MỤC LỤC

1


A. ĐẶT VẤN ĐỀ:
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển về thể chất, tình cảm,
trí tuệ, thẩm mỹ hình thành những yếu tố của nhân cách chuẩn bị trẻ vào lớp 1. Để
đạt được mục tiêu phát triển toàn diện ấy thì việc kết hợp hài hòa giữa nuôi dưỡng,
chăm sóc sức khỏe và giáo dục là điều tất yếu. Vì sức khỏe là vốn quý nhất của
mỗi con người là niềm hạnh phúc của mỗi gia đình và toàn xã hội: “Không thể có
sự thông minh trong cơ thể ốm yếu”.Chính vì vậy công tác chăm sóc nuôi dưỡng
trẻ mầm non có một vị trí đặc biệt quan trọng trong sự nghiệp giáo dục và đào tạo
con người.Ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ sẽ phát triển
tốt, giúp cho nhiều gia đình đạt được ước mơ là con cái khỏe mạnh thông minh học
giỏi, tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn sự tinh hoa của nòi giống
và xã hội phát triển. Khẩu phần ăn là sự cụ thể hoá của tiêu chuẩn ăn của một
người trong một ngày đêm bằng các loại thức ăn sẵn có để đảm bảo nhu cầu về
năng lượng và các chất dinh dưỡng khác. Điều quan trọng của khẩu phần ăn là phải
cân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể. Do đặc điểm cơ thể của
trẻ mầm non còn rất non nớt, sức đề kháng với những tác động từ môi trường bên
ngoài còn hạn chế nên đòi hỏi công tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cho trẻ luôn
được đặt lên vị trí hàng đầu trong hệ thống các nhiệm vụ chăm sóc giáo dục trẻ ở
trường Mầm non. Trẻ em dưới 6 tuổi có rất nhiều nguy cơ bị suy dinh dưỡng hoặc
thừa cânĂn uống tốt giúp trẻ lớn nhanh và khỏe mạnh, phát triển và hoạt động vui
vẻ. Trẻ có vui vẻ, khỏe mạnh thì mới tích cực tham gia vào các hoạt động học tập,
vui chơi, tìm tòi khám phá các sự vật hiện tượng xung quanh. Trẻ có ăn ngon
miệng thì mới hấp thụ tốt chất dinh dưỡng và từ đó mới có một cơ thể khỏe mạnh.
Là một kế toán đã gần 20năm trong nghề, tôi thực sự trăn trở và suy nghĩ làm sao
để xây dựng được một thực đơn cho trẻ thật chuẩn vừa giúp trẻ ăn ngon miệng vừa

Thực đơn nói chung là một danh sách các món ăn sẽ dùng cho một bữa ăn
cố định trong một thời gian hay là menu để mọi người có thể tự lựa chọn cho bữa
ăn hiện tại lúc đó. Người ta có thể xây dựng thực đơn hàng ngày hay theo tuần. Đối
với trẻ mầm non, việc xây dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc nghiêm
ngặt. Các thực đơn thường xây dựng theo mùa, có sự khác nhau giữa tuần chẵn,
tuần lẻ. Bởi lẽ khi xây dựng như vậy sẽ tận dụng được nguồn thực phẩm sẵn có tại
địa phương và đặc trưng của mùa đó. Thực phẩm sẽ tươi ngon và giá thành hợp lý.
Thực đơn phải thực sự phong phú, đủ dinh dưỡng, đáp ứng được nhu cầu phát triển
của trẻ, chính vì vậy cần xây dựng thực đơn vừa theo mùa và theo tuần chẵn, lẻ.
Cụ thể cần theo các nguyên tắc sau:
1. Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: bột đường, chất đạm, chất béo, chất xơ.
- Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như: bột, cháo, cơm, mì...
Chất này cung cấp năng lượng cho bé và giúp chuyển hóa chất trong cơ thể.
- Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua, các loại đậu ... giúp xây dựng cơ bắp,
tạo kháng thể.
- Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ ... dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng và
các vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K).
- Chất xơ: có trong các loại rau củ, trái cây, giúp cơ thể bé chuyển hóa chất
và tăng cường chất đề kháng, cung cấp vitamin.
2. Nước
Nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 - 15% trọng lượng cơ thể. Một trẻ em
nặng 10kg, trung bình cần 1 - 1,5 lít nước/ngày. Mùa nóng trẻ cần lượng nước
nhiều hơn mùa lạnh. Trẻ em cần nhiều nước hơn người lớn để chuyển hóa và đào
thải chất bã, để điều chỉnh nhiệt độ cơ thể... Do đó, cho trẻ ăn thức ăn quá đặc hoặc
không cho trẻ uống đủ nước thì sự tiêu hóa và hấp thụ của trẻ sẽ kém. Và khi cơ
thể trẻ hấp thụ kém sẽ sinh ra rất nhiều nguy cơ: Thiếu chất dẫn đến thiếu sức đề
kháng, suy dinh dưỡng, còi xương và dễ mắc các bệnh truyền nhiễm, thiếu vitamin
có thể dẫn đến khô mắt… Vì vậy trong xây dựng và chế biến món ăn cho trẻ cần
nhất thiết phải cung cấp đủ lượng nước cho trẻ.
4/21

