BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÀO THỊ KIM CHI

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH
TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÕA

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÕA - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐÀO THỊ KIM CHI

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT GÂY BỆNH
TRONG SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÕA
LUẬN VĂN THẠC SĨ

Ngành:

Công nghệ sinh học

Mã số :

60420201


tháng năm 2017

Tác giả luận văn

Đào Thị Kim Chi

iii


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ của quý phòng
ban Trƣờng Đại học Nha Trang, Chi cục Quản lý chất lƣợng Nông lâm sản và Thủy
sản Khánh Hòa đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi đƣợc hoàn thành đề tài. Đặc biệt là sự
hƣớng dẫn tận tình của TS. Nguyễn Thế Hân và PGS TS. Nguyễn Văn Duy đã giúp tôi
hoàn thành tốt đề tài. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến sự giúp đỡ này.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Phòng Đào tạo Sau đại học - Trƣờng Đại
học Nha Trang đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời
gian học tập của khóa học.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn tới Kỹ sƣ Nguyễn Văn Đẩu, ThS. Nguyễn Trọng
Chánh, Kỹ sƣ Nguyễn Ngọc Việt cùng toàn thể các anh chị em – Chi cục Quản lý chất
lƣợng Nông lâm sản và Thủy sản Khánh Hòa đã ủng hộ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt qúa trình học tập và thực hiện luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp
đỡ và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày

tháng năm 2017

1.3.2.1. Phụ gia ..............................................................................................................11
1.3.2.2. Gia vị ................................................................................................................12
1.3.3. Các vi sinh vật cần giám sát đối với sản phẩm chả lụa và triệu chứng ngộ độc
của chúng .......................................................................................................................12
1.3.3.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí .............................................................................12
1.3.3.2. Salmonella ........................................................................................................13
1.3.3.3. E. coli ................................................................................................................13
1.3.4. Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp của chả lụa ..........................................................14
1.4. Các con đƣờng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ..................................................15
v


1.5. Các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất chả lụa ............15
1.6. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc và thế giới có liên quan đến đề tài ....................18
1.6.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ........................................................................18
1.6.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ......................................................................21
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 23
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .............................................................................................23
2.2. Địa điểm nghiên cứu...............................................................................................23
2.3. Môi trƣờng nuôi cấy vi sinh, hóa chất, thiết bị sử dụng cho nghiên cứu ...............23
2.4. Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài ..................................................23
2.5. Điều tra thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất
chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa .............................................................................25
2.5.1. Xây dựng phiếu khảo sát .....................................................................................25
2.5.2. Điều tra thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ..................................26
2.6. Lấy mẫu chả lụa tại các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa .......26
2.6.1. Địa điểm lấy mẫu.................................................................................................26
2.6.2. Cỡ mẫu.................................................................................................................27
2.6.3. Phƣơng pháp lấy mẫu ..........................................................................................27
2.7. Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật có trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản

4.1.4. Hiệu quả của các giải pháp kỹ thuật áp dụng ......................................................54
4.2. Đề xuất ý kiến .........................................................................................................54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 55
PHỤ LỤC

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

- ATTP

: An toàn thực phẩm

- E. coli

: Escherichia coli

- KPH

: Không phát hiện

- TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

- TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
- CSSX

: Cơ sở sản xuất

công nhân .......................................................................................................37
Bảng 3.7. Kết quả khảo sát nguồn nguyên, vật liệu đầu vào của quá trình sản xuất ....40
Bảng 3.8. Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí trên mẫu chả lụa ..................43
Bảng 3.9. Kết quả phân tích E. coli trên mẫu chả lụa ...................................................44
Bảng 3.10. Kết quả phân tích Salmonella trên mẫu chả lụa ..........................................46
Bảng 3.11. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu chả lụa sau khi thử nghiệm
các giải pháp kỹ thuật .....................................................................................50

ix


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Quy trình sản xuất chả lụa tổng quát ...............................................................9
Hình 1.2. Máy xay thịt ...................................................................................................10
Hình 1.3. Sơ đồ tóm tắt các con đƣờng lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ..............15
Hình 2.1. Cách tiếp cận các nội dung nghiên cứu của đề tài .........................................25
Hình 2.2. Sơ đồ lấy mẫu ................................................................................................27
Hình 3.1. Số mẫu chả lụa nhiễm vi sinh vật vƣợt mức quy định trong 200 mẫu khảo sát ... 41

x


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Hiện nay, vấn đề về an toàn thực phẩm đang nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm. Chả
lụa là món ăn ƣa thích của ngƣời Việt, nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm từ sản
phẩm này là rất lớn bởi phƣơng thức chế biến và cách sử dụng. Đề tài“Đánh giá thực
trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở sản xuất trên địa
bàn tỉnh Khánh Hòa” đƣợc thực hiện nhằm giúp các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn
tỉnh Khánh Hòa nâng cao hiểu biết về an toàn thực phẩm. Từ đó, hạn chế tình trạng
nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm chả lụa và thực hiện cải tiến kỹ thuật tại cơ sở.

