ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ THANH HƢƠNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ,
PHÂN BÓN ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TRƢỞNG
VÀ NĂNG SUẤT CỦA CÂY CẨM NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TẠI THÁI NGUYÊN

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Thái Nguyên - 2015

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HÀ THỊ THANH HƢƠNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MẬT ĐỘ,
PHÂN BÓN ĐẾN KHẢ NĂNG SINH TRƢỞNG
VÀ NĂNG SUẤT CỦA CÂY CẨM NHUỘM MÀU
THỰC PHẨM TẠI THÁI NGUYÊN
Ngành: Khoa học cây trồng
Mã số: 60.62.01.10



ii

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Luân Thị Đẹp, người
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
thực hiện đề tài cũng như trong quá trình hoàn thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô giáo bộ phận Sau Đại học, phòng
Đào tạo, đặc biệt là các thầy, cô giáo Khoa nông học trường Đại học Nông lâm
Thái Nguyên đã giảng dạy, chỉ bảo, giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt
quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các anh em, bè bạn và gia đình đã tạo điều kiện về thời
gian, vật chất và tinh thần cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Xin trân trọng cảm ơn!
Tác giả luận văn

Hà Thị Thanh Hƣơng

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




iii

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................1
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài ................................................................................2

iv

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................27
2.1.3. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................27
2.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................27
2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................27
2.3.1. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................27
2.3.2. Phương pháp trồng cây Cẩm ...........................................................................29
2.3.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp theo dõi. .........................................30
2.4. Xử lý số liệu .......................................................................................................31
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................32
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ trồng đến sinh trưởng và năng
suất của cây Cẩm nhuộm màu thực phẩm tại Thái Nguyên năm 2014..........32
3.1.1.Ảnh hưởng của mật độ trồng đến động thái tăng trưởng chiều cao cây ..........32
3.1.2. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến khả năng ra lá của cây Cẩm ......................34
3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ trồng đến một số đặc điểm
hình thái của cây Cẩm thời kỳ thu hoạch .......................................................35
3.1.4. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến năng suất của cây Cẩm nhuộm màu
thực phẩm tại Thái Nguyên năm 2014 ...........................................................37
3.1.5. Ảnh hưởng của mật độ trồng đến năng suất tái sinh của cây Cẩm tại Thái
Nguyên năm 2015 ..........................................................................................38
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phân bón đến sinh trưởng và năng suất
cây Cẩm nhuộm màu thực phẩm tai Thái Nguyên năm 2014........................40
3.2.1. Ảnh hưởng của phân bón đến động thái tăng trưởng chiều cao cây và khả
năng ra lá của cây cẩm ...................................................................................40
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phân bón đến một đặc điểm hình thái
của cây Cẩm thời kỳ thu hoạch. .....................................................................44
3.2.3. Ảnh hưởng của phân bón đến năng suất cây cẩm nhuộm màu thực phẩm
tại Thái Nguyên năm 2014 .............................................................................46
3.2.4. Hiệu quả kinh tế của các công thức bón phân trong thí nghiệm .....................47

: Công thức

CMTP

: Chất màu thực phẩm

Đ/C

: Đối chứng

NSTT

: Năng suất thực thu

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




vii

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Đặc điểm hình thái của 4 dạng Cẩm ở Mường Khương, Lào Cai .............8
Bảng 2.1: Danh mục các chất nhuộm màu thực phẩm được phép sử dụng tại
Việt Nam .....................................................................................................21
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của mật độ trồng đến động thái tăng trưởng chiều cao
của cây Cẩm đỏ tại Thái Nguyên năm 2014 ...............................................32
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của mật độ trồng đến động thái tăng trưởng chiều cao
cây Cẩm tím taị Thái Nguyên năm 2014 ....................................................33