Thực đơn phải được thay đổi theo mùa và tuần chẵn, lẻ để phù hợp. Nhưng dù dựa
trên nguyên tắc nào thì cũng phải đòi hỏi các bữa ăn phải đủ chất và chi hết số tiền
ăn của trẻ. Phần lớn các trường mầm non đều thực hiện nghiêm túc các nguyên tắc
5/21


của công tác chăm sóc nuôi dưỡng, quyết toán đúng trong ngày. Tuy nhiên trên
thực tế, vẫn có tình trạng một số cơ sở mầm non xây dựng thực đơn chưa hợp lý,
lượng calo quá nhiều hay quá ít đối với trẻ trong khi tiền thu ăn của trẻ lại cao,
quyết toán chưa hết…nên đã gây ra bức xúc và không yên tâm cho một số phụ
huynh khi gửi con tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã gặp những thuận lợi khó
khăn sau:
1. Thuận lợi:
- Nhà trường luôn nhận được sự chỉ đạo sát sao của Phòng GD&ĐT quận
Cầu Giấy, cũng như sự quan tâm nhiệt tình ủng hộ về cơ sở vật chất cũng như tinh
thần của các cấp, các ngành.
- Cơ sở vật chất của bếp ăn được quan tâm đầu tư đầy đủ: Hệ thống bếp ga
công nghiệp đảm bảo công tác phòng cháy nổ, tủ lạnh, tủ sấy bát..... được trang bị
và đã sử dụng liên tục cho đến nay.
- Đồ dùng trong bếp được trang bị đồng bộ Inox hiện đại, đảm bảo chất
lượng phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đội ngũ cán bộ giáo viên nhân viên nhiệt tình, có trách nhiệm cao trong
công việc được giao.
- Trường có nền nếp làm việc nghiêm túc và thường xuyên thực hiện nội
qui, qui chế của ngành đề ra.
- Phụ huynh quan tâm, tín nhiệm, thường xuyên theo dõi bảng thực đơn của
nhà trường để kịp điều chỉnh thực đơn cho trẻ ở gia đình,
- Mức đóng góp của phụ huynh tiền ăn hàng ngày cho trẻ 20.000đ/1 trẻ/1
ngày.

lượng calo cần thiết cho trẻ một ngày.
Ví dụ:
Bữa chính
Bữa phụ
Thịt rim tôm
Phở gà
Canh bắp cải nấu thịt
Chuối tiêu
Sữa bột
Tôm lớp có tỷ lệ calo thấp nên kết hợp với thịt lợn, sữa bột các chất có tỷ lệ
calo cao.
Thịt cá sốt cà chua
Cháo chim bồ câu
Canh củ thập cẩm
Sữa chua
Sữa bột
Cá quả có tỷ lệ calo thấp nên kết hợp với thịt lợn, sữa chua…
Thịt lợn, thịt gà hầm hạt sen
Cháo tôm đậu xanh
Canh bí xanh nấu xương
Nước cam
Thịt gà có tỷ lệ calo thấp nên kết hợp với bữa chiều ăn cháo tôm cho tăng
tỷ lệ calo