gây bệnh và độc tố của chúng thƣờng là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức
thời. Sự ô nhiễm vi sinh vật có thể từ nguyên liệu, dụng cụ và tay ngƣời chế biến.
Ngoài ra, quy trình chế biến, điều kiện bảo quản và phân phối không đạt yêu cầu cũng
tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển nhanh chóng hơn.
Thực tế, qua khảo sát sơ bộ đa số các cơ sở sản xuất chả lụa trên địa bàn tỉnh
Khánh Hòa là cơ sở nhỏ lẻ, hoạt động theo hình thức hộ gia đình, bộ phận ngƣời sản
xuất kinh doanh lớn tuổi hoặc trình độ học vấn chƣa cao nên việc tiếp cận các quy
định của pháp luật còn nhiều hạn chế, cơ sở trang bị bảo hộ lao động cho công nhân
chƣa đầy đủ, chƣa chấp hành nghiêm các qui định về vệ sinh cá nhân nhƣ không mang
găng tay, còn để móng tay dài hoặc đeo nữ trang trong khi sản xuất...Vì vậy nguy cơ
gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm của chả lụa là rất lớn.
Chả lụa là sản phẩm đƣợc chế biến từ thịt, là thực phẩm chế biến sẵn, đƣợc dùng
rất nhiều trong các dịp tết, cƣới hỏi. Vì vậy nếu bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh sẽ gây
ngộ độc cấp tính cho rất nhiều ngƣời, ngoài việc cứu chữa vô cùng tốn kém thì tác
động về mặt xã hội vô cùng lớn.
Cho đến thời điểm hiện tại, chƣa có một nghiên cứu đầy đủ nào về tình trạng
nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các cơ sở chế biến trên địa bàn
1


tỉnh Khánh Hòa. Vì vậy, việc đánh giá thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
của sản phẩm chả lụa để từ đó tìm ra nguyên nhân và đƣa ra các giải pháp quản lý và
giải pháp kỹ thuật khả thi và hiệu quả là rất cấp thiết. Do đó tôi tiến hành thực hiện đề
tài: "Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm chả lụa tại các
cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa".
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Mục tiêu chung: Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật gây bệnh và đề xuất
các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm chả lụa
tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa
- Mục tiêu cụ thể:

1.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm
- Thực phẩm là những sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con ngƣời (Luật An toàn thực phẩm, 2010). Đảm bảo thực phẩm không bị
hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho
phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức
khỏe của con ngƣời, không mang vi khuẩn gây bệnh hoặc độc tố của vi khuẩn (Phạm
Ngọc Khái và Nguyễn Thanh Phong, 2014).
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2010). Thuật ngữ Ngộ độc thực phẩm nói
về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có độc, biểu hiện bằng
những triệu chứng dạ dày – ruột (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo
đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn,
vận động…) (Phạm Ngọc Khái và Nguyễn Thanh Phong, 2014).
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm (Luật An toàn
thực phẩm, 2010).
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh (Luật An toàn thực phẩm, 2010).
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản
xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành
nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời
(Luật An toàn thực phẩm, 2010).
4

Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trƣờng học bị ngộ độc thực phẩm (Bộ
Y tế, 2011).
5


Năm 2011, tại châu Âu có hơn 30 ngƣời chết và hơn 3.000 ngƣời bị ảnh hƣởng
bởi giá đỗ có chứa khuẩn E. coli. Đây đƣợc coi là đợt bùng phát dịch E. coli nguy
hiểm tại châu Âu. Ngƣời dân tại nhiều nƣớc châu Âu bị nhiễm khuẩn E. coli đƣợc cho
là ăn giá đỗ từ một trang trại của Đức (Thu Hoài, 2016).
Năm 2011, các ổ dịch Listeria đƣợc phát hiện có trong dƣa vàng và đƣợc coi là
một trong những đại dịch nguy hiểm nhất tại Mỹ trong hơn 10 năm. Có 30 ngƣời tử
vong và 146 ngƣời bị ảnh hƣởng bởi loại dƣa chứa vi khuẩn nguy hiểm này. Năm
2012, dịch bệnh lại đƣợc phát hiện từ một trang trại khác tại Mỹ. Khuẩn Listeria có thể
gây nhiễm trùng máu và sƣng não hoặc lớp màng bao não và tủy sống. Nhiễm trùng ở
phụ nữ mang thai có thể dẫn đến sẩy thai hoặc thai chết lƣu (Thu Hoài, 2016).
1.2.2.Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam giai đoạn 2010 – 2016 đƣợc thể hiện
ở bảng 1.1 nhƣ sau:
Bảng 1.1. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm cả nƣớc giai đoạn 2010 – 2016
(Tổng cục thống kê)
Năm

