BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
TRẦN THỊ HỒNG NHUNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN DỤNG CỤ CHIA, GẮP THỰC PHẨM
TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG BÁCH KHOA,
QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 60.72.03.01

Hà Nội – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN THỊ HỒNG NHUNG

ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
TÌNH TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
DỤNG CỤ CHIA, GẮP THỰC PHẨM TẠI CÁC
CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI PHƯỜNG BÁCH KHOA, QUẬN HAI BÀ
TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2016
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số:60.72.03.01


An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

TP

Thực phẩm

TĂĐP

Thức ăn đường phố

CSKD

Cơ sở kinh doanh

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam


1.2.2. Các mối nguy gây mất ATTP TĂĐP. ...................................................... 5
1.2.3. Kiến thức và thực hành bảo quản và vệ sinh dụng cụ của người trực tiếp
chế biến TĂĐP: ....................................................................................... 8
1.2.4. Quy định và các tiêu chí đánh giá mô hình cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố an toàn tại Việt Nam ............................................................. 9

1.3. Tình hình ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ chia,
gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một số
yếu tố liên quan. .................................................................................. 11
1.3.1. Ô nhiễm VSV trong kinh doanh TĂĐP trên thế giới. ............................ 11
1.3.3. Một số chỉ tiêu VSV đánh giá ATTP dụng cụ chia, gắp TĂĐP ............ 16


iv

1.3.4. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm VSV đối với dụng cụ chia, gắp thực
phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP. .................................................. 18

1.4. Tổng quan địa bàn nghiên cứu ............................................................. 19
1.4.1. Đặc điểm địa lý, dân số, kinh tế ............................................................. 19
1.4.2. Tình hình ATTP TĂĐP tại phường Bách Khoa: ................................... 20

1.5. Khung lý thuyết .................................................................................... 22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu: ......................................................................... 23
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................ 24
2.3. Phương pháp nghiên cứu...................................................................... 24
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................ 24
2.3.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu...................................................................... 24
2.3.3. Công cụ và phương pháp thu thập số liệu .............................................. 25

4.1. Thực trạng an toàn thực phầm ở các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố ........................................................................................... 55
4.1.1. Đánh giá điều kiện ATTP về vệ sinh tại các cơ sở ................................ 56
4.1.2. Đánh giá về kiến thức, thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn
đường phố .............................................................................................. 62

4.2. Thực trạng nhiễm vi sinh vật Coliforms và E.Coli trên các loại dụng cụ
chia, gắp thực phẩm ............................................................................ 67
4.2.1. Thực trạng nhiễm vi sinh vật Coliforms và E.Coli trên các loại dụng cụ
chia, gắp thực phẩm. .............................................................................. 67
4.2.2. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng ô nhiễm Coliforms và E.Coli trên
các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm.................................................... 71

KẾT LUẬN ..................................................................................................... 74
KIẾN NGHỊ .................................................................................................... 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 77
PHỤ LỤC ........................................................................................................ 82
Phụ lục 1:

Bảng kiểm điều kiện an toàn thực phẩm về vệ sinh của cơ sở
kinh doanh TĂĐP ................................................................... 82

Phụ lục 2:

Bộ câu hỏi phỏng vấn người trực tiếp chế biến TĂĐP .......... 84

Phụ lục 3:

Thang chấm điểm cho điều kiện vệ sinhcơ sở ........................ 90


Thông tin về quy mô cơ sở kinh doanh TĂĐP......................................36

Bảng 3.2:

Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ tại cơ sở kinh doanh TĂĐP ................39

Bảng 3.3:

Thông tin về tuổi người được phỏng vấn ..............................................41

Bảng 3.4:

Phân bố thời gian hành nghề của người được phỏng vấn ....................42

Bảng 3.5:

Đánh giá kiến thức người trực tiếp chế biến TĂĐP .............................43

Bảng 3.6:

Đánh giá thực hành của người chế biến thức ăn đường phố .................45

Bảng 3.7

Tình trạng ô nhiễm Coliforms theo loại mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP ...........................................47

Bảng 3.8

Tình trạng ô nhiễm E.Coli theo loại mẫu bề mặt dụng cụ chia, gắp thực

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn
xã hội, vi phạm về ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc,
trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người dân. Ở Việt Nam,
hiện nay công tác quản lý an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố (TĂĐP) vẫn đang đứng trước những thách thức rất lớn. Vấn đề ô
nhiễm TĂĐP do vi sinh vật (VSV) vẫn đang ở mức cao. Với mục tiêu mô tả
thực trạng điều kiện ATTP, mức độ ô nhiễm một số chỉ tiêu VSV trên dụng
cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP;
trên cơ sở đó, phân tích mối liên quan giữa một số yếu tố điều kiện ATTP của
cơ sở kinh doanh TĂĐP đến tình trạng ô nhiễm dụng cụ chia, gắp tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để nâng cao
vấn đề quản lý ATTP TĂĐP có hiệu quả hơn. Với lý luận và thực tiễn trên,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực phẩm và tình
trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà
Trưng, Hà Nội năm 2016” với 2 mục tiêu chính là:
1.

Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức
ăn đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà
Trưng, thành phố Hà Nội năm 2016.

2.

Phân tích một số yếu tố liên quan đến tình trạng ô nhiễm vi sinh vật
trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng,
Hà Nội năm 2016.
Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 01 đến tháng 07 năm 2016 trên 70

thực phẩm sống có 70% nhiễm ở nhóm chè, nước giải khát. Đa số dụng cụ
chia, gắp thức ăn của cơ sở là không nhiễm E.Coli. Với dụng cụ chia, gắp
thức ăn chín thì nhóm chè, nước giải khát chiếm nhiều nhất với 66,7%.
Những cơ sở có ký cam kết với UBND phường về đảm bảo ATTP thì chỉ
nhiễm Coliforms bằng 0,33 lần nhóm không ký với p= 0,032 (CI:0,12-0,92).


x

Dựa trên kết quả nghiên cứu, chúng tôi đưa ra kiến nghị đối với các cơ
sở kinh doanh TĂĐP: cần có cam kết đảm bảo ATTP và được kiểm tra định
kỳ đồng thời đảm bảo thực hiện đúng tất cả các tiêu chí về ATTP TĂĐP,
trong đó cần nhấn mạnh tới các vấn đề: người chế biến thức ăn cần có Giấy
chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; có Giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt; sử
dụng nước sạch rửa tay và vệ sinh dụng cụ; bổ sung kiến thức về bảo quản
thực phẩm an toàn; kiến thức xử lý chất thải; sử dụng dụng cụ riêng biệt; sử
dụng găng tay; quy trình chế biến thức ăn. Đối với người tiêu dùng, cần được
truyền thông chú ý tới các thực phẩm có nguy cơ cao bị ô nhiễm như chè,
nước giải khát, rau sống, nộm khi mua và sử dụng TĂĐP. Đối với các cơ
quan quản lý ATTP, cần tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra đồng thời
hướng dẫn các cơ sở thực hiện đúng tất cả các tiêu chí về ATTP TĂĐP, nhấn
mạnh tới xác nhận kiến thức ATTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm .


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã
hội, vi phạm về ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên
nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người. Theo Tổ chức Y tế

trưng loại hình kinh doanh lưu động mà số lượng cơ sở kinh doanh TĂĐP có
ký cam kết chấp hành đầy đủ các quy định về đảm bảo ATTP với UBND
phường còn thấp.
Trong thời gian qua đã có khá nhiều các nghiên cứu về điều kiện
ATTP tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP, tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào
đánh giá mức độ, các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng ô nhiễm VSV (E.Coli
và Coliforms) trên bề mặt các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm để đưa ra
các khuyến nghị phù hợp để thực hiện các biện pháp quản lý ATTP TĂĐP
có hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ
nhân dân. Trên cơ sở lý luận và thực tiễn này, Học viên đã tiến hành nghiên
cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm và tình trạng ô nhiễm vi sinh vật
trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016” với
mục tiêu là:
1.

Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành
phố Hà Nội năm 2016.

2.

Phân tích một số yếu tố liên quan đến tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trên
dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.7.Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị
ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [5].
1.1.8. Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực
phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [5].
1.1.9. Mối nguy ô nhiễm thực phẩm: là các tác nhân có khả năng gây ô
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
1.1.10. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ
thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý
nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an
toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [5].
1.2. Tổng quan điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố trên thế giới và tại Việt Nam.
1.2.1. Điều kiện ATTP tại cơ sở chế biến TĂĐP
Một trong những vấn đề trọng điểm của việc thực hành đảm bảo ATTP
dụng cụ chế biến TĂĐP là cung cấp nước đảm bảo về chất lượng và số lượng
để chế biến thực phẩm, rửa dụng cụ, lau dọn cơ sở và các hoạt động khác.
Thiếu nước sạch là một trong những khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ
TĂĐP ở hầu hết các nước đang phát triển. Những người bán hàng lưu động
thường mang theo lượng nước hạn chế và thậm chí các điểm bán hàng cố định
cũng có thể không có nguồn nước sạch trực tiếp.Những người bán TĂĐP ở
nhiều nơi thường rửa dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm, bát đũa kể cả bát
đũa bẩn trong nguồn nước đã dùng đi dùng lại nhiều lần. Bàn tay bẩn không
được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong
lại cầm vào dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm; số lượng trang thiết bị che
đậy, vệ sinh dụng cụ, bảo quản thực phẩm tại các cơ sở không đủ là nguy cơ
chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [1].