Protein: Là vật liệu xây dựng nên các tế bào, cơ quan. Vai trò tạo hình của
protein đặc biệt quan trọng với trẻ em. Protein cung cấp các nguyên liệu cần thiết
cho sự tạo thành các dịch tiêu hóa, các nội tiết tố, các men và các vitamin. Các chất
này giữ vai trò quan trọng điều hòa các quá trình chuyển hóa cũng như hoạt động
sinh lí của các chức phận trong cơ thể. Ngoài ra, protein cũng là nguồn cung cấp
năng lượng, nhưng vai trò quan trọng của protein là xây dựng tế bào và các mô thì

kém, dễ bị sâu răng chính vì vậy chúng ta cần bổ sung canxi đầy đủ và hợp lý cho
trẻ ngay từ khi còn nhỏ.
Vitamin B1 hay còn gọi là thiamin. Vitamin B1 lại rất dễ bị hao hụt trong
quá trình nấu nướng, cho nên nguy cơ thiếu B1 rất dễ xảy ra, nhất là đối với trẻ
em.Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại men (enzyme) quan trọng tham
gia vào quá trình chuyển hóa đường và quá trình phát triển của cơ thể. Ngoài ra,
vitamin B1 kích thích sự tạo thành một loại men tham gia vào quá trình tiêu hóa
thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn. Khi thiếu vitamin B1, trẻ thường biếng ăn,
mệt mỏi, nhất là những trẻ lười ăn chất bột đường như: bột, cháo, cơm… thì việc
bổ sung vitamin B1 là cần thiết.

9/21


Thực phẩm cung cấp nhiều Vitamin&khoáng chất
Vì vậy trong bữa ăn của trẻ hàng ngày ta cần phải đảm bảo đầy đủ các loại
thực phẩm. Qua đó ta cần phải tính toán làm sao để cân đối giữa các chất theo tỷ lệ
thích hợp của trẻ là: P:14 -16% ; L: 24-26% , G: 60- 62%; Nhu cầu Ca đối với trẻ
1-3 tuổi : 350mg/ngày/trẻ; MG 4-6 tuổi: 420mg/ngày/trẻ; Nhu cầu B1 đối với trẻ 13 tuổi : 0,41 mg/ngày/trẻ; MG 4-6 tuổi : 0,52 mg/ngày/trẻ. Muốn cân đối được tỷ
lệ các chất ta cần phải chú ý đến những đặc điểm sau đây: Đạm có nguồn gốc từ
động vật rất nhiều nhưng giá thành lại đắt, ngược lại đạm có nguồn gốc từ thực vật
lại rất rẻ. Tiền ăn của các cháu đóng hàng ngày thì hạn chế, vì vậy phải biết kết hợp
giữa đạm cung cấp từ thịt, cá, trứng với đạm cung cấp từ đậu, lạc, vừng. Qua đó
kết hợp với các loại canh rau có độ đạm tương đối cao như rau ngót, rau muống,
rau dền... Muốn đảm bảo được lượng Lipid trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể kết hợp
với thịt lợn trong món mặn và món canh. Để đảm bảo được lượng Glucid cho trẻ
và cân đối giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày, bữa chính sáng trẻ ăn cơm,
bữa phụ chiều có thể chế biến một số món ăn từ gạo nếp, bún, phở, cháo các loại.
Canxi có nhiều trong sữa, đậu phụ, rau cải, rau dền…Vitamin B1 có nhiều trong vỏ
của các hạt ngũ cốc như : vỏ cám của gạo, lúa mì… nếu ăn gạo xay xát quá kỹ dễ

Ở lứa tuổi mầm non đòi hỏi nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng cũng vô
cùng quan trọng, vì thế khi chế biến các món ăn cũng phải đặc biệt quan tâm về
khẩu vị và trạng thái của thức ăn . Như mùa hè nóng bức nhu cầu về các món có
nhều nước tăng lên và những món canh chua, canh cua,… trẻ rất thích ăn. Còn về
mùa đông thời tiết lạnh ta có thể sử dụng các món hầm, om nhừ ăn nhiều hơn .
Còn về thực phẩm các loại rau quả ta nên dùng mùa nào thức đó không cần thiết
phải sử dụng thực phẩm trái mùa.
12/21