Bảng 3.14: Ảnh hưởng của phân bón đến một số đặc điểm hình thái thời điểm
thu hoạch của cây cẩm nhuộm màu tím ......................................................45
Bảng 3.15: Ảnh hưởng của phân bón đến năng suất cây cẩm nhuộm màu thực
phẩm tại Thái Nguyên năm 2014 ................................................................46
Bảng 3.16: Ảnh hưởng của phân bón đến hiệu quả kinh tế của các công thức
thí nghiệm của cây Cẩm đỏ .........................................................................47
Bảng 3.17: Ảnh hưởng của phân bón đến hiệu quả kinh tế của các công thức
thí nghiệm đối với cây Cẩm tím. .................................................................48
Bảng 3.18 : Ảnh hưởng của phân bón đến năng suất tái sinh của cây cẩm ở
các công thức thí nghiệm. ...........................................................................49

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




1

MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Từ ngàn đời xưa, màu sắc là phần không thể thiếu trong cuộc sống của các
cộng đồng dân tộc thiểu số. Người cổ đại từ hàng ngàn năm trước đã biết sử dụng
nguyên liệu tự nhiên để vẽ lên đá các bức tranh mô tả lại cuộc sống thường nhật và
cả mơ ước ngoài ra họ còn dùng nguyên liệu tự nhiên để vẽ lên cơ thể, vẽ mặt trong
các buổi lễ, nhuộm vải cho quần áo và cao hơn nữa là nhuộm màu cho cho các món
ăn làm chúng hấp dẫn hơn và mang tính biểu tượng cao.
Ngày nay, với yêu cầu của cuộc sống chất nhuộm màu thực phẩm chủ yếu
nước ta chưa sản xuất được phải nhập khẩu từ nước ngoài. Một số trường hợp, sử
dụng chất màu không đủ tiêu chuẩn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu
dùng. Vì vậy trong những năm gần đây con người càng thấy được tính ưu việt của

giới (IUCN) cho thấy, hệ thực vật Việt Nam có tiềm năng lớn về các loài cây dùng
để nhuộm màu cho thực phẩm, hiện mới chỉ phát hiện 112 loài thuộc 48 họ. Tuy
nhiên, việc nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật canh tác cho cây nhuộm màu ở nước
ta nói chung và cây Cẩm nói riêng chỉ là việc làm theo kinh nghiệm truyền miệng từ
người này sang người khác, từ vùng này sang vùng khác, chưa có một nghiên cứu
nào tập trung vào quy trình trồng trọt và chăm sóc cụ thể, do vậy năng suất và hiệu
quả kinh tế mang lại không cao.
Trước thực trạng đó việc nghiên cứu xác định biện pháp kỹ thuật trồng và
chăm sóc thích hợp để cây Cẩm sinh trưởng, phát triển tốt cho năng suất cao là việc
làm hết sức cần thiết.
Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của
mật độ, phân bón đến khả năng sinh trưởng và năng suất của cây Cẩm nhuộm
màu thực phẩm tại Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Xác định mật độ và tổ hợp phân bón thích hợp có hiệu quả đối với cây Cẩm
đỏ và Cẩm tím tại Thái Nguyên làm cơ sở cho các nghiên cứu phát triển sản xuất
chất nhuộm màu thực phẩm an toàn có nguồn gốc thực vật với quy mô công nghiệp.
1.2.2. Yêu cầu
- Theo dõi ảnh hưởng của mật độ và phân bón đến khả năng sinh trưởng của
cây Cẩm đỏ và Cẩm tím.
- Theo dõi ảnh hưởng của mật độ và phân bón đến năng suất cây Cẩm.

