ chuyên dùng hợp vệ sinh và có khu rửa vỏ
bình riêng biệt [30].
Năm 2012, nghiên cứu của Nguyễn Duy Long về đánh giá tình hình
nhiễm vi sinh vật trong nước uống tại tỉnh Khánh hòa cho thấy tỷ lệ mẫu
nước uống đóng chai nhiễm Coliform tổng số là 18,87%, Streptococci
Feacal là 3,8%, Pseudomonas aeruginosa là 33,96% [29].
Năm 2011, Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đức về an toàn thực phẩm
nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy có 64,6% cơ sở
sản xuất bố trí thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều, số cơ sở có hồ sơ nguồn gốc
bao bì sản phẩm đạt rất thấp (19,2%), chỉ có 40% cơ sở thực hiện tập huấn an
toàn thực phẩm cho người sản xuất [8].