Ví dụ Mùa đông : ăn rau cải bắp, cải xanh, khoai tây, su hào…
Mùa hè : ăn rau muống, rau ngót, mồng tơi, mướp …Canh chua, cua
riêu …

Thực phẩm tươi trước khi sơ chế

Quá trình sơ chế thực phẩm
13/21


Quá trình chế biến thực phẩm

14/21


Thành phẩm sau khi chế biến
3. Biện pháp 3: Đảm bảo chế độ tài chính
Với mức tiền thu 20.000đ/ ngày/trẻ, để xây dựng được thực đơn đầy đủ năng
lượng và dinh dưỡng lại đảm bảo lượng calo và đạt tỷ lệ các chất đòi hỏi người kế
toán phải tính toán theo khả năng tài chính hiện có. Để đảm bảo bữa ăn được

nhiều thời gian hơn. Mọi kỹ năng tính toán đều thủ công. Khi muốn thay đổi loại
thực phẩm trong thực đơn, mọi thao tác lại phải cân đối từ đầu, rất lâu để cân bằng
16/21


lượng calo được. Chính vì vậy, khi được ứng dụng phần mềm, công tác xây dựng
trở nên linh hoạt hơn. Tôi có thể lựa chọn được rất nhiều loại thực phẩm có lượng
calo phù hợp trong thời gian rất nhanh. Vì vậy việc cân đối, điều chỉnh theo nhu
cầu của trẻ cũng dễ dàng hơn.
5. Biện pháp 5: Phối kết hợp với các lực lượng khác trong và ngoài nhà trường:
* Phối hợp với các lực lượng trong nhà trường:
Thực đơn là xây dựng cho trẻ, phục vụ cho hoạt động và nhu cầu ăn uống
của trẻ. Vì thế, ngoài các yêu cầu theo qui định, tôi đã tham khảo ý kiến của các
đồng chí giáo viên, những người chăm sóc cho trẻ trực tiếp trong các bữa ăn, xem
loại thức ăn nào trẻ thích ăn, dễ ăn, món ăn nào trẻ còn e ngại, còn sợ… Từ đó có
sự điều chỉnh trong thực đơn của mình. Không những thế, những nhân viên bếp là
những người trực tiếp chế biến món ăn cho trẻ, có nhiều kinh nghiệm trong việc
chế biến, nên tôi cũng trao đổi cụ thể ý tưởng với đồng chí bếp trưởng cùng thống
nhất các món ăn trẻ yêu thích, đủ dinh dưỡng và thuận lợi cho việc chế biến. Tiếp
theo đó, tôi đã xin ý kiến, trao đổi với Ban giám hiệu và cùng đồng chí hiệu phó
phụ trách công tác nuôi dưỡng cùng nghiên cứu và đưa ra dự kiến được một thực
đơn chuẩn cho trẻ.
* Phối hợp với các lực lượng ngoài nhà trường:
Công tác chăm sóc giáo dục trẻ chỉ hiệu quả trọn vẹn khi có sự phối kết hợp
giữa gia đình, nhà trường và xã hội. Hiểu được nguyên lý đó, với công tác xây
dựng thực đơn, không những tôi có sự kết hợp với các lực lượng trong nhà trường
mà với các lực lượng ngoài nhà trường tôi cũng hết sức chú trọng. Đối với các nhà
cung ứng, tôi cùng các đồng chí trong Ban giám hiệu đã có những qui ước rất chặt
chẽ về chất lượng thực phẩm. Nhưng hàng ngày, khi giao nhận thực phẩm nếu phát
hiện thực phẩm có biểu hiện kém chất lượng, kể cả do vận chuyển, chúng tôi đều

dưỡng trẻ, không chỉ công khai bảng tài chính, mà cùng với giáo viên tại lớp, tôi
cũng đề xuất với Ban giám hiệu bổ xung các biểu bảng có nội dung tuyên truyền
dinh dưỡng để từ đó phụ huynh sẽ có sự kết hợp tốt hơn: Theo dõi biểu bảng cùng
với sự giải thích, trao đổi của giáo viên trực tiếp chăm sóc trẻ sẽ khiến phụ huynh
dễ dàng hơn trong việc cung cấp dinh dưỡng cho trẻ các bữa ăn ở nhà, sẽ không
trùng lặp và bổ xung được lượng calo còn lại đủ cho nhu cầu của trẻ.