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




3


cây trồng nói chung và cây cẩm nói riêng. Với mục đích là thu hoạch thân lá, do vậy
mật độ sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng thân lá của cây cẩm. Nếu trồng quá
thưa thì cây sinh trưởng tốt nhưng số lượng cây trên đơn vị diện tích ít nên năng
suất không cao. Nếu trồng dày thì số cây trên đơn vị diện tích tăng nhưng do tranh
chấp dinh dưỡng và ánh sáng ảnh hưởng đến sinh trưởng của cây. Do đó cần căn cứ
vào giống, điều kiện đất đai, mùa vụ để xác định mật độ và khoảng cách trồng hợp
lý tạo điều kiện cho cây sinh trưởng tốt đạt năng suất tối đa.
Để bón phân cho cây trồng đạt hiệu quả cao mà không gây ảnh hưởng xấu
tới cây trồng và môi trường, cần phải bón phân phù hợp với đặc điểm của từng loại
cây và từng loại đất. Cơ sở của việc bón phân hợp lý cho cây trồng cần được xây
dựng trên cơ sở đảm bảo những yêu cầu cơ bản như cây trồng cần được cung cấp
đầy đủ và kịp thời chất dinh dưỡng cần thiết để cho năng suất cao, phẩm chất tốt.
Không ngừng ổn định và nâng cao độ phì của đất, đem lại lợi nhuận tối đa cho
người sản xuất trên cơ sở phối hợp tốt các biện pháp kỹ thuật trồng, đồng thời phải
phù hợp với điều kiện và trình độ sản xuất hiện tại.
1.2. Khái quát về cây Cẩm
1.2.1. Phân bố của cây Cẩm
Ở Việt Nam cây Cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở hầu
hết các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang,
Thái Nguyên, Bắc Kạn, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình… Hiện nay hiếm

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




5

khi gặp cây Cẩm mọc hoang dại, để thuận tiện cho việc sử dụng, mỗi hộ dân ở các
địa phương nói trên chỉ trồng 1 - 2 m2 ngay trong vườn nhà hoặc trên nương rẫy




6

mùa Thu. Vào cuối mùa Thu khi nhiệt độ xuống thấp và ít mưa cây bắt đầu bị rụng
lá và vào mùa Đông thì cây hầu như không còn lá (Nguyễn Thị Phương Thảo và cs,
2010) [9].
1.2.4. Kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch
Cây cẩm sẽ sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao trên loại đất đáp
ứng đủ các điều kiện sau:
- Đất có hàm lượng mùn cao, tơi xốp, thành phần cơ giới từ nhẹ đến trung
bình, giàu dinh dưỡng.
- Đất có độ ẩm cao, dễ thoát nước.
- Đất có độ che bóng (chú ý là cây cẩm sẽ tổng hợp rất ít chất màu trong điều
kiện nhiệt độ cao và chiếu sáng mạnh).
Đất được cầy bừa kỹ, dọn sạch cỏ và lên luống cao 20 cm, rộng 1,0 - 1,2 m.
Vào mùa xuân, tháng 2 - 3 chọn các cành cẩm bánh tẻ khoẻ mạnh, cắt bỏ bớt lá để
giảm bớt sự bay hơi nước, cắt phần thân thành những đoạn hom dài khoảng 15 - 20
cm, mỗi hom có 2 - 3 mắt, sau đó đem đi trồng với khoảng cách hố cách hố 30 - 40
cm, hàng cách hàng 30 - 40 cm.
Để cây sinh trưởng tốt ta nên bón lót 8 - 10 tấn phân chuồng đã ủ hoai cho 1
ha, đối với các khu vực nương rẫy, đất dốc có thể bón thêm 100 - 150 kg lân và 50
kg kali. Sau khi bón lót phân chuồng, phân lân và phân kali, lớp một lớp đất mỏng
rồi đặt từ 3 - 5 hom giống/ hố, lấp đất, chỉ để 1 - 2 mắt ló trên mặt đất, nén chặt gốc.
Sau đó tưới nước và duy trì độ ẩm của đất trong vòng 7 - 10 ngày đầu để hom ra rễ
và đâm chồi mới. Trong thời gian đầu, cần chú ý giữ sạch cỏ dại và thường xuyên
duy trì độ ẩm. Cây cẩm có thể trồng dưới tán cây ăn quả, trồng xen với ngô, đỗ
tương hay các cây rau khác.
Sau khi trồng khoảng 3 - 4 tháng, có thể thu lứa 1 (vào tháng 6 - 7 hàng