Số vụ ngộ độc

Số ngƣời mắc

Số ngƣời tử vong

2010


2014

131

4300

30

2015

140

4273

20

2016

129

4139

12

Số liệu ở bảng 1.1 cho thấy tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam vẫn đang
diễn biến vô cùng phức tạp với số vụ ngộ độc thực phẩm và số ngƣời mắc phải vẫn
cao, theo số liệu của Tổng cục thống kê, trong giai đoạn 2010 – 2016, trung bình hàng
năm cả nƣớc có 135 vụ ngộ độc thực phẩm làm trên 4636 ngƣời mắc và 25 ngƣời tử
vong. Trong 9 tháng đầu năm 2017, trên địa bàn cả nƣớc xảy ra 84 vụ ngộ độc thực
6

phẩm có chứa chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật chiếm
phần lớn các vụ ngộ độc (33 – 49%).

7


1.2.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khánh Hòa
Tình hình ngộ độc thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh ngày càng giảm, cụ thể trong
7 năm (2007 – 2013) có 29 vụ ngộ độc thực phẩm, tổng số ngƣời mắc 345 ngƣời,
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật 14 vụ, do độc tố tự nhiên
10 vụ, 05 vụ không rõ nguyên nhân, 02 ngƣời chết chủ yếu do nguyên nhân ăn phải
thực phẩm có độc tố (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa, 2016).
Đến năm 2014-2016 tình hình ngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp, lại có xu
hƣớng gia tăng. Năm 2014 toàn tỉnh xảy ra 05 vụ ngộ độc thực phẩm làm 103 ngƣời
mắc. Năm 2015 xảy ra 03 vụ ngộ độc thực phẩm làm 33 ngƣời mắc (Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa, 2016). Năm 2016, toàn tỉnh xảy ra 05 vụ ngộ độc thực
phẩm, có 207 ngƣời mắc, 01 ngƣời chết. Điều đáng lƣu ý ở đây là trong 05 vụ ngộ độc
năm 2016 thì có tới 03 vụ nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật (Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, E. coli và tổng số vi sinh vật hiếu khí) (Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm Khánh Hòa, 2017)
1.3. Tổng quan về chả lụa
1.3.1. Giới thiệu về chả lụa
Chả lụa là sản phẩm dạng gel, là loại thực phẩm cung cấp nhiều năng lƣợng và
các chất dinh dƣỡng do thành phần có chứa nhiều protein không thay thế. Có thể sử
dụng chả lụa ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác nhƣ bánh tráng, bánh mỳ, bún,
bánh ƣớt…tạo nên mùi vị đặc trƣng, hấp dẫn cho các món ăn. Đây là một món ăn
truyền thống, ngon, ngày càng đƣợc tiêu thụ rất nhiều, nhất là trong mùa cƣới, dịp tết,
trong tiệc hội nghị. Vì chả lụa là một món ăn đƣợc chế biến sẵn nên vấn đề vệ sinh rất
đƣợc quan tâm. Dƣới đây là quy trình sản xuất chả lụa tổng quát.


biến tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cao.
b. Xử lý: Tiến hành loại bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm. Mỡ heo
sử dụng là mỡ cứng không dùng mỡ sa. Theo nhƣ kinh nghiệm của một số cơ sở sản
xuất thì tỷ lệ nạc:mỡ là 8:2 thì sản phẩm sẽ đảm bảo đƣợc độ dai, vị ngon. Sau khi xử
lý xong, tiến hành cắt nhỏ thịt. Quá trình cắt giúp cho khối thịt lớn chuyển thành
những miếng nhỏ để dễ dàng cho công đoạn xay, làm cho thịt đƣợc nhuyễn đều, thời
gian xay đƣợc nhanh chóng.
9


c. Xay nhuyễn: Cho thịt vào máy xay chuyên
dùng, tiến hành xay. Trong quá trình xay để đá xung
quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở
nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt.
Mục đích xay nhuyễn: làm nhỏ thịt, tạo nên một
hệ gel bền của tất cả thành phần có trong chả lụa nhƣ:
nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo
nên một hệ đồng nhất
* Bổ sung gia vị phụ gia:
Trong quá trình xay nhuyễn có bổ sung thêm gia
vị gồm mắm, đƣờng, bột ngọt, tiêu… và các phụ gia
đã đƣợc Bộ Y tế cho phép sử dụng. Mục đích bổ sung
gia vị, phụ gia: tạo hƣơng vị và màu sắc đặc trƣng cho