5

- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
- Các phẩm màu: phẩm màu hữu cơ, vô cơ, phẩm màu
tổng hợp
- Chất làm trắng bột: khí clo
- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột:
bromat, hàn the
- Tăng khẩu vị: mì chính


6

TT

Các tác nhân cụ thể

Phân nhóm

- Các hóa chất công nghiệp, các chất trong đất: dioxin,
Những hóa
2

chất lẫn vào
thực phẩm

PCBs, benzopyrene, styrene...
- Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm,
arsen, đồng...
- Chất ô nhiễm tròn nấu nướng, chế biến: acylamide,
chloropropanols


Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm:
-

Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn hình thành nha bào và vi

khuẩn không hình thành nha bào.
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm.
- Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào và ký sinh trùng đa bào.


7

Bảng 1.2. Mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:
STT Mối nguy chính

1

2

3

Vi khuẩn

Virus

Ký sinh trùng

Mối nguy cụ thể
Vi khuẩn hình thành nha bào: clostridium
botulinum, clostridium perfingens, bacillus cereus


Nguyên liệu
thực phẩm

Dây truyền sản
xuất,chế
biếnthực phẩm

Xưởng, Nhà
chế biến
thựcphẩm

Người trực
tiếp chế
biếnthực phẩm

THỰC PHẨM

1.2.3. Kiến thức và thực hành bảo quản và vệ sinh dụng cụ của người
trực tiếp chế biến TĂĐP:
Việc thiếu kiến thức và không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh
trong bảo quản và vệ sinh dụng cụ chia, gắp thực phẩm thức ăn là những lỗi
phổ biến ở những người chế biến tại các cơ sở dịch vụ TĂĐP:
-

Thực phẩm bẩn: người kinh doanh hay mua loại thực phẩm kém

phẩm chất do giá rẻ; trong khi chế biến để lẫn TP sống và chín, chế biến thực
phẩm không đủ nhiệt độ để tiêu diệt VSV. Thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ô
nhiễm dụng cụ chế biến, chia, gắp, gây lây nhiễm chéo.

biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường
xung quanh.
- Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải
chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
- Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải
đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ
và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ
nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
- Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt
thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng
thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá
trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày
bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.


10

- Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.
- Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp
xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế
biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.
- Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để
thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải
công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô

loại thực phẩm khác nhau, các điều kiện khác nhau tại các cơ sở phục vụ
TĂĐP, kiến thức thực hành về ATTP của các chủ cơ sở, người chế biến; các
nguy cơ và các can thiệp cho các kết quả khác nhau nhưng đều là những bằng
chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vực này [8], [9].
Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm nước
sốt rau mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella spp.
Enterotoxigenic Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%) mẫu
nước rau mùi, 87 (58%) mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách. 23 (15%) mẫu
của lát dừa có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh. Dysenteraie loại 1 và 5 Sh.
Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách và 10 (6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa
Sh. Flexneri.Kết quả nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm các lát
dừa, nước rau mùi và xà lách có thể là phương tiện quan trọng cho các bệnh
truyền qua thực phẩm [10].
Mosupye và CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18
đĩa rửa chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ6 nơi bán hàng tại
Johannesburg, Nam Phi. Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy
mẫu xét nghiệm các VSV. Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được phát hiện
22%, Clostridium perfringens 16%, Salmonella spp.2%, và E. coli 2% số mẫu
thực phẩm. E. coli được tìm thấy trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3 mẫu


12

thực phẩm (6%). Không phát hiện Campylobacter spp., Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, và enterocolitica
Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm [11].
Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức
ăn đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000). Kết quả
cho thấy, có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toàn
thực phẩm; vệ sinh cá nhân. Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm

người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại
nhà để rửa dụng cụchia, gắp, chứa đựng thực phẩm [17].
Một nghiên cứu cơ bản để đánh giá so sánh hiệu quả giám sát ATTP
trọng điểm (theo HACCP) với các chương trình thực hành sản xuất tốt, thực
hành vệ sinh tốt khác, tại Alberta, Canada. Các tác giả đã phân tích các loại vi
khuẩn trong thực phẩm sống. Kết quả cho thấy hầu hết 1.296 mẫu phân tích
đều có vi khuẩn hiếu khí (trong đó 98,8% có số lượng 100.000 khuẩn lạc
(CFU)/cm2) [40]. Nghiên cứu trên các thực phẩm đã được làm sẵn cho thấy:
xét nghiệm 1.296 mẫu xác súc vật phân lập được 7% được Coliforms (trong
đó 98,3% có lượng vi khuẩn là 1.000 CFU); và có 99,1% tìm thấy E. coli (với
98,6% có mức 1000 CFU/ cm2). Trong 1234 mẫu thì 75% có Campylobacter;
37,5% có Salmonella trong 1295 mẫu xét nghiệm. Điều đó chứng tỏ rằng,
việc dùng các thực phẩm để chế biến thức làm sẵn ăn cần chú ý [18].
Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp
dụng các phương pháp quản lý an toàn TĂĐP bằng việc áp dụng kiểm soát
các mối nguy trọng yếu (HACCP) [19], [20], [21].