dùng dịch chiết từ cây này để nhuộm đũa cho đẹp và không bị mốc. Trên phần thân
non hoặc lá của cây Cẩm này có rất nhiều lông, đặc biệt là lá non, trên mặt lá không
có đốm trắng.
* Cẩm tím (Chằm lai)
Cẩm tím gọi là “Chằm lai” theo tiếng Nùng, lai có nghĩa là hoa. Cây Cẩm
này có hoa văn, vân trắng ở mặt trên của lá. Lá hình trứng rộng, gốc lá tròn, xanh
nhạt và mỏng. Xôi nhuộm bằng dịch chiết nước từ cành lá của cây này cho màu tím
huế rất đẹp. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương thì Chằm lai có màu đậm
đặc và đẹp hơn Chằm khâu.

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




8

* Cẩm tím (Chằm khâu)
Một giống Cẩm tím khác được gọi là “Chằm khâu” theo tiếng Nùng, Chằm
là nhuộm, khâu là gạo. Giống Cẩm này có lá hình bầu dục, gốc lá tròn hay thon,
xanh đậm, dầy, rất giống lá ớt. Chính vì vậy mà người Tu dí gọi cây này là “chư dè”
(là chư là ớt, dè là lá, có nghĩa là cây lá ớt). Cũng theo người Tu dí Cẩm tím còn gọi
là “Gú hoá”, gú là tím, hoá là hoa, có nghĩa là cây hoa tím. Dịch chiết từ thân và lá
cho chất nhuộm màu tím.
* Cẩm vàng
Cẩm vàng có lá hình trứng, gốc lá thon, đầu lá thon nhọn, cả 2 mặt có lông
rải rác, phiến lá thường nhăn nheo, đặc biệt là mép lá. Dịch chiết từ thân và lá cho
chất nhuộm màu vàng xanh.
Bảng 1.1: Đặc điểm hình thái của 4 dạng Cẩm ở Mƣờng Khƣơng, Lào Cai
STT


dịch chiết

Nhuộm

Lá hình bầu dục, gốc lá thon, xanh
Chằm thủ đậm, có nhiều lông, mặt trên

Đỏ

Đũa, xôi

Tím

Xôi

Tím

Xôi

không có bớt trắng
Lá hình trứng rộng, gốc tròn, xanh
Chằm lai

nhạt, mỏng, ít lông, diện tích mang
đốm trắng ở dọc gân lá lớn

Cẩm

Chằm

(Nguồn: Nguyễn Thị Phương Thảo và cs, 2009) [12].

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN



Xôi


9

1.2.6. Tác dụng của cây Cẩm
Theo tác giả Nguyễn Thị Phương Thảo và cộng sự, năm 2010 [9] Cẩm là cây
có nhiều công dụng như làm thuốc, làm phẩm màu v.v... Ở Việt Nam, cành lá của
cây này đã được biết đến như một vị thuốc nam. Trong y học cổ truyền, Cẩm được
dùng trị lao phổi, khái huyết, ho nôn ra máu, viêm phế quản cấp tính, ỉa chảy, lỵ, ổ
tụ máu, bong gân.
Cây cẩm được các dân tộc thiểu số phía Bắc dùng để nhuộm xôi nhiều màu
trong những ngày lễ tết, nhiều loài cây có thể sử dụng tốt để nhuộm màu thực phẩm
như các loại bánh, xôi, nước giải khát, rượu...
Trong công nghệ thực phẩm cây cẩm tím là nguồn nguyên liệu cung cấp chất
màu tím tự nhiên đầy triển vọng. Ngoài ra, phẩm màu được chiết từ cành lá cẩm
hoàn toàn không có độc tính, tan tốt trong nước và có độ bền màu ở nhiệt độ dưới
650C. Vì vậy, chúng ta có thể dùng nó để tạo màu cho một số loại thực phẩm như :
Kem, kẹo, nước giải khát , rượu màu , thạch rau câu , sữa chua ... hoă ̣c dùng để chế
biế n các món ăn (Lưu Đàm Cư, 2002) [2].
Tại Trung Quốc, Cẩm là dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh
nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chỉ huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng
đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt. Theo “Danh lục các loài
thực vật Việt Nam”, 2005, thì chi Peristrophe Nees có 4 loài, trong đó chỉ có loài