Hình 1.2. Máy xay thịt

sản phẩm
d. Giã quết: Sau khi xay nhuyễn, chuyển sang công đoạn giã quết. Mục đích
của quá trình giã, quết góp phần cải thiện cấu trúc và khả năng tạo gel tốt hơn cho sản
phẩm, làm cho chả lụa dai hơn.

b. Chất bảo quản
Là tác nhân chống vi sinh vật và đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ một chất bảo quản
thực phẩm. Kali sorbate đƣợc ƣa chuộng trong thực phẩm vì khẳ năng hòa tan lớn của
nó trong nƣớc. Trong những năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tiềm năng của acid
sorbic và muối của nó nhƣ là một chất chống Botulinum trong các sản phẩm thịt, đặc
biệt trong việc sử dụng kết hợp với nitrite để giảm sự hình thành nitrosamine gây ung
thƣ. Hiện nay acid sorbic và muối của nó đƣợc ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực
phẩm, thức ăn gia súc, dƣợc phẩm, mỹ phẩm và nhiều ngành công nghiệp ứng dụng
khác (Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012)
Kali sorbate ức chế Clostridium botulinum và rất nhiều các loài vi sinh vật gây
bệnh và gây độc khác trong rất nhiều sản phẩm thịt bao gồm Staphylococcus aureus,
Salmonella, Clostridium perfringens, E. coli, Yersinia enterocolitica, Brochothrix
thermosphacta, Serratia liquefaciens, Lactobacillus, Clostridium sporogenes, Bacillus
cereus, Bacillus licheniformis, Pseudomonas, vi sinh vật ƣu ấm, ƣa mát và thủy phân
lipid (Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012).

11


1.3.2.2. Gia vị
a. Monosodium glutamat (MSG): Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa
đƣợc nâng cao và đƣợc ƣu thích hơn nếu trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG.
Ngƣời ta sử dụng MSG nhằm cải thiện mùi vị, bảo vệ mùi vị trong suốt quá trình chế
biến và ngăn chặn sự mất mùi và sự phát sinh mùi không mong muốn.
b. Muối: Đƣợc dùng tạo vị, ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản, muối có thể
kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt. Bên cạnh, muối còn
tăng khẳ năng giữ nƣớc, tăng độ bền của thịt
c. Đƣờng: để tạo vị cho sản phẩm, đƣờng làm dịu, mềm sản phẩm do việc giảm
tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở
một mức độ vừa phải đối với mùi vị.

phát triển lại. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6oC – 42oC (thích hợp nhất là 35oC –
37oC) và pH = 6 - 9 (thích hợp nhất là pH = 7,2), nhiệt độ 18oC – 40oC vi khuẩn có thể
sống đƣợc 15 ngày, đun nóng 60oC/10 phút hoặc 100oC/2 phút đã diệt đƣợc vi khuẩn
(Trần Đáng, 2005)
- Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp: Có ba dạng bệnh thực sự do
Salmonella spp gây ra: S. typhimurium và S. enteritidis gây rối loạn tiêu hoá; S.
chorela - suis gây bệnh nhiễm trùng máu; S. typhi gây sốt thƣơng hàn.
Các triệu chứng do Salmonella spp gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn
nôn xuất hiện sau 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella spp, các
triệu chứng thƣờng kéo dài từ 2 – 7 ngày. Không phải tất cả mọi ngƣời khi tiêu thụ
thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, một số ngƣời không có triệu
chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này, khi đó chúng đƣợc
bài tiết ra ngoài (Nguyễn Tiến Dũng, 2007).
1.3.3.3. E. coli
a. Đặc điểm
E. coli là những trực khuẩn Gram (-) thuộc nhóm Escherichia không sinh nha
bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli đƣợc coi là chỉ điểm
của sự nhiễm bẩn phân tƣơi. E. coli ký sinh bình thƣờng ở ruột ngƣời và đặc biệt ở
ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng. Từ ruột E. coli theo phân ra đất, nƣớc. Tính
trung bình 1g phân ngƣời có 105Enterobacteriaceae.
E. coli phát triển ở nhiệt độ 5oC – 40oC và tốt nhất ở 37oC, pH thích hợp là 7 7,2. Nhƣ các loại không sinh nha bào khác E. coli không chịu đƣợc nhiệt độ, đun
13


55oC/1 giờ hoặc 60oC/30 phút là bị tiêu diệt. E. coli thuộc loại vi khuẩn thƣờng trú
cùng với một số vi khuẩn khác trong ruột của động vật và cả ở ngƣời. E. coli nhiễm
vào thức ăn gây tiêu chảy là hiện tƣợng ngộ độc phổ biến ở trẻ em (Trần Đáng, 2005).
b. Các triệu chứng khi nhiễm E. coli
Vi khuẩn E. coli có thể gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, bại não và suy thận,
thậm chí dẫn đến tử vong .Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E. coli,