19/21


Một số bảng tuyên truyền với phụ huynh

* Thông qua hội thảo dinh dưỡng:
20/21


Tuyên truyền
kiến thức CS nuôi dưỡng trẻ thông qua các buổi hội thảo

Trong công tác tuyên truyền chăm sóc giáo dục trẻ, trường MN chúng tôi
thường xuyên duy trì phối hợp với các TT Dinh dưỡng để cung cấp, trao đổi về
kiến thức CSND cho cha mẹ trẻ. Trong những buổi như vậy, tôi đã phối hợp với
TTDD để lồng ghép tuyên truyền nội dung, cách xây dựng thực đơn và lợi ích của
việc cho trẻ ăn uống theo thực đơn cho các bậc phụ huynh để cùng phối hợp với
nhà trường trong việc chăm sóc sức khỏe cho con.
* Thông qua các buổi họp phụ huynh:

21/21



Bữa chính sáng Cơm
Trứng, thịt đảo bông
Canh rau ngót nấu thịt
Sữa bột Vita
Bữa phụ chiều Cháo tôm đậu xanh
Sữa chua
Bữa chính sáng Cơm
Thịt lợn, thịt gà om nấm
Canh bầu nấu tôm
Chuối tiêu
Bữa phụ chiều Bún riêu cua
Sữa bột Vita
Bữa chính sáng Cơm
Thịt rim tôm
Canh rau muống nấu thịt
Sữa bột Vita
Bữa phụ chiều Cháo bò cà rốt
Sữa chua
22/21

Kalo Tỷ lệ P:L:G Canxi
475

B1

17:22:61

250

0,8


6

Bữa chính sáng Cơm
560
Thịt, đậu sốt cà chua
Canh mồng tơi, mướp nấu
cua
Dưa hấu
Bữa phụ chiều Bánh sandwich kẹp ruốc
340
Sữa bột Vita

15:23:62

350

0,5

Thực đơn mùa hè tuần II+IV
Thứ
2

3

4

5

6

cua
Dưa hấu
Bữa phụ chiều Bánh sandwich kẹp ruốc
Sữa bột Vita
23/21

Kalo Tỷ lệ P:L:G Canxi B1
470
15:23:62

250

0,5

16:21:63

250

0,5

16:22:62

410

0,8

14:22:64

250


2
Bữa phụ chiều
Bữa chính sáng
3
Bữa phụ chiều
Bữa chính sáng
4
Bữa phụ chiều
Bữa chính sáng
5
Bữa phụ chiều
Bữa chính sáng
6
Bữa phụ chiều

Món ăn
Cơm
Thịt rim tôm
Canh cải bắp nấu thịt
Sữa bột Vita
Phở gà
Chuối tiêu
Cơm
Trứng đúc thịt nấm
Canh cải cúc nấu thịt
Sữa bột Vita
Xôi gấc
Sữa chua
Cơm
Thịt lợn, thịt gà om nấm

0,7

15:21:64

280

0,8

17:23:60

250

0,8

16:22:62

370

0,7

15:22:63

430

0,4

Tỷ lệ P:L:G

Canxi


Cơm
Súp lơ xào tôm thịt
Canh cải cúc nấu thịt
Sữa bột Vita

Kalo
500

24/21


Bữa phụ chiều
Bữa chính sáng
3
Bữa phụ chiều
Bữa chính sáng
4
Bữa phụ chiều
Bữa chính sáng
5
Bữa phụ chiều
Bữa chính sáng
6
Bữa phụ chiều

Bún bò
Chuối tiêu
Cơm
Thịt cá sốt cà chua
Canh củ thập cẩm nấu xương

15:22:63

250

0,5

14:21:65

250

0,5

14:22:64

305

0,5

320
480

250
500

400
500

320

THỰC ĐƠN MÙA HÈ LỨA TUỔI NHÀ TRẺ