gạo nếp sau đó ngâm gạo với nước vắt từ các loại lá, củ cây có màu sắc tự nhiên:
Xanh, đỏ, tím, vàng, đen. Thời gian ngâm bình thường như ngâm gạo nấu xôi (từ 5 10 giờ).
- Chế biến: Gạo sau khi được ngâm với nước lá, củ cây đem đồ trên bếp lửa
hồng cho đến khi xôi chín. Nếu làm lễ ở quy mô lớn thì mỗi loại xôi màu có thể đồ
bằng một chõ riêng. Nếu làm quy mô nhỏ mà đồ 5 loại chung một chõ thì phải làm
thật cẩn thận. Khi bỏ gạo vào chõ phải bỏ theo từng lớp màu riêng và loại nào dễ
ngấm màu sang các loại khác thì để lớp gạo ấy ở đáy chõ. Người cẩn thận có thể
đan những tấm vỉ bằng tre để ngăn cách các loại gạo màu trong một chõ xôi
() [19].
- Cách sử dụng và bảo quản: Cách bày xôi ngũ sắc cũng phải rất khéo léo,
có ba cách bày như: Dùng khuôn tròn bằng ống tre, nứa để đóng xôi theo từng màu
như đóng oản rồi bày cả 5 màu chung một đĩa. Cách hai là, dùng khuôn gỗ để nén
xôi thành từng khuôn màu rồi chồng từng loại lên nhau theo hình trụ. Cách ba là

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




11

dùng khuôn tròn và những thanh tre mỏng, to bản, chia đáy khuôn thành 5 phần
bằng nhau theo hình cánh hoa rồi nén xôi và khi nén xong thì rút bỏ thanh tre.
Xôi ngũ sắc được sử dụng thay cơm tẻ, thường ăn với thịt gà, thịt treo...
() [19].
* Cách nấu xôi lá cẩm:
- Lá cẩm rửa sạch cho vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi. Đun cả thân cả lá,
một số tài liệu trên mạng hướng dẫn nhặt nguyên lá ra là không chính xác, có thể
người viết chưa có kinh nghiệm làm nên mới hướng dẫn như vậy. Không cần chọn
phần non, cây càng già cho màu càng đẹp.

Tất cả các dân tộc Việt Nam đều biết sử dụng thực vật để nhuộm màu trong
quá trình chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, qua thực tế điều tra cho thấy dân tộc Dao,
Tày, Nùng và Giáy là các cộng đồng thiểu số có nhiều kinh nghiệm đặc sắc trong
lĩnh vực nhuộm màu thực phẩm. Bởi lẽ nhuộm màu thực phẩm đối với các dân tộc
nói trên không chỉ là vấn đề ẩm thực mà còn gắn liền với truyền thống văn hóa và
tâm linh (xôi trai - gái của người Giáy, xôi cúng mừng thọ của người Dao, xôi cúng
năm mới của người Nùng…) (trích theo Nguyễn Duy Dũng và cs, 2011) [5].
Để tách chiết hết chất màu ra khỏi nguyên liệu, hiện nay đồng bào các dân
tộc thiểu số chủ yếu sử dụng phương pháp chiết bằng dung môi nước. Với kỹ thuật
này có thể chia ra 2 nhóm chính:
- Chiết bằng dung dịch nước nóng: Thường sử dụng với các loại nguyên liệu
mà chất màu ở dạng liên kết chỉ hiện màu sau khi đun (ví dụ Cẩm, Sau sau), hoặc
chất màu không bị biến đổi ở nhiệt độ cao (hoa Lõi thọ, gỗ Vang…). Phương thức
phổ biến được sử dụng thường là đun nguyên liệu trong nước tới sôi trong khoảng
thời gian thích hợp với từng loại.
- Phương pháp chiết lạnh: Thường giã nát nguyên liệu trong nước lạnh sau
đó lọc để thu dịch chiết có chất màu. Một số loại nguyên liệu chứa chất màu dễ bị
biến đổi ở nhiệt cao (màu tím trong quả Mồng tơi, màu hồng trong cánh hoa Sim)
thường được chiết theo phương thức này. Với các màu thuộc nhóm này chỉ sử dụng
vào giai đoạn cuối cùng của quá trình chế biến thực phẩm (ví dụ cho dịch màu vào
xôi khi đã đun chín gạo và đảo đều)( trích theo Nguyễn Duy Dũng và cs, 2011) [5].
Ngoài ra, một số loại cây được sử dụng như một loại thực phẩm màu để
nhuộm màu (không chiết tách chất màu). Trong trường hợp này, nguyên liệu có
màu được trộn lẫn với thực phẩm để tạo màu cho thực phẩm (giã Mơ leo, lá Bánh
khúc với bột làm bánh màu xanh…).

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




phơi tái hoặc sao cho tái đun sẽ cho màu tím đậm. Sự thay đổi màu sắc ở đây
liên quan tới quá trình chuyển hóa các hợp chất hữu cơ thông qua hoạt hóa các
hệ men (trích theo Nguyễn Duy Dũng và cs, 2011) [5].

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN




14

1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới
và ở Việt Nam
1.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới
Phẩm màu là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rất nhiều trong chế biến
thực phẩm, dùng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm làm thay đổi màu sắc vốn
có của thực phẩm phù hợp với nhu cầu của người sử dụng. Là một trong những chỉ
tiêu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm và góp phần làm tăng cảm giác ngon
miệng, kích thích sự thèm ăn.
Chất nhuộm màu nói chung và chất nhuộm màu thực phẩm nói riêng đã
được người dân các nước trên thế giới sử dụng trong cuộc sống từ thời xa xưa.
Một chất màu được sử dụng cho thực phẩm nhất thiết phải hội đủ ba tiêu chuẩn về
mặt y tế của chất phụ gia thực phẩm:
+ Nhuộm thực phẩm thành màu theo mục đích, phù hợp với công nghệ
chế biến thực phẩm.
+ Không có độc tính (gồm cả độc tính cấp, bán cấp và trường diễn).
+ Không là nguyên nhân hoặc tác nhân gây bệnh.
Ngoài ra, do yêu cầu riêng của thực phẩm, các chất nhuộm màu trong lĩnh
vực này không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm. Hiện nay,
nghiên cứu các chất nhuộm màu cho thực phẩm trên thế giới được tập trung vào

cho thực phẩm mới chỉ có một số oxít sắt: FeO(OH)xH2O (màu đỏ), FeO.Fe2O3
(màu đen), FeO(OH).xH2O (màu vàng),... Xu hướng hiện nay của thế giới là hạn
chế các chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công nghiệp thực phẩm.
Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới mới
chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm màu cho
thực phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng trong một số
quốc gia nhất định.
Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được trồng
và khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Một vài sản phẩm trong số đó như
“Cutch”, là nước chiết sấy khô của cây Acacia catechu. Lượng sản xuất hàng
năm trên thế giới của Cutch khoảng 6.000 - 9.000 tấn/năm, trong đó lượng được
xuất - nhập khẩu giữa các nước khoảng 1.500 tấn/năm. Nước sản xuất chính là Ấn
Ðộ (các nước cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn là Pakistan, Bangladesh,
Myanmar và Thái lan), nước nhập khẩu chính là Pakistan. Trước đây, vào những
năm giữa của thập kỷ 70, hàng năm các nhà máy công nghiệp của Ấn Ðộ đã sử
dụng tới 63.000 tấn gỗ nguyên liệu. Trong thời gian từ 1988 - 1993, Ấn Ðộ đã xuất
sang Pakistan 1.000 - 1.300 tấn/năm.

Số hoá bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN